专利名称：一种可提高豆酱中ace活性抑制率的方法
技术领域：
本发明属于食品发酵领域，具体涉及一种豆酱的制备工艺。
背景技术：
豆酱，又称黄豆酱、大豆酱、黄酱，我国北方地区称大酱。豆酱作为一种嗜好性的调 味品，在我国具有悠久的食用历史。它是以大豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物， 经自然或控制发酵而制成的一种半流动状态的发酵食品。豆酱不仅可以调味，而且营养丰 富，极易被人体吸收，是一类深受我国各地人民欢迎的传统嗜好性发酵调味品。现代生物化学对发酵豆酱成分及其功能性的研究结果显示，豆酱中含有丰富的对 人体有益的生理功能性物质，其中具有降血压作用的降压肽就是重要的一类。降压肽是在 豆酱发酵过程中，由米曲霉所分泌的蛋白酶对大豆蛋白进行催化降解产生的，其降压机理 表现在可以抑制血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)的活性，是一 种ACE活性的强抑制剂，是调控“人体肾素_血管紧张素系统”和“激肽释放酶_激肽系统” 的重要物质，它能够催化血管紧张素ACE-I转化成血管收缩剂ACE- II并使缓激肽失活而导 致血压升高。而降压肽便是通过抑制ACE的活性来起到降血压的作用。通过对部分市售豆 酱的ACE活性抑制率进行检测的结果显示，其ACE活性抑制率只有(Γ10%。其主要原因与传 统工艺有关，传统工艺制成的成曲中干基蛋白酶的活力较低，平均只有40 U/g左右，进而后 期发酵过程中对大豆蛋白的水解能力较弱，能够产生具有ACE活性抑制作用的小肽的量也 非常少。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有豆酱的ACE活性抑制率低问题，而提供一种可提高 豆酱中ACE活性抑制率的方法。本发明的可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法的步骤如下(一)菌悬液的制备 将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，当孢子密度达到5 X 108CfU/ml时 停止培养，即制得菌悬液；所述的液体培养基为察氏培养基、PDA培养基或黄豆汁培养基中 的一种；
(二)成曲的制备按重量份数比向10份清理除杂后的大豆中加入30份水浸泡3飞h， 然后浙干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115 125°C的温 度蒸煮25、0min，然后自然冷却至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌悬液的比例接 种，将接种后的原料拌勻后移入28 34°C、相对湿度8(Γ90%的曲室中发酵72、6h，其间每 l(T24h翻曲一次，每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力，当曲料中干基蛋白酶的活力 大于800 U/g时，发酵完成，制得成曲；
(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的12(Γ200%的水及 成曲质量的3. 3飞.6%的食盐，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封恒温发酵，35 5(TC发酵4d ，其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的3(Γ100%的水及成曲质量的1. TX 4%的食盐，搅拌均勻后继续发酵1广21d，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当ACE的 活性抑制率大于40%时，发酵完成，制得成品豆酱。所述的黄豆汁培养基的配比如下每IOOml黄豆汁浸出液加入可溶性淀粉2 g， 磷酸二氢钾0. 1 g，硫酸镁0.05 g，硫酸铵0.05 g，琼脂2 g，自然PH值；所述的黄豆汁 浸出液为IOOg黄豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸；T4h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至5
波美度。本发明具有如下有益效果
本发明相对于多种微生物菌共同作用的传统发酵技术，采用了微生物纯种发酵技术， 通过设置和调控制曲及发酵过程中的工艺条件，使米曲霉能够产生较高的干基蛋白酶的活 力。所述的干基蛋白酶活力是指将成曲折算成不含水分的干基，然后计算出的其中的蛋白 酶活力。传统豆酱的制曲温度通常为38 40°C，发酵时间3(T36h ；而本发明的制曲是在温 度28 34°C、相对湿度8(Γ90%的条件下发酵72、6h。经检测，在本发明所选定的制曲工艺 参数下，成曲中干基蛋白酶的活力能达到800 U/g以上，比传统工艺的酶活力提高20倍以 上。干基蛋白酶活力高，对后期发酵过程中的大豆蛋白的水解能力就比较强，产生的具有 ACE活性抑制作用的小肽的量就会增多。传统豆酱的发酵初始温度为44、6°C，后来升温至 50^520C ；而本发明采用恒温发酵，所选定的发酵起始温度35飞0°C。采用本发明的方法制 备的成品豆酱，经检测，其ACE活性抑制率可达到40%以上，远高于市售豆酱的(Γ10%。
