专利名称：一种带鳞田鱼丸及其加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种以带鳞田鱼为原料加工而成的田 鱼丸及该田鱼丸的加工制备方法。
背景技术：
田鱼由鲤科鱼类演化而来，因长期在稻田中养殖俗称田鱼。稻田养鱼在浙江省南 部的丽水和温州等地已有1200多年的历史，2005年6月浙江省青田县稻田养鱼系统已被联 合国粮农组织、联合国发展计划署和全球环境基金列为首批“全球重要农业文化遗产保护 项目”。该县稻田养鱼面积已达10多万亩，田鱼年总产量达3000多吨，产值1个多亿，并逐 渐形成为现代生态渔业产业。由于田鱼具有较高的营养价值和食用品质，目前已成为浙南餐桌上常见的一道美 味。田鱼主要以家庭、饭店等烹饪食用为主，深受浙南地区人民和东南亚地区华侨的喜爱。 田鱼通体鲜红，外形美观，虽出自稻田而无泥腥味，肉质鲜嫩、味美、可口，且营养十分丰富， 特别是该鱼的鳞片不但颜色靓丽而且吃起来柔软爽滑，因此，田鱼一般不去除鳞片而与该 鱼肉同食，并深受人们的喜爱。目前田鱼主要用于鲜食，加工产品只有田鱼干一种，该干制 品虽便于贮藏与远途运输、销售(主要在东南亚地区)，但与新鲜田鱼相比不仅其风味要差 一些，而且其鳞片颜色暗淡，完全丢失了新鲜田鱼鳞片的靓丽色彩；同时，随着田鱼项目的 宣传与推广，田鱼产量正逐年增加，因此，研制开发一种新的田鱼加工产品已成为生产上的 当务之急。传统的鱼丸是我国最具代表性的传统鱼糜制品，深受人们的喜爱。该产品以新鲜 鱼肉或冷冻鱼糜为主要原料，经斩拌或擂溃、成丸、加热、冷却等工艺制成。成品表面光滑， 呈圆形，稍有弹性、鲜嫩、细腻，一般呈白色或灰白色，油炸后呈金黄色。而添加鱼鳞、色泽鲜 红的鱼丸，至今市场上尚未见有销售或报导。
发明内容
本发明目的是，针对田鱼产量日益增加而加工产品单一的问题，提出一种田鱼加 工新产品_带鳞田鱼丸及其加工方法。本发明目的通过如下技术方案得以实现一种带鳞田鱼丸，该田鱼丸配方以下列重量份计田鱼糜55-70，淀粉5-15，田鱼 鳞片2-5，精盐1-3，甜菜红色素0. 01-0. 1及水15-25为原料，经鲜活田鱼一刮取鳞片与软 化处理一制作鱼糜一擂溃混合一成型熟化一包装一成品步骤而获得。一种加工带鳞田鱼丸的方法，该方法按以下步骤进行(一)鳞片的刮取与处理选取鲜活、肥壮田鱼，用刀或金属刷将鳞片刮下、洗净、 浙干；将该鳞片与浓度为0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸渍20-60分钟后，捞 出、浙干，备用；(二)制作鱼糜将取鳞片后的田鱼剖杀，用采肉机或手工方法采集鱼肉并剁碎、用水洗净后，将其放入脱水机内或布袋里绞干脱水至鱼肉含水量降至80% -82%，再用直 径1. 5mm的滤网过滤除去鱼刺与鱼皮后制得鱼糜，供直接擂溃或冻藏后备用；(三)擂溃混合将步骤(二)鱼糜或冻藏后的解冻鱼糜预冷至1_3°C，放入擂溃机 内擂溃5分钟；再加入精盐后擂溃15-20分钟；然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃10-15 分钟；最后加入浙干后的鳞片擂溃1分钟；(四)成型、熟化将步骤(三)擂溃混合后的鱼糜用鱼丸成型机或手工方法成型， 先投入40-50°C温水中浸泡15-20分钟，再投入85-95°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起，用 凉水浸泡冷却至室温；(五)包装将冷却后鱼丸浙干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至销售。本发明的有益效果是本发明利用田鱼鳞片柔软，可食，且富含蛋白质、卵磷脂、维生素和多种人体必需 微量元素的特点，将该鳞片进一步经醋酸溶液浸泡软化后和其它原料-起擂溃混合成型， 制备成田鱼加工新产品-带鳞田鱼丸，这既提高了鱼丸的营养价值、弹性口感并突破了传 统鱼丸的加工方法，又扩大了田鱼的利用加工途径；且该丸中加入植物源甜菜红色素后，使 产品更接近鲜活田鱼的颜色，色彩鲜艳，与传统鱼丸的白色相比更受消费者喜爱。
具体实施例方式通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但绝不是对本发明作任何的限 制。对以下实施例所涉材料与机械的说明甜菜红色素河北晨光生物科技集团股份行限公司采肉机ZU_300型，杭州曼顿食品设备有限公司擂溃机HSN_22型高速启动擂溃机，杭州曼顿食品设备有限公司鱼丸成型机TC_205A型，杭州曼顿食品设备有限公司。实施例1 :(带鳞田鱼丸配方及其手工加工方法1)本例带鳞田鱼丸配方所涉原料重量份分别为田鱼糜55份，淀粉15份，田鱼鳞片 5份，精盐3份，甜菜红色素0. 1份，水21. 9份。