专利名称：一种新型无糖糖果产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新型无糖糖果，具体是功能性甜味剂糖醇，尤其是赤藓糖醇和液体麦芽糖醇复配代替传统甜味剂蔗糖、葡萄糖等，发明一种赤藓糖醇制备新型无糖糖果的方法。
背景技术：
随着消费者对健康和营养的需求的提高，糖果作为给人们带来愉悦感受的休闲食品也向着无糖、低热量功能食品的方向发展，市场上开发的无糖糖果是采用低热量的甜味剂主要包括低聚糖和多元糖醇类代替传统糖果制造中使用的蔗糖、葡萄糖等，使产品的热量降低，颇受消费者的喜爱。目前用于制造无糖糖果的非糖甜味剂主要是木糖醇和山梨糖醇，但在实际生产中他们存在一些不足之处，如降低热量不甚明显；耐受量低，可能引起消化系统不适，使用受限制；风味不理想；贮存稳定性差；影响产品组织、增量性质不明显等。 而且，由于不同甜味剂搭配使用受到各自物理化学条件的影响，直接影响产品品质。赤藓糖醇相比其他糖醇具有零热值、耐受性好，可被小肠吸收，不经代谢而直接排出体外，不影响正常糖代谢，不导致血糖变化等多种优良特性，加工特性上，赤藓糖醇又以其对酸热稳定，沸点高，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变，溶解热大、水分活度低等众多优点而成为无糖糖果甜味剂的最佳选择。然而，添加赤藓糖醇作为唯一的甜味剂生产无糖糖果， 倒模后容易脆裂，而且玻璃体混浊。所以最好与其他糖醇复配使用，一方面可以降低单独使用赤藓糖醇的生产成本，另一方面通过其他糖醇的搭配使用，可以解决糖果生产过程中赤藓糖醇结晶所带来的影响以及产品的最终品质。用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇复配制造无糖糖果可弥补赤藓糖醇易结晶的缺点，生产出品质良好、口味醇和清凉的无糖糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样， 并且这种无糖糖果适合糖尿病人、肥胖病人食用。赤藓糖醇和麦芽糖醇的复配过程采用加热过程中滴加赤藓糖醇的方式，应保证滴加的过程中糖液始终处于沸腾状态，采用此种方法能够很好的解决目前硬糖糖果制造过程中存在的缺点。
发明内容
本发明提供一种赤藓糖醇制造新型无糖糖果，特别是将赤藓糖醇与液体麦芽糖醇复配制得无糖软糖和无糖硬糖的方法。本发明人在试验过程中发现仅添加70%的赤藓糖醇作为唯一甜味剂生产无糖糖果，在倒模后容易脆裂，而且玻璃体混浊。这是因为赤藓糖醇是一种比较容易结晶的糖醇， 在糖果生产过程中，必须与抗结晶的糖醇相结合才能更好的应用。本发明人对上述问题进行了详细认真的研究，由于麦芽糖醇比木糖醇及山梨糖醇的耐受量高，选择液体麦芽糖醇与赤藓糖醇复配来解决上述问题。由于赤藓糖醇结晶性好， 很易转化成玻璃体而造成的混浊，通过增加液体麦芽糖醇的量，调整麦芽糖醇和赤藓糖醇的添加比例，使用75%的液体麦芽糖浆60-80重量％和赤藓糖醇15-25重量％解决，完成了本发明。另外，在赤藓糖醇和液体麦芽糖醇溶化混勻时，要充分溶化，否则容易造成混浊， 本发明制造硬糖糖果时采用往沸腾的麦芽糖醇液体中滴加赤藓糖醇的方法，首先将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，高温提高溶解度，然后将赤藓糖醇逐渐加入并使糖液始终处于沸腾状态，不断搅拌使充分溶解并混勻，很好的解决了硬质糖果制备过程中的混浊问题。再有就是合理控制熬糖温度，赤藓糖醇的熬糖温度是170°C，麦芽糖醇是150°C， 试验发现在制作无糖软糖时若熬糖温度大于140°C，那么糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。本发明用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，找到了适宜的软糖熬糖温度和熬糖结束的判断指标，最终复配熬糖温度控制在140°C以下效果好。在制作硬糖时熬糖时间过长，后期成品发粘，时间过短，水分除不去， 本发明控制熬糖不超过15分钟，并且在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，维持糖液始终处于沸腾状态，保证水分不断从糖液中脱除，最终使其水分降至2%以下。本发明还涉及到一种无糖砂质型乳脂糖的生产，但是此种糖糖液熬煮至140°C左右停止，冷却到100°C左右加胶及其他辅料调和，然后就是搅打。搅打时间与温度不同，可以获得多种各异的组织，本发明待冷却至40-50°C，将糖块搅打5-lOmin，使形成微小的赤藓糖醇晶体，获得了所需的组织和结晶。本发明以赤藓糖醇、液体麦芽糖醇为甜味剂生产无糖软糖及无糖硬糖，通过阅读以下实施例将更加详细地了解本发明的其他特征和优点。实施例1:无糖软糖A配方赤藓糖醇20-30%，液体麦芽糖醇60-80%，明胶1_10%，柠檬酸、香精、色
素适量B制备方法(1)明胶预处理将明胶与水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶胶，冷却备用。(2)混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均勻。(3)熬糖常压熬糖，在熬糖过程中不断搅拌，熬糖温度达到140°C，控制温度不上升，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止。(4)调和待糖液冷却至90°C左右，可滴入适量香料和酸味剂，并调和均勻。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。(6)干燥 40°C 45°C 干燥 36 48h。C质量指标该产品糖体色泽均勻一致，块形完整，无缺角裂缝；柔软爽口，不粘牙，具有良好的弹性和韧性；香气适中，滋味纯正。水分< 15%，卫生指标符合GB9678. 1_94规定。实施例2 无糖奶糖A配方赤藓糖醇(保龄宝生物股份有限公司)25%，麦芽糖醇(保龄宝生物股份有限公司)58. 3%，奶油(市售)12. 5%，明胶5% -6%，香精适量。B制备方法(1)明胶预处理将明胶与水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶胶，冷却备用。(2)混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均勻。