具体实施例方式具体实施方式
一本实施方式的可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法的步骤如 下
(一)菌悬液的制备(1)菌种的活化从米曲霉斜面菌种挑取三针菌丝体接种到预先 制备并灭菌的50ml黄豆汁培养基中，在摇床上32r/min培养72h，孢子计数达到108cfu/ml 以上即可；(2)菌种的扩大培养将上述发酵液按2%的接种量接种到预先灭菌的IOOOml黄 豆汁培养基中，在摇床上32r/min培养72h，当孢子密度达到5X108cfu/ml时即可停止培 养，即制得菌悬液。所述的黄豆汁培养基的配比如下每IOOml黄豆汁浸出液加入可溶性 淀粉2 g，磷酸二氢钾0. 1 g，硫酸镁0.05 g，硫酸铵0.05 g，琼脂2 g，自然pH值；黄豆 汁浸出液为IOOg黄豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸3h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至5 波美度。所述的米曲霉菌种由传统东北豆酱中分离、纯化得到。(二)成曲的制备按重量份数比向10份清理除杂后的大豆中加入30份水浸泡3h， 然后浙干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115°C的温度蒸 煮40min，然后自然冷却至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌悬液的比例接种，将接 种后的原料拌勻后移入28°C、相对湿度90%的曲室中发酵，并于IOh进行第一次翻曲，20h 进行第二次翻曲，此后每24小时翻曲一次。每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力；当 发酵至72h时，曲料里外布满白色菌丝，有淡黄(绿)色孢子产生，闻之有曲香味，检测曲料 中干基蛋白酶的活力为803 U/g，发酵完成，制得成曲。所述的干基蛋白酶活力是指将成曲 折算成不含水分的干基，然后计算出的其中的蛋白酶活力。干基蛋白酶活力的检测方法采 用:SB/T 10317-1999蛋白酶活力测定法。(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的120%的水及成曲质量的3. 3%的食盐，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封恒温发酵，35°C发酵4d， 其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的30%的水及成曲质量的1. 7%的食盐，搅拌均勻 后继续发酵，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当发酵至第15d时， 检测ACE的活性抑制率为41. 2%，发酵完成，制得成品豆酱。其中，ACE的活性抑制率的 ^IlJ^feife § Jeanette Otte, Samah. M. A. Shalaby, Mila Zakora, Mette Schou NielsenFractionation and identification of ACE-inhibitory peptides from a-lactalbumin and b-casein produced by thermolysin- catalysed hydrolysis[J] International Dairy Journal. 2007.17. 1460- 1472。本实施方式通过采用微生物纯种发酵技术、设置和调控制曲及发酵过程中的工艺 条件，使米曲霉能够产生较高的干基蛋白酶的活力。传统豆酱的制曲温度通常为38、0°C， 发酵时间3(T36h ；而本实施方式的制曲是在温度28°C、相对湿度90%的条件下发酵72h，制 得的成曲中干基蛋白酶的活力为803 U/g，是传统工艺制备的成曲的20倍，大大提高了干 基蛋白酶的活力；传统豆酱的发酵初始温度为44、6°C，后来升温至5(T52°C ；而本实施方 式采用35°C恒温发酵，最终所制得的成品豆酱中ACE的活性抑制率达到了 41. 2%，远高于市 售豆酱的0 10%。
具体实施方式
二 本实施方式的可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法的步骤如 下
