一种冷冻面团及其制作方法与它的用途的制作方法

专利名称：：一种冷冻面团及其制作方法与它的用途的制作方法一种冷冻面团及其制作方法与它的用途
技术领域：
：本发明涉及面制食品加工
技术领域：
。更具体地，本发明涉及一种面团，还涉及所述面团的制备方法与所述面团在制作油条中的用途。
背景技术：
：冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包加工技术，该技术将面制品加工分为面团制作和产品加工两个阶段。随着加工技术的发展，冷冻面团几乎涵盖所有面制品加工。国内冷冻面团技术也随着连锁店、快餐店的快速发展而突飞猛进，日渐成熟。此外，冷冻面团技术的发展需要与文化相结合，而面制品在国内食品中占有很大比重，且面团性质直接影响到产品的品质。所以发明一种可以满足传统中国特色的调理类速冻面食品的面团具有广阔的市场前景。面团作为速冻面食品里必不可少的组成部分，占有绝对的市场。但由于面食品种类繁多，以及在面食品中作用不同，必须针对不同产品，将不同原料进行调制，制作面团后随即加工或冻藏后再加工。针对油炸类的面团食品，传统配料制作的面团不适合加工速冻产品，在冷冻过程中容易出现产品气孔表皮破裂现象。以油条为例，在冷冻过程中由于产品内部结构不均勻，加之冷冻温度不均或降温慢，产品内部水分形成较大冰晶，对气泡壁产生破坏作用；或者产品本身屈服应力不够，从而在外力作用时，产生破裂。而这些问题都与面团性质密切相关，面团的性质决定了成品的组织结构、屈服应力。比如面团的延展性和抗拉伸阻力就可以从宏观上反映面团的持气能力，而微观上的气泡表面张力大小则通过流变测试屈服应力和形变来反映。所以通过测定面团的性质就可以很好的评价该面团是否适合该产品的生产。此外，传统油条制作过程中需要添加明矾作为酸性膨松剂，明矾在碱性条件先生成氢氧化铝絮状物填充在面筋单元之间，增加面团的延展性和拉伸阻力，使面团具有很好的持气能力和可操作性。但是，明矾中含有铝元素，铝离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积。研究表明，铝在人体内沉积会造成骨质疏松、记忆衰退、皮肤弹性降低增加皱纹等。尤其老年人，摄入铝容易引起老年痴呆。并且1989年，世界卫生组织已经将铝确定为食品污染物(董少华，无铝油条膨松剂配方的优化，《河南工业大学学报》，2005，26(2)33-35)。针对以上问题，目前解决方法主要集中在以磷酸盐、酒石酸氢钾、柠檬酸等为主要原料代替明矾。虽然试验中都可以满足产气的要求，但在应用中存在几方面问题一是价格高、用量大；二是以上酸性配料与碳酸氢钠反应剧烈，产气过快，不能满足生产加工要求；三是部分配料使油条产生异味。例如薛惠岚等人研制出复合膨松剂，解决了单一原料带来的问题，但是同样带来了复合膨松剂使用量过大的问题，其最佳配方膨松剂使用量为面粉的10.3%，过量的膨松剂不仅会使产品带来异味，更重要的是会使人体摄入过多的盐类物质，影响人体健康(薛惠岚.油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究[J].食品科学，1996，157，5=48-55.)。本发明采用葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、月桂酸单甘酯和碳酸氢钠作为膨松剂，在取代明矾的基础上最大化降低膨松剂用量，提高油条安全性及质量。
发明内容[要解决的技术问题]本发明的目的是提供一种面团。本发明的另一个目的是提供所述面团的制备方法。本发明的另一个目的是提供所述面团在制作油条中的用途。[技术方案]本发明是通过下述技术方案实现的。本发明涉及一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40°C的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均勻，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40°C恒温箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40°C恒温箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团优选地使用以重量计下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-S-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙480-520份面粉根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团更优选地使用以重量计下述原料1.0份葡萄糖酸-S-内酯4.5份碳酸氢钠0.8份月桂酸单甘酯0.8份磷酸二氢钙500份面粉。