专利名称：罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工技术领域的一种罗氏沼虾的加工方法，尤其涉及一种罗 氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法。
背景技术：
罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)是一种大型淡水经济虾类，原产于印度太 平洋地区，1976年自日本引进中国，目前主要在南方10多个省(市、区)推广养殖。罗 氏沼虾肉味鲜美、营养丰富。每百克虾肉含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，并含有多种维 生素及人体必须的微量元素，是高蛋白营养水产品。对于罗氏沼虾的加工，国内的相关加工方法都比较少。相关研究和工艺主要集 中于罗氏沼虾的一些简单的冷冻调理食品的加工技术，如凤尾虾、琵琶虾等。这些产品 均是在虾外裹涂面包粉和调料，须进一步油炸加工才能食用，难以适应现代社会快节奏 生活的需要。
发明内容
本发明的目的在于提出一种罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其制 备的产品无需后续加工即可食用，风味独特，口感好，且工艺简单易行，从而克服了现 有技术中的不足。为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案一种罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于，该方法为(1)清洗选取新鲜罗氏沼虾以含0.1_2.0wt%食盐、0.1_2.0wt%柠檬酸的水溶 液中浸泡20-40分钟，再以清水洗去污垢泥沙；(2)分级从清洗后的罗氏沼虾中捡除死虾，并选择规格一致的罗氏沼虾作为 原料；(3)油炸将选取的原料在150_180°C的棕榈油内炸制20-60s，之后冷却，直至 罗氏沼虾原料的中心温度降低至10-20°C ；或，蒸煮与冷却将选取的原料在100°C下蒸煮4-lOmin，而后将原料迅速冷 却，直至罗氏沼虾原料的中心温度降低至10-20°C ；(4)称重摆盘装袋取规格均一的罗氏沼虾以多层两排、虾螯与虾螯相对的方 式进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，然后套入包装袋中；(5)加汤料将预先煮制好的调味汤料过滤、冷却后灌人平放的盛放虾体的托
盘中，再将包装袋封口 ；(6)真空包装将盛装罗氏沼虾的包装袋抽真空处理，而后迅速进行隧道速 冻，之后在_18°C以下的温度条件下冷冻保藏。进一步地讲，步骤(2)中是选取重量在40_60g左右的罗氏沼虾作为原料。步骤(3)中若采用油炸方式，则油炸后的原料是经自然冷却或经过滤后风冷，
3而若采用蒸煮方式，则蒸煮后的原料是依次被迅速输入常温水和冷却水中进行冷却。所述调味汤料是采用辣味汤料依次经煮制、过滤和冷却后制成的。所述调味汤料采用油味辣汤料，其制备工艺为向100重量份的水中加入 0.05-0.3重量份蔗糖酯和0.05-0.3重量份单十八(烷)酸丙三醇酯，加热至60-80°C，混 勻后，再加入植物油，其后经过滤、均质和冷却处理，制得成品。所述植物油是经香辛料处理过的植物油。与现有技术相比，本发明的积极效果在于开发了类似于烹饪法加工的罗氏沼 虾即食的工业化生产工艺，其制备的产品系整肢虾的冷冻调味食品，形态完好，兼具油 脂和虾的香味，并可根据用户口味添加调味料。本发明工艺简单易行，可经多种途径实 施，为罗氏沼虾产品的规模化工业生产及深加工增值提供了新途径。
具体实施例方式实施1该罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法为(1)清洗选取新鲜罗氏沼虾以含0.1wt%食盐、2.0_%柠檬酸的水溶液中浸泡 40分钟，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分级经分级处理，捡出死虾，选择重量在40_60g左右的罗氏沼虾作为原 料；(3)油炸罗氏沼虾在180°C棕榈油内炸制20s，之后可自然冷却；(4)称重摆盘装袋按要求，称取规定重量指标的虾，然后分两层两排、虾螯 与虾螯相对进行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，然后套入塑料袋中；(5)加汤料预先煮制好的辣味汤料过滤、冷却，将汤料灌人平放的盛放虾体 的塑料托盘中，将塑料袋封口 ；(6)将装有虾的塑料袋进行真空包装，将真空包装好的虾及时送隧道速冻，之后 于-18 °C冷冻保藏。本实施例产品有虾鲜味，麻辣爽口，开袋即食。实施2该罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法为(1)清洗选取新鲜罗氏沼虾以含2.0wt%食盐、0.1_%柠檬酸的水溶液中浸泡 20分钟，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分级经分级处理，捡出死虾，选择重量在40_60g左右的罗氏沼虾作为原 料；(3)蒸煮与冷却原料虾持续地输入100°C的蒸煮机中，4分钟；熟虾依次迅速 输入常温水和冷却水，使虾的中心温度降低至10°C ；(4)油味辣汤料的制备100份水，加入0.05份蔗糖酯，加入0.3份单甘酯(单 十八(烷)酸丙三醇酯)，加热至60°C，混勻后，加入适量植物油(植物油用量根据客户 群体口味而定)或香辛料处理过的植物油(如经香辛料浸渍、煎或炸等工艺处理过的植物 油等)、过滤后汤料后均质；(5)加汤料汤料灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中，将塑料袋封口 ；(6)将装有虾的塑料袋进行真空包装，将真空包装好的虾及时送隧道速冻，之后 于-18 °C冷冻保藏。