(一)菌悬液的制备(1)菌种的活化从米曲霉斜面菌种挑取三针菌丝体接种到预先 制备并灭菌的50ml察氏培养基中，在摇床上32r/min培养72h，孢子计数达到108cfu/ml以 上即可；(2)菌种的扩大培养将上述发酵液按2%的接种量接种到预先灭菌的IOOOml察氏 培养基中，在摇床上32r/min培养72h，当孢子密度达到5X 108cfu/ml时即可停止培养，即 制得菌悬液。(二)成曲的制备按重量份数比向10份清理除杂后的大豆中加入30份水浸泡6h， 然后浙干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中125°C的温度蒸 煮40min，然后自然冷却至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌悬液的比例接种，将接 种后的原料拌勻后移入34°C、相对湿度80%的曲室中发酵，并于IOh进行第一次翻曲，20h 进行第二次翻曲，此后每24小时翻曲一次。每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力；当 发酵至96h时，曲料里外布满白色菌丝，有淡黄(绿)色孢子产生，闻之有曲香味，检测曲料 中干基蛋白酶的活力为812U/g，发酵完成，制得成曲。(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的200%的水及 成曲质量的6. 6%的食盐，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封恒温发酵，50°C发酵4d，其间每 天搅酱一次；然后加入成曲质量的100%的水及成曲质量的3. 4%的食盐，搅拌均勻后继续发 酵，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当发酵至第25d时，检测ACE的 活性抑制率为43. 1%，发酵完成，制得成品豆酱。本实施方式制得的成曲中干基蛋白酶的活力为812 U/g，最终所制得的成品豆酱 中ACE的活性抑制率达到了 43. 1%，远高于市售豆酱的(Γ10%。
具体实施方式
三本实施方式的可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法的步骤如 下
(一)菌悬液的制备(1)菌种的活化从米曲霉斜面菌种挑取三针菌丝体接种到预先制备并灭菌的50ml PDA培养基中，在摇床上32r/min培养72h，孢子计数达到108cfu/ml以 上即可；(2)菌种的扩大培养将上述发酵液按2%的接种量接种到预先灭菌的1000ml PDA 培养基中，在摇床上32r/min培养72h，当孢子密度达到5X 108cfu/ml时即可停止培养，即 制得菌悬液。(二)成曲的制备按重量份数比向10份清理除杂后的大豆中加入30份水浸泡4h， 然后浙干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中120°C的温度蒸 煮30min，然后自然冷却至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入IOml菌悬液的比例接种，将接 种后的原料拌勻后移入32°C、相对湿度805%的曲室中发酵，并于IOh进行第一次翻曲，20h 进行第二次翻曲，此后每24小时翻曲一次。每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力；当 发酵至84h时，曲料里外布满白色菌丝，有淡黄(绿)色孢子产生，闻之有曲香味，检测曲料 中干基蛋白酶的活力为832U/g，发酵完成，制得成曲。(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的150%的水及 成曲质量的4. 5%的食盐，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封恒温发酵，40°C发酵4d，其间每 天搅酱一次；然后加入成曲质量的50%的水及成曲质量的2. 5%的食盐，搅拌均勻后继续发 酵，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当发酵至第20d时，检测ACE的 活性抑制率为40. 8%，发酵完成，制得成品豆酱。本实施方式制得的成曲中干基蛋白酶的活力为832 U/g，最终所制得的成品豆酱 中ACE的活性抑制率达到了 40. 8%，远高于市售豆酱的(Γ10%。
具体实施方式
四本实施方式的可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法的步骤如 下
(一)菌悬液的制备(1)菌种的活化从米曲霉斜面菌种挑取三针菌丝体接种到预先 制备并灭菌的50ml黄豆汁培养基中，在摇床上32r/min培养72h，孢子计数达到108cfu/ml 以上即可；(2)菌种的扩大培养将上述发酵液按2%的接种量接种到预先灭菌的IOOOml黄 豆汁培养基中，在摇床上32r/min培养72h，当孢子密度达到5X108cfu/ml时即可停止培 养，即制得菌悬液。所述的黄豆汁培养基的配比如下每IOOml黄豆汁浸出液加入可溶性 淀粉2 g，磷酸二氢钾0. 1 g，硫酸镁0.05 g，硫酸铵0.05 g，琼脂2 g，自然pH值；黄豆 汁浸出液为IOOg黄豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸4h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至5 波美度。