专利名称：一种酱渣肉味方便汤料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便汤料，特别是涉及一种以酱渣为主要原料的酱渣肉味方便汤料，该汤料包将传统的酱料包与粉状调料包合二为一。
背景技术：
酿造酱油的酱渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。酱渣含水 量大且营养丰富，是微生物的良好栖身地，极易腐败变质，必须在生产过程中直接干燥后才 能保存、运输；由于干燥处理费用大，加之对酱渣的综合利用开发不够，因而目前酱渣没有 很好的市场，只有极少部分用于制备发酵饲料，具体是以菌体蛋白产量为指标，优化发酵条 件，生产出菌体蛋白，用于饲料工业；绝大部分酱渣则直接以废弃物处理，造成了极大的资 源浪费和环境污染。近年来，酿造工业发展较快，酱渣产量不断增大，而作饲料喂养牲畜却 日趋减少，日渐突出的供需矛盾致使酱油酱渣成为企业发展的负担，厂家不得不将其作为 垃圾处理掉，从而不仅造成浪费，而且增加成本，因此目前急需对酱渣进行综合利用。在复合汤料生产方面，前些年，以粉状单包料为主，汤料只起到一般调味的功能。 在随后的发展中，生产企业为提高自身产品的竞争力，以单一粉包为主的调味料迅速地向 双包料，多包料发展，生产中开始运用调香技术，以及其它高科技技术来提高产品的质量和 改善口感。目前汤料从状态上分为三种，即粉状汤料、酱状汤料、液体汤料，以与不同档次 的方便食品(面)相匹配。目前现有的汤料包主要存在如下缺陷一是工艺和口味还相对 单调，与天然烹饪风味的差距还较大，存在着食品添加剂人工调和的印迹；二是生产成本较 尚ο
发明内容
本发明的目的在于提供一种具天然风味、制造成本低且营养丰富的酱渣肉味方便 汤料，该汤料能使废弃的酱渣得到充分的利用。为达到上述目的，本发明所采用的组分及重量配比是酱渣95-105份、碎肉6-10 份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1. 2-1. 4份、泡辣椒2_3份、骨汤 25-35份、美拉德反应底物3-3. 6份、调香、调味辅料0-2. 5份及盐，所述酱渣需粉碎、磨细过 75-85目筛；制作方法是先将碎肉加油、葱、姜、泡辣椒进行炒制，再将酱渣加油、醪糟酒或 /和料酒、调香、调味辅料进行炒制，然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在 90-120°C熬煮40-60分钟，待美拉德反应完毕后，再加盐进行调配，所加入盐量占被加入汤 料重量的10-15%，最后灌装、杀菌、冷却成型。所述美拉德反应底物包括味精1-1. 2份、酵母精0. 62-0. 72份、胱氨酸0. 32-0. 38 份、葡萄糖1. 1-1. 3份，以重量份计。所述调香、调味辅料由胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果、砂 仁中的一种或几种组成。
本发明将传统酱料包与粉状调料包合二为一，使用时可用开水冲调即成美味可口 的鲜汤，用于佐餐；亦可作为方便食品的配套汤料包，随方便食品搭配使用。为确保汤料包的质量，本发明最好采用高盐稀态发酵酿造酱油的酱渣(已是成熟 工艺)，而不采用低盐固态发酵的酱渣，同时对高盐稀态发酵提出如下改进(1)调整配方、减少粗纤维含量
调整酿造原料配方，避开麸皮等口感差的原料加入，原料采用大豆和面粉，其重量 比为10. 0 (1. 0-2. 0)。其中面粉要先焙炒使其糊化，以便于与蒸煮过的黄豆均勻混合，并 使香气浓郁。(2)采用多菌种复合发酵技术、提高风味为提高酱油的风味，可添加耐盐产香酵母，以改善用米曲霉发酵时风味的单调性， 全面提高酱油的风味。(3)减少浸提次数、保留酱渣中风味成份改变传统酱油浸提次数，只进行2次提油(传统一般4次浸提)。本发明具有如下效果(1)通过采用先炒制再煮制、炒煮分离的工艺及添加美拉德反应底物的方式，进一 步提升了汤料的天然风味，避免了传统肉类蛋白酶解带来的水解腥味，免去了对酶解腥味 进行包埋和矫正；(2)在产品后续包装工序上，采用了与传统相反的做法，即事先高温热包装、然后 冷却成型的工艺，既避免了汤料的油水分离、确保了均一性，又省去了产品热力杀菌工序；(3)用酱渣替代了传统酱料生产所需的酱油、豆瓣酱、黄豆酱、面酱等原料，且生产 中无需再添加焦糖色素、麦芽糊精、增稠剂、防腐剂等，显著降低了汤料生产的原料成本；(4)变废为宝，可有效防止资源流失，避免环境污染。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述。