专利名称：一种具有特殊风味的活菌饮用型酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的活菌饮用 型酸奶及其制备方法。
背景技术：
近年来，人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关 注。随着人们生活质量的提高，人们不仅对产品质量的要求越来越高，对产品的口感、风味 和功能性的要求也与日俱增。活菌酸奶与传统的灭菌酸奶相比，在调节胃肠菌群、增强人体免疫力、降低血中胆 固醇、防止便秘，腹泻、抑制病原菌、改善乳糖不耐症、抗辐射等方面的生理功能更为突出。 干酪乳杆菌作为一种益生菌，具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对 微生物病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道 透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴 细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。由于能 够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能，干酪乳杆菌作为益生菌被广泛应用 于功能性食品，特别是乳制品的开发中，逐渐为人们所关注，其每克产品中含有活菌数可高 达1亿，营养价值极高，倍受人们的青睐。传统的酸奶产品大多分为凝固型和搅拌型，酸奶状态稠厚，不易于饮用，且易于粘 附在包装容器内壁而造成浪费，而饮用型酸奶是一种低粘度、可直接饮用的酸奶，生产这种 饮用型酸奶即可解决上述问题。并且随着人们生活水平的提高，肥胖问题越来越成为威胁 人类健康的杀手，肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病、癌症、胆囊炎等一系列疾病，直接影 响人群死亡率，控制体重成为目前最受关注的话题之一。低脂或脱脂酸奶不仅可以满足人 体所需的营养要求，而且可以有效的控制体重。传统的酸奶产品口味酸甜细滑，富有奶香味，由于牛乳含有大量由不同氨基酸聚 合而成的蛋白质，而这些蛋白质与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，从而可以赋 予酸奶产品一种特殊的风味。但是由于美拉德反应会产生可溶性产物一前黑素体，在一定 程度上能降低蛋白质的消化率和可利用率，直接降低酸奶产品，尤其是低脂或脱脂酸奶产 品的营养价值。因此如何确保在制备酸奶时即能保证发生美拉德反应，使得到的酸奶具有 特殊的风味口感，同时具有浓郁的奶香，而且又能保证酸奶的营养与保健功能是目前需要 解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于为了解决上述问题，提供了一种具有特殊风味的活菌饮用型酸 奶。本发明的再一目的在于提供了一种制备上述酸奶的方法。根据本发明的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤1)将牛奶和还原糖混合，均质；2)在80 121°C杀菌7min 2h，发生美拉德反应；3)加入干酪乳杆菌，发酵，得到褐色发酵奶基；4)将牛奶杀菌，加入干酪乳杆菌，发酵，得到白色发酵奶基；5)用牛奶溶解稳定剂，得到含有稳定剂的奶基；6)将步骤3)中褐色发酵奶基，步骤4)中白色发酵奶基和步骤5)中含稳定剂的奶 基混合、均质，得到具有特殊风味的活菌饮用型酸奶；本发明为了解决牛奶中发生美拉德反应后降低奶制品的营养的问题，采用的是对 一部分原料乳进行美拉德反应，然后再进行发酵，其余原料乳进行巴氏杀菌、发酵，然后将 两部分发酵乳进行混合的方法，这样既赋予了酸奶独特的焦糖风味，又保证了酸奶的营养 与保健功能。本发明的发明人一直探索寻找发生美拉德反应的发酵奶基-褐色的发酵奶基(以 a表示)和未发生美拉德反应的发酵奶基-白色发酵奶基(以b表示)之间的比例关系，以 确保最终产品具有良好的颜色、口感、风味、营养价值。最终产品的感官可接受度的具体评 价数据如下表1所示。表1 两种发酵奶不同配比所得到产品的感官可接受度的评价数据
