专利名称：基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种素食香肠及其制作方法，特别是一种基于大 豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法。
背景技术：
传统的香肠是以畜、禽肉为原料，经切块或切条、腌制后，绞肉、斩拌，加入辅料等， 再经充填、蒸煮、冷却等工艺制作的香类熟肉制品。香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便 于携带，保质期长，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是由于传统香肠的 脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多吃易引发高血压和动脉硬化等疾 病，而且这类香肠在质量和安全卫生方面由于亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂的使用 和超标使用的现象比较严重，始终没能彻底解决，会对人体的健康带来一定的危害。随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了巨大的变化，越来越注重食品的天然、 营养和保健性。随之而来的就是传统香肠带来的负面效应也就广为人们关注，因此出现了 不同种类的保健肠，包括蔬菜肠、玉米肠等等。但是这些产品与以往的产品没有明显的区 别，都是在以肉类为主料的基础上增加了一些辅料，基本口味还是以肉为主，所以一种新的 素食香肠应运而生。素食香肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，通 过添加糯米等，加入辅料，经蒸煮、冷却等工艺制作而成的非肉产品。与传统肠相比，素肠更 加富有营养，具有保健功能，口感柔嫩，香味浓郁独特，出品率高，成本较低。可见，素肠可提 高肠的食用价值和营养价值，提升产品的档次，改变人们的饮食结构，迎合广大消费者的需 求，同时也为灌肠类食品添加了新的品种。本发明通过大豆组织蛋白代替肉，大豆油代替动物脂肪，同时添加糯米，提供一种 具有保健功能、口感柔嫩、香味浓郁独特、出品率高、成本较低香肠及其制作方法。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有肉香肠在质量和安全卫生方面，主要是亚硝酸盐、 复合磷酸盐等食品添加剂超标使用问题，并且增加香肠的营养保健性，提供一种基于大豆 组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的—种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，由肠衣和馅料组成，馅料和普通香肠一 样封装在肠衣内，其特征是以大豆组织蛋白为基料，将商品大豆组织蛋白浸湿至含水量为 60 % 70 %，加入占浸湿大豆组织蛋白重量30 % 90 %的糯米，再配以香肠常用辅料和配 料后(不添加肉和动物脂肪)，制成素食糯米香肠。以大豆组织蛋白的重量为基准，其他配料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为， 淀粉5% 25%、分离蛋白5% 25%、植物油5% 20%、食盐0. 5 % 3. 5 %、糖 5% 25%、葡萄糖 7%、卡拉胶3% 9%、水80% 190%。本发明的主要原料为大豆组织蛋白和糯米。
把含水量为65%的大豆组织蛋白作为本发明的优选方案。各主料与辅料以含水量65%大豆组织蛋白为重量基准的优选百分比为糯米为 60%、淀粉14%、分离蛋白10%、植物油14%、食盐2%、糖10%、葡萄糖4%、卡拉胶6%、水 140%。上述基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠的制作方法包括如下步骤1.大豆组织蛋白湿热处理去腥取一定量的商品大豆组织蛋白，加入温度为60°C 70°C的热水，使大豆组织蛋白 浸没在水中，浸泡25 35分钟，捞出后置于40目的筛网上，稍作挤压，进行浙干脱水，以在 筛网上不滴水为宜，反复进行4-5次，使得大豆组织蛋白含水量为60% 70% ；2.以步骤1中处理好的大豆蛋白组织为重量基数，取重量为大豆组织蛋白30% 90%的糯米，从重量为大豆组织蛋白80% 190%的水中取浸泡糯米的水，加热到25V 35°C浸泡糯米2. 5 3. 5小时；再取重量为大豆组织蛋白重量3% 9%的卡拉胶，从剩余 的水中取水浸泡卡拉胶；3.大豆组织蛋白斩拌混合将步骤1中处理好的大豆组织蛋白与占大豆组织蛋白重量的5% 25%的淀粉、 5% 25%的分离蛋白、5% 20%的植物油、0. 5% 3. 