专利名称：一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，具体地说是一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。
背景技术：
鮰鱼片在进行采肉的加工过程中，产生占鱼体总重量约15%的鱼碎肉。目前，这些 含钙丰富鮰鱼碎肉因带少量刺通常被制成廉价的食品或饲料，因无深加工工艺而大量浪费 了。
发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种能有效利用鮰鱼碎肉 的口感鲜美、鲜度香度高、风味独特、营养价值高的风味鮰鱼辣子酱及其制备方法。本发明解决技术问题采用如下技术方案本发明风味鮰鱼辣子酱的特点是按质量份数，其原料构成为鮰鱼碎肉25-30份， 香味油35-40份，辣椒粉5-8份，豆豉20-30份，辣椒酱2_5份，酱油4_6份，白芝麻1_3份， 白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0. 2-0. 5份，鱼味香精0. 1-0. 3份，山梨 酸钾 0. 02-0. 05 份。本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点是按如下步骤操作a、原料的处理将鮰鱼碎肉切成0. 5X0. 5X0. 5cm的鱼块，将鱼块洗净、浙干后按 鱼块重量的2-3%加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4°C下冷藏48小时，得 鮰鱼粗品；b、风味鮰鱼辣子酱的制备①将香味油加热到130-160°C后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用 鱼料；②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫 红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼 料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌 均勻后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；③将所述罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼 辣子酱成品。风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于按重量份备以下原料菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6_8份；所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200°C，然后降温至150-160°C，加 入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最 后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于所述的辣椒酱是按以下方法制 备得到的以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净浙干，用Φ7πιπι的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行 封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2πιπι的筛板粉碎，即得辣椒酱。本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于所述的腌蒜泥是按以下方法制 得以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均勻后静置，每天搅拌 一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用φ l"2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于所述的十味香是按以下方法制 得以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡椒8_12份， 肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3_6份，白芷2_4份，香砂6_8份混合 均勻，先用Φ4-5πιπι筛板粉碎，再用Φ0.8-1πιπι筛板粉碎，使其粒度>80目即得十味香。本发明风味鮰鱼辣子酱的制备方法的特点也在于所述的山奈7-10份油制是将 山奈润湿后加入到油温为150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，浙油、捞起、冷却 即成。与已有技术相比，本发明有益效果体现在1、本发明方法促进了淡水鱼的高效综合利用。2、以本发明方法制得的风味鮰鱼辣子酱营养丰富，适合各类人群，尤其适于中、老 人和青少年，长期食用，可以预防多种疾病，无副作用；除了满足人体所需的钙质外，其中的 铁、锌、铜等微量元素亦易被人体吸收。
具体实施例方式实施例1 1、制备香味油以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200°C，然后降温至 150-160°C，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份 姜丝炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。2、制备辣椒酱以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净浙干，用Φ7πιπι的 筛板粉碎后加入22份食盐，搅拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄 膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ l-2mm的筛板粉碎，即得 辣椒酱。3、制备腌蒜泥以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均 勻后静置，每天搅拌一次，腌制7天，去除蒜辛味后用Φ l-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。4、制备十味香以重量份计，将花椒2份炒香，山奈7份油制后与八角25份，白胡 椒9份，肉桂10份，小茴香12份，肉豆蔻8份，丁香4份，白芷2份，香砂6份混合均勻，先 用Φ4 5mm筛板粉碎，再用Φ0. 8 Imm筛板粉碎，使其粒度> 80目即得十味香。山奈的油制是将山奈润湿后加入到油温为150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈 呈淡黄色，浙油、捞起、冷却即成；油制山奈也可直接市购。具体实施时也可按下表的重量份数进行配比
组别花椒山奈八角白胡椒肉桂小茴香肉豆蔻丁香白芷香砂1272588128326
42382699139436349271010141054745102811111511627538291212131243864930101014105485、备料按重量份数称取鮰鱼碎肉25份，香味油35份，辣椒粉5份，豆豉22份，辣 椒酱3份，酱油5份，白芝麻3份，白砂糖3份，味精2份，腌蒜泥3份，十味香0. 4份，鱼味 香精0.2份，山梨酸钾0. 02份。具体实施时也可按下表的重量份数进行配比
