专利名称：一种红枣白兰地及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
红枣是我国特有的果品之一，是鼠李科枣属植物的成熟果实，在我国北方有很大 的栽培面积，其栽培面积及产量均占世界90%以上。红枣具有极高的营养保健价值，是集 药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣是四大长寿食品 之一，有“百果之王”、“活维生素丸”、“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老” 之说。对此，早在古代中国的农书和医书中，就已有了十分精粹的阐述。因此，红枣具有较 好的开发利用前景。白兰地是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒。通常所说的白兰地是其中之一， 是以葡萄为原料的白兰地。以其他水果为原料的白兰地应冠以水果的名称，如樱桃白兰地、 苹果白兰地、李子白兰地等。白兰地是一种高雅、庄重的美酒，其香气优雅、清爽适口，具有 醇厚的风味。我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史，近年来，随着人们生活水平和质 量的提高，白兰地逐渐被人们所认识和接受，产品的需求量逐年升高。目前国内对红枣白兰 地的研究还不是很多，本发明以红枣为原料，对红枣汁进行发酵，制备出红枣汁发酵液，进 而对发酵液进行蒸馏得到红枣蒸馏酒即红枣白兰地，产品保留了红枣丰富的营养价值，香 气优雅、清爽可口。
发明内容
本发明目的在于提供一种红枣白兰地及其生产方法，由五种酵母分别单一发酵制 成发酵液，发酵液分别蒸馏制得蒸馏酒液，再催陈，调配，陈酿，冷冻处理等工艺制成。本发明所述五种酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、 克勒克酵母Kloeckera sp.、毕赤酵母Pichia sp.禾瞧酒酵母Saccharomyces cerevisiae。本发明红枣白兰地生产方法包括以下步骤(1)枣汁制备所述枣汁制备为挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净，浙干，进行高压蒸汽处理，蒸汽 压力0. 01 0. 06MPa，处理时间为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，去除枣 核得到枣浆备用；在枣浆中加入5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80 90°C， 超声频率30 50Wiz，提取20 60min ；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶 解，果胶酶用量为滤液重量的0. 2 0. 5%，纤维素酶用量为滤液重量的0. 05 0. 2%，淀 粉酶用量为滤液重量的0. 2 0. 5%，酶解温度35 55°C，时间2 证；酶解后过滤得枣 汁；(2)发酵液制备将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%假丝酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得假丝酵母发酵液；
将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%孢汉逊酵母，控制发酵温度 25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%克勒克酵母，控制发酵温度 25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得克勒克酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%毕赤酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得毕赤酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%酿酒酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵8 20d，过滤得酿酒酵母发酵液；(3)蒸馏酒液制备将上述假丝酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度8%开始 收集酒身，收集至酒精度4% 8 %，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒 头，自酒精度20%开始收集酒身，收集至酒精度10% 15%，余下为酒尾；所得酒身为酒精 度10% 20%的优质假丝酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒 头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；假丝酵母蒸馏原酒液主要香气成分
权利要求
1. 一种红枣白兰地，其特征在于，由五种酵母分别单一发酵制成发酵液，发酵液分别 蒸馏制得蒸馏酒液，再催陈，调配，陈酿，冷冻处理制成；所述五种酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、毕赤酵母Pichia sp.和 酉良酒酵母 Saccharomyces cerevisiae ； 红枣白兰地生产方法包括以下步骤(1)枣汁制备(2)发酵液制备将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%假丝酵母，控制发酵温度25 °C ^°C，发酵1 5d，过滤得假丝酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%孢汉逊酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1 % 5 %克勒克酵母，控制发酵温度25V ^°C，发酵1 5d，过滤得克勒克酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1 % 5 %毕赤酵母，控制发酵温度25 °C ^°C，发酵1 5d，过滤得毕赤酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%酿酒酵母，控制发酵温度25 °C ^°C，发酵8 20d，过滤得酿酒酵母发酵液；(3)蒸馏酒液制备将上述假丝酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度8%开始收集 酒身，收集至酒精度4% 8%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度20%开始收集酒身，收集至酒精度10% 15%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 10% 