专利名称：鲜香型铁观音紧压制作工艺及其制得产品的制作方法
技术领域：
本发明属于一种铁观音的制作工艺及其制得产品，尤其属于一种能制成鲜香型的 铁观音的紧压制作工艺及其制得产品。
背景技术：
铁观音，属于乌龙茶类，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音 韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露满心喜乐岭云涛”。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征 是茶条卷曲，肥壮圆结，沉重勻整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后 汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观 音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。红芽歪尾桃“铁观音”茶树，天性娇弱，产量不大，所 以便有了 “好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型， 树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明 显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略 厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。现有铁观音茶制作工艺流程包括两大步骤1)初制工艺流程鲜叶一晒青(凉青)一做青一炒青一初揉一初烘一复 ^^ ivs T。2)精制工艺流程毛茶一拣梗(片)一筛末一除杂一拼配一走水(复烘)。晒青一把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶 萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。凉青一把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。做青一把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶 缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。炒青一通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、 味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏， 并散发水分，便于包揉。包揉一把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条 索紧结、弯曲或成螺旋状。复烘一用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。复包揉一在包揉的基础上进一步塑形。烘干一通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3 6 %，便于贮藏。现有制作工艺中，从(初烘一复揉一烘干，毛茶一拣梗(片)一筛末一除 杂一拼配)这几道工序当中，会挥发、转化掉很大一部分鲜爽的滋味、香气。并且在日常保存使用时，人们时常会把包装容器打来，这样由于茶叶与空气接触，茶叶中的香气成分容易 挥发，导致茶叶香味，影响茶叶品味，因而制作一种使铁观音的成品干茶的鲜香气味有显著 提高的且在保存时又不易导致香味快速流失的工艺，是本发明下述所要解决的任务。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜香型铁观音紧压制作工艺及其制得产品，通过该工 艺使铁观音的成品干茶的鲜香气味有了显著的提高，并且制作出在保存时又不易导致香味 快速流失的鲜香型的压块状铁观音茶。(一)本发明的目的是这样实现的，所述的鲜香型的压块状铁观音茶。其形状可以 是成方块形的，也可成圆球形或椭球形的或多边体形的，且方块形或多边体形的压块状铁 观音茶其最厚处的厚度不大于o. 8cm,当是圆球形的其直径不大于0. 8cm,当是椭球形的其 最大轮廓直径不大于0. 8cm。