专利名称：用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤维片的方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤 维片的方法。
背景技术：
膳食纤维具有多种理化特性和生理功能，包括较强的吸水性和膨胀性，改变肠道 微生物菌群，吸附有机物，结合交换阳离子等。国内外对膳食纤维的生理功能的研究较为活 跃，大量资料报道显示膳食纤维能治疗和控制结肠癌、糖尿病、心血管疾病及乳腺癌等疾病 的发生。苹果是我国具有明显国际竞争力的农产品，我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生 产和出口国。苹果浓缩汁产业对增加我国果农收入，带动果业发展，拉动地方经济增长起到 了非常重要的作用。但是，浓缩苹果果汁加工产业在带来巨大经济效益的同时，但每年产生 约100余万吨的果渣。果渣中的苹果肉渣膳食纤维含量高，且农药残留极少，但这些果渣或 被抛弃、或当作附加值很低饲料辅料，既浪费资源，不能获得应有经济效益，而且造成环境 污染。因此，如何有效利用果渣中的苹果肉渣具有重要的经济效益和环境价值。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服上述浓缩苹果汁果渣污染环境或利用附加 值低等缺点，提供一种低成本、膳食纤维丰富、风味协调的用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食 纤维片的方法。解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述步骤组成1、冷破碎苹果取完好的苹果，加入到冷破碎机的进料槽中，加入苹果质量0. 3% 0. 5%的维生 素C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果 皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆。2、压榨果肉浆用布赫榨汁机压榨果肉浆，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质 量的蒸馏水，70 80°C浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣。3、干燥将步骤2中经两次压榨后的苹果肉渣置于热风炉干燥箱中，90 100°C干燥至水 分含量为25% 35%，降温至60 70°C，继续干燥至水分含量为8% 9%，冷却至室温。4、粉碎用高效粉碎机粉碎步骤3干燥后的苹果肉渣，过70 80目筛，得到苹果膳食纤维 粉。5、制备苹果膳食纤维片苹果膳食纤维片由下述质量份配比的原料制成
苹果膳食纤维粉100份果胶0.6 1.2份甜味剂3 5份柠檬酸0.5 0.7份苹果香精0. 08 0. 1份按上述配比将苹果膳食纤维粉、果胶、甜味剂、柠檬酸、苹果香精混合均勻，加入蒸 馏水调整混合物中水分含量至11 % 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机压成3 4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1. 2 1. 8g。上述的果胶为苹果果胶或柑桔果胶，甜味剂为白砂糖或具有相同蔗糖甜度的木糖醇。6、包装将苹果膳食纤维片装入瓶中，每瓶50 80片，密封包装。本发明制备苹果膳食纤维片步骤5中苹果膳食纤维片最佳由下述质量份配比的 原料组成苹果膳食纤维粉100份果胶0. 8份甜味剂4份柠檬酸0. 6份苹果香精0. 09份。本发明采用冷破碎方法，将生产得到的果渣自然分成苹果肉渣和苹果皮籽渣，然 后利用苹果肉渣制备成苹果膳食纤维片。本发明制备的苹果膳食纤维片呈浅褐色，有轻微 的苹果香气，膳食纤维和矿物质含量丰富，并含有一定量的苹果多酚，每日食用3 5粒，是 补充膳食纤维的理想产品，可直接咀嚼食用或用温水服用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。实施例11、冷破碎苹果取完好苹果20000g，加入到冷破碎机的进料槽中，加60g维生素C，维生素C的加 入量是苹果质量的0. 3%，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破 碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆。2、压榨果肉浆用布赫榨汁机压榨果肉浆，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质 量的蒸馏水，70 80°C浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣。3、干燥将步骤2中经二次压榨后的苹果肉渣置于热风炉干燥箱中，90 100°C干燥至水 分含量为25% 35%，降温60 70°C，继续干燥至水分含量为8% 9%，冷却至室温。4、粉碎用高效粉碎机粉碎步骤3干燥后的苹果肉渣，过70 80目筛，得到苹果膳食纤维粉。5、苹
