专利名称：一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法
技术领域：
本发明涉及曲酒发酵，具体涉及浓香型曲酒领域里一种土、砖结合曲酒窖池及建 造方法。
背景技术：
浓香型大曲生产与其他香型不同之处在于使用窖泥和万年糟，“老窖出好酒”，浓 香型大曲酒生产离不开老窖这一特殊发酵容器，窖泥是老窖的根本，它需要在长期连续的 发酵产物浸润到窖泥中，达到“以糟养窖，以窖养糟”的目的，在窖泥中逐渐富集与生香有关 的窖泥功能菌。窖墙作为窖泥的唯一载体，直接影响到窖泥的水分影响窖泥窖泥功能菌的生物 活性主要原因之一是窖泥含水量偏低是窖泥微生物的重要生长因子及繁殖需要的主要营 养淅载体，水分过低，营养物质进入与代谢产物的进出将受到影响。泥窖墙直接与窖泥接 触，由于泥墙水分过大易使墙体倒塌，所以泥墙水分在15 25%，而窖泥水分要求在35 42 %，故窖泥水分慢慢渗入到窖泥中，致使窖泥水分偏低。窖墙作为窖泥的唯一载体，其保水性、结构稳定性直接关系到老窖的形成，根据建 窖材料，建窖方法包括两大种，一种是泥窖，另一种是砖窖。泥窖以黄泥为主要建窖材料，加适量水，按一定斜度的原则，用两板相夹，一层一 层筑紧夯实，往上升，同时加竹筋以增强窖墙结构力，石板铺窖埂，打竹签，抹窖泥，称之为 泥窖。其优点是窖池保水性好，利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟；其缺点是窖泥水分傲慢 慢渗入到墙体中，使墙体水分慢慢增大，造成窖墙墙体倒塌，重新筑窖时又变成了新窖，失 去老窖的意义。砖窖以砖石为主体、砌成墙状，打竹签，抹窖泥，称之为砖窖，其优点结构稳定性， 不易倒塌；缺点是窖壁直上直下，发酵过程中产生的发酵物不易进入窖泥中，达不到“以糟 养窖、以窖养糟”的目的，同时窖池之间相互渗透，刚入池的酒醅易受到发酵产物(黄水)的 浸泡，使发酵不正常。本发明涉及的一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法，按本发明所建的窖池即具有 保水性能好易于窖泥老熟、又具有坚固不易倒塌等性能，本发明对窖墙的稳定、加速窖泥的 老熟、酿造出优质曲酒至关重要。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种即窖池保水性好、墙体又不易倒塌的曲酒窖 池，克服现有技术中的不足，能够有效地提高窖泥功能菌活性，加速人工培养窖泥的老熟， 使生产出的基础酒香气是以己酸乙酯为主的复合香气，酒体风格以“窖香浓郁、绵甜甘洌、 香味谐调、尾净悠长”典型浓香型白酒风格。本发明要解决的另一个技术问题是提供一种建造即窖池保水性好、又不易倒塌的 浓香曲酒窖池的方法。
本发明技术方案培养人工老熟窖泥；在池底建造二合土防水层6，使窖池与地下水、地表水尽量隔绝；在池底防水层的基础上夯筑二合土内墙5，高度超过正常发酵产生的黄水最高水 位线，防止窖池与窖池之间相互串水；在紧靠二合土内墙的两侧分别用红砖砌一定倾斜角度的斜砖墙3，部分竹签4砌 在墙体中，露出砖墙外竹签4部分用麻绳缠绕或直接抹窖泥，形成不易倒塌窖墙的窖泥附 载体；抹人工老熟窖泥7之前，用甑底水、黄水或冷开水淋到砖墙中，使红砖在吸足水 分，减少对窖泥水分的吸收。详叙如下一种土、砖结合的曲酒窖池，其特征是窖池主要由竹筋(8)、人工老熟窖泥(7)、 二合土防水层(6)、二合土内墙(5)、砖墙(3)、串梁(2)、麻石板(1)等组成；竹筋(8)是将长20 50厘米，宽3 5厘米，竹筋(8)的一部分打进在二合土内 墙(5)内，剩余部分砌在砖墙(3)内；人工老熟窖泥(7)是将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、酒尾、磷 酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸菌抵制剂 等物料按一定比例配好后，用人工或机械搅成厚粥状，密封，28-35°C培养30-60天；人工老熟窖泥(7)中的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼气菌、放线菌、细菌总数、 