专利名称：重组畜禽肉制品生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食用动物肉制品加工工艺，特别是小动物獭兔肉制品加工工艺。
背景技术：
肉类是人们日常生活中不能缺少的营养食品。随着人民生活水平的提高，从营养、 健康饮食角度出发，人们越来越追求高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。特别是兔肉具有很 高的营养价值，含有高蛋白、高磷脂、高氨基酸，低脂肪、低血脂、低胆固醇等“三高三低”的 优点，还含有多种维生素和无机盐。尤其是氨基酸含量很高，经常食用，可以保证身体有全 面的营养供给，而无有害物质沉积。被西方发达国家称为“保健肉”、“美容肉”、“益智肉”等 绿色功能食品，成为发达国家首选肉食品。目前，在项目所属的肉制品加工行业，兔肉加工还处于烟熏火燎阶段，国内市场上 流行的兔肉制品，多采用熏、烤等传统的粗加工方法，如我省市场上的糟兔、烤兔，加工工艺 简单，产品种类单一，保质期短，市场辐射能力差，销售领域受到制约。随着人们生活水平的 提高，对肉制品加工的品质要求也越来越高，熏、烤等传统的粗加工产品，已越来越不适应 广大消费者的需求。因此生产出具有保质期长，色、香、味俱全，口感效果好的獭兔肉制品， 正是符合广大消费者追求的消费心理和需求。中国专利申请号200510045033. 9公开了 “肉脯及制备方法”，其加工艺过程是猪 肉脯的加工工艺主料猪肉100份调味料酱油2-6份，生姜汁0. 5-1. 5份，黄酒、料酒或白酒0. 5_1份，味精0. 1-0. 3 份，混合香料0. 1-0. 3份，食盐3-5份，亚硝酸钠0. 01-0. 05份。营养料奶粉10-15份，糖7-10份，骨粉8-12份。制备方法及步骤1、将冻肉在5°C下解冻后，切成厚度为2_4mm的肉片；2、经扎延使肉片面积扩展至原有面积的1-2倍；3、将肉片放入调味料中，室温下浸泡2-6小时；将肉片取出摊筛；4、加水和营养料使之与肉片拌勻，浸1-2小时，将肉片取出摊筛，加水量以摊筛肉 片时不滴、流液体为宜；5、将摊筛后的肉片在65-75°C下烘烤1小时翻动一次，然后在85_100°C下烘烤3-4 小时，再在120-200°C下烘烤1-2分钟；6、取出在常温下放置，冷却后包装。该发明有效地解决了猪肉脯产率低、营养成分较为单一、添加成分不能在肉片表 面牢固贴附的问题。传统的肉脯除肉本身营养成分，浸入到肉脯内和肉脯表面所附着的微 量调味料外，一般再无其他成分。营养成分较为单一，味道较单调。而添加其他营养成分时， 又常常因添加剂和肉片不能联成一个整体，因肉的表面光滑而脱落。而采用该发明制备的 肉脯的肉质红嫩，表面附着的奶粉骨粉和糖色微黄，发亮，不粘手，因为糖部分浸入了肉质中，烤干后，糖和奶粉极其牢固地将骨粉固定在肉表面，不脱落。蛋白质和钙含量大大提高 了，烧烤的肉脯香味和奶味鲜美可口。该文件中叙述肉脯包含了兔肉，但仅列出牛肉脯、猪肉脯、钙奶肉脯三种实施例， 没有兔肉实施例。事实上兔肉无法按照牛、猪此类大动物肉食进行这种工艺加工，因为兔为 小动物，肉块小，无法切成厚度2-4mm的肉片，再延展1_2倍面积。獭兔是小动物，切割下来的兔肉较零碎，不能一次性成型，要提高獭兔肉利用率， 势必要将零碎的兔肉绞碎重新组合成型，以提高獭兔肉利用率。其次，猪肉在制作过程中是将作料等添加剂附着在肉片表面，部分采取浸渍方式 进入肉体内，因在生产过程中配料流失，使配料存在折扣情况，实际生产出来的产品营养成 分与理论计算数据是不同的，比预期的差。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种重组畜禽肉制品生产工艺。本发明的方案是生产工艺为1、兔肉分割选用无病疫、无伤害、养殖期三个月以上的新鲜兔肉，清洗干净，去除 碎骨、脂肪和筋腱，选取纯肌肉；2、绞碎将兔肉倒入绞肉机内，孔径3 4mm，绞1次即可，加入配料，拌勻，静置10 分钟；3、配料及制作以每公斤鲜肉计，取配料食盐15士3克、酱油50士5克、白糖150士 15克、鸡蛋 30士3克、白胡椒粉2士0. 3克、白酒2士0. 3克、味精5士0. 5克、五香粉2士0. 3克、大豆蛋 白30士3克、芝麻10士0. 5克、麻油40士4克；在20士2度下进行，严格按照配方称取各配料加入碎肉中，拌勻后置于腌制间腌 制10分钟，腌制车间的室温应控制在2 4°C，防止腌制过程中半成品或成品腐败变质；4、推盘绞碎配料成的肉糜，倒入托盘，根据所生产产品品种规格的需要，摊成厚 薄均勻的薄层，风味兔肉脯厚度控制在0. 15 0. 2厘米之内、风味兔肉片厚度控制在厚度 0. 2 0. 3厘米等；5、烘干将托盘置于烘箱内，温度应控制在65士 1°C，烘到肉质发硬变干，时间为 5 6小时；6、试样检验用水分测定仪测量烘后产品的水分，如水分含量彡14%，则停止烘 干，如水分含量高于14%，则继续烘干，直至产品水分含量合格；7、烤制将托盘置220°C远红外烤箱中烤制1分钟左右，至肉片收缩出油，色泽棕 红为止，要求为得率50%，含水小于10% ；8、压平趁热用压平机将肉片压平；9、冷却烘烤后的产品在低温干燥、洁净、通风良好的环境中冷却，要求空气相对 湿度在65%以下；10、切块根据产品规格，将肉片切成一定大小的小块；11、包装冷却后的产品在低温干燥、洁净、通风良好的环境中包装，要求空气相对 湿度在65%以下。
