肉添加剂、腌渍液和加工肉制品的制作方法

专利名称：肉添加剂、腌渍液和加工肉制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用于肉的添加剂和腌渍液以及通过使用所述添加剂或腌渍液而 具有改善质地的加工肉制品，所述肉是例如家畜、鱼和贝类的肉，所述添加剂和腌渍液均包 含在受热时会转变为凝胶的水溶性纤维素醚。
背景技术：
在直接使用例如肉排、烤肉和炸鸡等肉块或使用由这些肉块切片或切割而成的较 大的片肉的加工肉制品中，已观察到一种现象由于加热会导致肉汁从加工肉制品中渗出， 因此产率减少，该加工肉制品变硬并丧失例如柔软或多汁等原有质地。该现象不仅损害该 加工肉制品的商业价值，而且会导致由产率减少而带来的产业上的巨大损失。为了克服这些问题，已作出各种努力，通过向肉注入多糖、植物蛋白质、脱脂乳粉、 蛋白、纤维素粉末或淀粉等或其组合，或将肉浸入腌渍液，以产生使肉软化或赋予其多汁质 地的特定效果。例如，已提出以下方法，方法一包括以下步骤用腌渍液将肉浸透，该腌渍液是通 过将含有1，3_硬脂酸-2-油酸甘油酯的食用油或食用脂肪、不饱和双甘油脂肪酸酯、有机 酸单甘油酯和热凝结性蛋白质混合而获得的，并且将该油或脂肪的晶体粗化以产生反乳化 作用(JP 2000-50794)；方法二包括以下步骤将含有非水溶性淀粉、粉末化的油或脂肪和 可德兰多糖(curdlan)的腌渍液注入肉中(JP2001-258511)；方法三包括以下步骤将含有 食用油或脂肪的水包油(0/W)乳液和HLB值等于或大于11的多甘油脂肪酸酯加入到腌渍 液中(JP 03-277250/1991)；方法四包括以下步骤使用含有流动性油或脂肪组合物的腌 渍液，该流动性油或脂肪组合物包含食用油或脂肪和双甘油不饱和脂肪酸酯和/或三甘油 不饱和酸酯以及油/脂粉末(JP 2007-267647) 0然而，上述方法不具有工业上的便利性，也尚未产生令人满意的结果。

发明内容
本发明的一个目的是为了克服在肉加工过程中的上述问题，增强加工肉制品在受 热时的保水能力，并缓解当使用在受热时变成凝胶的可德兰多糖时的肉质变硬问题。结果， 本发明提供了一种能够提供优异肉质的肉添加剂或腌渍液，以及包含该肉添加剂或腌渍液 的加工肉制品。为了达成上述目的，发明人进行了深入的研究。结果，已发现通过将原料肉块或肉 片浸入含有在受热时转变成凝胶的水溶性纤维素醚的肉添加剂的溶液或腌渍液，或将该肉 添加剂的溶液或腌渍液注入该原料肉块或肉片，然后进行加热，所得的加工肉制品显示出 显著改善的受热时保水性和优异的肉质，从而完成了本发明。在本发明中，提供了一种肉添加剂、包含该肉添加剂的腌渍液和包含该肉添加剂 或该腌渍液的加工肉制品，所述肉添加剂至少包含在受热时转变成凝胶的水溶性纤维素 醚。在本发明中，还提供了一种用于制造加工肉制品的方法，该方法至少包括以下步骤将所述肉添加剂或腌渍液添加至肉中，并在凝胶化温度或高于该凝胶化温度的温度对已添加 有所述肉添加剂或腌渍液的肉进行加热，其中，所述凝胶化温度是所述肉添加剂或腌渍液 所含的水溶性纤维素醚的凝胶化温度。本发明的肉添加剂、肉用腌渍液或者包含该肉添加剂或腌渍液的肉制品可以增强 肉制品在受热时的保水性，提高肉制品的产率，并能提供多汁的肉质。
具体实施例方式下文将更具体地描述本发明。