PH值等各项指标经检测达到企业标准；窖池底部二合土防水层(6)是将黄土 85 95%，生石灰5 15%，加水后使混 和物料含水量为15 25% ；机械或人压实，窖池底部二合土防水层(6)总厚度为30 70 厘米；二合土内墙(5)是将黄土粉碎或挖成小块，生石灰占3 15%，并拌均，加水，使混 和物料含水量为15 25% ；二合土内墙(5)的总高度为窖池高度的1/3 2/3 ；砖墙(3)是紧靠二合土内墙(5)的两侧，砖墙的倾斜角度为5 15° (窖墙斜面 与垂直方向的夹角)，砖墙⑶与二合土内墙(5)之间有竹筋(8)，砖墙(3)与二合土内墙 (5)水平面、与麻石板⑷之间有串梁(2)，竹签(4)是将长10 30厘米，宽2 5厘米，1/4—3/4砌在二砖墙(3)内，剩余 部分露砖墙(3)外，或缠上麻绳，起承接和固定窖泥作用；本窖池所生产的曲酒，其特征是具有以己酸乙酯为主的复合香气，以“窖香浓郁、 绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”典型浓香型白酒风格。本窖池建造方法是(1)、人工老熟窖泥7的培养将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、 酒尾、磷酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸 菌抵制剂等物料用人工或机械搅成厚粥状，密封，28 35°C培养30 60天。对培养物料 的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼气菌、放线菌、细菌总数、PH值等理化指标进行检测，达 到企业标准后即为合格人工老熟窖泥；(2)、窖池底部二合土防水层6的夯筑先用压路机将原有地坪压实，再将85 95%黄土与5 15%生石灰的二合土拌勻后，加适量水，使混和物料含水量为15 25%， 压实时，每次压实后的二合土厚度5 20厘米，窖池底部二合土防水层6的总厚度为30 70厘米的地坪，同时在车间窖池区的四周砌隔水墙，外涂水泥防水；[3] 二合土内墙5的夯筑先将黄土粉碎或人工挖成小块，将生石灰按占3 15% 的比例加到黄土中，并拌均，加适量水，使混和物料含水量为15 25%。再装模，即用两模 板相夹，用特定装置固定，形成一个箱体，往箱体内倒搅拌好的二合土，一层一层筑紧夯实， 每次压实后的厚度5 20厘米。夯满本模后再另行装模夯实，夯二合土内墙5的总高度窖 池度的1/3 2/3，用于防止窖池之间的相互渗水；[3]砌砖墙3 在二合土内墙5的两侧分别砌紧靠砖墙，砖墙的倾斜角度为5 15° (窖墙斜面与垂直方向的夹角)，在砌砖墙的过程中，不时地将竹筋8打进二合土内墙 5里，剩余约1/2部分砌在砖墙3里，此竹筋8起到二合土内墙5与砖墙3的连接作用。红 砖砌至比二合土内墙5高出5 10厘米时，形成四周环形是砖、中间是凹槽的箱体，并用水 泥、河沙、碎石等材料加水混和，倒进箱体中，制成二合土墙与砖窖之间的串梁2。串梁2以 上全部是砌砖墙3，砌墙方法同上。砌墙3时，砖要吸足水分；[4]砖墙内的竹签4 砖墙每升高10 20厘米，将长10 30厘米竹签一部分 (5 15厘米)砌在砖墙3里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面的竹签4之间 的距离为10 20厘米，上一排的竹签4正对下一排竹签4的中间位置；[5]在抹窖泥之前，用底锅水、低度酒尾、尾水洒淋砖墙2 3遍，以减少对人工老 熟窖泥水分的吸收。
图1是本发明窖墙的剖面图；附图标记说明1_麻石板；2-水泥串梁；3-砖墙；4-竹签；5-二合土内墙；6_二合 土防水层；7-人工老熟窖泥。下面结合附图对实现本发明技术方案作进一步详细说明。