根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合l-5min。根据本发明的另一种实施方式，步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。根据本发明的另一种实施方式，所述的冷冻是让第二次醒发面团在-40°C条件下快速冻结，然后在_18°C条件下保存。根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4°C的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29°C与相对湿度70-75%的条件下进行醒发。根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29°C与相对湿度70-75%的醒发箱中进行醒发。本发明还涉及采用本发明方法制备得到的面团，其特征在于它含有下述组分，以重量计0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙8-10重量份氯化钠480-520份面粉。本发明还涉及所述的面团在制作新型无铝油条、排叉、油炸面鱼、脆饼、麻花中的用途。下面将更详细地描述本发明。本发明涉及一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40°C的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液。在本发明中，所述的葡萄糖酸-δ-内酯是人体内三羧酸循环中的一个中间产物，为葡萄糖一种同系物，由葡萄糖酸上的羧基与位上的羟基酯化而成，分子量178.14，白色结晶或结晶粉末，微带香味，呈甜微酸，熔点148-150°C，在153°C时分解位葡萄糖酸，易溶于水(59g/100mL水)，微溶于乙醇，遇水水解成葡萄糖酸放出氢离子，可以被人体完全代谢，提供能量。被广泛用作发酵剂、酸味剂、色调保持剂和蛋白凝固剂等。在本发明中，所述的葡萄糖酸-S-内酯是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如安徽省兴宙医药食品有限公司以XZFOOD品牌销售葡萄糖酸-δ-内酯；江西樟树市冠一食品添加剂有限公司以FCCIV型号销售葡萄糖酸_δ-内酯。在本发明中，所述的碳酸氢钠又称小苏打，作为面食品加工过程主要的添加剂，首先作为碱性配料，可以与酸性配料反应产生气体；其次碳酸氢钠可以降低面团形成时间和稳定时间，加速面团的形成，而且可以降低面团拉伸阻力，便于加工操作，节省加工时间；再就是中和面食品中酸性成分，改善风味，同时可以增加人体对碱的摄入量，有利于保持人体内碱性环境。在本发明中，所述的碳酸氢钠是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如北京山峰宏盛化工有限公司、天津金汇太亚化学试剂有限公司都销售食品级碳酸氢钠。在本发明中，月桂酸单甘酯(GML)是一种亲酯性的非离子型的表面活性剂，具有防腐和乳化功能。不论是对真菌还是细菌，月桂酸单甘酯的最小抑制浓度都小于对轻基苯甲酸丁酚(对羟基苯甲酸丁酯是对羟基苯甲酸酯系列防腐剂中抗菌能力最强者，在我国还未被批准在食品中使用，我国日前已批准用于食品的是对羟基苯甲酸乙酯和丙酯)，更远远小于山梨酸，这说明月桂酸单甘酯对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯甲酸酯，且远远大于现有食品防腐剂山梨酸。月桂酸单甘酯不仅如此，而且对食品的风味影响更小，月桂酸单甘酯在500ppm或500ppm以下浓度范围内具有不被察觉的口感特性；在现有食品工业中，月桂酸单甘酯的添加量一般为1000ppm-2000ppm(0.10%-0.2%)，非常适合用于面包和焙烤食品、干酪食品、人造奶油、乳制品、鱼糜、香肠和果蔬等，同时这样的使用量对上述食品的口感未见有不良的影响，这说明GML对食品的风味影响很小。此外，月桂酸单甘酯属于多功能型食品添加剂，除具有防腐功能外，还具有乳化功能，在生产冰淇淋中可以起到改变结晶速度、减少搅拌时间、改善产品口感、提高产品保形性和储藏稳定性的作用，它还可用于蛋糕、乳制配等产品中，同时起到乳化和防腐功能。在本发明中，所述的月桂酸单甘酯是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如郑州品力食品有限公司以pl-9001型号的月桂酸单甘酯；江苏省海安石油化工厂同样有销售。在本发明中，所述的磷酸二氢钙在面食品加工中一般被用作面团调制剂和组织改良剂。在面包或馒头制作过程中，磷酸二氢钙会使产品表面硬化，会影响面包和馒头的柔软口感。