专利名称：一种卤料配方及其使用该卤料制作卤鸭的方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工领域，尤其涉及一种卤料配方及其使用该卤料制作卤鸭 的方法。
背景技术：
鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相 仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘，且有滋补、养胃、补肾、除痨热 骨症、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振， 大便干燥和水肿的人食之更为有益。鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭 州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异；作为商品销售的卤鸭，其 香味及口感决定销量大小及收益高低。众所周知，卤鸭的香味和口感跟制作工艺及卤水的配方息息相关。现有市场上销 售的卤鸭，在制作过程中一般都是根据经验加料。这样，当卤料用量较轻时，鸭肉寡淡无味， 食用口感不鲜香；当卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩，无法迎合大众口 味。因此，需要克服以上所述缺陷，真正配制出一种口感极好的卤水配方，并研制一种 稳定的卤鸭制作工艺；使得制作的成品卤鸭具有很好的色泽，良好的口感，且营养丰富，令 人食后回味无穷。
发明内容
针对上述现有技术存在的问题，本发明目的在于提供一种卤料配方及其使用该卤 料制作卤鸭的方法，能够有效地解决上述技术问题，制得的卤鸭皮酥肉嫩、口味独特。本发明的技术方案是一种卤料配方，按重量份数包括八角122 1 份，白芷 27 33份，三奈47 53份，黄豆22 28份，肉桂皮97 103份，草叩17 23份，茴香 47 53份，丁香27 33份，白叩47 53份，荜拨17 23份，草果47 53份，干姜47 53份，香果27 33份，孜然17 23份，香草17 23份，凉姜22 28份，排草22 28 份，桅子27 33份，灵草12 18份，甘草37 43份，西沙仁37 43份，花椒47 53 份，辣椒47 53份。为了更好地实现本发明，所述配方中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和桅子均 经人工或机械方式压制或捣碎处理。按照上述卤料配方范围，取得本发明的一种独特卤料配方比例，其中各组分重量 份数为八角125份，白芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50 份，丁香30份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草 20份，凉姜25份，排草25份，桅子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份， 辣椒50份。
按照上述卤料配方范围，取得本发明的另一种独特卤料配方比例，其中各组分重 量份数为八角122份，白芷33份，三奈47份，黄豆观份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香 47份，丁香33份，白叩47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香 草17份，凉姜22份，排草观份，桅子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53 份，辣椒47份。一种使用该卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下(1)制作卤水先按所述的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1 2小时，得 到炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入四 31份炒制卤料，再加入食盐8. 7 9. 1 份、冰糖2. 8 3. 1份、白糖0. 9 1. 2份、红糖0. 4 0. 8份、香料一包以上、生抽0. 8 1. 5份、鸡精1. 2 1. 9份和味精1. 3 1. 8份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7 8 小时即可制得卤水。(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20 25分钟后置入卤水中小火卤 制2. 8 3. 5小时。(3)将卤制好的鸭子于50 60°C温度下烘烤3 4小时即得卤鸭。与现有的卤料配方和卤鸭制作方法相比，本发明具有以下的有益效果使用本发 明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充 分迎合大众口味，让消费者更喜欢吃且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
具体实施例方式作为本发明的一种卤料配方及其使用该卤料制作卤鸭的方法，其中的卤料配方， 按重量份数包括八角122 1 份，白芷27 33份，三奈47 53份，黄豆22 28份， 肉桂皮97 103份，草叩17 23份，茴香47 53份，丁香27 33份，白叩47 53份， 荜拨17 23份，草果47 53份，干姜47 53份，香果27 33份，孜然17 23份，香 草17 23份，凉姜22 28份，排草22 28份，桅子27 33份，灵草12 18份，甘草 37 43份，西沙仁37 43份，花椒47 53份，辣椒47 53份。为了更好地实现本发明，所述配方中的肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和桅子均 经人工或机械方式压制或捣碎处理。一种使用该卤料制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下1、制作卤水先按所述的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1 2小时，得到 炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入四 31份炒制卤料，再加入食盐8. 7 9. 1份、 冰糖2. 8 3. 1份、白糖0. 9 1. 2份、红糖0. 4 0. 8份、香料一包以上、生抽0. 8 1. 5 份、鸡精1. 2 1. 9份和味精1. 3 1. 8份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7 8小 时即可制得卤水。2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20 25分钟后置入卤水中小火卤 制2. 8 3. 5小时。3、将卤制好的鸭子于50 60°C温度下烘烤3 4小时即得卤鸭。实施例一作为本发明优选的一种独特的卤料配方，其中各组分重量份数为八角125份，白 芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草20份，凉姜25份，排草 25份，桅子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份，辣椒50份。其中的肉桂 皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和桅子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种商料配 方制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下1、制作卤水先按具体的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1. 