5、制备苹果膳食纤维片 苹果膳食纤维片由下述质量配比的原料制成 苹果膳食纤维粉
100g o. 8g
4. 0g苹果果胶白砂糖柠檬酸苹果香精
0. 6g 0. 09g按上述原料配比称取苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精，充分混 勻，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11% 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机 压成3 4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1. 2 1. 8g。6、包装将苹果膳食纤维片装入瓶中，每瓶50 80片，密封包装。本实施例冷破碎苹果步骤1中，维生素C的加入量也可以是苹果质量的0. 4%或 0. 5%。实施例2在本实施例制备苹果膳食纤维片步骤5中，苹果膳食纤维片由下述质量配比的原 料制成苹果膳食纤维粉100g苹果果胶0. 6g白砂糖3g柠檬酸0. 5g苹果香精0. 08g按上述原料配比将苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精充分混勻，加 入蒸馏水调整混合物水分含量为11% 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机压成 3 4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1. 2 1. 8g。 其他步骤与实施例1相同。实施例3在本实施例制备苹果膳食纤维片步骤5中，苹果膳食纤维片由下述质量配比的原 料制成苹果膳食纤维粉100g苹果果胶1. 2g白砂糖5g柠檬酸0. 7g苹果香精0. lg按上述原料配比将苹果膳食粉、苹果果胶、白砂糖、柠檬酸、苹果香精充分混勻，加 入蒸馏水调整混合物水分含量为11% 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机压成 3 4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1. 2 1. 8g。其他步骤与实施例1相同。
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实施例4在实施例1 3的制备苹果膳食纤维片步骤5中，所用苹果果胶用等质量的柑桔 果胶替换，该步骤的其他步骤与相应实施例相同。其他步骤与实施例1相同。实施例5在实施例1 4的制备苹果膳食纤维片步骤5中，所用白砂糖可用具有相同蔗糖 甜度的木糖醇替换，该步骤的其他步骤与相应实施例相同。其他步骤与实施例1相同。为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试 验情况如下试验原料苹果原料，符合国家苹果鲜食相关标准的要求；白砂糖、苹果果胶、柠 檬酸、苹果香精均为食品级。实验仪器冷破碎机(也称冷打浆机)，型号为DHLJ03，由西安鼎合机械制造有限 责任公司生产；BUCHER(布赫)榨汁机，型号为HXP，瑞士生产；高效粉碎机，型号为30B型， 由常州市恒昌干燥设备有限公司生产。1、冷破碎参数筛选取完好苹果20000g共6份，分别加入到冷破碎机的进料槽中，加入60g维生素C， 调整冷破碎机筛孔直径和转速，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽， 得到果肉浆。实验选转速800转/分钟、1000转/分钟、1200转/分钟三个水平，筛孔直径 选2mm和3mm两个水平，试验和结果见表1。表1冷破碎条件对果皮清除效果的影响 由表1可见，冷破碎机的转速为1000转/分钟、筛孔直径为2mm时，果皮清除彻底 且无果肉携带。