5%的食盐、5% 25%的糖、1 % 7%的葡萄糖和步骤2中浸泡好的卡拉胶及剩余的水进行混合，斩拌，加工成馅；4.素食糯米香肠制作工艺a)将斩拌好的馅与步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均勻；b)用灌肠机进行灌制；c)在85 95°C的条件下蒸煮60 90分钟；C)冷却到室温，即成成品。用本发明的方法制成糯米香肠制品，经过对产品的色泽、口感、滋味、组织状态等 感官评定、理化指标、微生物指标等测定，结果表明通过大豆组织蛋白代替肉，大豆油代替 动物脂肪，同时添加糯米，不但解决了解决现有肉香肠在质量和安全卫生方面主要是亚硝 酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用问题，同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植 物纤维等传统香肠不含的营养物质，使其营养更均衡和食用更安全。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明实施例1 (最优)主料湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) IOOKg,糯米60Kg，辅料中淀粉14Kg、分离 蛋白10Kg、油14Kg、食盐2Kg、糖10Kg、葡萄糖4Kg、卡拉胶6Kg、水140Kg。1.大豆组织蛋白湿热处理去腥取一定质量(大于60Kg)的大豆组织蛋白，用温度为60°C 70°C的热水浸泡25 35分钟，浙干脱水，反复进行4、5次，得到含水量约为65%的大豆组织蛋白；2.在140Kg水中取水，加热到25°C 35°C，将60Kg糯米在温水中浸泡3小时；再 次从140Kg水中取水浸泡6Kg卡拉胶；3.大豆组织蛋白斩拌混合
取步骤1中处理好的湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) lOOKg，加入淀粉14Kg、分 离蛋白10Kg、油14Kg、食盐2Kg、糖10Kg、葡萄糖4Kg和步骤2中浸泡好的卡拉胶与剩余的 水，进行混合，斩拌，加工成馅；4.素食糯米香肠制作工艺a)将斩拌好的馅加入步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均勻；b)用灌肠机进行灌制；c)在85 95°C的条件下蒸煮60 90min ；C)冷却到室温，即成成品。该产品弹性好，切面比较光滑，糯米粒在产品中分布均勻，口感适宜，糯米风味适 中，适合大多数人使用。实施例2 主料湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) IOOKg,糯米40Kg，辅料中淀粉10Kg、分离 蛋白6Kg、油10Kg、食盐1. 5Kg、糖6Kg、葡萄糖4Kg、卡拉胶4Kg、水IOOKgo1.大豆组织蛋白湿热处理去腥取一定质量(大于60Kg)的大豆组织蛋白，用温度为60°C 70°C的水浸泡25 35分钟，浙干脱水，反复进行4、5次，得到含水量约为65%的大豆组织蛋白；2.在IOOKg水中取水，加热到25°C 35°C，将40Kg糯米用温水浸泡3小时；再次 从IOOKg水中取水浸泡4Kg卡拉胶；3.大豆组织蛋白斩拌混合取处理好的湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) IOOKg,加入辅料中淀粉10Kg、分离 蛋白14Kg、油10Kg、食盐lKg、糖6Kg、葡萄糖6Kg和步骤2中浸泡好的卡拉胶与剩余的水， 进行混合，斩拌，加工成馅；3.素食糯米香肠制作工艺a)将斩拌好的馅加入步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均勻；b)用灌肠机进行灌制；c)在85 95°C的条件下蒸煮60 90min ；C)冷却到室温，即成成品。该产品糯米添加量较少，组织弹性好，切面光滑、细腻，口感好，糯米风味不强烈， 与常规的肉肠口感相近，适合儿童食用。实施例3:主料湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) IOOKg,糯米80Kg，辅料中淀粉18Kg、分离 蛋白14Kg、油18Kg、食盐2. 5Kg、糖14Kg、葡萄糖6Kg、卡拉胶8Kg、水170Kg。1.大豆组织蛋白湿热处理去腥取一定质量(大于60Kg)的大豆组织蛋白，用温度为60°C 70°C的水浸泡25 35分钟，浙干脱水，反复进行4、5次，得到含水量约为65%的大豆组织蛋白；2.在170Kg水中取水，加热到25°C 35°C，将80Kg糯米用温水浸泡3小时；再次 从170Kg水中取水浸泡8Kg卡拉胶；3.大豆组织蛋白斩拌混合取处理好的湿基大豆组织蛋白(含水量65% ) lOOKg，加入辅料中淀粉18Kg、分离蛋白6Kg、油18Kg、食盐3Kg、糖14Kg、葡萄糖2Kg和步骤2中浸泡好的卡拉胶与剩余的水， 进行混合，斩拌，加工成馅；3.素食糯米香肠制作工艺a)将斩拌好的馅加入步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均勻；b)用灌肠机进行灌制；c)在85 95°C的条件下蒸煮60 90min ；c)冷却到室温，即成成品。该产品糯米添加量较大，产品切面较粗糙，不光滑，糙米的风味和口感明显，有米 饭的咀嚼感，适合成年及老年人食用。