因此，利用该特性增强油炸食品内部组织硬度和表面脆性。在本发明中，所述的磷酸二氢钙是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如上海焱鑫化工有限公司、连云港恒生精细化工有限公司等都销售食品级磷酸二氢钙。所述的油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质。在本发明中，所述的油脂例如是大豆油、葵花油、玉米油、花生油等人们日常使用的油脂。根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团优选地使用以重量计下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-δ-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙480-520^面粉根据本发明的一种实施方式，制备本发明面团更优选地使用以重量计下述原料1.0份葡萄糖酸-S-内酯4.5份碳酸氢钠0.8份月桂酸单甘酯0.8份磷酸二氢钙500份面粉。根据本发明的另一种实施方式，所述的油脂与所述水相进行搅拌混合l-5min。(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均勻，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。在本发明中，所述的和面机是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如和面机是欧美佳食品机械公司以商品名0MJ-120销售的产品。根据本发明的另一种实施方式，步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40°C醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时。本发明发中，所述的醒发箱是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的产品，例如章丘市鲁兴机械厂、无锡欧麦机械设备有限公司都有销售。(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次。所述的醒发面团对叠重复操作次数不是非常关键的，可以多些或少些。优选地，所述的醒发面团对叠重复操作10次。(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40°C醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。第二次醒面使用的醒发箱与第一次醒面使用的醒发箱相同。根据本发明的另一种实施方式，所述的冷冻是让第二次醒发面团在-40°C条件下快速冻结，然后在_18°C条件下保存。在本发明中，所述的冷冻是目前市场上销售的本
技术领域：
中通常使用的冷冻设备进行的，例如人们日常使用的电冰箱或冷冻箱。根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团在温度4°C的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29°C与相对湿度70-75%的条件下进行醒发。根据本发明的另一种实施方式，所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29°C与相对湿度70-75%的醒发箱中进行醒发。本发明还涉及采用本发明方法得到的面团，其特征在于它含有下述组分，以重量计0.8-1.0份葡萄糖酸-S-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙8-10重量份氯化钠480-520^面粉。本发明还涉及所述的面团在制作新型无铝油条中的用途。在制作无铝油条时，可以按照通常生产油条方法使用本发明的面团。除此之外，本发明的面团还可以应用于生产其它速冻油炸食品，例如排叉、油炸面鱼、脆饼、麻花等。下面将针对不同配料对面团性质的影响，详细地研究不同配料对面团性质的影响。试验方法1、粉质拉伸试验将已知水分含量的面粉按照GB/T14614-93给出对应值准确称取，并分别准确称取不同重量份的配料，试验具体操作按照GB/T14614-93和GB/T14615-93进行。本发明中，使用的粉质拉伸仪是如德国Brabender公司Farinograph-Ε和ExtensographE电子型粉质拉伸仪、北京东方孚德技术发展中心JFZD电子粉质拉伸仪。2、流变学性质研究试验首先准确称取10克的面粉，按照粉质拉伸测定吸水率结果制备面团，然后将制备好的面团置于30°C醒发箱醒发20min，准确称取5克的面团以备试验用。