专利名称：一种冻烤秋刀鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冻烤 秋刀鱼的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
现有在烤秋刀鱼中，一般采用添加上佐料后进行烧烤，CN101632464烤鱼片的加工 方法中提供了一种在烧烤之前，将食材用油炸，然后将用油炸的食材蒸制，添加佐料，谋求 味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高秋刀鱼成品风味的加工方法。本发明的冻烤秋刀鱼的制作方法，按以下步骤进行
将新鲜的秋刀鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预 冷、速冻、包装、冷藏。生产工艺为原料一剖杀一清洗一盐水浸泡一漂洗一皮烧一蒸煮一蒲 烧一预冷一速冻一包装一冷藏。具体步骤如下
(1)原料新鲜的秋刀鱼；
(2)剖杀采用腹开，去除内脏；
(3)清洗清水漂洗干净；
(4)盐水浸泡用盐水浸泡；
(5)漂洗清水漂洗干净；
(6)皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度100— 110°C，时间:5-10min ；
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，温度90—IOO0C，时间:6-7min ；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度100--110°C，时间 2_3min ；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度50-70°C，时间l-2min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度40-50°C，时间0. 5-lmin ； 浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度30-45°C，时间10_30s ； 所述前道调味汁配料的重量比如下
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2_4%、95%(体 积比)食用酒精0. 5-2%、香辛料0. 3-0. 7%、变性淀粉0. 2-0. 6%、增粘多糖类0. 05-0. 2%、调味 料0. 2-0. 8%、余量为水；
后道调味汁配料的重量比如下
酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8_15%、砂糖3_10%、95% (重量比)食用 酒精0. 5-3%、香辛料0. 2-0. 8%、变性淀粉1_5%、增粘多糖类0. 5_3%、调味料0. 2-0. 8%、余量 为水；(9)预冷制冷，使空间温度<200C ；
(10)速冻速冻，使空间温度为_33°C以下，产品中心温度为-18°C以下；
(11)包装对速冻后的产品进行包装；
(12)冷藏包装后产品送入冷藏库。其中所述速冻采用螺旋式速冻机；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比为1:1 ； 所述调味料包括食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料，两者的最佳重量配比为1
1 ；
所述变性淀粉为食用变性淀粉；
所述盐水浸泡，根据鱼体大小，如果是一级品，采用波美度15° Β 的盐水浸泡5-15分 钟，如果是2— 3级品，采用波美度12° Β 的盐水浸泡3-10分钟。所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品进行冷藏。本发明的显著优点
利用该加工方法制作的秋刀鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口 味更佳。
具体实施例方式以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。实施例1
本发明的一种冻烤秋刀鱼的制作方法，具体步骤如下
1、剖杀采用腹开，用剪刀直接去除内脏；
2、清洗用清水清洗干净；
3、盐水浸泡根据鱼体的大小，如果是一级品，采用波美度15°Β 的盐水浸泡10分 钟，如果是2—3级品，采用波美度12° Β 的盐水浸泡6分钟；
4、漂洗清水漂洗干净；
5、皮烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤； 皮烧温度105°C ；时间6分25秒；
6、蒸煮温度950C；时间6. 5分钟；
7、蒲烧
(1)浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度105°C，时间2分25秒；
(2)浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度58°C，时间1分25秒；
(3)浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度42°C，时间55s；
(4)浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度42°C，时间18s；
8、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10、分级/包装将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
11、金属检测每盒产品都必须通过金检；12、冷藏经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放； 其中调味汁成分如下
(1)前道调味汁配料的重量比如下
酱油37% ；砂糖混合异性化液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；着色料<焦糖I > 2. 5% ；95%酒 精1% ；香辛料0. 55% ；变性淀粉0. 4% ；增粘多糖类0. 1% ；调味料0. 5% ；调整水18. 95% ；
(2)后道调味汁配料的重量比如下
酱油26% ；砂糖混合异性化液糖33% ；味啉12% ；砂糖6% ；变性淀粉2% ；增粘多糖类1% ； 酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；调味料0. 5% ；调整水17. 6%。所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类 调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。实施例2
本发明的一种冻烤秋刀鱼的制作方法，具体步骤如下
(1)原料新鲜的秋刀鱼；
(2)剖杀采用腹开，用剪刀直接去除内脏；
(3)清洗清水漂洗干净；
(4)盐水浸泡根据鱼体的大小，如果是一级品，采用波美度15°Β 的盐水浸泡15分 钟，如果是2—3级品，采用波美度12° Β 的盐水浸泡10分钟；
(5)漂洗清水漂洗干净；
(6)皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度110°C，时间7min;
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，温度:100°C，时间:6min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度110°C，时间2min ； 浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度70°C，时间lmin ； 浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度50°C，时间0. 5min ； 浸泡后道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度45°C，时间10s ； 所述前道调味汁配料的重量比如下