(3)熬糖常压熬糖，加热搅拌熬糖，温度控制在140°C以下，用搅拌棒沾取糖浆， 观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，熬糖结束。(4)调和待糖液冷却至90°C以下，可滴入适量香料和奶油，并调和均勻。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。(6)干燥 40 "C 45 °C，36 48h。C质量指标该产品糖体色泽均勻一致，块形完整，无缺角裂缝；柔软爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韧性；具有奶糖特有香气，滋味纯正，水分< 15%，还原糖> 25%，符合 GB9678. 1-94 规定。实施例3 无糖可可奶糖A配方赤藓糖醇25%，麦芽糖醇58.3%，奶油(市售)12. 5 %，天然可可粉 2% -3%，明胶5% -6%，香精适量。B制备方法(1)明胶预处理将明胶与水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶胶，冷却备用。(2)混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均勻。(3)熬糖常压熬糖，温度控制在140°C以下，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，熬糖结束。(4)调和待糖液冷却至90°C以下，可滴入适量香料、可可粉和奶油，并调和均勻。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。 (6)干燥 40 "C 45 °C，36 48h。C质量指标糖体色泽均勻一致，块形完整，无缺角裂缝；组织柔软爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韧性；具有奶糖及可可的特有香气，滋味纯正；水分< 15%，还原糖> 25% ；符合 GB9678. 1-94 规定。实施例4 无糖砂质型乳脂糖A配方赤藓糖醇51%，麦芽糖醇38% (以固形物计)，明胶1 %，奶油10%。B制备方法(1)明胶预处理将明胶与水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶胶，冷却备用。(2)混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热至140°C即停止加热。(3)加胶当糖液冷却至100°C左右，将预制的胶胨和奶油一起加入。(4)搅打待糖液冷却至40-45°C时，搅打，使糖液形成微小的赤藓糖醇晶体，搅打时间 5-10min。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到模具中，静置冷却。(6)切割切割成形，并包装。C质量指标糖体色泽均勻一致，块形完整，无缺角裂缝；组织柔软爽口，不粘牙；具有赤藓糖醇特有的清凉口感，滋味纯正；依不同的加工温度和时间，可以制得质地和特性稍有差别的糖果，镜检表明优质砂质乳脂糖的晶体规格大多在5-10 μ m之间，赤藓糖醇软糖6%左右的水分可以防止微生物的繁殖；符合GB9678. 1-94规定。实施例5 无糖硬糖A配方赤藓糖醇(保龄宝生物股份有限公司)20-30%，液体麦芽糖醇(75%浓度，保龄宝生物股份有限公司)60-80%，柠檬酸1_10%，硬糖专用油1_2%，冰橙香精、着色剂适量B制备方法(1)溶解混勻将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇液逐渐加入并不断搅拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加热溶解赤藓糖醇晶体得到赤藓糖醇液，滴加至沸腾的液体麦芽糖醇中，滴加温度120°C，滴加速度15滴/s (约40mL/min)。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，熬煮温度控制160 165°C，保证水分不断从糖液中脱除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超过15min。(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100°C左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均勻。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。C质量指标该产品糖体色泽均勻一致，透明，块形完整，无缺角裂缝；硬度适中，且脆而爽口， 不粘牙；滋味纯正滑爽，清凉感强，具有硬糖特有的风味。实施例6 无糖硬糖A配方赤藓糖醇(保龄宝生物股份有限公司)20-30%，液体麦芽糖醇(75%浓度，保龄宝生物股份有限公司)60-80%，柠檬酸1_10%，硬糖专用油1_2%，冰橙香精、着色剂适量B制备方法(1)溶解混勻将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇液逐渐加入并不断搅拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加热溶解赤藓糖醇晶体得到赤藓糖醇液，滴加至沸腾的液体麦芽糖醇中，滴加温度100°c，滴加速度20滴/s (约50mL/min)。