具体实施例方式人工老熟窖泥7的培养将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、酒尾、 磷酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸菌抵制 剂等物料按一定比例配好后，用人工或机械搅成厚粥状，密封，28 35°C培养30 60天。人工老熟窖泥中的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼气菌、放线菌、细菌总数、PH值 等理化指标，以上各指标经检测达到企业标准后即为合格人工老熟窖泥；窖池底部二合土防水层6 防水处理就是将地下水、地表水与窖池尽量隔绝，使窖 池形成一个小的不受外界影响的生态环境。方法先用压路机将原有地坪压实，再将85 95%黄土与5 15%生石灰的二合土拌勻后，加适量水，使混和物料含水量为15 25%， 压实时，每次压实后的二合土厚度5 20厘米，窖池底部二合土防水层6的总厚度为30 70厘米的地坪。同时在车间窖池区的四周砌隔水墙，外涂水泥防水；二合土内墙5 先将黄土粉碎或人工挖成小块，将生石灰按占3 15%的比例加到 黄土中，并拌均，加适量水，使混和物料含水量为15 25%。再装模，即用两模板相夹，用特定装置固定，形成一个箱体，往箱体内倒搅拌好的二合土，一层一层筑紧夯实，为了保证夯 筑质量的质量，每次压实后的厚度5 20厘米。夯满本模后再另行装模夯实，夯二合土内 墙5的总高度窖池度的1/3 2/3，用于防止窖池之间的相互渗水；砖墙3 在二合土内墙5的两侧分别砌紧靠砖墙，砖墙的倾斜角度为5 15° (窖 墙斜面与垂直方向的夹角)，在砌砖墙的过程中，不时地将竹筋8打进二合土内墙5里，剩余 约1/2部分砌在砖墙3里，此竹筋8起到二合土内墙5与砖墙3的连接作用。红砖砌至比 二合土内墙5高出5 10厘米时，形成四周环形是砖、中间是凹槽的箱体，并用水泥、河沙、 碎石等材料加水混和，倒进箱体中，制成二合土内墙与砖窖之间的串梁2。以上全部是砌砖 墙3，砌墙方法同上。砌墙3时，砖在吸足水分；砖墙内的竹签4 在砌砖墙的过程中，砖墙每升高10 20厘米，将长10 30厘 米竹签一部分(5 15厘米)砌在砖墙3里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面 的竹签4之间的距离为10 20厘米，上一排的竹签4正对下一排竹签4的中间位置；麻石板1 在砖墙3顶部做水泥混制水泥混制串梁2，使整个墙连在一起宽度砖墙， 串梁2与砖墙顶部同宽，再在串梁2上面嵌每端宽出砖墙顶部5 10厘米的麻石板，便于 抹窖泥和窖池养护；使砖墙3吸足水分抹窖泥之前，先用底锅水、低度酒尾、尾水洒淋砖墙2 3遍， 以减少对人工老熟窖泥水分的吸收，抹人工老熟窖泥7 在竹签4之间麻绳缠绕，缠绕方法从下往上绕，要绕紧，每上 下两排之间三个的竹签绕成三角形；再用力将用窖泥一块一块往墙里摔，2 3小时后，摔 满后抹平，抹平后窖泥超出竹签1 2厘米；最后窖底铺20厘米厚的窖泥，表面抹平即成内 入窖；以上说明对本发明而言只是说明性，而非限制性，本领域一般技术人员理解，在不 脱离所附权利要求所限定的精神和范围的情况下，可做出许多修改、变化或等效，都将落入 本发明专利的保护范围内。
权利要求
一种土、砖结合的曲酒窖池，其特征是窖池主要由竹筋(8)、人工老熟窖泥(7)、二合土防水层(6)、二合土内墙(5)、砖墙(3)、串梁(2)、麻石板(1)等组成；竹筋(8)是将长20～50厘米，宽3～5厘米，竹筋(8)的一部分打进在二合土内墙(5)内，剩余部分砌在砖墙(3)内；人工老熟窖泥(7)是将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、酒尾、磷酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸菌抵制剂等物料按一定比例配好后，用人工或机械搅成厚粥状，密封，28--35℃培养30--60天；人工老熟窖泥(7)中的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼气菌、放线菌、细菌总数、PH值等各项指标经检测达到企业标准；窖池底部二合土防水层(6)是将黄土85～95％，生石灰5～15％，加水后使混和物料含水量为15～25％；机械或人压实，窖池底部二合土防水层(6)总厚度为30～70厘米；二合土内墙(5)是将黄土粉碎或挖成小块，生石灰占3～15％，并拌均，加水，使混和物料含水量为15～25％；二合土内墙(5)的总高度为窖池高度的1/3～2/3；砖墙(3)是紧靠二合土内墙(5)的两侧，砖墙的倾斜角度为5～15°(窖墙斜面与垂直方向的夹角)，砖墙(3)与二合土内墙(5)之间有竹筋(8)，砖墙(3)与二合土内墙(5)水平面、与麻石板(4)之间有串梁(2)，竹签(4)是将长10～30厘米，宽2～5厘米，1/4--3/4砌在二砖墙(3)内，剩余部分露砖墙(3)外，或缠上麻绳，起承接和固定窖泥作用；