实施例1组分及配方酱渣100kg、碎牛肉8kg、菜耔油17kg、牛油13kg、醪糟酒2kg、大葱5kg、老姜 1. 3kg、泡辣椒2. 5kg、骨汤30kg、食盐、美拉德反应底物3. 33kg、调香、调味辅料2. 18kg ；所述美拉德反应底物包括味精1. 1kg、酵母精0.68kg、胱氨酸0.35kg、葡萄糖 1. 2kg ；所述调香、调味辅料由胡椒0. 30kg、花椒0. 3kg、八角0. 42kg、小茴香0. 50kg、桂皮 0. 18kg、三奈0. 10kg、干草0. 12kg、丁香0. 07kg、香果0. 04kg、砂仁0. 15kg组成，辅料可以 一起混合打成粉；碎肉选用碎牛肉，油采用菜耔油和牛油，骨汤是用牛骨和猪骨熬成的汤；制作方法1.原料的预处理及制备(1)调料、辅料的预处理大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒，长度为2_3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮粉、三奈粉、干草粉、丁香粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香，时间30-60min，温度140°C 左右，然后按上面比例混合，过80目筛后备用；(2)牛油的熬制去腥把牛油铲入炒锅中，加温至180°C _220°C，保持3min以上，以驱除牛油腥味，然后适当冷却后，用80目的不锈钢筛过滤，去除油渣等异物，备用；(3)牛肉的预处理将牛肉放进清水池中浸泡2小时以上，然后漂洗干净，再倒入锅中预煮，煮时水要 淹没牛肉，时间20分钟左右，温度95°C -100°C，预煮可除去血水、浮沫等腥味，煮后将其在 斩拌机中斩成碎末，备用；(4)骨汤的熬制将骨洗净，预煮10-20分钟后捞出，洗净浮沫，然后放入锅中熬制，为提高汤汁风 味，每50-60kg牛骨中可加入10-20kg猪骨，熬制过程中可加入生姜和葱段，保持微沸2小 时以上；(5)酱渣的除杂与均细化酱渣是随着高盐稀态酱油的生产而产生的副产物，容易腐败变质，备用时需贮存 在0-4的高温库中，在3-5天内必须加工完毕。酱渣首先过摆动粗筛，驱除杂物，消除压榨 结块，然后进行粉碎磨细，同时过80目筛；2.酱渣、碎牛肉的炒制与增香脱水采用带旋转刮刀的炒制专用锅，用燃气旺火将Ikg菜子油烧至210°C左右，待冷到 七八成层热后(200°C以下)，再倒入8kg碎牛肉，炒制2min以上，再把姜末、葱末、泡辣椒等 放入油锅中，小火爆香，2-4min后，牛肉已经基本脱水，并且已经变香，即可停止加热；在专用炒锅中，加入16kg菜籽油、13kg牛油，待油温熬制后下降到约140°C时才下 酱渣，全过程用中火熘炒，火力要均衡，待炒至浓香四溢，油色发亮、起泡时放入辣椒、花椒、 醪糟酒、料酒、冰糖，再炒几分钟，即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制，火力过 小，酱渣炒嫩了，有生酱渣味，若火力过大，酱渣容易炒老且锅底和辅料易焦糊而影响产品 风味；3.煮制与美拉德反应将炒制后的碎牛肉和酱渣移入带搅拌的夹层锅中，并加入骨汤及美拉德反应底物 在90-120°C (加压)熬煮50min，进行美拉德反应；4.调配美拉德反应完成后，接着对含盐量进行调整，所加盐的重量为上述所制成汤料重 量的10-15%，以咸淡适中为准，为增加香味亦可添加一些芝麻油。5.灌装、微波杀菌、冷却成型采用酱料调味品自动定量灌装机进行热灌装，每包10g_15g，10倍开水冲调后即 为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤；采用连续微波杀菌机进行杀菌，杀菌时间为5min-8min，使其在室温下可贮藏180 天以上；最后在微波杀菌后采用喷淋冷水冷却，并固定汤料包平铺的扁平状。实施例2组分及配方
酱渣95kg、碎猪肉6kg、菜耔油27kg、醪糟酒及料酒1kg、大葱4kg、老姜1.2kg、泡 辣椒2kg、骨汤25kg、食盐、美拉德反应底物3. 04kg、调香、调味辅料2. Olkg ；所述美拉德反应底物包括味精1kg、酵母精0.62kg、胱氨酸0.32kg、葡萄糖 1. Ikg ；所述调香、调味辅料由胡椒0. 30kg、花椒0. 30kg、八角0. 42kg、小茴香0. 50kg、桂 皮0. 18kg、干草0. 12kg、香果0. 04kg、砂仁0. 15kg组成，辅料可以一起混合打成粉；碎肉选用碎猪肉，油采用菜耔油，骨汤是用猪骨熬成的汤；制作方法1.