本发明所述的鲜香型的压块状铁观音茶是通过下述工艺制得 的产品。( 二)本发明所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，包括如下步骤流程包括鲜叶一晒青(凉青)-做青一炒青一揉捻一挑拣一紧压成形(包 装)一烘干。具体步骤包括以下(以下所有符号％指重量份百分比)(1)鲜叶在茶树嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三 新鲜无损伤叶；(2)晒青将上述采摘的茶叶晒青，晒青气温21 °C -28°C，直至失重6 9%为止 (以重量百分比计)；然后移入室内凉育后进行做青；(3)做青青叶经过晒青后，将青叶摊开归筛，放入青间静置，青间的温度为 18°C -21°C，湿度为75% -85% ；茶叶经青间摊置后倒入竹制摇青机中进行摇青，摇青与 摊置在青间中相间进行，青间的温度为18°C --21°C，湿度为75% —85%，次数各为2_4次， 做青时控制茶叶的水分散失速度为每小时8% -10% (以茶叶原来的水分为100%计，单位 重量百分比)，直至使叶片含水量为40-55% ；(4)炒青把上述经做青的茶叶在杀青锅温达270°C -290°C下的高温杀青、抖炒、 杀老，使叶质柔软，叶片含水量为20-35% ；(5)揉捻炒青后的茶叶在揉捻机压力的作用下进行揉捻，揉捻制作控制温度在 16°C —22°C，湿度30% —50%的条件下进行；(6)挑拣茶叶经揉捻过后进行挑拣，挑拣出质量符合标准的叶片，并同时去除茶 梗、牙心、坏叶片和其它的杂质；挑拣制作时必需控制温度在16°C -22°C，湿度30% -50% 的条件下进行；(7)紧压成形及包装把上述挑拣好的茶叶通过模具紧压成厚度或直径不大于 0. 8cm的压块状铁观音茶；并用茶叶包装纸把压制好的压块状铁观音茶包装成形；紧压制 作必需控制温度在16°C -22°C，湿度30% —50%的条件下进行，所述的挑拣、紧压成形及 包装的时间在1. 5小时内完成，并立即转为下述烘干步骤；(8)烘干把包装好的压块状铁观音茶均勻地摊开在烘焙机的筛子上；第一次烘 焙用58-63°C左右不关烘焙机门烘，第一次烘干后使茶叶的含水量控制在10% -14% ’第二次用48_53°C左右并关上烘焙机门烘，烘至足干，使茶叶含水率2% —5%。所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤6)所述质量符合标准的茶 叶叶片指叶片质地和大小比较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶的叶片，并同时去除 茶梗、牙心、坏叶片和其它的杂质。所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤7)所述压块状铁观音茶， 当是方块形的或多边体形的其最厚处的厚度不大于0. 8cm,当是圆球形的其直径不大于 0. 8cm,当是椭球形的其最大轮廓直径不大于0. 8cm。所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤8)所述的压块状铁观音茶 均勻地摊开在烘焙机的筛子上，其第一次烘焙用60°C左右，不关烘焙机门烘30分钟；第二 次用50°C左右关上烘焙机门烘120分钟，烘至足干，茶叶含水率约2% —5%。所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤7)所述的压块状铁观音茶 的厚度或直径在0. 3cm-0. 8cm之间。所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于所述上述步骤5)、6)、7)制作时 的制作房间控制温度在16°C -22°C，湿度30% —50%的条件下进行；所述的挑拣、紧压成 形及包装的时间在1. 5小时内完成，并立即烘干。更具体步骤包括如下(1)鲜叶以1-5年生茶树尤佳。采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈 小开面或中开面时，采下二、三叶，新鲜无损伤。要选择天气晴朗时才可采摘，时间为早上10 点到下午5点；(2)晒青(又称凉青)时间以午后4时阳光柔和时为宜，晒青气温21°C -28°C。 散发部分水分，散发低沸点草青气。