酱油30% ；砂糖混合异性化液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；体积浓度为95%酒 精2% ；香辛料0. 7% ；变性淀粉0. 6% ；增粘多糖类0. 2% ；调味料0. 8% ；水16. 7% ； 后道调味汁配料的重量比如下
酱油20% ；砂糖混合异性化液糖40% ；味啉8% ；砂糖10% ；变性淀粉5% ；增粘多糖类3% ； 体积浓度为95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；调味料0. 8% ；水9. 4% ；
所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味 料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。(9)预冷制冷，使空间温度< 20°C ；
(10)速冻速冻，使空间温度为-33°C以下，产品中心温度为-18°c以下；
(11)包装对速冻后的产品进行包装；
(12)冷藏包装后的产品送入冷藏库。实施例3
本发明的一种冻烤秋刀鱼的制作方法，具体步骤如下(1)原料新鲜的秋刀鱼；
(2)剖杀采用腹开，用剪刀直接去掉内脏；
(3)清洗清水漂洗干净；
(4)盐水浸泡根据鱼体的大小，如果是一级品，采用波美度15°Β 的盐水浸泡5分 钟，如果是2— 3级品，采用波美度12° Β 的盐水浸泡3分钟；
(5)漂洗清水漂洗干净；
(6)皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度:100°C，时间7min；
(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，温度90°C，时间:7min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度100°C，时间3min ； 浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度50°C，时间2min ； 浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度40°C，时间lmin ； 浸泡后道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度30°C，时间30s ； 所述前道调味汁配料的重量比如下
酱油40% ；砂糖混合异性化液糖20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；体积浓度为95%酒 精0. 5% ；香辛料0. 3% ；变性淀粉0. 2% ；增粘多糖类0. 05% ；调味料0. 2% ；水为29. 75% ； 后道调味汁配料的重量比如下
酱油35% ；砂糖混合异性化液糖25% ；味啉15% ；砂糖3% ；变性淀粉1% ；增粘多糖类 0. 5% ；体积浓度为95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；调味料0. 2% ；余量为水19. 6%。所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类 调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。(9)预冷制冷，使空间温度< 20°C ；
(10)速冻速冻，使空间温度为-33°C以下，产品中心温度为-18°c以下；
(11)包装对速冻后的产品进行包装；
(12)金属检测、冷藏每盒产品通过金属检测器，合格后的产品送入冷藏库。
权利要求
1.一种冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于按以下步骤进行将新鲜的秋刀鱼进行 剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。
2.根据权利要求1所述的冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于具体步骤如下(1)原料新鲜的秋刀鱼；(2)剖杀采用腹开，去除内脏；(3)清洗清水漂洗干净；(4)盐水浸泡用盐水浸泡；(5)漂洗清水漂洗干净；(6)皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度100— 110°C，时间:5-10min ；(7)蒸煮采用蒸汽蒸煮，温度90—100°C，时间:6-7min ；(8)蒲烧:浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度100--110°C，时间 2_3min ；浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度50-70°C，时间l-2min ；浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度40-50°C，时间0. 5-lmin ；浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度30-45°C，时间10_30s ；所述前道调味汁配料的重量比如下酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖I 2_4%、95%(体 积比)食用酒精0. 5-2%、香辛料0. 3-0. 7%、变性淀粉0. 2-0. 6%、增粘多糖类0. 05-0. 2%、调味 料0. 2-0. 8%、余量为水；后道调味汁配料的重量比如下酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8_15%、砂糖3_10%、95% (重量比)食用 酒精0. 5-3%、香辛料0. 2-0. 8%、变性淀粉1_5%、增粘多糖类0. 5_3%、调味料0. 2-0. 8%、余量 为水；(9)预冷制冷，使空间温度<200C ；(10)速冻速冻，使空间温度为-33°c以下，产品中心温度为-18°C以下；(11)包装对速冻后的产品进行包装；(12)冷藏包装后产品送入冷藏库。
3.根据权利要求2所述的冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于所述速冻采用螺旋式 速冻机。
4.根据权利要求2所述的冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于所述香辛料包括辣椒 粉和胡椒粉。
5.根据权利要求2所述的冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于所述调味料包括核苷 酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
6.根据权利要求2所述的冻烤秋刀鱼的制作方法，其特征在于所述盐水浸泡，根据鱼 体大小，如果是一级品，采用波美度15° Β 的盐水浸泡5-15分钟，如果是2—3级品，采用 波美度12° Β 的盐水浸泡3-10分钟。
全文摘要
本发明提供了一种冻烤秋刀鱼的制作方法，该方法将新鲜的秋刀鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。利用该加工方法制作的秋刀鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。
文档编号A23L1/325GK102028254SQ20101026808
公开日2011年4月27日 申请日期2010年8月31日 优先权日2010年8月31日
发明者黄松江 申请人:福建中海烤鳗有限公司