本实施例产品有虾鲜味，麻辣及香味，开袋即食。实施3该罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法为(1)清洗选取新鲜罗氏沼虾以含1.0wt%食盐、1.0_%柠檬酸的水溶液中浸泡 30分钟，再以清水洗去污垢泥沙等；(2)分级经分级处理，捡出死虾，选择重量在40_60g左右的罗氏沼虾作为原 料；(3)蒸煮与冷却原料虾持续地输入100°C的蒸煮机中，10分钟；熟虾依次迅速 输入常温水和冷却水，使虾的中心温度降低至20°C ；(4)油味辣汤料的制备100份水，加入0.3份蔗糖酯，加入0.05份单甘酯(单 十八(烷)酸丙三醇酯)，加热至80°C，混勻后，加入适量植物油或香辛料处理过的植物 油、过滤后汤料后均质；(5)加汤料汤料灌人平放的盛放虾体的塑料托盘中，将塑料袋封口 ；(6)将装有虾的塑料袋进行真空包装，将真空包装好的虾及时送隧道速冻，之后 于-18 °C冷冻保藏。本实施例产品有虾鲜味、麻辣及香味，开袋即食。以上实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式， 但凡本领域技术人员因本发明之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术 方案均落在本发明的保护范围内。
权利要求
1.一种罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于，该方法为(1)清洗选取新鲜罗氏沼虾以含0.1-2.0wt%食盐、0.1-2.0wt%柠檬酸的水溶液中 浸泡20-40分钟，再以清水洗去污垢泥沙；(2)分级从清洗后的罗氏沼虾中捡除死虾，并选择规格一致的罗氏沼虾作为原料；(3)油炸将选取的原料在150-180°C的棕榈油内炸制20-60s，之后将罗氏沼虾原料 的中心温度冷却至10-20°C ；或，蒸煮将选取的原料在100°C下蒸煮4-lOmin，而后将原料迅速冷却，直至罗氏 沼虾原料的中心温度降低到10-20°C ；(4)称重摆盘装袋取规格均一的罗氏沼虾以多层两排、虾螯与虾螯相对的方式进 行摆盘，表面虾螯尽量向下压平，然后套入包装袋中；(5)加汤料将预先处理好的调味汤料灌人平放的盛放虾体的托盘中，再将包装袋 封口 ；(6)真空包装将盛装罗氏沼虾的包装袋抽真空处理，而后迅速进行隧道速冻，之 后在_18°C以下的温度条件下冷冻保藏。
2.根据权利要求1所述的罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于， 步骤(2)中是选取重量在40-60g左右的罗氏沼虾作为原料。
3.根据权利要求1所述的罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于， 步骤(3)中若采用油炸方式，则油炸后的原料是经自然冷却或经过滤后风冷，而若采用 蒸煮方式，则蒸煮后的原料是依次被迅速输入常温水和冷却水中进行冷却。
4.根据权利要求1所述的罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于， 所述调味汤料是采用辣味汤料依次经煮制、过滤和冷却后制成的。
5.根据权利要求1所述的罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于， 所述调味汤料采用油味辣汤料，其制备工艺为向100重量份的水中加入0.05-0.3重量份 蔗糖酯和0.05-0.3重量份单十八(烷)酸丙三醇酯，加热至60-80℃，混勻后，再加入植 物油，其后经过滤、均质和冷却处理，制得成品。
6.根据权利要求5所述的罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，其特征在于， 所述植物油是经香辛料处理过的植物油。
全文摘要
本发明涉及一种罗氏沼虾香辣冷冻调理即食产品的加工方法，该方法为选取新鲜罗氏沼虾以含食盐、柠檬酸的水溶液中浸泡后，以清水洗去污垢；从清洗后的罗氏沼虾中捡除死虾，并选择一定重量的罗氏沼虾作为原料；将选取的原料在棕榈油内炸制后迅速冷却，或将选取的原料蒸煮后迅速冷却；取适合的罗氏沼虾以多层两排、虾螯与虾螯相对的方式摆盘，然后套入包装袋中；将预先处理好的调味汤料灌入平放的盛放虾体的托盘中，再将包装袋封口；将盛装罗氏沼虾的包装袋抽真空处理后冷冻保藏。本发明工艺简单易行，可经多种途径实施，且制备的产品形态完好，兼具油脂和虾的香味，口味丰富多样。本发明为罗氏沼虾产品的规模化工业生产及深加工增值提供了新途径。
文档编号A23L1/33GK102008090SQ20101051258
公开日2011年4月13日 申请日期2010年10月20日 优先权日2010年10月20日
发明者刘海英, 过世东 申请人:江南大学