此文中所用的术语“肉”不仅包括禽类和牲畜的食用肉，还包括鱼类和贝类的食用 肉。本发明提供了一种肉添加剂，所述肉添加剂至少包含在受热时转变成凝胶的水溶性纤 维素醚。该肉添加剂可作为水溶液直接添加至肉块中。该肉添加剂可优选以包含该肉添加 剂的腌渍液的形式添加至肉中。术语“腌渍液”通常是指可注入肉块中的调味液、可用于肉块翻滚涂抹的调味液和 可用于将肉块浸入其中的调味液。许多腌渍液包含例如盐或糖等用于对肉块进行调味的 调料，和/或用于改善肉加热后的质地的例如淀粉等多糖或油或脂肪。添加腌渍液的目的 通常是为了防止由于肉块受热时水分和油分从肉纤维之间的空隙中脱离而将发生的肉块 的质地劣化或产率下降。尽管某些文献明确区分了腌渍液和制造熏制品等中的索米尔液 (saumur liquid)，但本申请的说明书所用的术语“腌渍液”具有宽泛的含义，因此所述腌渍 液包括索米尔液。索米尔液可以视为基质盐溶液，即作为用于形成腌渍液的基质而使用的 浓盐水。根据本发明，所述肉添加剂或腌渍液包含在受热时能够转变成凝胶的水溶性纤维 素醚。所述在受热时能够转变成凝胶的水溶性纤维素醚可优选包括具有甲基的甲基纤维素 和除了甲基或乙基之外还引入了例如羟丙基或羟乙基等少量羟烷基的羟烷基烷基纤维素。 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素是特别优选的实例。该水溶性纤维素醚可单独使用，或将 其中两种或多于两种的物质混合使用。当所述在受热时能够转变成凝胶的水溶性纤维素醚添加至所述肉添加剂或腌渍 液中时，溶有所述水溶性纤维素醚的腌渍液在受热时转变成凝胶，填充已添加了所述水溶 性纤维素醚的肉组织的间隙，防止在加热时产生的肉汁释放出来，由此提高产率。此外，随 着温度下降，所述水溶性纤维素醚将使凝胶态松弛，因此所述加工肉制品在被食用时可提 供多汁的质地。作为上述甲基纤维素，甲氧基取代度为约19重量％至32重量％的水溶性甲基纤 维素(例如，凝胶化温度50°C，溶解温度20°C )是优选的。作为所述羟烷基烷基纤维素， 甲氧基取代度为19重量％至32重量％且羟丙氧基取代度为4重量％至12重量％的羟丙 基甲基纤维素(凝胶化温度70-80°C，溶解温度30-40°C)；甲氧基取代度为19重量％至 32重量％且羟乙氧基取代度为4重量％至12重量％的羟乙基甲基纤维素(凝胶化温度 70-80°C，溶解温度35-55°C)；或乙氧基取代度为5重量％至20重量％且羟乙氧基取代度 为4重量％至60重量％的羟乙基乙基纤维素(凝胶化温度63°C，溶解温度60°C )是优选 的。这些物质可以单独使用，或混合其中两种或多于两种的物质一起使用。取代度可根据J. G. Gobler,E. P. Samsel 和 G. H. Beaber 在“Talanta，9474 (1962) ”中描述Wkisel-GC方法测得。取代度还可根据《日本食品添加剂标准甲基纤维素》中所 述的使用气相色谱仪的方法或根据日本药典中规定的甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素的 取代度测定方法测得。本发明的水溶性纤维素醚的分子量不受限制，只要足够大以使该纤维素醚的水溶 液在受热时转变成凝胶，然后在冷却时恢复至水溶液即可，如上所述。如“J.polym. sci.， 39,293-298,1982”中所述，分子量可以由与分子量相关的2重量％水溶液在20°C的粘度 来表示。2重量％水溶液在20°C的粘度可按照日本工业标准(JIS)K2283-1993中的说明， 通过使用乌氏粘度计来测定。