使用的流变学测定仪是美国TA公司AR-G2型流变仪。流变学测定仪的测定条件选择直径40mm的平板为测定探头，间隙确定为2mm，测定温度为30°C。试验过程如下首先改变应力从02000Pa，确定面团流变学性质变化的线性黏弹区，并确定蠕变恢复试验中应力为300Pa；然后进行频率扫描，角频率1lOOrad/s，研究面团综合模量随角频率的变化情况；最后进行蠕变恢复试验，在300Pa应力下，蠕变时间为2min，释放压力，恢复时间为2min，研究面团屈服力和黏弹性。试验结果一葡萄糖酸_δ-内酯对冷冻预油炸面团粉质拉伸性质影响表1葡萄糖酸_δ-内酯对面团粉质拉伸性质影响<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表中形成时间表示从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间；稳定时间表示面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间；弱化度表示从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值；最大拉伸阻力表示拉伸曲线最大高度Rm；拉伸比例表示最大拉伸阻力与延展度的比值；拉伸面积表示用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积；延展度表示从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离；果显示，相对于空白，葡萄糖酸-δ-内酯可以显著降低面团形成时间、稳定时间和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面积。而且影响程度随着葡萄糖酸_δ-内酯添加量增加而增加。但是当添加量小于0.6g时，面团的拉伸阻力和拉伸比例增加随添加量变化不明显；当添加量超过1.Og时，面团弱化度急剧增加。因此在这种情况下选择用量在0.6-1.0g，即葡萄糖酸-δ-内酯添加量为以面团重量计0.075-0.125%。二磷酸二氢钙对面团粉质拉伸性质影响表2磷酸二氢钙对面团粉质拉伸性质影响<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表中术语含意同前。表2结果表明，相对于空白，磷酸二氢钙可以显著降低面团形成时间、稳定时间和延展度，增加拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面积。而且影响程度随着磷酸二氢钙添加量增加而增加。但是当添加量小于0.6g时，面团形成时间、稳定时间、拉伸面积变化不明显；而当添加量在1.Og时，面团形成时间开始增加。因此选择添加量在0.6-1.2g，即磷酸二氢钙添加量为以面团重量计0.075-0.15%。三月桂酸单甘酯对面团粉质拉伸性质影响表3月桂酸单甘酯对面团粉质拉伸性质影响<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>空白48.657.812818.04.10207.0200.00.246.858.471160.36.93244.3172.70.430.558.371133.36.23259.0185.30.631.758.2101095.35.77259.3191.30.842.357.912999.05.37231.0188.71.0_393_583_13_954.7_5^0_228.0189.0表中术语含意同前。表3结果表明，相对于空白，月桂酸单甘酯可以显著增加拉伸阻力、拉伸比例、拉伸面积和弱化度，但随着添加量增加，拉伸阻力、拉伸比例和拉伸面积都有显著下降；同时可以显著降低面团形成时间和延展度，并且随这添加量增加面团形成时间和延展度逐渐增力口。而且影响程度随着月桂酸单甘酯添加量增加而增加。但是当添加量小于0.6g时，面团拉伸阻力过大；而当添加量在1.Og时，面团形成时间和弱化度开始增加。因此选择添加量在0.6-1.2g，即月桂酸单甘酯添加量为以面团重量计0.075-0.15%。四全配料对面团粉质拉伸性质影响表4全配料对面团粉质拉伸性质影响形成时间稳定时间1大拉仲全配料弱化度拉伸比例拉伸面积延展度/min/min阻力现有技术明33.529.56912578.3232154矾全配料本发明内酯131.330.28010245.4243189全配料现有技术明矾全配料是明矾0.Sg、碳酸氢铵7g、碳酸氢钠2.25g和磷酸二氢钙1.25g(每500g面粉)；本发明内酯全配料是葡萄糖酸-δ-内酯1.0g、月桂酸单甘酯2.0g、碳酸氢钠4.5g和磷酸二氢钙0.8g(每500g面粉)。