叶子直薄摊，适度均勻，以失去原有光泽，叶色转暗，手 摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6 9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。(3)做青摇青与摊置相间进行，合称做青。青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入青 间摊开静置(简称摊置)，青间需在一定的温度、湿度条件下(青间的温度为18°c -2rc, 湿度为75% -85% )。在青间摊置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会 挺直起来。当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将筛中的青 叶倒入竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决 定摇青的次数和轻重，将摇青过的青叶移入青间，放在筛架上摊开静置。这时在摇青时青叶 散发的水分通过摊置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，在摇青和摊置的往返过程中，要 闻青，看青，来决定轻重和次数，促进水分蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失速 度为8% -10%左右。伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并 引起了一系列化学变化，使叶片含水量为40-55%，从而形成铁观音的特有品质。上述％都 是以重量百分比计。(4)炒青以高温、抖炒、杀老为特点。高温是杀青锅温达270°C -290°C，抖炒是 每锅投放量适当减少，以便抖散杀青叶，加快水分蒸发，杀老是茶叶要杀熟，炒到叶片边沿 有些干硬，手握茶叶不能成团，揉捻后在揉盘上会出现些碎茶粉末。铁观音内质的色香味在 作青阶段已基本形成，炒青是转折工序。具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏 叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固作青中已形成的品质。启下是在热 作用下蒸发部分味、和青气味。使叶质柔软，叶片含水量为20-35%。为揉、烘塑造外形创造条件。并在温热的作用下，促进内含物质变化、提高铁观音品质。(5)揉捻炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破坏，同时部分茶汁 挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。不仅增强了叶子的黏结性，还使茶叶 具有鲜爽，高香的鲜香最佳状态。揉捻制作必需控制温度在16°C -22°C，湿度30% -50% 的条件下进行，以便保存茶叶具有鲜爽，这是本发明高香的鲜香铁观音制作新工艺特征。(6)挑拣揉捻过后，使茶叶达到最佳鲜香气和滋味。挑拣出质量符合标准(如 叶片质地和大小比较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶)的叶片，并同时去除茶梗、 牙心、坏叶片和其它的杂质。挑拣制作时必需控制温度在16°C -22°C，湿度30% -50%的 条件下进行，以便保存茶叶具有鲜爽，这是本发明高香的鲜香铁观音制作新工艺特征。(7)紧压成形及包装使用模具把精挑拣好的一定数量的茶叶片紧压成压块状铁 观音茶，当是方块形的或多边体形的其最厚处的厚度不大于0. 8cm,当是圆球形的其直径不 大于0. 8cm,当是椭球形的其最大轮廓直径不大于0. 8cm。并用茶叶包装纸把压制好的茶块 或茶球包装成形，以免香气散发。紧压制作必需控制温度在16°C -22°C，湿度30% -50% 的条件下进行，以便保存茶叶具有鲜爽，这是本发明高香的鲜香新制作工艺特征。从揉捻后 至烘干前之间的制作时间(即挑拣和紧压成形，纸包装这段制作步骤)要在1. 5小时内完 成，并立即转为下述烘干步骤。(8)烘干把包装好的压块状铁观音茶均勻的摊开在烘焙机的筛子上。第一次烘 焙用60°C左右，不关烘焙机门烘30分钟左右；第二次用50°C左右关上烘焙机门烘120分钟 左右。烘至足干，茶叶含水率约2% —5%。(三)本发明的技术要点以及与现有技术的不同(1)步骤3)的做青阶段(包括摊、晒、摇)是铁观音的内质形成的关键阶段。