2、维生素C添加量对果肉浆和苹果肉渣色泽的影响取完好苹果20000g共5份，分别加入到冷破碎机的进料槽中，5份分别添加苹果质 量0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5% Wve，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/ 分钟，室温冷破碎打菜，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉菜，观察果肉浆颜 色变化。用布赫榨汁机压榨果肉菜，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质量的蒸馏水，70 80°C浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉渣，观察苹果 肉渣颜色变化。试验结果见表2。表2 Ve添加量对果肉浆和苹果肉渣色泽的影响 由表2可见，添加苹果质量0. 3%的Vc，就能有效地控制果肉浆和苹果肉渣的变 色；随着Vc添加量的增加，护色效果加强，但考虑成本因素，本发明选择Vc的添加量为苹果 质量的0. 3% 0. 5%。3、浸提温度对苹果肉渣色泽的影响用布赫榨汁机压榨果肉浆1000g共6份，向苹果肉渣中分别加入1000g蒸馏水，6 份分别在40、50、60、70、80、90°C浸提10分钟，用布赫榨汁机进行第二次压榨，排出苹果肉 渣，观察苹果肉渣颜色变化。将经二次压榨后的苹果肉渣置于热风炉干燥箱中，90 100°C 干燥至水分含量为25% 35%，降温至60 70°C，继续干燥至水分含量为8% 9%，冷却 至室温，观察干燥后苹果肉渣颜色变化。试验结果见表3。表3浸提温度对苹果肉渣色泽的影响 由表3可见，浸提温度为70°C以上时，压榨后苹果肉渣的变色得到控制，苹果肉渣 干燥后变色较轻。本发明选择浸提温度为70 80°C。4、苹果肉渣粉碎粒度对产品口感的影响取干燥后的苹果肉渣100g共7份，用高效粉碎机粉碎，分别过40、50、60、70、80、 90,100目筛，得到苹果膳食纤维粉，分别将得到的100g苹果膳食纤维粉与果胶0.8g、白砂 糖4. 0g、柠檬酸0. 6g、苹果香精0. lg混合均勻，加入蒸馏水调整混合物水分含量为11% 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机压成3 4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重 1.2 1.8g。用肉眼观察产品并品尝其口感，结果见表4。表4苹果肉渣粉碎粒度对产品口感的影响 由表4可见，干燥后的苹果肉渣粉碎越细，口感越好，颗粒粉碎至60目以下时咀嚼 时颗粒感明显下降，但粉碎越细，能耗越大，考虑到成本因素，本发明选择将干燥后的苹果 肉渣用高效粉碎机粉碎至70 80目。5、果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响取粉碎至70 80目的苹果膳食纤维粉100g、白砂糖4. 0g、柠檬酸0. 6g、苹果香 精0. lg混合均勻，共混合5份，分别添加0. 4g、0. 6g、0. 8g、l. 0g、l. 2g的果胶，果胶的添加 量分别是苹果膳食纤维粉质量的0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%，加入蒸馏水调整混合 物水分含量为11% 13%，制成粒径为2 3mm的颗粒，用压片机压成3 4mm厚度的苹 果膳食纤维片，每片重1. 2 1. 8g。观察果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响。试验结果见表5。表5果胶添加量对苹果膳食纤维压片强度的影响 由表5可见，果胶加入量大于苹果膳食纤维粉质量的0. 6%时，苹果膳食纤维压片 强度较好，考虑到果胶价格较高，在保证苹果膳食纤维片一定强度的基础上，应尽量降低其 加入量，本发明选择果胶的添加量为苹果膳食纤维粉质量的0. 6% 1. 2%。为了验证本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的苹果膳食纤维片进 行了检验，各种检验情况如下1、感官检测检测方法在自然光下观察颜色、品评风味。检测结果浅褐色，有轻微的苹果香气，咀嚼时甜酸味协调，略有颗粒感。2、质量指标总膳食纤维和可溶性膳食纤维按照GB5009. 88《食品中总膳食纤维的测定》和《食 品中可溶性膳食纤维的测定》规定的方法测定，灰分按照GB/T5009. 4《食品中灰分的测定》 规定的方法测定，水分按照GB/T5009. 