类别^^颜色口感奶香味特殊风味总评a b = 2 46.57967a b = 3 477.5δ77.4a b = 4 48.58.5δ88.3a b = 4 399δ99a b = 4 267787其中，表中的颜色为褐色与白色的结合颜色，最佳的颜色为介于两者之间稍深的 颜色；特殊风味是指焦糖风味与奶香味的结合风味，其最佳的风味为焦糖味略突出一些。因此需要将褐色奶基和白色奶基通过合理的搭配从而实现美拉德的反应所赋予 的焦糖风味与浓郁的奶香的最佳结合，如果使用褐色发酵奶基过多，则焦糖风味过重，导致 酸奶伴有苦味，影响酸奶的整体风味和口感；如果使用的白色发酵奶基过多，则奶香为过 重，覆盖了焦糖风味。从上面的表格可以看出，随着美拉德反应的褐色发酵奶基a添加量的不断增加， 制备得到的酸奶的特殊风味不断的增加，但是超过4 3的添加量继续增加这种特殊风味 反而下降，而且奶香味不够突出；因此在褐色发酵奶基白色发酵奶基=4 4或褐色发酵 奶基白色发酵奶基=4 3时，不仅具有美拉德的反应所赋予的焦糖风味，而且具有浓郁 的奶香，实现了酸奶营养和保健功能的结合。根据本发明的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，所述的步骤1)中的还原糖为阿拉伯糖或木糖，阿拉伯糖、木糖为五碳糖，其褐变速度是六碳糖(如半乳糖、甘露糖、葡萄 糖)的10倍，基于100重量份的褐色的发酵奶基原料，其含量为0. 5 5份。根据本发明的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，所述的步骤5)中的稳定剂可以 是果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、cmc(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA (藻酸丙二醇酯)中的 一种或几种的组合，基于1000份原料总重，其含量为5 8重量份。本发明还提供了一种制备上述酸奶的方法，所述的方法包括以下步骤1)将牛奶和还原糖混合，均质；2)在80 121°C杀菌7min 2h，发生美拉德反应；3)加入干酪乳杆菌，发酵，得到褐色发酵奶基；4)将牛奶杀菌，加入干酪乳杆菌，发酵，得到白色发酵奶基；5)用牛奶溶解稳定剂，得到含有稳定剂的奶基；6)将步骤3)中褐色发酵奶基，步骤4)中白色发酵奶基和步骤5)中含稳定剂的奶 基混合，均质，得到具有特殊风味的活菌饮用型酸奶。本发明产品中蛋白质含量彡2.3%，脂肪含量彡1. 5%，活菌数可达1.0X IO8个/ g以上，是一种具有特殊风味的富含高活力乳酸菌的饮用型酸奶产品。本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产 品的口味需求，本产品中还可添加适量的香精香料。根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——原料奶是指符合我国 生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶、部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛 奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。根据本发明的一具体实施方案，本发明的褐色发酵奶基原料组成包括(以原料总 重1000重量份计)脱脂鲜牛乳995 950重量份；还原糖5 50重量份；干酪乳杆菌适 量；本发明的白色发酵奶基原料组成包括(以原料总重1000重量份计)脱脂鲜牛乳1000
重量份；干酪乳杆菌适量。根据本发明的另一具体实施方案，本发明的褐色发酵奶基原料组成包括(以原料 总重1000重量份计)脱脂固体乳粉100 180重量份；还原糖5 50重量份；干酪乳杆 菌适量；余量水；本发明的白色发酵奶基原料组成包括(以原料总重1000重量份计)脱脂 固体乳粉100 180重量份；干酪乳杆菌适量；余量水。根据本发明的具体实施方案，饮用型酸奶原料组成包括(以原料总重1000重量份 计)总发酵奶基600 800重量份；白砂糖80 120重量份；稳定剂5 8重量份；余 量原料奶。本发明还提供了一具体实施例中本发明的酸奶的制作方法，该方法主要包括步 骤1、将所述褐色发酵奶基原料各组分在30 60°C中混合；2、在30 60°C，18 20MP压力下进行均质；3、在 80 121°C杀菌 7min 2h，冷却到 36 38°C ；4、加入适量干酪乳杆菌，36 38°C发酵至pH值达到3. 8 4. 0时停止发酵，制成 发酵奶基待用；5、将所述白色发酵奶基原料在85 121 °C杀菌/30min 4s，冷却到36 38°C ；
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6、加入适量干酪乳杆菌，36 38°C发酵至pH值达到3. 8 4. 0时停止发酵，制成 发酵奶基待用；7、将白砂糖与稳定剂在60 80°C的原料奶中混合均勻；8、将糖与稳定剂混合液在85 121°C杀菌/30min 4s，降温至25 30°C，待用；9、将发酵好的奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均勻，在15 20MP压力下进行 均质。本发明创新了传统的酸奶制备方法，首先将一部分原料乳发生美拉德反应再进行 发酵，得到褐色发酵奶基，其余原料乳进行巴氏杀菌、发酵，得到白色发酵奶基，然后将两部 分发酵乳和含有稳定剂的奶料进行混合的方法，并通过对白色发酵奶基和褐色发酵奶基进 行合理的配比，使制备得到的酸奶不仅具有酸奶独特的焦糖风味，又具有浓郁的奶香，同时 保证了酸奶的营养与保健功能。同时此外通过两次均质，使得到的酸奶跟以往的凝固型和 搅拌型酸奶相比，粘度更低，状态更稀，饮用时口感更加清爽，解决了凝固型和搅拌型酸奶 酸奶状态稠厚，不易于饮用，且易于粘附在包装容器内壁而造成浪费的问题。本发明制备得到的酸奶经过美拉德反应具有独特的风味，活菌数量多且后期存活 率高，粘度低，脂肪含量低，同时具有良好的颜色、口感、风味、营养价值适合各种不同人群 饮用。