本例带鳞田鱼丸的加工方法是(一)鳞片的刮取与处理选取鲜活、肥壮田鱼，用菜刀将鳞片刮下、洗净、浙干；将 该鳞片与浓度为0.1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸渍60分钟后，捞出、浙干，备用；(二)制作鱼糜将取鳞片后的田鱼剖杀，用手工方法采集鱼肉并剁碎、用水洗净 后，将其放入布袋里绞干至鱼肉含水量降至80%-82%，再用直径1.5mm的滤网过滤除去鱼 刺与鱼皮等杂物后制得鱼糜；(三)擂溃混合将步骤(二)的鱼糜预冷至1°C，放入擂溃机内擂溃5分钟；再加 入精盐后擂溃15分钟；然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃15分钟；最后加入浙干后的鳞 片擂溃1分钟；(四)成型、熟化将步骤(三)擂溃混合后的鱼糜用手工方法成型，先投入40°C 温水中浸泡20分钟，再投入95°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起，用凉水浸泡冷却至室温；
(五)包装将冷却后鱼丸浙干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至销售。实施例2 (带鳞田鱼丸配方及其机械加工方法2)本例带鳞田鱼丸配方所涉原料重量份分别为田鱼糜70份，淀粉11. 99份，田鱼鳞 片2份，精盐1份，甜菜红0. 01份，水15份。本例带鳞田鱼丸的加工方法其中，(一 )鳞片的刮取与处理用金属刷将鳞片刮下；将该鳞片与浓度为的醋酸溶 液按重量1 3比例浸渍20分钟；(二)制作鱼糜用采肉机采集鱼肉后，将其放入2500转/分脱水机内脱水，制得 鱼糜后冻藏，备用；(三)擂溃混合将步骤(二)冻藏后的鱼糜解冻至3°C;再加入精盐后擂溃18分 钟；然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃10分钟；(四)成型、熟化用鱼丸成型机成型，先投入50°C温水中浸泡15分钟，再投入 90°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起；其余加工工艺与步骤同实施例1。实施例3 (带鳞田鱼丸配方及其手工加工方法3)本例带鳞田鱼丸配方所涉原料重量份分别为田鱼糜64. 45，淀粉5，田鱼鳞片 3. 5，精盐2，甜菜红0. 05，水25。(一 )鳞片的刮取与处理用菜刀将鳞片刮下；将鳞片与浓度为0. 5%的醋酸溶液 按重量1 3比例浸渍40分钟；(二)制作鱼糜用手工方法采集鱼肉并剁碎，将其放入布袋绞干脱水，制得鱼 糜；(三)擂溃混合将步骤(二)鱼糜预冷至2V ；再加入精盐后擂溃20分钟；然后 加入淀粉、甜菜红色素和水后擂溃12分钟；(四)成型、熟化用手工方法成型，先投入45°C温水中浸泡18分钟，再投入85°C 热水中至鱼丸浮起后立即捞起；其余加工工艺与步骤同实施例1。
权利要求
一种带鳞田鱼丸，其特征在于该田鱼丸配方以下列重量份计田鱼糜55-70，淀粉5-15，田鱼鳞片2-5，精盐1-3，甜菜红色素0.01-0.1及水15-25为原料，经鲜活田鱼→刮取鳞片与软化处理→制作鱼糜→擂溃混合→成型熟化→包装→成品步骤而获得。
2. —种加工权利要求1所述带鳞田鱼丸的方法，其特征在于该方法按以下步骤进行(一)鳞片的刮取与处理选取鲜活、肥壮田鱼，用刀或金属刷将鳞片刮下、洗净、浙干； 将该鳞片与浓度为0.1%-1%的醋酸溶液按重量1 3比例浸渍20-60分钟后，捞出、浙干， 备用；(二)制作鱼糜将取鳞片后的田鱼剖杀，用采肉机或手工方法采集鱼肉并剁碎、用 水洗净后，将其放入脱水机内或布袋里绞干脱水至鱼肉含水量降至80%-82%,再用直径 1. 5mm的滤网过滤除去鱼刺与鱼皮后制得鱼糜，供直接擂溃或冻藏后备用；(三)擂溃混合将步骤(二)鱼糜或冻藏后的解冻鱼糜预冷至1_3°C，放入擂溃机内 擂溃5分钟；再加入精盐后擂溃15-20分钟；然后加入淀粉、甜菜红色素和水擂溃10-15分 钟；最后加入浙干后的鳞片擂溃1分钟；(四)成型熟化将步骤(三)擂溃混合后的鱼糜用鱼丸成型机或手工方法成型，先投 入40-50°C温水中浸泡15-20分钟，再投入85-95°C热水中至鱼丸浮起后立即捞起，用凉水 浸泡冷却至室温；(五)包装将冷却后鱼丸浙干、计量装入食品级塑料包装袋内、抽真空、封口后， 置-18 °C冷藏直至销售。
全文摘要
本发明公开了一种带鳞田鱼丸及其加工方法，属于水产品加工技术领域。该田鱼丸配方以下列重量份计田鱼糜55-70，淀粉5-15，田鱼鳞片2-5，精盐1-3，甜菜红色素0.01-0.1及水15-25为原料，经鲜活田鱼→刮取鳞片与软化处理→制作鱼糜→擂溃混合→成型→包装→成品步骤而获得。本发明利用田鱼鳞片柔软可食的特点，经醋酸溶液浸泡进一步软化后和其它原料混合成型，制备成新产品-带鳞田鱼丸，既提高了鱼丸的营养价值与弹性口感，又扩大了田鱼的利用途径；加入植物源甜菜红色素后，产品更接近鲜活田鱼的颜色。本发明可在田鱼产区推广应用。
文档编号A23L1/326GK101816439SQ201010161548
公开日2010年9月1日 申请日期2010年4月30日 优先权日2010年4月30日
发明者夏其乐, 程绍南, 陆胜民, 陈剑兵 申请人:浙江省农业科学院