专利名称：一种茶果脯蜜饯加工方法
技术领域：
本发明涉及果脯蜜饯加工方法。
背景技术：
果脯可称为干态蜜饯，保持原果蔬和块状形态的，经糖煮或糖浸后干燥的无黏 性制品。含糖量一般65 75%或30 55%的低糖制品。外表皮无糖衣或被一层糖霜、 冰状、蛋奶、可可、巧克力等糖衣覆盖。蜜饯可称为湿态蜜饯，只是含水量较高的黏性 表面的半干态果脯制品。果脯加工过程中经盐腌、预煮、糖煮时果蔬中的苦涩辣味已除净，另加入酸味 剂、香味剂和保健用草药剂，故果脯成为味道鲜美又有一定疗效性的强化食品。经过热 烫或糖煮，果蔬中的蛋白质、淀粉等成分有了热变性，有利于肠、胃内易水解为多种氨 基酸、葡萄糖等营养物质的休闲方便食品。在果脯加工过程中，原料经过硫化处理及排 净原料体内空气，制品变为鲜亮透明，又经护色、上色等处理，成为外观艳丽、风味独 特的甜味食品。
传统制作工艺为
1、选果选用生长到6 7成熟度的水果；
2、漂洗用水直接冲洗；
3、盐渍用盐腌制
4、退盐直接用冷水冲洗；
5、配料配入营养强化剂(酸味剂、香味剂、保健用草药剂)、防腐剂；
6、腌渍用糖水腌制3 6个月，腌制过程翻窖时以检测糖度、水分指标为 分批次加入白砂糖，腌渍后半成品以水果重量为基数，白砂糖重量含量为15
7、烘干果脯需烘干，蜜饯不进行烘干，烘干要求终产品含水量为18
为加强糖水渗透性，腌渍工序可以附加或不附加预煮工序。 这种传统工艺存在以下缺陷
1、选用6 7成熟的果实，以便于机械采摘、运输、贮藏等工艺，但是其营养 价值没有得到充分发挥，必要时还需要进行熟化处理，浪费了人力、物力，具体营养可 以参考文中相关图表和相关资料。2、漂洗方式是直接采用冷水进行漂洗，没有杀青和杀菌的功效，有可能造成微 生物的污染。3、一般盐渍的时间较短，盐度较低，所以造成其保质期较短。4、其褪盐过程也是直接用冷水，经过查找相关资料，甚至有些没有经过此工 序，造成口感苦涩，有异味。5、所加配料大多为防腐剂、营养强化剂等。原因是其在盐制和褪盐的过程中破坏了果实的营养成分，产生了物理化学变化。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种茶果脯蜜饯加工方法。本发明的方案是包括选果、漂洗、配料、腌渍、烘干工序，其特征在于加 工步骤为①选果工序选择8 8.5成熟度的水果；②漂洗工序；③打皮杀菌工序将前道工序处理后的水果放在水果可翻滚的蒸汽锅内蒸煮， 水温控制在60 75度，所述打皮为将水果表皮磨破；④配料工序配料是茶叶、木糖醇、白砂糖，三者之间比例为3 2 5，均勻 拌入在前道工序处理后的水果中，茶叶为经过一次炒青处理的鲜茶叶；⑤腌渍工序将配料后的水果放在窖池内密封腌制3 8个月，腌制过程翻窖 时以检测糖度、水分指标为依据，分批次加入茶叶、木糖醇、白砂糖配料，腌制后半成 品以水果重量为基数，茶叶、木糖醇、白砂糖含量分别为12 18%、8 12%、20 30%。⑥烘干工序。本发明的优点在于选取的果实大多是采用8 8.5成熟，原因是其营养价值能 够很好的展示和突现，太嫩或太老都会影响其营养价值，特别是此阶段的果酸保持最佳 状态。杀青既是杀死微生物的过程，也是为了防止其褐变，以防失去果实的原有色泽。 打皮就是将其表皮磨破，以便以后工艺的腌制效果，使糖液能够很好的渗透。配比茶叶 的作用在于营养成分强化、利于消化、防腐效果好，不必施加一般防腐剂，利于人体健 康。木糖醇甜度可达到蔗糖的1.2倍，可以做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治 疗剂。木糖醇能促进肝糖元合成，人体血糖不会上升。
