专利名称：一种菠萝果酒保香的方法
技术领域：
本发明涉及一种菠萝果酒保香的方法。
背景技术：
近年来菠萝产量不断增加，但菠萝生产季节性强，成熟、收获期较为集中，且由于 菠萝水分含量高、质地脆嫩，加之南方气温高，采后容易腐烂变质。为了有效提高菠萝的食 用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。菠萝糖酸含量适中、香气浓郁、 营养价值高，是酿酒的良好原料。因此，大力发展菠萝酒生产，可以促进资源的开发利用，增 加果农收入。虽然菠萝果实香气浓郁，但单独用菠萝汁酿制的果酒原果香损失较大。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备菠萝果酒的方法。本发明所提供的制备菠萝果酒的方法，包括如下步骤以菠萝汁和环糊精为原料， 发酵得到菠萝果酒。所述制备方法中，所述菠萝汁和环糊精的质量份数比为(100 0.1) (100 1)，具体为 100 0. UlOO 0.3 或 100 1。上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为22° Brix、24° Brix或26° Brix;上述任一制备方法中，所述环糊精为α-环糊精、β-环糊精和/或Y-环糊精。上述任一制备方法中，所述将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix是通 过向所述原料中加入糖实现的。上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫 酸钠的步骤。上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。上述任一制备方法中，所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠与所述原料的质量配比为 (50mg 300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为50mg亚硫酸钠或焦亚硫酸 钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫酸钠或焦亚硫酸 钠Ikg原料；上述任一制备方法中，所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌 培养物与所述原料的质量配比为(5g IOOg)酵母菌培养物IOOOg原料，具体为5g酵 母菌培养物IOOOg原料、60酵母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培养物IOOOg原 料；上述任一制备方法中，所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的将Ig酵母 菌与IOml浓度为5% (质量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或 39°C或40°C活化30分钟，培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖；所述酵母菌为酿酒用的酵母菌；
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所述酿酒用的酵母菌具体可为酵母菌D254、酵母菌EC1118、酵母菌QA23，此种菌 株均可从商业途径得到；所述酿酒用的酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。上述任一制备方法中，所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净去 皮，破碎后榨汁，得到所述菠萝汁。上述任一制备方法中，所述发酵的方法为依次进行主发酵和后发酵上述任一制备方法中，主发酵温度为20°C 30°C，具体为20°C、25°C或30°C;主发 酵时间为5天 10天，具体为5天、7天或10天；上述任一制备方法中，后发酵温度为15°C 20°C，具体为15°C、18°C或20°C;后发 酵时间为15天 30天，具体为30天、20天或15天。由上述任一制备方法得到的菠萝果酒也属于本发明的保护范围。本发明在制作菠萝酒的过程中加入了环糊精，环糊精对菠萝汁中的香气成分进行 包埋，制得的菠萝酒保留了菠萝果实原有的香气，具有天然的菠萝香气，果香与酒香协调， 营养丰富。本发明很好地解决了菠萝酒的保香难的问题，也增强菠萝酒的风味，对生产高品 质的菠萝酒具有重要意义。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母ECl 118购自上海杰兔工贸 有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。酵母菌培养物的制备将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质量百分含量)的白砂 糖的水溶液混合均勻，在38°C、39°C或40°C活化30分钟，期间每隔10分钟轻轻搅拌一次， 得到酵母菌培养物。实施例中使用的菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净去皮，破碎后 榨汁，得到所述菠萝汁。糖度的概念可溶性固形物质量百分含量。α -环糊精购自泰龙国际贸易有限公司；β -环糊精购自郁南县永光环状糊精有 限公司；Y-环糊精购自泰龙国际贸易有限公司。实施例1、发酵制备果酒实验组1、果汁处理将IOOOg菠萝汁和Iga-环糊精混合均勻(菠萝汁和a -环糊精 共同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为50mg亚硫酸钠Ikg原料))，并调整糖度至 22° Brix(调整方法为先用手持式折光仪检测混合原料的糖度，然后向其中加入白砂糖 并使其溶解，至混合物的糖度达到22° Brix)。2、发酵向步骤1的混合物中接入EC1118酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料 的质量配比为5g酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有 物质记作发酵产物。酵母菌培养物为在38°C活化30分钟得到的。
主发酵温度为20°C，时间为7天；后发酵温度为15°C，时间为15天。3、过滤将步骤2发酵产物用硅藻土过滤，得到澄清的发酵液即为原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测采用折光糖度计检测果酒的糖度；按照国标GB/T 15038-2006中所述方 法检测果酒的总酸、酒精度、SO2S留量。参照国标GB/T 15038-2006制订菠萝酒的香气评 定标准，见表一；按此标准对菠萝酒的香气进行评分。表一菠萝酒香气评定标准 对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有α -环糊精外，其余步骤均与实验组相同。 实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度4.5° Brix ；总酸0.62% (质量百分含量)；酒精度11.6% (ν/ν)； SO2 残留量 0. 26mg/kg。对照组糖度4.2° Brix;总酸0.58% ；酒精度11.2% (ν/ν) 402残留量值 0.31mg/kg。