权利要求
一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，由肠衣和馅料组成，馅料和普通香肠一样封装在肠衣内，其特征是以大豆组织蛋白为基料，将商品大豆组织蛋白浸湿至含水量为60％～70％，加入占浸湿大豆组织蛋白重量30％～90％的糯米，再配以香肠常用辅料和配料后，制成素食糯米香肠。
2.一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠的制作方法，包括如下步骤1)大豆组织蛋白湿热处理去腥取一定量的商品大豆组织蛋白，加入温度为60°C 70°C的热水，使大豆组织蛋白浸没 在水中，浸泡25 35分钟，捞出后置于40目的筛网上，稍作挤压，进行浙干脱水，以在筛网 上不滴水为宜，反复进行4-5次，使得大豆组织蛋白含水量为60% 70% ；2)以步骤1中处理好的大豆蛋白组织为重量基数，取重量为大豆组织蛋白30% 90% 的糯米，从重量为大豆组织蛋白80% 190%的水中取浸泡糯米的水，加热到25V 35°C 浸泡糯米2. 5 3. 5小时；再取重量为大豆组织蛋白重量3% 9%的卡拉胶，从剩余的水 中取水浸泡卡拉胶；3)大豆组织蛋白斩拌混合将步骤1中处理好的大豆组织蛋白与占大豆组织蛋白重量的5% 25%的淀粉、5% 25%的分离蛋白、5% 20%的植物油、0. 5% 3. 5%的食盐、5% 25%的糖、1 % 7%的 葡萄糖和步骤2中浸泡好的卡拉胶及剩余的水进行混合，斩拌，加工成馅；4)素食糯米香肠制作工艺a)将斩拌好的馅与步骤2中浸泡好的糯米和水一起搅拌均勻；b)用灌肠机进行灌制；c)在85 95°C的条件下蒸煮60 90分钟；c)冷却到室温，即成成品。
3.根据权利要求1所述的一种一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，其特征是以 大豆组织蛋白的重量为基准，其他配料占浸湿大豆组织蛋白重量的百分比为，淀粉5% 25%、分离蛋白5% 25%、植物油5% 20%、食盐0. 5% 3. 5%、糖5% 25%、葡 萄糖 7%、卡拉胶3% 9%、水80% 190%。
4.根据权利要求1所述的一种一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，其特征是配 料和辅料中都不添加肉和动物脂肪。
5.根据权利要求1所述的一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，其特征是浸湿大 豆组织蛋白的最佳含水量为65%。
6.根据权利要求1所述的一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠，其特征是各主料 与辅料以含水量65%大豆组织蛋白为重量基准的优选百分比为糯米为60%、淀粉14%、 分离蛋白10%、植物油14%、食盐2%、糖10%、葡萄糖4%、卡拉胶6%、水140%。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，涉及一种基于大豆组织蛋白的素食糯米香肠及其制作方法。本发明是通过以下技术方案来实现的由肠衣和馅料组成，馅料和普通香肠一样封装在肠衣内，其特征是以大豆组织蛋白为基料，将商品大豆组织蛋白浸湿至含水量为60％～70％，加入占浸湿大豆组织蛋白重量30％～90％的糯米，再配以香肠常用辅料和配料后，制成素食糯米香肠。通过大豆组织蛋白代替肉，大豆油代替动物脂肪，同时添加糯米，不但解决了解决现有肉香肠在质量和安全卫生方面主要是亚硝酸盐、复合磷酸盐等食品添加剂超标使用问题，同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植物纤维等传统香肠不含的营养物质，使其营养更均衡和食用更安全。
文档编号A23L1/10GK101971948SQ20101028441
公开日2011年2月16日 申请日期2010年9月17日 优先权日2010年9月17日
发明者刘峰, 叶卫星, 常为众, 张振, 李新华, 王安仕 申请人:沈阳农业大学;沈阳福润肉类加工有限公司