具体实施例方式实施例1一、原料配方(以IOOOg计)1、褐色发酵奶基脱脂粉100g ；阿拉伯糖5g ；干酪乳杆菌(汉森 L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。白色发酵奶基脱脂粉100g ；干酪乳杆菌(汉森L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。2、产品配方褐色发酵奶基343g ；白色发酵奶基257g ；白砂糖120g ；稳定剂 7g;余量为(复原)脱脂乳。二、制作方法1、将所述褐色发酵奶基原料各组分在30°C中混合；2、在30°C，18MP压力下进行均质；3、在 100°C杀菌 120min，冷却到 36°C ；4、加入适量干酪乳杆菌，36°C发酵至pH值达到3. 8时停止发酵，制成褐色发酵奶 基待用；5、将所述白色发酵奶基原料在95°C杀菌/300s，冷却到36°C ；6、加入适量干酪乳杆菌，36°C发酵至pH值达到3. 8时停止发酵，制成白色发酵奶 基待用；7、将白砂糖与稳定剂在65°C的(复原)脱脂乳中混合均勻；8、将糖与稳定剂混合液在95°C杀菌/300s，降温到30°C，待用；9、将发酵好的两种奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均勻，在18MP压力下进行 均质。实施例2
一、原料配方(以IOOOg计)1、褐色发酵奶基脱脂粉160g ；木糖20g ；干酪乳杆菌(汉森 L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。白色发酵奶基脱脂粉160g ；干酪乳杆菌(汉森L. casei-01)0. OOOlg ；余量水。2、产品配方褐色发酵奶基350g ；白色发酵奶基350g ；白砂糖100g ；稳定剂 8g;余量为全脂奶。二、制作方法1、将所述褐色发酵奶基原料各组分在40°C中混合；2、在40°C，20MP压力下进行均质；3、在 121 °C杀菌 7min，冷却到 37°C ；4、加入适量干酪乳杆菌，37°C发酵至pH值达到3. 9时停止发酵，制成褐色发酵奶 基待用；5、将所述白色发酵奶基原料在110°C杀菌/lOmin，冷却到37°C ；6、加入适量干酪乳杆菌，37°C发酵至pH值达到3. 9时停止发酵，制成白色发酵奶 基待用；7、将白砂糖与稳定剂在70°C的全脂奶中混合均勻；8、将糖与稳定剂混合液在110°C杀菌/lOmin，降温到25°C，待用；9、将发酵好的两种奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均勻，在18MP压力下进行 均质。实施例3一、原料配方(以IOOOg计)1、褐色发酵奶基脱脂奶960g ；木糖40g ；干酪乳杆菌(汉森 L. casei-01)0. OOOlg ；白色发酵奶基脱脂奶IOOOg;干酪乳杆菌(汉森L.casei-ODO.OOOlg。2、产品配方褐色发酵奶基400g ；白色发酵奶基400g ；白砂糖80g ；稳定剂 6g;余量为全脂奶。二、制作方法1、将所述发酵奶基原料各组分在50°C中混合；2、在50°C，18MP压力下进行均质；3、在 80°C杀菌 2h，冷却到 370C ；4、加入适量干酪乳杆菌，37°C发酵至pH值达到4. O时停止发酵，制成褐色发酵奶 基待用；5、将所述白色发酵奶基原料在105°C杀菌/15min，冷却到37°C ；6、加入适量干酪乳杆菌，37°C发酵至pH值达到4. O时停止发酵，制成白色发酵奶
基待用；7、将白砂糖与稳定剂在75°C的全脂奶中混合均勻；8、将糖与稳定剂混合液在105°C杀菌/15min，降温到28°C，待用；9、将发酵好的两种奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均勻，在19MP压力下进行 均质。