晒 青适度是制作好铁观音的前提，晒青宜轻勿重，宁可不足，不能过度。晒青适度后，移入凉青 间进行摊开凉青，作用是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡。将竹筛中的茶青倒入 竹制摇青机中准备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来决定摇青 的次数和轻重。一般要重复2到4次的摇青，每次摇青间隔个把小时。具体的要看茶青的 质量和当天天气。这一环节在反复的摇青和摊置中决定了茶叶的质量，为制茶中最关键的 部分。摇青的作用是叶子在外力的作用下。使叶缘细胞组织部分破坏。溢出茶汁与空气接 触。引起多酚类化合物局部酶促氧化，同时使内含物质成分进一步分解，转化，综合，形成铁 观音特有的色香味。在制作过程控制温度、湿度以及茶叶水分散失速度是本发明的关键技 术，本发明是在一定的温度、湿度条件下(即做青房的青间温度保持18°C --21°C，做青房 的青间湿度保持75% -85% )。经过人为措施(摇青与摊置相间进行)，促进茶叶水分蒸 散，并控制茶叶水分散失的速度和数量，茶叶水分散失速度优选为8% —10%左右，使叶片 最终含水量为40% -55%即可结束此步骤。(2)步骤5)的揉捻阶段是本制作新工艺的主要质量提升阶段。揉捻不足则滋味平 淡，色泽不均，香气不高。揉捻过度则滋味粗涩，色泽灰暗，香气低沉。适度揉捻的茶叶具有 鲜爽，这是本发明高香的鲜香铁观音制作新工艺特征。炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶 细胞部分组织破坏，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。不 仅增强了叶子的黏结性，还使茶叶具有鲜爽，高香的鲜香最佳状态，揉捻制作环境必需控制 在16°C -22°C温度，30% —50%湿度的条件下进行，以便保存茶叶具有鲜爽，这是本发明高香的鲜香铁观音制作新工艺特征。本发明的揉捻阶段与现有技术的对比本发明鲜香型铁观音紧压制作工艺是把制作环境控制在16°C -22°C温度， 30% 一50%湿度的制作方法，目前没有文献报道过。通过本发明制作新工艺的技术条件改 良之后，使铁观音的成品干茶的鲜香气味有了显著的保持和提高。现有铁观音工艺揉捻工序中则没有把制作环境控制温度在16°C -22°C，湿度 30%-50%的制作方法，而且制作工艺步骤中要反复揉捻，反复揉捻是为了塑型，捻到茶汁 开始暴出，以进入下一道工序的作用。所以制作过程中挥发和转化掉了很大一部分鲜爽的 滋味、香气；而本发明不用反复揉捻，只要揉捻达到“使叶细胞部分组织破坏，同时部分茶汁 挤溢附着在叶表面”即可。(3)本发明的挑拣和紧压包装步骤是本发明制作新工艺的质量保持阶段。挑拣出 质量符合标准(比如叶片质地和大小比较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶)的叶 片，并同时去除茶梗、牙心、坏叶片和其它的杂质。使用模具把精挑拣好的一定数量的茶叶 片紧压成形，厚度不超0. 8cm压块状铁观音茶，每个压块状铁观音茶重量在“3g-50g”。并用 茶叶包装纸把压制好的压块状铁观音茶包装成品。挑拣和紧压包装制作环境必需控制温度 在16°C -22°C，湿度30% —50%的条件下进行，且挑拣和紧压包装阶段要在1. 5小时内完 成，并立即转入烘干步骤，否则鲜爽的滋味、香气会挥发、转化掉。压块状铁观音茶的茶块厚 度不超0. 8cm，否则压块状铁观音茶太厚不利于烘干，烘干程度不均勻，以及会造成烘干时 间过长鲜香气流失，茶叶片闷黄出现闷味，茶汤粗涩等。本发明的挑拣和紧压包装步骤与现有技术的对比主要区别有1)本发明的鲜香型铁观音紧压制作工艺在揉捻工序后就进入挑拣 的制作方法是目前铁观音制作工艺所没有的，这是由于原有的铁观音制作工艺是要把铁 观音茶制作成颗粒形状的铁观音茶，因而原有工艺必须经过“初揉一初烘一复揉一烘 干一毛茶一拣梗(片)一筛末一除杂一拼配一走水(复烘)”这么多的步骤，而本发 明只是制作成压块状铁观音茶，因而本发明在揉捻工序后就进入挑拣，节省了许多复杂的 工序，使铁观音茶制作简单、节约能源，由于步骤少，工序流程质量容易控制；2)本发明把制作环境控制温度在16°C -22°C，湿度30% —50%的制作方法也是 目前铁观音制作工艺所没有的，压块状铁观音茶的形状是按模具压制成的，因而规格工整， 用什么模具就能制作出什么样形状的产品，制作工艺效率高，压块状铁观音茶的每块茶块 厚度控制在0. 