(二)成曲的制备向IOOkg清理除杂后的大豆中加入300kg份水浸泡4h，然后浙 干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料置于托盘中，并放入立式蒸汽灭菌箱中 121°C高压蒸煮30min，然后自然冷却至30°C，向蒸煮后的原料加入IOOOml菌悬液，将接种 后的原料拌勻后移入34°C、相对湿度90%的曲室中发酵，并于IOh进行第一次翻曲，20h进 行第二次翻曲，此后每24小时翻曲一次。每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力；当发 酵至第84h时，曲料里外布满白色菌丝，有淡黄(绿)色孢子产生，闻之有曲香味，检测曲料 中干基蛋白酶的活力为825 U/g，发酵完成，制得成曲。(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入300kg水及27kg食盐， 用搅酱机搅拌均勻后将发酵罐密封，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封发酵，控制恒温36°C 的条件进行发酵，每天搅酱一次；发酵至4d时，加入65kg水及13. 5kg食盐，搅拌均勻后继 续发酵，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当发酵至时20d时，检测ACE的活性抑制率为42%，发酵完成，制得成品豆酱。 本实施方式制得的成曲中干基蛋白酶的活力为825 U/g，最终所制得的成品豆酱 中ACE的活性抑制率达到了 42%，远高于市售豆酱的(Γ10%。
权利要求
1.一种可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法，其特征在于该方法的步骤如下(一)菌悬液的制备将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，当孢子 密度达到5X 108cfu/ml时停止培养，即制得菌悬液；所述的液体培养基为察氏培养基、PDA 培养基或黄豆汁培养基中的一种；(二)成曲的制备按重量份数比向10份清理除杂后的大豆中加入30份水浸泡;T6h， 然后浙干水分，粉碎成2mm直径的颗粒，将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中115 125°C的温 度蒸煮25、0min，然后自然冷却至30°C，按每公斤蒸煮后的原料加入10ml菌悬液的比例接 种，将接种后的原料拌勻后移入28 34°C、相对湿度80、0%的曲室中发酵72、6h，其间每 l(T24h翻曲一次，每12h检测一次曲料中干基蛋白酶的活力，当曲料中干基蛋白酶的活力 大于800 U/g时，发酵完成，制得成曲；(三)豆酱的发酵将步骤(二)中制得的成曲粉碎后，加入成曲质量的12(T200%的水及 成曲质量的3. 3飞.6%的食盐，搅拌均勻后导入到发酵罐中密封恒温发酵，35 5(TC发酵4d ，其间每天搅酱一次；然后加入成曲质量的3(T100%的水及成曲质量的1. 7 3. 4%的食盐，搅 拌均勻后继续发酵1广21d，其间每天搅酱一次并检测发酵物中ACE的活性抑制率，当ACE的 活性抑制率大于40%时，发酵完成，制得成品豆酱。
2.根据权利要求1所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于步 骤(一)中的黄豆汁培养基的配比如下每100ml黄豆汁浸出液加入可溶性淀粉2 g，磷酸 二氢钾0. 1 g，硫酸镁0.05 g，硫酸铵0.05 g，琼脂2 g，自然pH值；所述的黄豆汁浸出 液为100g黄豆，加水500ml，浸泡4h，煮沸;T4h，纱布自然过滤，取滤出液，调整至5波美 度。
3.根据权利要求1所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于步 骤(二)中将粉碎后的原料放入蒸汽灭菌锅中120°C的温度蒸煮35min。
4.根据权利要求3所述的一种可提高豆酱中异黄酮苷元含量的方法，其特征在于步 骤(二)中将接种后的原料拌勻后移入30°C、相对湿度85%的曲室中进行发酵。
全文摘要
一种可提高豆酱中ACE活性抑制率的方法。涉及一种豆酱的制备工艺。本发明解决了现有豆酱的ACE活性抑制率低问题。本发明方法的步骤如下(一)将米曲霉菌株接种到液体培养基中进行活化和扩大培养，并制得孢子密度为5×108cfu/ml的菌悬液；(二)将大豆浸泡后粉碎成颗粒，再放入蒸汽灭菌锅中蒸煮，冷却后进行接种，将接种后的原料拌匀后移入曲室中发酵，当曲料中干基蛋白酶的活力大于800U/g时，发酵完成，制得成曲；(三)将成曲粉碎后，加入一定比例的水及食盐，搅拌均匀后导入到发酵罐中密封恒温发酵15~25d。本发明的方法制得的豆酱中ACE活性抑制率可达到40%以上，远高于市售豆酱的0~10%。
文档编号A23L1/29GK101999632SQ201010528548
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月2日 优先权日2010年11月2日
发明者刘颖, 马永强 申请人:哈尔滨商业大学