专利名称：一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺。
背景技术：
作为珍惜食用菌之一的杏鲍菇，因其独特的口味和保健功能，在我国已被成功引 种和栽培。杏鲍菇营养丰富，菌肉肥厚，含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，且 都是L-型，易被人体吸收利用，它可与肉类、禽蛋相匹美。中医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和 美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和 抑制作用。它还含有利尿，健脾胃、助消化的酶类，具有强身、滋补、增强免疫力的功能。另 外杏鲍菇的寡糖含量丰富，有整理肠胃及美容的效果。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健 康食品，深受国内外消费者的欢迎。但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成干品后又会损失 大量的营养物质，失去鲜菇原有的风味和滋味，限制了杏鲍菇的开发及商用价值。
发明内容
为了避免上述问题，更好的开发利用杏鲍菇的价值，我们研制出了一种杏鲍菇酱 菜及其生产工艺，营养丰富，并且能够保证在添加少量防腐剂的同时，不影响产品的口感， 同时还可延长产品的保质期，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其工艺流程如下原料验收一处理一验收 —切片一漂水退盐一筛选一检验一预煮、冷却一浙水一配料、拌料一入味、灭 菌一配料、拌料一装罐一喷码、封口 一装篮一杀菌、冷却一擦罐入库一包装一 装柜发货。一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺的优点在于该产品营养丰富，味道鲜明，该工艺 过程不仅可以减少配方中防腐剂的使用量，也可延长产品的保质期，广受消费者的欢迎。具体实施例
一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，具体的生产工艺过程如下
1).原料验收应符合《内销原料质量要求》，无病虫害，无腐烂变质；
2).处理剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑 点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块再切片，小的碎片、小块菇要分选出另放不需 再经切片；
3).验收剔除未去净的不合格的原料，包括软烂、无弹性的原料；
4).切片片的厚度为3 5mm;
5).漂水退盐先清洗2 3遍，再用流动水漂淡15-30小时，在漂水过程中，要求经常 搅动，前12小时内每4小时彻底换水一次，以后每6小时彻底换水一次以利于退盐，漂至菇 的盐度在0. 3%以下，洗净泥沙等杂质；
6).筛选需经8mm的振动筛筛除碎屑；
7).验收剔除不合格的原料，包括软烂无弹性的菇及杂质；8).预煮、冷却预煮水先加热煮沸至温度为95°C，加入适量的柠檬酸和EDTA，预煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按预煮液与菇量比例为2 1倒入已清洗干净的原料，注意菇不 可太多，保证能轻松翻动，受热均勻，预煮时间为10分钟后再换清水煮一遍，煮到咸菇味退 尽，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；
9).浙水将菇装于周转箱中采用滤水3-7分钟后，采用2箱互压1分钟的方法，每次 滤出来的汁要由专人测定其各项指标(盐、酸、PH值)，将数值及时送给配料人员以确定配料 的百分比；
10).配料、拌料每锅按总量80公斤进行拌料，盐，糖的添加比例如表1所述，搅拌时 间为每次2-5分钟，静置3-7分钟后再搅拌第2次，需搅拌至少3-5次，以保证各种配料能 被搅拌均勻；均勻后要指定专人来测定盐度、PH值、酸度、折光指标；不符合指标要求的应 向配料员说明，以便作出调整，保证产品质量；
表1盐，糖比例配料
权利要求
一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其特征在于工艺流程如下原料验收 → 处理→验收→切片→漂水退盐→筛选→检验→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→入味、灭菌→配料、拌料→装罐→喷码、封口→装篮→杀菌、冷却→擦罐入库→包装→装柜发货。