上述结果显示，在面团形成时间、稳定时间和弱化度方面，本发明内酯配方和现有技术明矾配方具有相同的作用；在拉伸性质方面，与现有技术明矾配方相比较，本发明内酯配方可以增加面团的拉伸阻力和拉伸比例，但是减少了面团的拉伸面积和延展度。考虑到面团制作过程中众多的影响因素，总体评价认为，本发明内酯配方和现有技术明矾配方对面团粉质拉伸性的作用一致。五本发明新配方与明矾配方对面团综合模量(G*)的影响面团在Ι-lOOrad/s角频率范围内频率扫描结果见图1.频率扫描可以反映面团弹性模量、黏性模量和综合模量。由图1可知，随着角频率的增加，复合模量(G*)存在显著性差异(P<0.0001)。在相同的角频率范围内，本发明内酯配方面团G*比现有技术明矾配方面团高约6000Pa，说明添加现有技术明矾配方的面团的流体性质更强，具有更好的延展性。关于弹性，两者具有相似的趋势，G*随着角频率增加而增加。六单配料对面团综合模量(G*)的影响含单配料面团在Ι-lOOrad/s角频率范围内频率扫描结果见图2。由图2可知随着角频率增加，G*同样存在显著性差异(P<0.0001)。G*值由大到小依次为磷酸二氢钙、明矾、月桂酸单甘酯、空白和葡萄糖酸_δ-内酯。只有葡萄糖酸-δ-内酯面团G*值比空白值低，说明葡萄糖酸-S-内酯可以增加面团的流动性和延展性。随着角频率的增加，G*值增加说明面团具有弹性。由此可见，明矾和磷酸二氢钙都可以大幅增加面团的G*值，即可以增加面团的弹性，增加面团对形变的抵抗力；在较高的角频率下月桂酸单甘酯的添加对面团G*值没有明显的影响，相比于空白，月桂酸单甘酯则会降低面团的弹性，主要原因在于月桂酸单甘酯是过量添加，少量的月桂酸单甘酯可以促进面筋蛋白交联，但是过量月桂酸单甘酯则会促进面筋蛋白与油脂等疏水性物质结合或靠近，阻碍面筋蛋白与水结合，影响面筋形成，降低面筋强度。由此可见，通过调节葡萄糖酸-S-内酯和磷酸二氢钙及月桂酸单甘酯的添加量，就可以实现面团的黏弹性与添加现有技术明矾配方的面团相同。七全配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响全配料面团在300Pa应力下蠕变恢复实验结果见图3。蠕变恢复实验可以反映面团的屈服应力、弹性比和最大粘度值。由图3可知添加现有技术明矾配方的面团比添加本发明内酯配方的面团形变值稍高，说明添加现有技术明矾配方的面团更容易发生形变，即形变抵抗力较低。计算可得，添加现有技术明矾配方的面团最大粘度值2.5E6Pas，最大屈服力；添加本发明内酯配方的面团最大粘度值3.0E6Pas，最大屈服力1.δΕΙΡεΓ1，弹性比53.33%。通过比较可知，添加现有技术明矾配方的面团弹性比比添加本发明内酯配方的面团低1.82%，屈服应力高0.βΖδΕΙΡεΓ1，粘度低5E5Pas。因此，考虑到面团制作过程中的影响因素，可以认为两种面团在弹性比和屈服应力上一致，在黏性方面存在轻微差别。八单配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响含单配料面团在300Pa应力下蠕变恢复实验结果见图4.由图4可知形变由大到小顺序月桂酸单甘酯，空白，葡萄糖酸-S-内酯，磷酸二氢钙和明矾弹性比由大到小磷酸二氢钙(47.50%)，明矾(47.05%)，月桂酸单甘酯(34.42%)，葡萄糖酸-δ-内酯(29.32%)；屈服应力由大到小葡萄糖酸-δ-内酯(e.eSEMPa—1)、月桂酸单甘酯(4.SElPa—1)、磷酸二氢钙(2.SEIPaUJfL(1.STElPa—1)。所以通过调节葡萄糖酸-S-内酯和磷酸二氢钙及月桂酸单甘酯的添加量，同样可以实现面团蠕变恢复性质与添加现有技术明矾配方的面团相同。[有益效果]本发明具有下述有益效果采用葡萄糖酸-δ-内酯、月桂酸单甘酯、磷酸二氢钙复配代替明矾作为膨松剂中的酸性成分，避免了明矾的使用，提高了面团安全性。借助粉质拉伸实验和流变学实验指导各单配料的添加量，制作出性质与含现有技术明矾配方的面团相同的面团。通过对面团制作过程工艺参数的优化，确定了面团最佳制作方法。并且用该面团制作油条可以很好的保证油条的膨胀率和酥脆的口感，满足消费者对油炸食品的需求。图1全配料对面团综合模量(G*)的影响图2单配料对面团综合模量(G*)的影响图3全配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响图4单配料对面团蠕变恢复流变学性质的影响具体实施方式实施例1根据本发明的方法制作面团实施步骤如下(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6重量份磷酸二氢钙和3.5重量份碳酸氢钠和8重量份的氯化钠加入290重量份约40°C的水中，得到一种水相；然后将0.8重量份月桂酸单甘酯加入12.5重量份菜籽油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂相加入所述的水相中，用搅拌机快速搅拌，制成混合液，搅拌时间3min。