本发明的优点在于解决了小动物因肌肉块(片)状小易浪费的问题，其佐料等添 加剂直接和入绞碎的兔肉中，与兔肉形成有机的整体，直接进入烤箱，营养成分不易流失。 故重组獭兔肉铺干在单位营养保持的比率上优于猪肉脯干。生产的产品感官上达到无异 味、无焦斑、无霉斑、无异物、具有肉脯特有的滋味和色泽，保持了獭兔肉原有的营养特性， 创新产品风味，提高产品质量，在常温下保质期达到6个月以上。填补了国内兔肉制品加工 领域的空白。
具体实施例方式本发明獭兔肉铺的工艺流程及使用设备、要求如下1、白条兔卫生检疫要求符合GB2707-20052、冷冻工序①设备低温冷库②要求白条兔中心温度-18°C3、解冻工序①工艺流水解冻②要求水符合GB 5729-2006，解冻至中心无冰晶为止③设备蒸煮锅4、分割工序①工艺手工分割②要求车间内温度20°C (士 1°C )5、修整工序①工艺手工修整②要求剔除碎骨、筋、膜，车间内温度20°C (士 1°C )6、绞肉工序①设备绞肉机；②要求绞肉机孔径3mm，车间内温度20°C (士 1°C )7、配料工序①工艺手工配料②要求车间内温度20°C (士 1°C )8、铺盘工序①工艺手工铺盘②要求肉糜厚度2_3mm9、烘干工序①设备干燥箱②工艺电热恒温循环热风干燥③关键参数恒温65°C，至水分含量≤16%10、烤制工序①设备远红外烤箱②工艺远红外烤制
③关键参数恒温220°C，时间2分钟11、切片工序①工艺手工切片②要求环境清洁，生产前进行消毒处理12、高温消毒、内包装工序①设备多功能包装机②包装材料聚乙烯塑料袋③要求封口严密④关键参数恒温220°C，时间2分钟13、称重工序①设备电子台秤②要求称重误差士5%14、外包装工序①设备多功能包装机②包装材料聚乙烯塑料袋③要求封口严密15、装箱工序手工装箱16、入库储存工序①温室存放②要求防鼠，防虫、防水。
权利要求
重组畜禽肉制品生产工艺，其特征在于生产工艺为(1)兔肉分割选用无病疫、无伤害、养殖期三个月以上的新鲜兔肉，清洗干净，去除碎骨、脂肪和筋腱，选取纯肌肉；(2)绞碎将兔肉倒入绞肉机内，孔径3～4mm，绞1次即可，加入配料，拌匀，静置10分钟；(3)配料及制作以每公斤鲜肉计，取配料食盐15±3克、酱油50±5克、白糖150±15克、鸡蛋30±3克、白胡椒粉2±0.3克、白酒2±0.3克、味精5±0.5克、五香粉2±0.3克、大豆蛋白30±3克、芝麻10±0.5克、麻油40±4克；在20±2度下进行，严格按照配方称取各配料加入碎肉中，拌匀后置于腌制间腌制10分钟，腌制车间的室温应控制在2～4℃，防止腌制过程中半成品或成品腐败变质；(4)推盘绞碎配料成的肉糜，倒入托盘，根据所生产产品品种规格的需要，摊成厚薄均匀的薄层，风味兔肉脯厚度控制在0.15～0.2厘米之内、风味兔肉片厚度控制在厚度0.2～0.3厘米等；(5)烘干将托盘置于烘箱内，温度应控制在65±1℃，烘到肉质发硬变干，时间为5～6小时；(6)试样检验用水分测定仪测量烘后产品的水分，如水分含量≤14％，则停止烘干，如水分含量高于14％，则继续烘干，直至产品水分含量合格；(7)烤制将托盘置220℃远红外烤箱中烤制1分钟左右，至肉片收缩出油，色泽棕红为止，要求为得率50％，含水小于10％；(8)压平趁热用压平机将肉片压平；(9)冷却烘烤后的产品在低温干燥、洁净、通风良好的环境中冷却，要求空气相对湿度在65％以下；(10)切块根据产品规格，将肉片切成一定大小的小块；(11)包装冷却后的产品在低温干燥、洁净、通风良好的环境中包装，要求空气相对湿度在65％以下。
全文摘要
重组畜禽肉制品生产工艺，涉及食用动物肉制品加工工艺。生产工艺为1、兔肉分割选取纯肌肉；2、绞碎加入配料，拌匀，静置10分钟；3、配料及制作，称取各配料加入碎肉中，拌匀后低温腌制10分钟；4、推盘绞碎配料成的肉糜，倒入托盘，5、烘干将托盘置于烘箱内，温度应控制在65±1℃，烘到肉质发硬变干，时间为5-6小时；6、试样检验如水分含量≤14％，则停止烘干；7、烤制将托盘置220℃远红外烤箱中烤制1分钟左右；8、压平趁热用压平机将肉片压平；9、冷却；10、切块；11、包装。优点在于解决了小动物因肌肉块(片)状小易浪费的问题，填补了国内兔肉制品加工领域的空白。
文档编号A23L1/318GK101940329SQ201010280338
公开日2011年1月12日 申请日期2010年9月14日 优先权日2010年9月14日
发明者温作金 申请人:福建鑫鑫獭兔有限公司;三明温氏食品有限公司