8cm以内有利于茶叶烘焙的快速烘干，最佳的厚度在0. 5-0. 7cm之间，这是由 于茶块厚度太大不能很好地烘干，通过本发明制作新工艺的技术改良之后，使铁观音的成 品干茶的鲜香气味有了显著的保持和提高。目前普洱茶紧压做法是把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，且厚 度没限制，所以整个工艺流程完全不同。水仙茶紧压做法是把整梢连叶带梗和牙心一起下去压的，且厚度较厚，所以工艺 也不同。普洱茶紧压做法和水仙茶紧压做法工序中都没有把制作环境控制温度在 16 °C -22°C，湿度30% —50%的制作方法，而且整个工艺流程不同；这些工艺流程不同取 决于茶的种类，种类不同制作工艺就不同，本发明由于是制作铁观音茶，因而其工艺流程与普洱茶制作法和水仙茶制作法是不同的。(4)本发明的烘焙阶段是保持品质，散发水份，便于贮藏的完善阶段。把包装好的 每块的压块状铁观音茶均勻地摊开在烘焙机的筛子上。第一次烘焙用58_63°C左右不关烘 焙机门烘30分钟左右，第一次烘焙温度优选60°C，不关烘焙机门的主要要点是保持空气的 全面流通，因为此时茶叶的含水量比较高，空气不全面流通的话会造成茶叶的闷黄，出现闷 味，叶底色泽也会出现灰黄不均勻，所以就不关烘焙机门，若空气不能很好全面流通，可添 加风机进行对流；第一次烘干后使茶叶的含水量控制在10% —14%。第二次用48_53°C左 右并关上烘焙机门烘120分钟左右，第二次烘焙优选温度50°C，因为此时温度的降低，更加 能够保持鲜香的气味，温度太高鲜香的气味挥发快，温度太低则烘干时间太长会造成鲜香 气流失，茶叶片闷黄出现闷味，茶汤粗涩等缺点，烘至足干，使茶叶含水率约2% —5%。本发明具有如下的优点(1)更有利于生产时品质的控制和产量的提高。(2)更有利于二次加工时加工成其他产品过程中，控制品质。(3)具有现有技术所没有的挑拣工序，使品质保持更加容易。(4)新型的铁观音茶的外观，改变了原来的颗粒形状铁观音茶，可通过模具成方块 形，也可成圆球形或椭球形或多边体形等，使产品更具新颖性和鉴赏性。(5)独特的鲜香口味，质量更纯正，更鲜爽，更清香，更具“观音韵”。(6)避免现有做法的二次加工时的变质，陨伤，浪费。(7)便于贮藏，能保持较久的鲜香口味。(8)可在包装纸上描绘有关茶文化之类的内容，让品客既可享受茶叶清香的同时 又可以增长了解茶文化。(9)产品形状和构造的改变由颗粒形状变为本发明的紧压块状铁观音茶。厚度0. 8cm以下，可成方块形，也可 成圆球形、椭球形或多边体形等均可，视模具而定；紧压块状铁观音茶与颗粒形状的相比， 在同样保存条件及时间下，不易挥发香味，更易保持茶叶鲜香。
具体实施例方式下面结合实例对本发明进行详细说明实施例1本发明所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，包括如下步骤(1)采摘鲜叶以1-5年生茶树尤佳。采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开 展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，新鲜无损伤。要选择天气晴朗时才可采摘，时间为早 上10点到下午5点；本实例是采摘4年生茶树，在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或 中开面时，采下三叶，本实例共准备50公斤供本发明下述步骤使用；(2)晒青(又称凉青)时间以午后4时阳光柔和时为宜，把上述采摘的鲜叶50公 斤进行晒青，晒青气温25°C。散发部分水分，散发低沸点草青气。叶子直薄摊，适度均勻，以 失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重7%左右为适度。然后移入室内凉 育后进行做青。(3)做青把上述失重7%左右的经晒青的茶叶放入做青房，在做青房的青间温度19°C，湿度80%的条件下，摇青与摊置相间进行，次数各为3次，经过人为措施(摇青与摊置 相间进行)，促进水分蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失速度为每小时9%，使 叶片含水量为50%，从而形成铁观音的特有品质。