专利名称：一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼糜加工方法，尤其指在鱼糜生产过程中，添加TG酶，酪朊酸钠， 乳酸钙和大豆分离蛋白提高弹性和防止鱼肉蛋白质冷冻变性的加工方法。
背景技术：
鱼糜凝胶主要是构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白(F-actin) 与肌球蛋白(myosin)在食盐的盐溶作用而溶解，在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。经凝胶化变为富有弹性的凝胶体。凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。 由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。冷冻变性是由肌原纤维蛋白变性(而且主要为其中的肌球蛋白变性)引起的， 其它的水溶性蛋白和不溶性蛋白变化很小。肌原纤维蛋白质是冷冻鱼糜的主要成份，同时也是鱼糜形成凝胶的主要蛋白质，因此冷冻鱼糜蛋白在冻藏中也易变性而影响其加工性能。这是因为鱼肉蛋白质在冻藏过程中会发生两种变性，一是蛋白质分子的聚集 (aggregation)，二是蛋白质多肽链的展开(unfolding)。传统防止鱼肉蛋白冷冻变性的化合物主要为一些分子量较小的糖和糖醇类。谷氨酰胺转胺酶(简称TG酶)是一种催化蛋白质中赖氨酸上的ε -氨基和谷氨酸上Y -羧酰胺基之间的结合反应，通过转酰基作用形成共价化合物的聚合酶。鱼肌原纤维蛋白的凝胶化是许多鱼糜制品形成理想质构特征的重要步骤，而鱼糜凝胶化过程会受多种因素影响，导致鱼糜制品的功能特性(如凝胶强度等)出现明显差异。钙离子浓度是影响蛋白质凝胶形成的重要因素之一，钙盐常被添加到鱼糜凝胶中以改善鱼糜凝胶特性。钙离子对鱼糜弹性影响因离子浓度不同相差较大。低浓度钙离子能激活鱼糜中的内源转谷氨酰胺酶，提高鱼糜蛋白的交联度，形成良好的口感；而浓度增加后，带二价正电荷的钙离子在带负电的鱼糜蛋白之间形成离子键，形成蛋白质-钙-蛋白质的钙桥结构，使鱼糜口感较硬，不利于蛋白质间的交联。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，在TG作用下其蛋白质分子具有交联凝胶作用，加入鱼糜制品可提高鱼糜交联凝胶，提高鱼糜制品弹性。酪朊酸钠又称酪蛋白钠盐。它含有多种氨基酸和微量元素。由于其所含蛋白质同样具有交联凝胶作用，富有弹性。在鱼糜制品中加入具有辅助增强弹性作用。以上四种添加剂添加到鱼糜制品中，如何控制好适当比例，达到补充蛋白源、提高蛋白之间的交联凝胶程度，较大程度的增加鱼糜弹性，形成良好口感的鱼糜制品，是生产企业努力研发突破的目标及方向
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明目的是提供一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法。该方法该方法可增加鱼糜弹性，且鱼糜不易受冰晶影响聚集产生变性。为实现上述目的，本发明技术方案为一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，其是在斩拌工序中将脱水后的鱼糜加入TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白和酪朊酸钠。所述的斩拌工序流程是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5_20U/g的冷冻TG酶， 15-50mmol/kg的乳酸钙，0. 2% -20%的大豆分离蛋白和0. 005% -0. 酪朊酸钠进行高速混合搅拌，并保证料温低于10°C。本发明的有益之处在于本方法通过在鱼糜中加入上述份量的冷冻TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白，酪朊酸钠和其他食品添加剂，进行高速搅拌打浆。达到两个目的其一，增加鱼糜弹性。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
图1是本发明鱼糜的加工工艺流程示意图。
具体实施例方式一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，其是采用高速搅拌机或斩拌机进行斩拌工序，该斩拌工序是将脱水后的鱼糜加入TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白和酪朊酸钠。如图1所示的，其具体加工工艺流程是①采肉工序鱼先经手工杀鱼、洗鱼、采肉的前道工序，后经预喷淋、漂洗、喷淋和脱水工序，进入下道的斩拌工序；②斩拌工序在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5_20U/g的冷冻TG酶，15-50mmol/ kg的乳酸钙，0. 2% -20%的大豆分离蛋白和0. 005% -0. 1 %酪朊酸钠，进行高速混合搅拌， 并保证料温低于10°C，以提高鱼糜弹性和防止鱼肉蛋白质冷冻变性。③冷冻工序经斩拌后的混合鱼糜经称重后装盘，并压实，利用快速低温冻结，在 2-6小时内使鱼糜中心温度低于_18°C。通过在鱼糜中加入冷冻TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白，酪朊酸钠和其他食品添加齐 ，进行高速搅拌打浆。达到两个目的其一，增加鱼糜弹性。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内。
权利要求
1.一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，特征在于其在斩拌工序中将脱水后的鱼糜加入TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白和酪朊酸钠。
2.如权利要求1所述的一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，特征在于，所述的斩拌工序具体流程是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5-20U/g的冷冻TG酶，15-50mmo 1 /kg的乳酸钙， 0. 2% -20%的大豆分离蛋白和0. 005% -0. 酪朊酸钠进行高速混合搅拌，并保证料温低于 IO0Co
3.如权利要求1或2所述的一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，特征在于，经斩拌后的混合鱼糜经称重后装盘，并压实，利用快速低温冻结，在2-6小时内使鱼糜中心温度低于-18°C。
全文摘要
本发明公开一种提高鱼糜弹性和防止鱼糜蛋白质冷冻变性的方法，采用高速搅拌机或斩拌机进行斩拌工序，该斩拌工序是在脱水后鱼糜的斩拌过程中加入5-20U/g的冷冻TG酶，15-50mmol/kg的乳酸钙，0.2％-20％的大豆分离蛋白和0.005％-0.1％酪朊酸钠进行高速混合搅拌。与现有技术相比，本方法通过在鱼糜中加入上述份量的冷冻TG酶，乳酸钙，大豆分离蛋白，酪朊酸钠和其他食品添加剂，进行高速搅拌打浆。达到两个目的其一，增加鱼糜弹性。其二，通过搅拌乳化和微粒化处理可使蛋白链变短，不易受冰晶影响聚集产生变性。
文档编号A23L1/326GK102461922SQ20101054840
公开日2012年5月23日 申请日期2010年11月15日 优先权日2010年11月15日
发明者张清苗 申请人:厦门华顺民生食品有限公司