(II)和面原料处理后，称取500重量份面粉进行和面。上述混合液在搅拌下分三次加入面粉中，搅拌混合均勻5min，得到光滑、弹性好、不粘手的面团。(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40°C章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中进行第一次醒面，醒面时间为1小时。(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面先从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作10次。(V)最后将步骤(IV)得到的面团再用保鲜膜封好，放入上述醒发箱进行第二次醒面约2小时。然后将醒发好的面团直接用于后续油条制作。为了说明采用本发明方法制作面团效果，下面使用本发明方法制作面团与采用传统制作的面团进行了炸油条试验。所述油条制作步骤如下a、将目前市场上销售的食用调和油倒入油炸锅中，利用畅销机型ZNHW-II型精密温度控制仪温度控制仪将油温控制在200°C。c制胚将醒发后面团制胚，使面胚厚度达到约为0.7cm,然后用刀切成长约10cm，宽约2.5cm的条。d炸制将两条面胚合在一起，竹筷中间压条，勻力拉长约20cm入上海比翔厨房设备有限公司BZ-3型油炸锅中进行油炸。面坯入锅后，迅速胀发浮起，用筷子轻拔、翻动，使之均勻胀发、均勻上色，油炸45s后捞起、浙油。e冷却后，油条经传送带送入_30°C速冻室速冻5-lOmin；油条中心温度达到_18°C以下，在-20°C条件下冷冻保存。然后，测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表5中。其中水分含量是根据根据GB5497-85方法测定的。油脂含量是根据GB5512-85方法测定的。硬度是使用TA_XT2i质构仪测定的，测定参数如表5所示表5质构仪设定参数<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>膨胀率是根据下述方法测定的将一根成品油条放入量筒中，再向量筒中倒入油菜籽油，淹没油条，轻轻摇实，读取油菜籽油与成品油条的总体积记为VI，再用镊子取出油条，读取油菜籽油的体积记为V2，则根据下式计算膨胀率P:膨胀率P=(V1-V2)/VO式中VO是成品油条体积，Vl是油菜籽油与成品油条的总体积，V2是在油菜籽油与油条分离后油菜籽油的总体积，总评是根据感官评定实验得到的，其感官评定标准如表6所示。表6:油条评价标准<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>按照与本实施例同样方式，使用传统制作油条的面团制作了油条。测定了这些油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果也列于表7中。表7采用本发明方法制作的油条与采用传统方法制作油条的性能比较<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表7结果可以得出，使用本发明面团制作的新型无铝油条产品品质比传统明矾配方制作的油条好。首先，由感官评定结果可知，使用本发明面团制作油条的感官评定结果比现有技术明矾配方结果高0.25，说明本发明面团制作油条接受度较高；而且从水分含量高、硬度低、油脂含量低、膨胀率差别不大等性能比较，可以得出使用本发明面团制作的油条在产品品质上明显优于传统油条。实施例2根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是在步骤(VI)得到的面团在-40°C条件下迅速冻结，然后取出放在_18°C冷藏库中保存24小时；然后，取出解冻，可以先在温度4°C下解冻18小时，然后置于章丘市鲁兴机械厂生产的醒发箱中在相对湿度75%条件下进行醒发。然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表8中。实施例3根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用1.0重量份葡萄糖酸-S-内酯、1.2重量份磷酸二氢钙、5.4重量份碳酸氢钠、8.5重量份氯化钠、298重量份约40°C的水、1.2重量份月桂酸单甘酯与13.0重量份菜籽油脂。然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表8中。实施例4根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.9重量份葡萄糖酸-S-内酯、0.8重量份磷酸二氢钙、4.5重量份碳酸氢钠、9.5重量份氯化钠、300重量份约40°C的水、1.0重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表8中。