(4)炒青把上述经做青的茶叶在杀青锅温达280°C的高温杀青、抖炒、杀老，使叶 质柔软，叶片含水量为25%。(5)揉捻上述经炒青的茶叶在揉捻机的揉捻，使叶细胞部分组织破坏，同时部分 茶汁挤溢附着在叶表面，揉捻控制温度在20°C，湿度40%的条件下进行。(6)挑拣经揉捻过后的茶叶，进行人工挑拣出质量符合标准(叶片质地和大小比 较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶)的叶片，并同时去除茶梗、牙心、坏叶片和其它 的杂质。挑拣制作在温度20°C，湿度40%的条件下进行。(7)紧压成形及包装使用规格一定的模具把上述精挑拣好的8. 3公斤的茶叶片 在20°C温度，40%湿度的条件下进行紧压成1660粒的方块形的厚度为0. 8cm的压块状铁观 音茶。并用茶叶包装纸把压制好的压块状铁观音茶包装成形，以免香气散发。上述的挑拣 和紧压成形，纸包装这段制作步骤在1. 5小时完成；(8)烘干把包装好的1660粒的方块形的厚度为0. 8cm的压块状铁观音茶均勻的 摊开在烘焙机的筛子上。第一次烘焙用60°C，不关烘焙机门烘30分钟；第二次用50°C关上 烘焙机门烘120分钟，烘至足干，茶叶含水率约4%，即为可供使用的成品。实施例2本发明所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，包括如下步骤(1)采摘鲜叶以1-5年生茶树尤佳。采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开 展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，新鲜无损伤。要选择天气晴朗时才可采摘，时间为早 上10点到下午5点；本实例是采摘3年生茶树，在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或 中开面时，采下三叶，本实例共准备50公斤供本发明下述步骤使用；(2)晒青(又称凉青)时间以午后4时阳光柔和时为宜，把上述采摘的鲜叶50公 斤进行晒青，晒青气温22°C。散发部分水分，散发低沸点草青气。叶子直薄摊，适度均勻，以 失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重8%为适度。然后移入室内凉育后 进行做青。(3)做青把上述失重8%左右的经晒青的茶叶放入做青房，在做青房的青间温度 20°C，湿度85%的条件下，摇青与摊置相间进行，次数各为3次，经过人为措施(摇青与摊置 相间进行)，促进水分蒸散，并控制水分散失的速度和数量，水分散失速度为每小时9%，使 叶片含水量为50%，从而形成铁观音的特有品质。(4)炒青把上述经做青的茶叶在杀青锅温达270°C的高温杀青、抖炒、杀老，使叶 质柔软，叶片含水量为30%。(5)揉捻上述经炒青的茶叶在揉捻机的揉捻，使叶细胞部分组织破坏，同时部分 茶汁挤溢附着在叶表面，揉捻控制温度在20°C，湿度35%的条件下进行。(6)挑拣经揉捻过后的茶叶，进行人工挑拣出质量符合标准(叶片质地和大小比 较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶)的叶片，并同时去除茶梗、牙心、坏叶片和其它 的杂质。挑拣制作在温度20°C，湿度35%的条件下进行。(7)紧压成形及包装使用规格一定的模具把上述精挑拣好的8. 3公斤的茶叶片在20°C温度，35%湿度的条件下进行紧压成1660粒的方块形的厚度为0. 6cm的压块状铁观 音茶。并用茶叶包装纸把压制好的压块状铁观音茶包装成形，以免香气散发。上述的挑拣 和紧压成形，纸包装这段制作步骤在1. 5小时完成； (8)烘干把包装好的1660粒的方块形的厚度为0. 6cm的压块状铁观音茶均勻地 摊开在烘焙机的筛子上。第一次烘焙用60°C，不关烘焙机门烘30分钟；第二次用50°C关上 烘焙机门烘120分钟，烘至足干，茶叶含水率约3%，即为可供使用的成品。
权利要求