实验组有典型的菠萝香味；酒香良好；其它香气协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适 口。香气评分24分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；其它香气较好；酒体较丰满，醇厚，酸 甜适口。香气评分22分。将α-环糊精替换成β-环糊精或Y-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。实施例2、发酵制备果酒实验组1、果汁处理将IOOOg菠萝汁和3g β -环糊精混合(菠萝汁和β -环糊精共同 作为原料)，然后加入焦亚硫酸钠(配比为200mg焦亚硫酸钠Ikg原料)，并调整糖度至 24° Brix(方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入D254酵母菌培养物，使酵母菌培养物与原料的 质量配比为60g酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容器内的所有物 质记作发酵产物。酵母菌培养物为在39°C活化30分钟得到的。主发酵温度为25°C，时间为5天；后发酵温度为18°C，时间为20天。3、虹吸将步骤2发酵液虹吸，收集上清液，即为原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。
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对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有β-环糊精外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度4.8° Brix ；总酸 0.65%;酒精度 12. 2% (v/v) ;S02 残留量 0. 26mg/
kg ο对照组糖度4. V Brix ；总酸 0. 65%;酒精度 12. 1% (ν/ν) ；SO2 残留量 0. 42mg/
kg ο实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。将β-环糊精替换成α-环糊精或Y-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。实施例3、发酵制备果酒实验组1、果汁处理将IOOOg菠萝汁和IOg Y-环糊精混合(菠萝汁和Y-环糊精共 同作为原料)，然后加入亚硫酸钠(配比为300mg亚硫酸钠Ikg原料)，并调整糖度至 26° Brix (方法与实施例1中所述相同)。2、发酵向步骤1的混合物中接入安琪葡萄酒活性酵母菌培养物，使酵母菌培养 物与原料的质量配比为IOOg酵母菌培养物IOOOg原料，然后进行主发酵和后发酵；将容 器内的所有物质记作发酵产物。酵母菌培养物为在40°c活化30分钟得到的。主发酵温度为30°C，时间为10天；后发酵温度为20°C，时间为30天。3、离心将步骤2发酵产物离心，得到澄清的原果酒。4、陈酿将上述原果酒置于20°C下密闭陈酿90天。5、检测方法与实施例1中所述相同。对照组除制酒原料中只有菠萝汁没有Y-环糊精外，其余步骤均与实验组相同。实验设3次重复。结果取平均数。结果实验组糖度5.5° Brix ；总酸 0.62%;酒精度 13.6% (v/v) ;S02 残留量 0.26mg/
kg ο对照组糖度4. V Brix ；总酸 0. 65%;酒精度 13. 4% (ν/ν) ；SO2 残留量 0. 4Img/
kg ο实验组菠萝果香、酒香浓郁、协调；酒体丰满，醇厚，酸甜适口。香气评分26分。对照组菠萝果香不足，较平淡；酒香良好；酒体较丰满，醇厚，酸甜适口。香气评 分22分。将Y-环糊精替换成α-环糊精或β-环糊精，得到的果酒的效果无显著差异。
权利要求
一种制备菠萝果酒的方法，包括如下步骤以菠萝汁和环糊精为原料，发酵得到菠萝果酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述方法中，所述菠萝汁和环糊精的质量 份数比为(100 0. 1) (100 1)，具体为 100 0. UlOO 0.3 或 100 1。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前，包括 将所述原料的糖度调整至22° Brix 26° Brix的步骤；所述糖度具体为22° Brix、 24° Brix 或 26° Brix;所述环糊精为α “环糊精、β “环糊精和/或Y _环糊精。
4.根据权利要求1 3中任一所述的方法，其特征在于所述将所述原料的糖度调整 至22° Brix 26° Brix是通过向所述原料中加入糖实现的。
5.根据权利要求1 4中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前， 包括向所述原料中加入亚硫酸钠或焦亚硫酸钠的步骤。
6.根据权利要求1 5中任一所述的方法，其特征在于所述方法中，在所述发酵前， 包括向所述原料中加入酵母菌的步骤。
7.根据权利要求1 6中任一所述的方法，其特征在于所述亚硫酸钠或焦亚硫酸钠 与所述原料的质量配比为(50mg 300mg)亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料，具体为50mg 亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料、200mg亚硫酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料或300mg亚硫 酸钠或焦亚硫酸钠Ikg原料；所述酵母菌是通过酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物与所述原料的质量配 比为(5g IOOg)酵母菌培养物IOOOg原料，具体为5g酵母菌培养物IOOOg原料、60 酵母菌培养物IOOOg原料或IOOg酵母菌培养物IOOOg原料；所述酵母菌培养物是按照如下方法制备得到的将Ig酵母菌与IOml浓度为5% (质 量百分含量)的糖的水溶液混合均勻，在38°C 40°C或38°C或39°C或40°C活化30分钟， 培养容器内的所有物质即为酵母菌培养物。
8.根据权利要求1 7中任一所述的方法，其特征在于所述糖为白砂糖；所述酵母菌 为酿酒用的酵母菌；所述菠萝汁是按照如下方法制备得到将菠萝果实洗净去皮，破碎后榨汁，得到所述菠 萝汁。
9.根据权利要求1 8中任一所述的方法，其特征在于所述发酵的方法为依次进行 主发酵和后发酵主发酵温度为20°C 30°C，具体为20°C、25°C或30°C ；主发酵时间为5天 10天，具 体为5天、7天或10天；后发酵温度为15°C 20°C，具体为15°C、18°C或20°C;后发酵时间为15天 30天，具 体为30天、20天或15天。
10.由权利要求1 9中任一所述方法得到的菠萝果酒。全文摘要
本发明公开了一种菠萝果酒保香的方法。该方法包括如下步骤为以菠萝汁和环糊精为原料，发酵，得到菠萝果酒。本发明在制作菠萝酒的过程中加入了环糊精，环糊精对菠萝汁中的香气成分进行包埋，制得的菠萝酒保留了菠萝原有的风味和香味，果香与酒香协调。与不加环糊精的菠萝酒相比，本发明很好地解决了菠萝酒的保香难的问题，也增强菠萝酒的风味，对生产高品质的菠萝酒具有重要意义。
文档编号C12G3/02GK101906370SQ201010253918
公开日2010年12月8日 申请日期2010年8月13日 优先权日2010年8月13日
发明者刘四新, 李从发, 陈文学 申请人:海南大学