图1为可翻滚蒸煮锅结构示意图。图2为图1的A-A剖视图。
具体实施例方式可翻滚的蒸汽锅结构为包括电机传动机构、蒸汽管12，其特征在于设置一 个作为水箱的箱形体11，箱形体11上设置有进水口、出水口，在箱形体11上沿对称的两 边墙上固定一对轴承，一个滚筒两端的管状体轴套3固定套合在这一对轴承孔中；滚筒 两个轴套3外圆分别固定一个圆环盘4，若干条筋板条10轴向均布固定在两个圆环盘4外 圆上，相邻筋板条10之间固定有钢丝网6，一个板条围绕而成的螺旋状环带5其外圆固定 在滚筒的筋板条10内壁上，螺旋状环带5截面径向长度为滚筒半径的1/4 1/2;滚筒一 端管状体轴套3外端部固定一个从动皮带轮7，从动皮带轮7通过皮带与电机传动机构9 的主动皮带轮连接，一个斗形进料斗8的斜料口穿过管状体轴套3内腔；滚筒另一端管状 体轴套3内腔中有一个伸入滚筒内腔的向外向下侧斜的截面为半圆环状的钢丝网出料斗2穿过，出料斗2外侧底部通过一个L形杆1固定在箱形体11外壁上；蒸汽管12伸入箱形 体11腔内下部，箱形体11外壁处的蒸汽管12外端口通过阀门与汽源管连通。水箱中装满水，滚筒钢丝网过水进入滚筒，水果由进料斗进入滚筒，在滚筒旋 转作用下随之旋转，又在螺旋状环带推进下前行并顺着滚筒内壁上行，上行到一定高度 自动落下，水果间产生摩擦、撞击过程，也就是水果表皮磨破过程即为打皮。所以水果 蒸煮过程始终处于动态之中，蒸汽管12通入水箱中与水果处于隔离状态，水果受热过程 不断翻滚因而受热均勻。这过程同时为杀青、打皮、杀菌过程。生产加工过程中有关影响因素及防治措施1、护色措施由于果蔬中叶绿素的不稳定性、单宁成分与铁离子反应、美拉德褐变、单宁物 质被酚氧化酶氧化等都会造成原料的变色。打皮杀菌过程在高温下蒸煮，同时也起着杀 青、护色作用。2、恒温消除“返砂”措施当果脯产品贮存温度低于10度时，就会析出过饱和糖的结晶体，这部分糖就叫 做“返砂糖”。本公司采用恒温池，在20度温度下进行贮存，并且加入茶叶、木糖醇使 部分蔗糖转化为葡萄糖、果糖的转化糖，以提高糖溶液的溶解度，即饱和度。特别是茶 叶的作用，由于与白砂糖的有效配比，保证了糖溶液可以长久的保持饱和度的状况，不 会出现“返砂”和“流糖”的情况发生。3、糖渍渗透措施由于部分果蔬产品的特殊性，糖渍过程中的糖分很难扩散。本公司采用平衡 渗透压的方法，使用的机械是高压真空渗透机，原理是利用高温、真空，使果蔬外部糖 分子和果蔬内可溶性果胶、糖类等胶质分子，均产生分子布朗运动，互相渗透，互相交 换，糖分子从高浓度处向低浓度处转移和扩散产生移动的推动力，即渗透压。有了这个 渗透压，就加快了糖液的扩散速度，缩短了糖渍周期，有效的提高了生产效率。4、杀青与打皮杀菌同时进行措施。加工新技术实例芙蓉李的加工新技术1、原料的选择原果需要八成熟，用剪刀人工采摘，不能受伤，要求果肉厚实致密、多汁、皮 薄、核小、纤维少、果肉浅红色，果径大于25毫米。2、预处理将李果清洗干净，浙去表面水，进行打皮处理，打皮机是清洗、杀青、打皮一 体化机器，本机器是本公司自行研究制作，可同时通入蒸汽进行杀菌。3、糖渍将浙干的原果倒入糖渍池中，并且一层一层的加入按照比对实验配比好的茶 叶、木糖醇、白砂糖，同时进行封存3 6月，在此期间，适时做理化和微生物检测，保 证营养成分不流失。4、烘干将糖渍的糖度、酸度等指标达到公司要求的产品，可以出池放入专用晾架上浙 干，再同时入烘干房进行烘干，其中烘干设备也是公司自制的，其有两套烘干系统，蒸汽烘干和电热丝烘干，加快了烘干的时间，减少了产品营养成分的流失，提高了效率。5、包装入库将烘干的产品冷却后即可以进行包装了，按照客户的要求，进行无菌包装，再 进行装箱入库。