5小时，得到炒 制卤料，然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料，再加入食盐9份、冰糖3份、白糖 1份、红糖0. 5份、香料一包、生抽1份、鸡精1. 5份和味精1. 5份，并用大火煮至沸腾后，改 用小火熬制7. 5小时即可制得卤水。2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制22分钟后置入卤水中小火卤制3小 时。3、将卤制好的鸭子于55°C温度下烘烤3. 5小时即得卤鸭。按照上述制作方法制得的卤鸭能够达到比较大众化的口感，适合大众普通口味的 人群。实施例二作为本发明优选的另一种独特的卤料配方，其中各组分重量份数为八角122份， 白芷33份，三奈47份，黄豆观份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香47份，丁香33份，白叩 47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香草17份，凉姜22份，排 草观份，桅子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53份，辣椒47份。其中的 肉桂皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和桅子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种卤 料配方制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下1、制作卤水先按所述的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1小时，得到炒制 卤料，然后按每重量100份的水中加入四份炒制卤料，再加入食盐9. 1份、冰糖3. 1份、白 糖0. 9份、红糖0. 8份、香料两包、生抽1. 5份、鸡精1. 9份和味精1. 3份，并用大火煮至沸 腾后，改用小火熬制8小时即可制得卤水。2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制25分钟后置入卤水中小火卤制3. 5 小时。3、将卤制好的鸭子于60°C温度下烘烤4小时即得卤鸭。按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较重的人群，这部分人喜欢食用偏 甜，偏咸，鸭肉非常熟的卤鸭。实施例三作为本发明优选的另一种独特的卤料配方，其中各组分重量份数为八角122份， 白芷27份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮97份，草叩20份，茴香50份，丁香30份，白叩47 份，荜拨20份，草果47份，干姜50份，香果27份，孜然20份，香草20份，凉姜22份，排草 25份，桅子27份，灵草12份，甘草37份，西沙仁40份，花椒47份，辣椒47份。其中的肉桂 皮、草果、香果、西沙仁、凉姜和桅子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。使用这种商料配 方制作卤鸭的方法，其制作步骤方法如下1、制作卤水先按所述的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1 2小时，得到 炒制卤料，然后按每重量100份的水中加入30份炒制卤料，再加入食盐8. 7份、冰糖2. 8份、 白糖0. 9份、红糖0. 5份、香料一包、生抽1份、鸡精1. 3份和味精1. 5份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7小时即可制得卤水。2、将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20分钟后置入卤水中小火卤制3小 时。3、将卤制好的鸭子于50°C温度下烘烤3. 5小时即得卤鸭。按照此配方和方法制得的卤鸭适合少数口味比较清淡的人群，这部分人喜欢食用 偏清淡，鸭肉爽嫩可口的卤鸭。如上所述，便可以很好的实现本发明。
权利要求
1.一种^f料配方，其特征在于，按重量份数包括八角122 1 份，白芷27 33份， 三奈47 53份，黄豆22 28份，肉桂皮97 103份，草叩17 23份，茴香47 53份， 丁香27 33份，白叩47 53份，荜拨17 23份，草果47 53份，干姜47 53份，香 果27 33份，孜然17 23份，香草17 23份，凉姜22 28份，排草22 28份，桅子 27 33份，灵草12 18份，甘草37 43份，西沙仁37 43份，花椒47 53份，辣椒 47 53份。
2.根据权利要求1所述的一种卤料配方，其特征在于，所述配方中的肉桂皮、草果、香 果、西沙仁、凉姜和桅子均经人工或机械方式压制或捣碎处理。
3.根据权利要求1或2所述的一种卤料配方，其特征在于，所述各组分重量份数为八 角125份，白芷30份，三奈50份，黄豆25份，肉桂皮100份，草叩20份，茴香50份，丁香30 份，白叩50份，荜拨20份，草果50份，干姜50份，香果30份，孜然20份，香草20份，凉姜 25份，排草25份，桅子30份，灵草15份，甘草40份，西沙仁40份，花椒50份，辣椒50份。
4.根据权利要求1或2所述的一种卤料配方，其特征在于，所述各组分重量份数为八 角122份，白芷33份，三奈47份，黄豆观份，肉桂皮103份，草叩23份，茴香47份，丁香33 份，白叩47份，荜拨23份，草果53份，干姜47份，香果33份，孜然23份，香草17份，凉姜 22份，排草观份，桅子27份，灵草18份，甘草43份，西沙仁37份，花椒53份，辣椒47份。
5.一种使用该卤料制作卤鸭的方法，其特征在于，其制作步骤方法如下(1)制作卤水先按所述的配方比例将各组分混合，并用小火炒制1 2小时，得到炒 制卤料，然后按每重量100份的水中加入四 31份炒制卤料，再加入食盐8. 7 9. 1份、 冰糖2. 8 3. 1份、白糖0. 9 1. 2份、红糖0. 4 0. 8份、香料一包以上、生抽0. 8 1. 5 份、鸡精1. 2 1. 9份和味精1. 3 1. 8份，并用大火煮至沸腾后，改用小火熬制7 8小 时即可制得卤水；(2)将鸭子去掉毛与内脏并洗净，于清水中煮制20 25分钟后置入卤水中小火卤制 2. 8 3. 5小时；(3)将卤制好的鸭子于50 60°C温度下烘烤3 4小时即得卤鸭。
全文摘要
本发明公开了一种卤料配方及其使用该卤料制作卤鸭的方法，涉及一种食品加工领域，配方按重量份数包括八角122～128份，白芷27～33份，三奈47～53份，黄豆22～28份，肉桂皮97～103份，草叩17～23份，茴香47～53份，丁香27～33份，白叩47～53份，荜拨17～23份，草果47～53份，干姜47～53份，香果27～33份，孜然17～23份，香草17～23份，凉姜22～28份，排草22～28份，栀子27～33份，灵草12～18份，甘草37～43份，西沙仁37～43份，花椒47～53份，辣椒47～53份。使用本发明配制的卤水并采用该方法制得的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味，让消费者更喜欢吃且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
文档编号A23L1/221GK102058079SQ20101054364
公开日2011年5月18日 申请日期2010年11月15日 优先权日2010年11月15日
发明者黄素芳 申请人:黄素芳