从以较少量的纤维素醚改善保水性和发挥出本发明中所预 期的功能考虑，本发明的水溶性纤维素醚的粘度优选等于或大于15mPa· s，更优选为约 100-100000mPa · s。所述肉添加剂的溶液(优选为水溶液)或腌渍液中能够在受热时转变成凝胶的水 溶性纤维素醚的含量优选为0. 1-5重量％，特别优选为0. 1-2重量％，其中，所述含量是指 仅使用一种水溶性纤维素醚时该水溶性纤维素醚的含量，或混合使用两种或多于两种的水 溶性纤维素醚时这些水溶性纤维素醚的总含量。当含量小于0. 1重量％时，可能导致水溶 性纤维素醚既不能在受热时产生足够的保水增强效果，也不能通过防止肉汁损失来产生足 够的肉质改善效果。当含量大于5重量％时，因为水溶性纤维素醚的高粘度可能被赋予食 物原料，该水溶性纤维素醚可能改变食物原料的原始质地。根据所用的其他原料的类型，可选择向腌渍液中添加至少包含水溶性纤维素醚的 食品添加剂的方法。可采用已知的将该添加剂加入腌渍液的方法。更具体地说，可进行其 中将水溶性纤维素醚的粉末和其他粉末状原料混合的粉末混合法，然后可将混合的粉末添 加至水中，或向混合粉末中添加水。可在包含0. 1-5重量份、特别是0. 1-2重量份的水溶性 纤维素醚的水溶液中添加其他粉末状原料。可将水溶性纤维素醚的粉末添加至加热至高温 的腌渍液中，分散，然后冷却。含有肉添加剂的液体或腌渍液中所含的水溶性纤维素醚可优选为溶解态，因为这 样它可以均勻地存在于该液体中。肉添加剂和腌渍液不受特别限制，只要它们包含能够转变成凝胶的水溶性纤维素 醚且其他组分的种类和含量不会过分阻碍它们所要达到的效果即可。例如，它们可包含一 种或多种组分，作为一种或多种其他组分，可选自例如盐和糖等食品和食品添加剂，例如糖 醇、淀粉、蛋白质、乳制品、增稠剂、钙剂、碱剂、PH调节剂、乳化剂、酶、盐类、香料、色素、增甜 剂和酸化剂。尽管本发明的加工肉制品不受特别限制，但它们适用于使用肉(包括鱼类和贝 类)的菜肴或菜肴成分，是在室温下储存的食品、冷藏食品、冷冻食品、解冻食品或二次加 热食品。具体实例包括肉制品，例如烤肉、肉排、油炸猪肉、油炸牛肉、咖喱肉、炖肉、炸鸡、火 腿(例如烤制火腿)和炸制品、烤鱼和白炸鱼。本发明提供了一种用于制造加工肉制品的方法，该方法至少包括以下步骤将至 少包含水溶性纤维素醚的食品添加剂或腌渍液添加至肉中，并在凝胶化温度或高于该凝胶 化温度的温度对已添加有所述肉添加剂或腌渍液的肉进行加热，其中，所述凝胶化温度是 所述水溶性纤维素醚的凝胶化温度。向肉中添加所述肉添加剂或腌渍液的方法可根据原料和加工方法进行选择。可使用已知的将肉添加剂或腌渍液添加至肉中的方法。实例可包括将所述食品添加剂的溶液 (优选为水溶液)或腌渍液注入肉的方法；进行翻动以使整块肉保留所述肉添加剂的溶液 (优选为水溶液)或腌渍液的方法；以及将整块肉浸入所述肉添加剂的溶液(优选为水溶 液)或腌渍液的方法。对含有所述肉添加剂或腌渍液的肉进行加热的加热温度不受特别限制，只要它适 于煮熟各原料肉即可。可以优选是水溶性纤维素醚的凝胶化温度，或比该凝胶化温度更高 的温度。当使用甲基纤维素时，加热温度是等于或高于；而当使用羟丙基甲基纤维素 时，加热温度为等于或高于70°c。实施例以下将通过实施例和比较例对本发明进行详细的描述。不过，不应当认为本发明 局限于这些实施例。<实施例1>将作为粉末的2重量份超细糖(superfine suger)、1重量份谷氨酸钠、0. 