权利要求
1.一种茶果脯蜜饯加工方法，包括选果、漂洗、配料、腌渍、烘干工序，其特征在 于加工步骤为①选果工序选择8 8.5成熟度的水果；②漂洗工序；③打皮杀菌工序将前道工序处理后的水果放在水果可翻滚的蒸汽锅内蒸煮，水温 控制在60 75度，所述打皮为将水果表皮磨破；④配料工序配料是茶叶、木糖醇、白砂糖，三者之间比例为3 2 5，均勻拌入 在前道工序处理后的水果中，茶叶为经过一次炒青处理的鲜茶叶；⑤腌渍工序将配料后的水果放在窖池内密封腌制3 8个月，腌制过程翻窖时以检 测糖度、水分指标为依据，分批次加入茶叶、木糖醇、白砂糖配料，腌制后半成品以水 果重量为基数，茶叶、木糖醇、白砂糖含量分别为12 18%、8 12%、20 30%。⑥烘干工序。
2.根据权利要求1所述的一种茶果脯蜜饯加工方法，打皮杀菌工序是在可翻滚的蒸汽 锅内进行，可翻滚的蒸汽锅结构为包括电机传动机构、蒸汽管(12)，其特征在于设 置一个作为水箱的箱形体(11)，箱形体(11)上设置有进水口、出水口，在箱形体(11) 上沿对称的两边墙上固定一对轴承，一个滚筒两端的管状体轴套(3)固定套合在这一对 轴承孔中；滚筒两个轴套(3)外圆分别固定一个圆环盘(4)，若干条筋板条(10)轴向均 布固定在两个圆环盘(4)外圆上，相邻筋板条(10)之间固定有钢丝网(6)，一个板条围 绕而成的螺旋状环带(5)其外圆固定在滚筒的筋板条(10)内壁上，螺旋状环带(5)截面 径向长度为滚筒半径的1/4 1/2 ；滚筒一端管状体轴套(3)外端部固定一个从动皮带轮(7),从动皮带轮(7)通过皮带与电机传动机构(9)的主动皮带轮连接，一个斗形进料斗(8)的斜料口穿过管状体轴套(3)内腔；滚筒另一端管状体轴套(3)内腔中有一个伸入滚 筒内腔的向外向下侧斜的截面为半圆环状的钢丝网出料斗(2)穿过，出料斗(2)外侧底 部通过一个L形杆(1)固定在箱形体(11)外壁上；蒸汽管(12)伸入箱形体(11)腔内下 部，箱形体(11)外壁处的蒸汽管(12)外端口通过阀门与汽源管连通。
全文摘要
一种茶果脯蜜饯加工方法，涉及果脯蜜饯加工。包括选果、漂洗、配料、腌渍、烘干工序，其特征在于加工步骤为选择8～8.5成熟度的水果；将前道工序处理后的水果放在水果可翻滚的蒸汽锅内蒸煮，将水果表皮磨破；配料工序配料是鲜茶叶、木糖醇、白砂糖，三者之间比例为3∶2∶5；腌渍工序腌制3～8个月，翻窖时以检测糖度、水分指标为依据，分批次加入茶叶、木糖醇、白砂糖配料，茶叶、木糖醇、白砂糖含量分别为12～18％、8～12％、20～30％。优点在于选果8～8.5成熟营养价值高。打皮就是将其表皮磨破，以便糖液好渗透。茶叶作用在于营养成分强化、利于消化、防腐效果好。木糖醇做为糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。
文档编号A23G3/42GK102018087SQ20101052762
公开日2011年4月20日 申请日期2010年11月1日 优先权日2010年11月1日
发明者黄成堂, 黄细忠 申请人:福建新味食品有限公司