20%的优质假丝酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述孢汉逊酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6%开始收集 酒身，收集至酒精度2% 6%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度12%开始收集酒身，收集至酒精度8% 10%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 8% 12%的优质孢汉逊酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述克勒克酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6%开始收集 酒身，收集至酒精度2% 6%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度10%开始收集酒身，收集至酒精度8% 10%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 8% 10%的优质克勒克酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述毕赤酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度4%开始收集酒 身，收集至酒精度2% 4%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自 酒精度10 %开始收集酒身，收集至酒精度6 % 8 %，余下为酒尾；所得酒身为酒精度6 % 10%的优质毕赤酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批发酵液混合蒸馏；将上述酿酒酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度22%开始收集酒身，收集至酒精度18% 22%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒 头，自酒精度75 %开始收集酒身，收集至酒精度60 % 70 %，余下为酒尾；所得酒身为酒精 度60% 75%的优质酿酒酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒 头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；(4)催陈(5)调配所述调配为取假丝酵母蒸馏酒液、孢汉逊酵母蒸馏酒液、克勒克酵母蒸馏酒液、毕赤酵 母蒸馏酒液、酿酒酵母蒸馏酒液混合均勻；(6)陈酿(7)冷冻处理；得成品红枣白兰地。
2.根据权利要求1所述红枣白兰地，其特征在于，所述枣汁制备为挑选红枣，除杂， 用净水冲洗干净，浙干，进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa，处理时间为10 30min;将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，去除枣核得到枣浆备用；在枣浆中加入5 10 倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80 90°C，超声频率30 50Wiz，提取20 60min ； 过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解，果胶酶用量为滤液重量的0. 2 0. 5%，纤维素酶用量为滤液重量的0. 05 0. 2%，淀粉酶用量为滤液重量的0. 2 0. 5%， 酶解温度35 55°C，时间2 证；酶解后过滤得枣汁。
3.根据权利要求1或2所述红枣白兰地，其特征在于，所述催陈为将假丝酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得假丝酵母蒸馏酒液；将孢汉逊酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超 声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得孢汉逊酵母蒸馏酒液；将克勒克酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超 声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得克勒克酵母蒸馏酒液；将毕赤酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得毕赤酵母蒸馏酒液；将酿酒酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；超声处理后的酒液中 直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得酿酒酵母蒸馏酒液。
4.根据权利要求1或2所述红枣白兰地，其特征在于，所述调配优选为取假丝酵母蒸馏酒液3 5份、孢汉逊酵母蒸馏酒液3 5份、克勒克酵母蒸馏酒液3 5份、毕赤酵母蒸 馏酒液3 5份、酿酒酵母蒸馏酒液50 100份混合均勻。
5.根据权利要求1或2所述红枣白兰地，其特征在于，所述陈酿为将调配好的蒸馏酒液 置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成勻和。
6.根据权利要求1或2所述红枣白兰地，其特征在于，所述冷冻处理为将调配好的酒液 进行冷冻处理，冷冻温度控制在-10°c -5°c，保温5 IOd后，过滤。
7.—种红枣白兰地生产方法，其特征在于，由五种酵母分别单一发酵制成发酵液，发 酵液分别蒸馏制得蒸馏酒液，再催陈，调配，陈酿，冷冻处理制成；所述五种酵母为假丝酵 母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、毕赤酵母 Pichia sp.禾口酉 11 !^ Saccharomyces cerevisiae ；红枣白兰地生产方法包括以下步骤(1)枣汁制备(2)发酵液制备将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1 % 5 %假丝酵母，控制发酵温度25 V ^°C，发酵1 5d，过滤得假丝酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1 % 5 %孢汉逊酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1 % 5 %克勒克酵母，控制发酵温度25V ^°C，发酵1 5d，过滤得克勒克酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%毕赤酵母，控制发酵温度25°C ^°C，发酵1 5d，过滤得毕赤酵母发酵液；将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量 5%酿酒酵母，控制发酵温度25 °C ^°C，发酵8 