组鮰香辣豆辣酱白白味腌十鱼山别鱼味椒豉椒油芝砂精蒜味味梨碎油粉酱麻.糖泥香香酸肉精钾125355202412120.20.10.02226366223523230.30.20.03327377244634340.40.30.04428388265412150.50.10.05529396273523230.30.20.03630407304634340.40.30.046、鮰鱼处理将鮰鱼碎肉切成0. 5X0. 5X0. 5cm的鱼块，将鱼块洗净、浙干后按鱼 块重量的2-3%加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4°C下冷藏48小时，得鮰 鱼粗品。7、风味鮰鱼辣子酱制备①将香味油加热到130-160°C，加入鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼 料；②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫 红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼 料，关火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌 均勻后趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；③将罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子 酱成品。
实施例2 1、制备香味油以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200°C，然后降温至 150-160°C，加入润湿的花椒3份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入7份 姜丝炸至酥而不糊，最后加入8份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。2、制备辣椒酱以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净浙干，用Φ7πιπι的 筛板粉碎后加入24份食盐，搅拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄 膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ l-2mm的筛板粉碎，即得 辣椒酱。3、以下步骤具体实施方法如实施例1。
权利要求
一种风味鮰鱼辣子酱，其特征是按质量份数，其原料构成为鮰鱼碎肉25 30份，香味油35 40份，辣椒粉5 8份，豆豉20 30份，辣椒酱2 5份，酱油4 6份，白芝麻1 3份，白砂糖2 4份，味精1 3份，腌蒜泥2 5份，十味香0.2 0.5份，鱼味香精0.1 0.3份，山梨酸钾0.02 0.05份。
2.—种权利要求1所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是按如下步骤操作a、原料的处理将鮰鱼碎肉切成0.5X0. 5X0. 5cm的鱼块，将鱼块洗净、浙干后按鱼块 重量的2-3%加入食盐进行腌制，先常温腌制30分钟，然后在1-4°C下冷藏48小时，得鮰鱼 粗品；b、风味鮰鱼辣子酱的制备①将香味油加热到130-160°C后加入所述鮰鱼粗品炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；②向香味油中加入豆豉，油炸2-3分钟；加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时， 立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，再加入酱油至沸腾；然后加入步骤①得到的备用鱼料，关 火翻拌，接着加入白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香、鱼味香精和山梨酸钾，搅拌均勻后 趁热罐装入瓶，真空或手工旋合瓶盖得罐装产品；③将所述罐装产品置于温度100°C的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得风味鮰鱼辣子 酱成品。
3.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是所述香味油的制备是按重量份备以下原料菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200°C，然后降温至150-160°C，加入润 湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加 入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
4.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的辣椒酱是按 以下方法制备得到的以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净浙干，用Φ7πιπι的筛 板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均勻后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄 膜四周进行封口，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2πιπι的筛板粉碎，即得辣椒酱。
5.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的腌蒜泥是按 以下方法制得以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均勻后静 置，每天搅拌一次，腌制至少7天，去除蒜辛味后用Φ1-2πιπι筛板粉碎，即得腌蒜泥。
6.根据权利要求2所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征在于所述的十味香是按 以下方法制得以重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制后与八角25-30份，白胡 椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8_12份，丁香3_6份，白芷2_4份，香砂 6-8份混合均勻，先用Φ4-5πιπι筛板粉碎，再用Φ0. 8-lmm筛板粉碎，使其粒度彡80目即得 十味香。
7.根据权利要求6所述的风味鮰鱼辣子酱的制备方法，其特征是所述的山奈7-10份油 制是将山奈润湿后加入到油温为150-160°C菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，浙油、捞 起、冷却即成。
全文摘要
本发明公开了一种风味鮰鱼辣子酱及其制备方法，其中，风味鮰鱼辣子酱的原料组成为鮰鱼碎肉，香味油，辣椒粉，豆豉，辣椒酱，酱油，白芝麻，白砂糖，味精，腌蒜泥，十味香，鱼味香精，山梨酸钾。其制备方法是将鮰鱼碎肉切成鱼块后洗净、沥干，加入食盐进行腌制，然后放入香味油中炸至酥而不糊后捞起作为备用鱼料；再向香味油中分别加入豆豉、辣椒粉和辣椒酱油炸，随后加入酱油至沸腾；然后加入备用鱼料及其余各组分搅拌均匀后趁热罐装入瓶，杀菌、冷却后即得风味鮰鱼辣子酱成品。本发明营养丰富，适合各类人群，可以预防多种疾病，无副作用，同时也促进了淡水鱼的高效综合利用。
文档编号A23L1/24GK101971969SQ20101028139
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月8日 优先权日2010年9月8日
发明者杨俊斌 申请人:安徽富煌三珍食品集团有限公司