专利名称：一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法
技术领域：
本发明属于食品，具体涉及一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法。
背景技术：
腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后，经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的，需要满足两个工艺要求 一是将腌制液迅速、均勻地分散到肌肉组织中；二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏，使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中，加快腌制反应的进行。传统的做法将揉滚法将肉进行拍打，以使得肌肉破坏，本发明提供一种超声和复合蛋白酶相结合的方式， 将肌肉进行破坏缩短了制作时间。
发明内容
本发明的目的本发明提供一种超声和复合蛋白酶相结合的方式，将肌肉进行破坏缩短了制作时间。一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法，其特征在于如下步骤实现选猪肉500-1000克切块，加入食盐20-50克、复合蛋白酶2_5克、维生素C1-2克， 白砂糖5-10克，鲜姜2-3克，大葱2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香叶1_2 克均勻抹于肉表面腌制30min;将上述的腌制的肉置于超声波500W，超声20-30min，置于阴凉地方，放置2-3周即可。本发明有如下优点1、由于猪肉等肌肉组织中含有大量的结缔组织，不容易入味，本发明采用超声和复合蛋白酶共同作用，将猪肉中肌肉组织进行一定强度的破坏，使得香料更容易进入肌肉内部，腌制口味更佳，腌制时间缩短。
具体实施例方式实施例1一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法，其特征在于如下步骤实现选猪肉500-1000克切块，加入食盐20-50克、复合蛋白酶2_5克、维生素C1-2克， 白砂糖5-10克，鲜姜2-3克，大葱2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香叶1_2 克均勻抹于肉表面腌制30min ；将上述的腌制的肉置于超声波500W，超声20-30min，置于阴凉地方，放置2-3周即可。
权利要求
1. 一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法，其特征在于如下步骤实现 选猪肉500-1000克切块，加入食盐20-50克、复合蛋白酶2_5克、维生素C1-2克，白砂糖5-10克，鲜姜2-3克，大葱2-3克，肉桂1-2克，花椒1_2克，茴香1_2克，香叶1_2克均勻抹于肉表面腌制30min;将上述的腌制的肉置于超声波500W，超声20-30min，置于阴凉地方，放置2-3周即可。
全文摘要
本发明属于食品；一种超声和复合蛋白酶相结合腌制腊肉的方法，其特征在于如下步骤实现选猪肉500-1000克切块，加入食盐20-50克、复合蛋白酶2-5克、维生素C1-2克，白砂糖5-10克，鲜姜2-3克，大葱2-3克，肉桂1-2克，花椒1-2克，茴香1-2克，香叶1-2克均匀抹于肉表面腌制30min；将上述的腌制的肉置于超声波500W，超声20-30min，置于阴凉地方，放置2-3周即可。由于猪肉等肌肉组织中含有大量的结缔组织，不容易入味，本发明采用超声和复合蛋白酶共同作用，将猪肉中肌肉组织进行一定强度的破坏，使得香料更容易进入肌肉内部，腌制口味更佳，腌制时间缩短。
文档编号A23L1/314GK102450689SQ20101052088
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月21日 优先权日2010年10月21日
发明者吴浩, 王彪 申请人:江苏嘉安食品有限公司