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，熬煮温度控制160 170°C，保证水分不断从糖液中脱除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超过15min。(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100°C左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均勻。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。C质量指标该产品糖体色泽均勻一致，透明，块形完整，无缺角裂缝；硬度适中，且脆而爽口，不粘牙；滋味纯正滑爽，清凉感强，具有硬糖特有的风味。实施例7 无糖硬糖A配方赤藓糖醇(保龄宝生物股份有限公司)20-30%，液体麦芽糖醇(75%浓度，保龄宝生物股份有限公司)60_80%，柠檬酸1_10%，硬糖专用油1_2%，冰橙香精、着色剂适量B制备方法(1)溶解混勻将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇液逐渐加入并不断搅拌使溶解。滴加方式按配方所需比例加热溶解赤藓糖醇晶体得到赤藓糖醇液，滴加至沸腾的液体麦芽糖醇中，滴加温度80°C，滴加速度10滴/s (约30mL/min)。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，熬煮温度控制150 160°C，保证水分不断从糖液中脱除，使水分降至2%以下，熬煮周期不超过15min。(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100°C左右后，加入薄荷香精、着色剂，调和均勻。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。C质量指标该产品糖体色泽均勻一致，透明，块形完整，无缺角裂缝；硬度适中，且脆而爽口， 不粘牙；滋味纯正滑爽，清凉感强，具有硬糖特有的风味。制作无糖硬糖，实施例6、7、8质量指标对照表。
实施例透明度口感色泽肉眼可见杂质实施例5+++++良好均匀一致无实施例6++++较好均匀一致无实施例7+++较好均匀一致无
权利要求
1.一种新型无糖糖果，其特征在于它是由下列配比(重量百分比)的原料制成赤藓糖醇15-30%，液体麦芽糖醇(75%浓度)60-80 %。
2.如权利要求1所述的新型无糖糖果，其特征在于这种新型无糖糖果包括无糖软糖和无糖硬糖。
3.如权利要求2所述的无糖软糖，其特征在于原料中还包括可任选的含有粘度促进剂 (阿拉伯树胶、明胶、琼脂、果胶等)1-10%。
4.如权利要求2所述的无糖硬糖，其特征在于原料中还包括脂肪1-2%。
5.如权利要求1，2，3所述的无糖软糖的生产方法，其特征在于包括下列步骤(1)明胶预处理将明胶与水按10 20比例混合浸泡，在40°C下溶胶，冷却备用。(2)混合加热赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均勻。(3)熬糖常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止。熬糖温度110°C 140°C，熬制10 15min。(4)调和待糖液冷却至90°C左右，加入预处理好的明胶，亦可滴入适量可任选的乳制品(奶粉、奶油、炼乳、牛奶等)、天然可可粉、果汁、维生素、调味剂、香精、色素及各种食品功能因子等，调和均勻。(5)浇注成形调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。(6)干燥40°C 45°C干燥36 48h，控制水分为16%。
6.根据权利要求书1、2、4所述的无糖硬糖的生产方法，其特征在于包括以下步骤(1)溶解混勻将液体麦芽糖醇加热使刚好沸腾，然后将赤藓糖醇逐渐加入并不断搅拌使溶解。(2)熬煮将溶解好的物料在常压下熬煮，熬煮温度控制在150-170°C，使其水分降至 2%以下。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。熬煮周期不超过15min。(3)冷却调和将熬煮好的糖液冷却至100°C左右后，可滴入适量可任选的适量的乳制品(奶粉、奶油、炼乳、牛奶等)、天然可可粉、果汁、维生素、调味剂、香精、色素及各种食品功能因子等并调和均勻。(4)冷却将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。(5)成形将糖液倒入成形磨具中，冷却静置成形。(6)脱模挑选糖体外形完整的包装成成品。
7.如权利要求6所述的无糖硬糖的生产方法，溶解混勻步骤中，赤藓糖醇的滴加方式是在液体麦芽糖醇沸腾状态下加入，赤藓糖醇液的滴加温度为80-120°C，滴加速度为30 50mL/min,边加边搅拌，使两者充分融化。
全文摘要
本发明涉及一种新型无糖糖果产品，其特征在于，它是由低热量甜味物质赤藓糖醇和液体麦芽糖醇复配，经溶解、熬糖、调和、成型等关键步骤制成的高档无糖软糖、无糖硬糖产品。该产品口感清凉，具有低热量、耐受量大、防龋齿、适合糖尿病人食用的功能特性。
文档编号A23G3/42GK102415464SQ201010297670
公开日2012年4月18日 申请日期2010年9月26日 优先权日2010年9月26日
发明者刘宗利, 向光明, 滕慧, 王乃强, 袁卫涛 申请人:保龄宝生物股份有限公司