2.如权利要求1所述的杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其特征在于生产工艺的具体过程 如下1)·原料验收应符合《内销原料质量要求》，无病虫害，无腐烂变质；2).处理剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑 点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块再切片，小的碎片、小块菇要分选出另放不需 再经切片；3).验收剔除未去净的不合格的原料，包括软烂、无弹性的原料；4).切片片的厚度为3 5mm;5).漂水退盐先清洗2 3遍，再用流动水漂淡15-30小时，在漂水过程中，要求经常 搅动，前12小时内每4小时彻底换水一次，以后每6小时彻底换水一次以利于退盐，漂至菇 的盐度在0. 3%以下，洗净泥沙等杂质；6).筛选需经8mm的振动筛筛除碎屑；7).验收剔除不合格的原料，包括软烂无弹性的菇及杂质；8).预煮、冷却预煮水先加热煮沸至温度为95°C，加入适量的柠檬酸和EDTA，预煮液 酸度掌握在0. 03 0. 05%，按预煮液与菇量比例为2 1倒入已清洗干净的原料，注意菇不 可太多，保证能轻松翻动，受热均勻，预煮时间为10分钟后再换清水煮一遍，煮到咸菇味退 尽，预煮液每锅更换一次，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；9).浙水将菇装于周转箱中采用滤水3-7分钟后，采用2箱互压1分钟的方法，每次 滤出来的汁要由专人测定其各项指标(盐、酸、PH值)，将数值及时送给配料人员以确定配料 的百分比；10).配料、拌料每锅按总量80公斤进行拌料，盐，糖的添加比例如下所述，搅拌时间 为每次2-5分钟，静置3-7分钟后再搅拌第2次，需搅拌至少3-5次，以保证各种配料能被 搅拌均勻；均勻后要指定专人来测定盐度、PH值、酸度、折光指标；不符合指标要求的应向 配料员说明，以便作出调整，保证产品质量；盐，糖的添加比例为名称比例％ 用量kg食用盐 3. 0-3. 2 2. 4-2. 56白砂糖 2 1.611).入味、杀菌将料搅拌均勻的杏鲍菇倒在不锈钢桶中，加盖然后进杀菌锅灭菌，杀 菌方式为在15min内升温至127°C，并恒温127°C 20min杀灭耐高温菌，在高温杀菌中使调 味料均勻渗入杏鲍菇内；12).配料、拌料杀菌后的杏鲍菇温度降至60°C-70°C，每锅按80公斤，所述的配料 比例进行拌料，香辣味的需加IOOg干辣椒圈，量较少的配料应以少量的水溶解后均勻倒进 搅拌机搅拌，搅拌时间为每次2-5分钟，静置3-7分钟后再搅拌第2次，需搅拌至少3-5次， 以保证各种配料能被平衡吸收；均勻后要指定专人来测定盐度、PH值、酸度、折光各种指 标；不符合指标要求的应向配料员说明，以便作出调整，保证产品质量。搅拌均勻后按所述的配油比例调配好油，油与杏鲍菇按1:9的比例配比配料，并倒进搅拌机里一起搅拌均勻配料比例为名称比例％用量kg柠檬酸0. 08-0.020. 064-0. 016超多磷素0.05--0. 02 0. 04-0. 016益鲜美0. 05-0.020. 04-0. 016山梨酸钾0.05--0. 02 0. 04-0. 016鸡肉香精0.1-0. 05 0. 08-0. 04味淋0. 8-0.50. 64-0. 04味精0. 9-0.30.72-0. 24真菇精1-0. 50. 8-0. 04配油比例为名称比例％用量kg大豆油75-906. 67-8.00辣油25-102. 22-0.89鸡肉精油1--30. 09-0. 2713).装罐拌料后应及时进行装罐，软包装袋要定量后再装入，装时要注意保持袋子口干燥，以保证封口质量；14).喷码、封口将当天要用的袋子喷上生产日期，生产日期应清晰，字体端正整齐； 软包装抽真空时间在25-50秒，保证产品的真空度；由检验员按要求对封口质量进行检 查；15).装篮软包装袋子捡袋时要注意挑出封口不良及真空度不好的产品另放并及时 处理，软包装袋子采用专用不锈钢笼装篮，袋子不规则平放，每笼装量不能超过笼高的2/3， 1500g要每层放一隔板，每笼只叠2层，保证热穿透；16).杀菌、冷却经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分 钟，杀菌方式对于1500g的包装，在15min内将温度升至100°C，然后在100°C恒温60min ； 对于60g，140g的包装，在15min内将温度升至100°C，然后在100°C恒温杀菌40min，杀菌 结束后应立即冷却至38°C ；17).擦罐入库杀菌冷却后的产品应及时洗净外表污渍，烘干外表面水份，进仓库。若 遇破包情况，应选出另放及时处理；18).包装软包装要经挑选，并擦干净表面污物后进行贴标和装箱；19).装柜出货依据出货单组织装柜出货；在具体过程10)中，加进盐、糖，然后高温杀菌，高温杀菌过程中盐糖能较快并均勻渗 入杏鲍菇内，解决了杏鲍菇组织致密难入味的问题，同时经高温杀菌后杏鲍菇中的耐高温 菌被杀灭，可减少配方中的防腐剂使用量。在具体过程12)中经高温杀菌后加入不耐高温 的添加剂，保证产品的口味，保证后道常温杀菌的有效控制，延长产品保质期。全文摘要
一种杏鲍菇酱菜及其生产工艺，其工艺流程如下原料验收→处理→验收→切片→漂水退盐→筛选→检验→预煮、冷却→沥水→配料、拌料→入味、灭菌→配料、拌料→装罐→喷码、封口→装篮→杀菌、冷却→擦罐入库→包装→装柜发货。该产品营养丰富，能够保证在添加少量防腐剂的同时，不影响产品的口感，同时还可延长产品的保质期，使其满足人们的日常需要，提高了该产品的利用价值。
文档编号A23L1/28GK101933615SQ20101026059
公开日2011年1月5日 申请日期2010年8月24日 优先权日2010年8月24日
发明者石玉娟, 郑晓燕, 郭卿珊 申请人:福建绿宝食品集团有限公司