20d，过滤得酿酒酵母发酵液；(3)蒸馏酒液制备将上述假丝酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度8%开始收集 酒身，收集至酒精度4% 8%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度20%开始收集酒身，收集至酒精度10% 15%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 10% 20%的优质假丝酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述孢汉逊酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6%开始收集 酒身，收集至酒精度2% 6%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度12%开始收集酒身，收集至酒精度8% 10%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 8% 12%的优质孢汉逊酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述克勒克酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度6%开始收集 酒身，收集至酒精度2% 6%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头， 自酒精度10%开始收集酒身，收集至酒精度8% 10%，余下为酒尾；所得酒身为酒精度 8% 10%的优质克勒克酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头 和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；将上述毕赤酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度4%开始收集酒 身，收集至酒精度2% 4%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自 酒精度10 %开始收集酒身，收集至酒精度6 % 8 %，余下为酒尾；所得酒身为酒精度6 % 10%的优质毕赤酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒头和酒尾 与下一批发酵液混合蒸馏；将上述酿酒酵母发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，掐去酒头，自酒精度22%开始收集 酒身，收集至酒精度18% 22%，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒 头，自酒精度75%开始收集酒身，收集至酒精度60% 70%，余下为酒尾；所得酒身为酒精 度60% 75%的优质酿酒酵母蒸馏原酒液；所述酒精度为体积份数V/V ；将两次蒸馏的酒 头和酒尾与下一批发酵液混合蒸馏；(4)催陈(5)调配所述调配为取假丝酵母蒸馏酒液、孢汉逊酵母蒸馏酒液、克勒克酵母蒸馏酒液、毕赤酵 母蒸馏酒液、酿酒酵母蒸馏酒液混合均勻；(6)陈酿(7)冷冻处理；得成品红枣白兰地。
8.根据权利要求7所述红枣白兰地生产方法，其特征在于，所述枣汁制备为挑选红 枣，除杂，用净水冲洗干净，浙干，进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0. 01 0. 06MPa,处理时间 为10 30min ；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，去除枣核得到枣浆备用；在枣浆中加入 5 10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为80 90°C，超声频率30 50Wiz，提取20 60min;过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、淀粉酶进行酶解，果胶酶用量为滤液重量的 0. 2 0. 5%，纤维素酶用量为滤液重量的0. 05 0. 2%，淀粉酶用量为滤液重量的0. 2 0.5%,酶解温度35 55°C，时间2 证；酶解后过滤得枣汁。
9.根据权利要求7或8所述红枣白兰地生产方法，其特征在于，所述催陈为将假丝酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得假丝酵母蒸馏酒液；将孢汉逊酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超 声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得孢汉逊酵母蒸馏酒液；将克勒克酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超 声处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得克勒克酵母蒸馏酒液；将毕赤酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 IOmin ；超声处理后的酒液 中直接通入高压脉冲电，其电场强度为^v/cm，脉冲数为1 5个，处理温度为4 10°C ；然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得毕赤酵母蒸馏酒液；将酿酒酵母蒸馏原酒液进行沉淀物分离，装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声 处理，超声波频率为20 30kHz，功率为40 60W，时间为5 15min ；超声处理后的酒液中 直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为1 10个，处理温度为10 20°C ； 然后用压力将枣酒强制通过孔径为0. 02 μ m的超滤膜，得酿酒酵母蒸馏酒液。
10.根据权利要求7或8所述红枣白兰地生产方法，其特征在于，所述调配优选为取假 丝酵母蒸馏酒液3 5份、孢汉逊酵母蒸馏酒液3 5份、克勒克酵母蒸馏酒液3 5份、 毕赤酵母蒸馏酒液3 5份、酿酒酵母蒸馏酒液50 100份混合均勻。
全文摘要
本发明提供一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明采用五种酵母分别单一发酵制成发酵液通过蒸馏后调配而成，弥补了单一酵母发酵枣酒口味平淡、口感不佳的问题，得到风味口感独特的高品质红枣白兰地，产品中保留了红枣丰富的营养成分，利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚，本发明方法增加了枣酒中风味物质的种类和含量，改善了枣酒口感，提高了枣酒的品质。
文档编号C12G3/12GK102051312SQ201010502870
公开日2011年5月11日 申请日期2010年9月30日 优先权日2010年9月30日
发明者马强 申请人:太原市汉波食品工业有限公司