原料的预处理及制备(1)调料、辅料的预处理大葱、老姜、泡辣椒分别斩切成碎粒，长度为2_3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮 粉、干草粉、香果、砂仁分别在烘箱中烘烤增香，时间30-60min，温度140°C左右，然后按上 面比例混合，过80目筛后备用；(2)猪肉的预处理将猪肉放进清水池中浸泡2小时以上，然后漂洗干净，再倒入锅中预煮，煮时水要 淹没猪肉，时间10分钟左右，温度95°C -100°c，预煮可除去血水、浮沫等腥味，煮后将其在 斩拌机中斩成碎末，备用；(4)骨汤的熬制将猪骨洗净，预煮10-20分钟后捞出，洗净浮沫，然后放入锅中熬制，熬制过程中 可加入生姜和葱段，保持微沸2小时以上；(5)酱渣的除杂与均细化酱渣是随着高盐稀态酱油的生产而产生的副产物，容易腐败变质，备用时需贮存 在0-4的高温库中，在3-5天内必须加工完毕。酱渣首先过摆动粗筛，驱除杂物，消除压榨 结块，然后进行粉碎磨细，同时过80目筛；2.酱渣、碎牛肉的炒制与增香脱水采用带旋转刮刀的炒制专用锅，用燃气旺火将Ikg菜子油烧至210°C左右，待冷到 200°C以下时，再倒入6kg碎猪肉，炒制2min以上，再把姜末、葱末、泡辣椒等放入油锅中，小 火爆香，2-4min后，猪肉已经基本脱水，并且已经变香，即可停止加热；在专用炒锅中，加入26kg菜籽油，待油温熬制后下降到约140°C时才下酱渣，全过 程用中火熘炒，火力要均衡，待炒至浓香四溢，油色发亮、起泡时放入辣椒、花椒、醪糟酒、料 酒，再炒几分钟，即可结束。本工序关键在于火力控制和香料配制，火力过小，酱渣炒嫩了， 有生酱渣味，若火力过大，酱渣容易炒老且锅底和辅料易焦糊而影响产品风味；3.煮制与美拉德反应将炒制后的碎猪肉和酱渣移入带搅拌的夹层锅中，并加入骨汤及美拉德反应底物 在90-120°C (加压)熬煮45min，进行美拉德反应；4.调配美拉德反应完成后，接着对含盐量进行调整，所加盐的重量为上述所制成汤料重 量的10-15%，以咸淡适中为准，为增加香味亦可添加一些芝麻油。5.灌装、微波杀菌、冷却成型
采用酱料调味品自动定量灌装机进行热灌装，每包10g_15g，10倍开水冲调后即 为香味浓郁、咸淡适中的鲜汤；采用连续微波杀菌机进行杀菌，杀菌时 间为5min-8min，使其在室温下可贮藏180 天以上；最后在微波杀菌后采用喷淋冷水冷却，并固定汤料包平铺的扁平状。
权利要求
一种酱渣肉味方便汤料，其特征在于所述酱渣肉味方便汤料的组分及重量配比为酱渣95-105份、碎肉6-10份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1.2-1.4份、泡辣椒2-3份、骨汤25-35份、美拉德反应底物3-3.6份、调香、调味辅料0-2.5份及盐，所述酱渣需粉碎、磨细过75-85目筛，制作时先将碎肉加油、葱、姜、泡辣椒进行炒制，再将酱渣加油、醪糟酒或/和料酒、调香、调味辅料进行炒制，然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在90-120℃熬煮40-60分钟，待美拉德反应完毕后，再加盐进行调配，所加入盐量占被加入汤料重量的10-15％，最后灌装、杀菌、冷却成型。
2.根据权利要求1所述的一种酱渣肉味方便汤料，其特征在于所述美拉德反应底物 包括味精1-1. 2份、酵母精0. 62-0. 72份、胱氨酸0. 32-0. 38份、葡萄糖1. 1-1. 3份，以重量 份计。
3.根据权利要求1或2所述的一种酱渣肉味方便汤料，其特征在于所述调香、调味辅 料由胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、三奈、干草、丁香、香果、砂仁中的一种或几种组成。
全文摘要
本发明公开了一种酱渣肉味方便汤料，该汤料以酱渣为主要原料，其组分及重量配比为酱渣95-105份、碎肉6-10份、油25-35份、醪糟酒或/和料酒1-3份、葱4-6份、姜1.2-1.4份、泡辣椒2-3份、骨汤25-35份、美拉德反应底物3-3.6份、调香、调味辅料0-2.5份及盐，所述酱渣需粉碎、磨细过75-85目筛，制作时先将碎肉及酱渣进行炒制，然后将炒制后的酱渣、碎肉、骨汤及美拉德反应物在90-120℃熬煮40-60分钟，待美拉德反应完毕后，再加盐进行调配，最后灌装、杀菌、冷却成型。本发明能使废弃的酱渣得到充分的利用，所制成的汤料具有天然风味且营养丰富。
文档编号A23L1/231GK101843327SQ201010171530
公开日2010年9月29日 申请日期2010年5月13日 优先权日2010年5月13日
发明者刘中富, 刘达玉, 林小川, 王艳丽 申请人:成都大学