5重量份 盐、0. 3重量份磷酸钠、0. 1重量份黑胡椒粉和0. 2重量份甲基纤维素(甲氧基 重量％ ； 按照日本工业标准(JIS)K2283-1993中的说明，使用乌氏粘度计测定的2. 0重量％水溶液 在20°C的粘度4000mPa · s，信越化学株式会社产品)混合。将该混合粉末加入94. 9重量份水中。进一步地，将0. 1重量份的磨碎的蒜末加入 其中，然后对所得混合物进行搅拌。将粉末加热溶解，将由此得到的腌渍液在冰箱中冷却至 5°C。将500重量份的原料肉(猪肉块)浸入由此得到的100重量份的腌渍液中，然后 用手轻轻揉搓30秒，将该肉在冷却至5°C的腌渍液中浸泡18小时。用不锈钢滤网将浸泡过 的原料肉取出，并静置10分钟。将表面上残留的腌渍液擦去，测定肉块的重量。然后，加热 煎锅，在不在锅中放油的情况下将肉的两面分别置于锅上每面烘烤2分钟。将在烘烤过程 中从肉中流出的肉汁除去，并进行肉部分的重量测定和其肉质的评估。结果显示在表1中。<比较例1>按照与实施例1相同的方式，制备在腌渍液中浸泡过的肉，并对经过烘烤的肉进 行重量测定和肉质评估，不同之处在于没有在腌渍液中加入甲基纤维素。结果显示在表1 中。<比较例2>按照与实施例1相同的方式，制备在腌渍液中浸泡过的肉，并对经过烘烤的肉进 行重量测定和肉质评估，不同之处在于没有在腌渍液中加入甲基纤维素，而是加入0.2重 量份的可德兰多糖(KirinKyowa Foods有限公司产品)。结果显示在表1中。<比较例3>按照与实施例1相同的方式，制备在腌渍液中浸泡过的肉，并对经过烘烤的肉进 行重量测定和肉质评估，不同之处在于没有在腌渍液中加入甲基纤维素，而是加入0.2重 量份的黄原胶。结果显示在表1中。表 权利要求
1.一种肉添加剂，所述肉添加剂至少包含在受热时转变成凝胶的水溶性纤维素醚。
2.根据权利要求1所述的肉添加剂，其中，所述水溶性纤维素醚是甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。
3.一种腌渍液，所述腌渍液包含权利要求1或2所述的肉添加剂。
4.一种加工肉制品，所述加工肉制品包含权利要求1或2所述的肉添加剂。
5.一种用于制造加工肉制品的方法，所述方法至少包括以下步骤将权利要求1或2所述的肉添加剂，或权利要求3所述的腌渍液添加至肉中；和 在凝胶化温度或高于该凝胶化温度的温度，对已添加有所述肉添加剂或所述腌渍液的 所述肉进行加热，其中，所述凝胶化温度是所述肉添加剂或所述腌渍液所含的所述水溶性 纤维素醚的凝胶化温度。
全文摘要
本发明提供了一种用于生产加工肉制品的肉添加剂和腌渍液，该加工肉制品具有增强的受热时保水能力，因此具有优异的肉质。更明确地说，本发明提供了一种至少包含水溶性纤维素醚的肉添加剂、包含该肉添加剂的腌渍液和包含该肉添加剂的加工肉制品，该水溶性纤维素醚在受热时会转变为凝胶。本发明还提供了一种用于制造加工肉制品的方法，该方法至少包括以下步骤将所述肉添加剂或腌渍液添加至肉中，并在凝胶化温度或高于该凝胶化温度的温度对已添加有所述肉添加剂或腌渍液的肉进行加热，其中，所述凝胶化温度是所述肉添加剂或腌渍液所含的水溶性纤维素醚的凝胶化温度。
文档编号A23L1/314GK102038202SQ201010512830
公开日2011年5月4日 申请日期2010年10月20日 优先权日2009年10月21日
发明者早川和久, 栗林大辅, 深泽美由纪 申请人:信越化学工业株式会社