2.根据权利要求1所述的窖池所生产的曲酒，其特征是具有以己酸乙酯为主的复合 香气，以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”典型浓香型白酒风格。
3.—种土、砖结合曲酒窖池建造方法，其特征是(1)、人工老熟窖泥7的培养将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、酒尾、磷酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、 复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸菌抵制剂等物料用人工或机械搅成 厚粥状，密封，28 35°C培养30 60天。对培养物料的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼 气菌、放线菌、细菌总数、PH值等理化指标进行检测，达到企业标准后即为合格人工老熟窖 泥；(2)、窖池底部二合土防水层6的夯筑先用压路机将原有地坪压实，再将85 95%黄土与5 15%生石灰的二合土拌勻后， 加适量水，使混和物料含水量为15 25%，压实时，每次压实后的二合土厚度5 20厘米， 窖池底部二合土防水层6的总厚度为30 70厘米的地坪，同时在车间窖池区的四周砌隔 水墙，外涂水泥防水；(3)二合土内墙5的夯筑先将黄土粉碎或人工挖成小块，将生石灰按占3 15%的比例加到黄土中，并拌均，加 适量水，使混和物料含水量为15 25%。再装模，即用两模板相夹，用特定装置固定，形成 一个箱体，往箱体内倒搅拌好的二合土，一层一层筑紧夯实，每次压实后的厚度5 20厘 米。夯满本模后再另行装模夯实，夯二合土内墙5的总高度窖池度的1/3 2/3，用于防止 窖池之间的相互渗水；[3]砌砖墙3在二合土内墙5的两侧分别砌紧靠砖墙，砖墙的倾斜角度为5 15° (窖墙斜面与垂 直方向的夹角)，在砌砖墙的过程中，不时地将竹筋8打进二合土内墙5里，剩余约1/2部分 砌在砖墙3里，此竹筋8起到二合土内墙5与砖墙3的连接作用。红砖砌至比二合土内墙 5高出5 10厘米时，形成四周环形是砖、中间是凹槽的箱体，并用水泥、河沙、碎石等材料 加水混和，倒进箱体中，制成二合土墙与砖窖之间的串梁2。串梁2以上全部是砌砖墙3，砌 墙方法同上。砌墙3时，砖要吸足水分；[4]砖墙内的竹签4:砖墙每升高10 20厘米，将长10 30厘米竹签一部分(5 15厘米)砌在砖墙3 里，剩余部分(5 15厘米)露在外面，同水平面的竹签4之间的距离为10 20厘米，上 一排的竹签4正对下一排竹签4的中间位置；[5]在抹窖泥之前，用底锅水、低度酒尾、尾水洒淋砖墙2 3遍，以减少对人工老熟窖 泥水分的吸收。
全文摘要
本发明涉及曲酒发酵，具体涉及浓香型曲酒领域里一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法。通过培养人工老熟窖泥、在池底建造二合土防水层、在池底防水层的基础上夯筑二合土内墙、在紧靠二合土内墙的两侧分别用红砖砌一定倾斜角度的斜砖墙的方法，提供一种即窖池保水性好、墙体又不易倒塌的曲酒窖池，克服现有技术中的不足，能够有效地提高窖泥功能菌活性，加速人工培养窖泥的老熟，使生产出的基础酒香气是以己酸乙酯为主的复合香气，酒体风格以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”典型浓香型白酒风格。
文档编号C12G3/02GK101880625SQ20101019314
公开日2010年11月10日 申请日期2010年6月7日 优先权日2010年6月7日
发明者杨志龙, 熊翔 申请人:湖南湘窖酒业有限公司