实施例5根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.75重量份葡萄糖酸-S-内酯、0.85重量份磷酸二氢钙、4.4重量份碳酸氢钠、9.2重量份氯化钠、285重量份约40°C的水、0.85重量份月桂酸单甘酯与12.4重量份花生油脂。然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表8中。实施例6根据本发明的方法制作油条这个实施例按照以与实施例1同样的方式进行，只是使用0.85重量份葡萄糖酸-S-内酯、0.92重量份磷酸二氢钙、4.0重量份碳酸氢钠、8.2重量份氯化钠、295重量份约40°C的水、0.75重量份月桂酸单甘酯与12.8重量份花生油脂。然后，测定了本实施例制作油条的水分含量、膨胀率、油脂含量与硬度，并进行了总评，其结果列于表8中。表8采用本发明方法制作的油条与采用传统方法制作油条的性能比较<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>由表8的结果可以得出，适用本发明的冷冻面团制作油条(实施例1、实施例2、实施例3、实施例4、实施例5和实施例6)的油脂含量、产品总评及硬度都明显优于现有明矾配方制作的油条。而且本发明的油条膨胀率也达到了目前明矾配方油条的效果，这充分证明了本发明制作的油条产品质量优异，完全能够满足消费者对油条口感及风味的要求，成功取代明矾配方，提高了油条安全性，对传统油炸食品的进一步发展起到向导性作用。权利要求一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料0.8-1.0份葡萄糖酸-S-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙480-520份面粉。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用以重量计下述原料1.0份葡萄糖酸-S-内酯4.5份碳酸氢钠0.8份月桂酸单甘酯0.8份磷酸二氢钙500份面粉。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的油脂与所述水相进行搅拌混合l-5min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(I)得到的混合液与所述面粉进行搅拌混合3-8min。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的冷冻是让第二次醒发面团在-40°C条件下快速冻结，然后在_18°C条件下保存。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团在温度4°C的条件下解冻16-20小时，然后置于醒发箱中在温度27-29°C与相对湿度70-75%的条件下进行醒发。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述冷冻醒发面团直接放入温度27-29°C与相对湿度70-75%的醒发箱中醒发。9.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述方法得到的面团，其特征在于它含有下述组分，以重量计0.8-1.0份葡萄糖酸-S-内酯3.5-5.0份碳酸氢钠0.8-1.0份月桂酸单甘酯0.8-1.0份磷酸二氢钙8-10重量份氯化钠480-520份面粉。10.根据权利要求9所述的面团在制作新型无铝油条、排叉、油炸面鱼、脆饼、麻花中的用途。全文摘要本发明涉及一种冷冻预油炸食品的面团及其制备方法。所述的面团是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂配料与面粉制作而成。借助粉质拉伸和流变学研究对面团性质进行分析，得出本发明面团与添加传统明矾配方的面团在粉质拉伸性质和流变学性质上都及其相近，而且通过单配料分析得出本发明中所用各种单配料对面团性质的影响相互补充，相互协同，使本发明的面团性质与传统明矾配方面团相近。此外，利用本发明面团制作油条与传统配方油条相比，各种理化指标和感官评定结果都有所提高。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。文档编号A21D8/02GK101810204SQ201010142848公开日2010年8月25日申请日期2010年4月9日优先权日2010年4月9日发明者张灏,李子廷,范大明,赵建新,陈卫申请人:江南大学