一种鲜香型铁观音紧压制作工艺，包括以下步骤(1)鲜叶在茶树嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三新鲜无损伤叶；(2)晒青将上述采摘的茶叶晒青，晒青气温21℃ 28℃，直至失重6～9％为止以重量百分比计；然后移入室内凉育后进行做青；(3)做青青叶经过晒青后，将青叶摊开归筛，放入青间静置，青间的温度为18℃ 21℃，湿度为75％ 85％；茶叶经青间摊置后倒入竹制摇青机中进行摇青，摇青与摊置在青间中相间进行，青间的温度为18℃ 21℃，湿度为75％ 85％，次数各为2 4次，做青时控制茶叶的水分散失速度为每小时8％ 10％，直至使叶片含水量为40 55％；(4)炒青把上述经做青的茶叶在杀青锅温达270℃ 290℃下的高温杀青、抖炒、杀老，使叶质柔软，叶片含水量为20 35％；(5)揉捻炒青后的茶叶在揉捻机压力的作用下进行揉捻，揉捻制作控制温度在16℃ 22℃，湿度30％ 50％的条件下进行；(6)挑拣茶叶经揉捻过后进行挑拣，挑拣出质量符合标准的叶片，并同时去除茶梗、牙心、坏叶片和其它的杂质；挑拣制作时必需控制温度在16℃ 22℃，湿度30％ 50％的条件下进行；(7)紧压成形及包装把上述挑拣好的茶叶通过模具紧压成厚度或直径不大于0.8cm的压块状铁观音茶；并用茶叶包装纸把压制好的压块状铁观音茶包装成形；紧压制作必需控制温度在16℃ 22℃，湿度30％ 50％的条件下进行，所述的挑拣、紧压成形及包装的时间在1.5小时内完成，并立即转为下述烘干步骤；(8)烘干把包装好的压块状铁观音茶均匀地摊开在烘焙机的筛子上；第一次烘焙用58 63℃左右不关烘焙机门烘，第一次烘干后使茶叶的含水量控制在10％ 14％；第二次用48 53℃左右并关上烘焙机门烘，烘至足干，使茶叶含水率2％ 5％。
2.根据权利要求1所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤6)所述质量符 合标准的茶叶叶片指叶片质地和大小比较一致或相近，去除黄老叶、焦嫩叶和坏叶的叶片， 并同时去除茶梗、牙心、坏叶片和其它的杂质。
3.根据权利要求1或2所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤7)所述压 块状铁观音茶，当是方块形的或多边体形的其最厚处的厚度不大于0. 8cm,当是圆球形的其 直径不大于0. 8cm,当是椭球形的其最大轮廓直径不大于0. 8cm。
4.根据权利要求1或2所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤8)所 述的压块状铁观音茶均勻地摊开在烘焙机的筛子上，其第一次烘焙用60°C左右，不关烘焙 机门烘30分钟；第二次用50°C左右关上烘焙机门烘120分钟，烘至足干，茶叶含水率约 2% —5%。
5.根据权利要求1或2所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于步骤7)所述的 压块状铁观音茶的厚度或直径在0. 3cm-0. 8cm之间。
6.根据权利要求1或2所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺，其特征在于所述步骤5)、 6)、7)制作时的制作房间控制温度在16°C -22°C，湿度30% —50%的条件下进行；所述的 挑拣、紧压成形及包装的时间在1. 5小时内完成，并立即烘干。
7.权利要求1 6之任一所述的鲜香型铁观音紧压制作工艺制得的压块状铁观音茶产品。
8.根据权利要求7所述的压块状铁观音茶产品，其特征在于所述压块状铁观音茶， 当是方块形的或多边体形的其最厚处的厚度不大于0. 8cm,当是圆球形的其直径不大于 0. 8cm,当是椭球形的其最大轮廓直径不大于0. 8cm。
9.根据权利要求7或8所述的压块状铁观音茶产品，其特征在于所述的压块状铁观音 茶的厚度或直径在0. 3cm-0. 8cm之间。
全文摘要
本发明公开一种鲜香型铁观音紧压制作工艺及其产品。包括采鲜叶、晒青、做青、炒青、揉捻、挑拣、紧压成形包装、烘干等。做青在温度18℃—21℃，湿度75％—85％下进行，摇青与摊置相间进行各2—4次；炒青过后，在揉捻机下揉捻；揉捻后挑拣出质量符合标准的叶片；把挑拣好的茶叶紧压成厚度或直径不大于0.8cm的压块状铁观音茶，并包装成形；揉捻、挑拣、紧压成形及包装的制作温度在16℃—22℃，湿度30％—50％下进行；包装后立即烘干，第一次烘焙，含水率在10％—14％，第二次烘焙，烘至足干，即为成品。本工艺合理独特，可行性高，使产品具有特有的鲜香口味，且鲜醇清爽、高香持久，外形美观，提高了茶叶的整体质量。
文档编号A23F3/06GK101978842SQ20101027078
公开日2011年2月23日 申请日期2010年9月2日 优先权日2010年9月2日
发明者陈荣发 申请人:陈荣发