专利名称：一种以粗粮为原料的软糖制备方法
技术领域：
本发明涉及软糖加工方法，特别是一种以粗粮为原料的软糖制备方法。
背景技术：
中国专利申请号200910213482. 8 “红薯凝胶软糖及其制备方法”公开了一种软糖 制作方法。其步骤为1、制作红薯原汁；2、将红薯原汁与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；3、将得到的混合糖液注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；4、在糖体表面涂刷一层上光防粘食用油；5、将涂刷有上光防粘食用油的糖体在温度为31°C、湿度为40-55%的条件下进行 干燥，经24小时，使糖体的含水率降至16%，得到红薯凝胶软糖。而原汁红薯糖浆制作步骤是将红薯煮熟后与麦芽糊搅勻成糊状，再发酵。目前食品(特别是休闲食品)的消费趋势在向低糖食品方向发展，因此，开发粗粮 系列软糖正逢其时，尤其，粗粮还含有丰富的不可溶性纤维素，对保障人体消化系统健康上 扮演重要的角色。上述专利文件软糖只局限于红薯，多种粗粮未能充分利用。粗粮加工过程中的褐变问题，是制约其产品开发和应用的重要因素。这种褐变主 要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生 成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽外，还会产生不良风味，造成产品质量下降。 上述专利文件并未考虑到粗粮褐变问题。 上述专利制得糖体后在糖体表面涂刷一层上光防粘食用油，随着现在生活水平的 提高，人们口味要求少油，因此外涂食用油软糖不符合现代生活需求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种以粗粮为原料的软糖制备方法。本发明的方案是包括以下步骤①粗粮原料选取；②制备粗粮原浆；③将粗粮原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体；⑤糖体表面涂刷表层(糯米粉)；⑥糖体干燥，使糖体含水率降至16%，得到粗粮凝胶软糖；其特征在于步骤①选取的粗粮原料为玉米、南瓜、红薯、紫薯、小薯、香芋、绿豆、红豆中的一种 或几种混合；步骤⑤糖体表面涂刷表层，其表层为糯米粉，将糖体与糯米粉一块搅拌达到表层粘结目的；步骤⑥糖体干燥为在温度为50士 1°C，湿度50士5%的条件下进行干燥，经48小 时，使糖体的含水率降至16%，得到粗粮凝胶软糖。本发明的优点在于粗粮制糖取材广泛，克服了粗粮制糖褐变问题，糯米粉表层克 服油腻问题，粗粮软糖富含不可溶性纤维素，利于人体健康，烘烤的温度、湿度、时间选择使 粗粮软糖口感柔和一致、软硬适宜，并且可达到延长粗粮软糖的保质期。
具体实施例方式本发明制备方法包括①粗粮原料选取；②制备粗粮原浆；③将粗粮原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体；⑤糖体表面涂刷表层(糯米粉)；⑥糖体干燥，使糖体含水率降至16%，得到粗粮凝胶软糖；其特征在于步骤①选取的粗粮原料为玉米、南瓜、红薯、紫薯、小薯、香芋、绿豆、红豆中的一种 或几种混合；步骤⑤糖体表面涂刷表层，其表层为糯米粉，将糖体与糯米粉一块搅拌达到表层 粘结目的；步骤⑥糖体干燥为在温度为50士 1°C，湿度50士5%的条件下进行干燥，经48小 时，使糖体的含水率降至16%，得到粗粮凝胶软糖。步骤②制备粗粮原浆步骤为粗粮清洗一去皮一浸泡护色一蒸煮一冷却一捣烂一 磨浆(胶体磨)，达到浆体细腻，其中浸泡护色是将去皮后粗粮放在含有氯化钠、柠檬酸、抗 坏血酸的水中浸泡，以粗粮重量为基数三者配比为氯化钠0. 1-0. 4%、柠檬酸0. 2-0. 5%, 抗坏血酸0. 01-0. 1%。步骤⑥糖体干燥烘烤的温度、湿度、时间选择使粗粮软糖口感柔和一致、软硬适 宜，并且可达到延长粗粮软糖的保质期。粗粮品种不同褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很大。在加工过程中应尽量选择 多酚氧化酶活性低的品种，这是控制着粗粮加工过程中褐变的关键环节。选用氯化钠、柠檬 酸、抗坏血酸三种来源广、经济又安全的原料进行配制。本公司推出的几款粗粮系列精品软糖，入口清香，具有粗粮的原滋味，且又糯又有 弹性。
权利要求
一种以粗粮为原料的软糖制备方法，包括①粗粮原料选取；②制备粗粮原浆；③将粗粮原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体；⑤糖体表面涂刷表层糯米粉；⑥糖体干燥，使糖体含水率降至16％，得到粗粮凝胶软糖；其特征在于步骤①选取的粗粮原料为玉米、南瓜、红薯、紫薯、小薯、香芋、绿豆、红豆中的一种或几种混合；步骤⑤糖体表面涂刷表层，其表层为糯米粉，将糖体与糯米粉一块搅拌达到表层粘结目的；步骤⑥糖体干燥为在温度为50±1℃，湿度50±5％的条件下进行干燥，经48小时，使糖体的含水率降至16％，得到粗粮凝胶软糖。
2.根据权利要求1所述的一种以粗粮为原料的软糖制备方法，其特征在于步骤②制 备粗粮原浆步骤为粗粮清洗一去皮一浸泡护色一蒸煮一冷却一捣烂一磨浆，达到浆体细 腻，其中浸泡护色是将去皮后粗粮放在含有氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸的水中浸泡，以粗粮 重量为基数三者配比为氯化钠0. 1-0. 4%、柠檬酸0. 2-0. 5%、抗坏血酸0.01-0. 1%。
全文摘要
一种以粗粮为原料的软糖制备方法，涉及软糖加工方法。包括①原料选取；②制备原浆；③原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液；④糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体；⑤糖体表面涂刷表层；⑥糖体干燥，使糖体含水率降至16％；其特征在于步骤①选取的粗粮原料为玉米、南瓜、红薯、紫薯、小薯、香芋、绿豆、红豆中的一种或几种混合；步骤⑤糖体表层为糯米粉；步骤⑥糖体干燥为在温度为50±1℃，湿度50±5％的条件下进行干燥，经48小时。优点在于取材广泛，克服了褐变问题，糯米粉表层克服油腻问题。口感柔和一致、软硬适宜，并且可达到延长粗粮软糖的保质期。
文档编号A23G3/48GK101978846SQ201010297249
公开日2011年2月23日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者周向阳, 詹良解 申请人:詹良解;周向阳