专利名称：食用保健醋酿制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用醋酿制工艺，特别涉及一种食用保健醋酿造工艺，属于利用植物果实类经发酵制作成食用调味品的技术。
背景技术：
公知的食用醋类调味品一般都是采用传统的酿制工艺，即将糯米或其它植物果实经过浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、洒化，其工艺过程一定程度上依靠自然环境的支持，在一些天气较为恶劣情况下，特别是绵雨季节就难以实现预期效果。有些生产厂家虽在室内采取了一些自然环境模拟，但由于工艺过程中的温度、湿度、时间等要素的把握上存在一定的差别，使得制作的食用醋的味觉、食用效果和营养保健等方面受到了较大的影响。因而人们希望设计出一种对自然环境依赖较小，又可大量酿制的食用醋的生产工艺。
发明内容
为了提高食用保健醋的营养和食用效果，实现酿制过程不受自然环境的影响，本发明提出了一种食用醋酿制工艺。为了实现上述目的，本发明的技术方案包括以下步骤组成，选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料。选料选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。浸渍使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，米与浸渍水的比例为1 2。蒸煮加高温蒸煮直至淀粉糊化。淋饭加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离。拌曲将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，且充分撑拌。糖化①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在20°C -35°C的环境下日充份翻拌一次，15-20天直止温度到10°C左右停止。酯化将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气， 在常温下历时30-45天。酸化将酯化后的物料加水浸泡M小时。淋醋将酸化后的物料过滤后淋下生醋。灭菌将生醋常压煮沸灭菌。营养配料将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1 50的比例与已灭菌的香醋混合。其特征在于枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1 50的比例与已灭菌的香醋混合。本发明具有工艺选进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。
具体实施例方式以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料制作保健香醋(一 )酒料发酵糯米一浸渍一蒸煮一淋饭一拌曲一糖化一酒化一成品(酒醋)①糯米选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。②浸渍使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化，米与浸渍水的比例为1 2。
③蒸煮使淀粉糊化，便于微生物利用。④淋饭通过加热，淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粉度，以利于通气，适合于微生物繁殖。⑤拌曲利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精，一般的用量为原料的0.2% -0.3%。(二)醋酸发酵醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序，把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个酵酸发酵时间为20天，整个醋酸发酵分三个阶段进行。①接种培菌阶段(前期发酵)，本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养，扩大经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，为了使醋酸菌正常繁殖必须掌握，调节让醋酸繁殖的各种适宜条件，根据我厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境上，在固体混合料中，酒精含量6度左右，水分控制在60 %左右，温度掌握在38-44°C，并供给足够空气。②产酸阶段(中期发酵)经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌7-8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着相应减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，温度也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升，当醋酸含量不上升时，必须立即将醋酸封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳，此阶段大约需20天时间。③酯化阶段(后期发酵)培菌、产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋酸进行密封隔绝空气，在常温下历时30-45天，使醋酸内酸类乙酸和少量的乙醇，进行酯化反应，产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化这是产生香味的主要来源。醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米，宽1. 5米，高0. 8 米。(三)淋醋杀菌淋醋杀菌是制醋最后一道工序用物理的方法，将醋酯内所含醋酸溶解在水中，过滤后淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存，不变质。(四)营养强化枸杞风干后，压榨成汁，配以人参粉末、黄芪、五味子、掺入本厂特制盐液高温煮沸后，按1 50的比例，掺入已灭菌的香醋，并制成别具风味的何老大保健醋。何老大保健醋采用传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格，其品质优良，独树一帜，在同行产品中不仅色香味别具一格，而且用现代检测各项理化指标也居优良，特别是氨基酸含量，它的成功在于延用至今的固态发酵酿造技艺。
权利要求
1. 一种食用醋酿制工艺，包括以下步骤组成选料、浸渍、蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料；选料选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变，浸渍 使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，米与浸渍水的比例为1 2，蒸煮加高温蒸煮直至淀粉糊化，淋饭加热后淀粉发生膨胀粉度增大，迅速用凉水冲淋至米粒互相分离，拌曲 将根霉菌和酵母菌加入冲淋后的米饭中，且充分撑拌，糖化①放入酵母菌3天发酵成曲浆；②产酸即放入麸皮、稻壳保持温度在20°C _35°C的环境下日充份翻拌一次，15-20天直止温度到10°C左右停止，酯化将发酵成熟的前述物料聚集密封隔绝空气，在常温下历时 30-45天，酸化将酯化后的物料加水浸泡M小时，淋醋将酸化后的物料过滤后淋下生醋， 灭菌将生醋常压煮沸灭菌，营养配料将枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按1 50的比例混合，其特征在于枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁、干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁与已灭菌的香醋按1 50的比例混合。
全文摘要
本发明涉及一种食用保健醋酿制工艺，以糯米、枸杞、山药、干人参粉末、黄芪、五味子为原料，经过选料、浸渍，蒸煮、淋饭、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、灭菌、营养配料等工艺制作食用保健醋。枸杞风干后压榨成汁，山药压榨成汁，干人参粉末、黄芪、五味子蒸汁按1∶50的比例与已灭菌的香醋混合。本发明具有工艺先进，产品营养、保健效果好，自然环境影响小等优点。
文档编号C12R1/845GK102242048SQ20101016730
公开日2011年11月16日 申请日期2010年5月10日 优先权日2010年5月10日
发明者张爱琳, 陈汉山 申请人:建湖县何记酱醋厂