3《食品中水分的测定》规定的方法测定。表6质量指标 3、卫生指标检测检测方法铅含量按GB5009. 12《食品中总铅的测定》规定的方法检测，砷含量按 GB5009. 11《食品中总砷的测定》规定的方法检测。检测结果见表7。表7卫生指标 4、微生物指标检测检测方法细菌总数按GB4789. 2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》规定的 方法检测；大肠菌群数按GB4789. 3《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》规定的方法检 测；霉菌和酵母按GB4789. 15《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》规定的方法检测； 致病菌按GB4789. 4《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》、GB4789. 5《食品卫生微生物学 检验志贺氏菌检验》、GB4789. 10《食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》规定的方法 检测。检测结果见表8。表8微生物指标 结论本发明苹果膳食纤维片按照国家标准经过感官检测、质量指标检测、卫生指标检 测、微生物指标检测，检测结果表明本发明苹果膳食纤维片符合GB/T 22494-2008《大豆膳 食纤维粉国家标准》各项指标的要求。
权利要求
一种用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤维片的方法，其特征在于它由下述步骤组成(1)冷破碎苹果取完好的苹果，加入到冷破碎机的进料槽中，加入苹果质量0.3％～0.5％的维生素C，调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟，室温冷破碎打浆，分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯、苹果籽，得到果肉浆；(2)压榨果肉浆用布赫榨汁机压榨果肉浆，分离出果汁，然后向苹果肉渣中加入与果肉浆相同质量的蒸馏水，70～80℃浸提10分钟，用布赫压榨机进行第二次压榨，排出苹果肉渣；(3)干燥将步骤(2)经过两次压榨后的苹果渣置于热风炉干燥箱中，90～100℃干燥至水分含量为25％～35％，降温至60～70℃，继续干燥至水分含量为8％～9％，冷却至室温；(4)粉碎用高效粉碎机粉碎步骤(3)干燥后的苹果肉渣，过70～80目筛，得到苹果膳食纤维粉；(5)制备苹果膳食纤维片苹果膳食纤维片由下述质量份配比的原料组成苹果膳食纤维粉100份果胶 0.6～1.2份甜味剂3～5份柠檬酸0.5～0.7份苹果香精 0.08～0.1份按上述配比将苹果膳食纤维粉、果胶、甜味剂、柠檬酸、苹果香精混合均匀，加入蒸馏水调整混合物中水分含量至11％～13％，制成粒径为2～3mm的颗粒，用压片机压成3～4mm厚度的苹果膳食纤维片，每片重1.2～1.8g；上述果胶为苹果果胶或柑桔果胶，甜味剂为白砂糖或具有相同蔗糖甜度的木糖醇；(6)包装将苹果膳食纤维片装入瓶中，每瓶50～80片，密封包装。
2.按照权利要求1所述的用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤维片的方法，其特征在于 所说的制备苹果膳食纤维片步骤(5)中苹果膳食纤维片由下述质量份配比的原料组成苹果膳食纤维粉100份果胶0. 8份甜味剂4份柠檬酸0. 6份苹果香精0.09份。全文摘要
一种用冷破碎苹果肉渣制备苹果膳食纤维片的方法，采用冷破碎方法，将生产苹果汁过程中得到的果渣自然分成肉渣和皮籽渣，肉渣经干燥、粉碎得到苹果膳食纤维粉，按苹果膳食纤维粉100份、果胶0.6～1.2份、甜味剂3～5份、柠檬酸0.5～0.7份、苹果香精0.08～0.1份的质量份配比混合，经压片制备成苹果膳食纤维片，充分利用了果渣中的有效成分，减少了环境污染，加工成本低，产品附加值高。本发明制备的苹果膳食纤维片呈浅褐色，有轻微的苹果香气，膳食纤维和矿物质含量丰富，并含有一定量的苹果多酚，结合日常饮食每日食用3～5粒，即可满足人体膳食纤维的需求，是补充膳食纤维的理想产品，可直接咀嚼食用或用温水服用。
文档编号A23L1/29GK101889676SQ20101021353
公开日2010年11月24日 申请日期2010年6月29日 优先权日2010年6月29日
发明者仇农学, 刘磊, 李文刚, 牛鹏飞, 邓红, 郭玉蓉 申请人:陕西师范大学