实施例4一、原料配方(以IOOOg计)1、褐色发酵奶基脱脂奶950g ；阿拉伯糖50g ；干酪乳杆菌(汉森 L. casei-01)0. OOOlg ；白色发酵奶基脱脂奶IOOOg;干酪乳杆菌(汉森L.casei-ODO.OOOlg。2、产品配方褐色发酵奶基380g ；白色发酵奶基285g ；白砂糖95g ；稳定剂 6g;余量为(复原)脱脂乳。二、制作方法1、将所述发酵奶基原料各组分在60 V中混合；2、在60°C，20MP压力下进行均质；3、在 90°C杀菌 150min，冷却到 38°C ；4、加入适量千酪乳杆菌，38 发酵至pH值达到3. 9时停止发酵，制成褐色发酵奶 基待用；5、将所述白色发酵奶基原料在121°C杀菌/4s，冷却到38°C ；6、加入适量千酪乳杆菌，38°C发酵至pH值达到3. 9时停止发酵，制成白色发酵奶 基待用；7、将白砂糖与稳定剂在80°C的(复原)脱脂乳中混合均勻；8、将糖与稳定剂混合液在121°C杀菌/4s，降温到30°C，待用；9、将发酵好的两种奶基与糖与稳定剂混合液充分混合均匀，在20MP压力下进行 均质。实施例5本发明得到酸奶口感风味调查结果品尝方式采用不记名打分的方式进行55人评分测评，分别从焦糖味、稀稠度、酸 甜比、爽口度、保水性、回味、整体感觉7项指标进行测评。各指标满分10分，分数越高，表 示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如表2 表2本发明的具有特殊风味酸奶的口感风味调查结果
项目焦糖味稀稠度酸甜比爽口度保水性回味整体 感觉实施例18.48.58.49.18.38.18.47实施例28.48.48.69.08.28.28.47实施例38.68.38.58.98.08.38.43实施例48.58.58.69.08.18.38.50 从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在口感、风味和营养上 得到大多数人的喜欢，发生美拉德反应制备得到的产品在口感、风味和营养上有很大的提 高，受到消费者的喜爱。
权利要求
一种具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，其特征在于，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤1)将牛奶和还原糖混合，均质；2)在80～121℃杀菌7min～2h，发生美拉德反应；3)加入干酪乳杆菌，发酵，得到褐色发酵奶基；4)将牛奶杀菌，加入干酪乳杆菌，发酵，得到白色发酵奶基；5)用牛奶溶解稳定剂，得到含有稳定剂的奶基；6)将步骤3)中褐色发酵奶基，步骤4)中白色发酵奶基和步骤5)中含稳定剂的奶基混合、均质，得到具有特殊风味的活菌饮用型酸奶；所述的步骤6)中褐色发酵奶基∶白色发酵奶基＝4∶3～4。
2.根据权利要求1所述的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，其特征在于，所述的步骤 1)中的还原糖为阿拉伯糖或木糖，基于100重量份褐色发酵奶基原料，其含量为0. 5 5 份。
3.根据权利要求1所述的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，其特征在于，所述的步骤 5)中的稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、羧甲基纤维素、黄原胶和藻酸丙二醇酯中的 一种或多种，基于1000份原料总重，其含量为5 8重量份。
4.一种制备具有特殊风味的活菌饮用型酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以 下步骤1)将牛奶和还原糖混合，均质；2)在80 121°C杀菌7min 2h，发生美拉德反应；3)加入干酪乳杆菌，发酵，得到褐色发酵奶基；4)将牛奶杀菌，加入干酪乳杆菌，发酵，得到白色发酵奶基；5)用牛奶溶解稳定剂，得到含有稳定剂的奶基；6)将步骤3)中褐色发酵奶基，步骤4)中白色发酵奶基和步骤5)中含稳定剂的奶基混 合，均质，得到具有特殊风味的活菌饮用型酸奶；所述的步骤6)中褐色发酵奶基白色发酵奶基=4 3 4。
5.根据权利要求4所述的制备具有特殊风味的活菌饮用型酸奶的方法，其特征在于， 所述的步骤1)中的还原糖为阿拉伯糖或木糖，基于100重量份褐色发酵奶基原料，其含量 为0. 5 5份。
6.根据权利要求4所述的制备具有特殊风味的活菌饮用型酸奶的方法，其特征在于， 所述的步骤5)中的稳定剂为果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、羧甲基纤维素、黄原胶和藻酸 丙二醇酯中的一种或多种，基于1000份原料总重，其含量为5 8重量份。
全文摘要
本发明属于乳制品生产领域，具体地，本发明涉及一种具有特殊风味的活菌饮用型酸奶及其制备方法。根据本发明的具有特殊风味的活菌饮用型酸奶，所述的酸奶的制备方法包括以下步骤1)将牛奶和还原糖混合，均质；2)在80～121℃杀菌7min～2h，发生美拉德反应；3)加入干酪乳杆菌，发酵，得到褐色发酵奶基；4)将牛奶杀菌，加入干酪乳杆菌，发酵，得到白色发酵奶基；5)用牛奶溶解稳定剂，得到含有稳定剂的奶基；6)将步骤3)中褐色发酵奶基，步骤4)中白色发酵奶基和步骤5)中含稳定剂的奶基混合、均质；所述的步骤6)中褐色发酵奶基∶白色发酵奶基＝4∶3～4。本发明的酸奶具有独特的风味，同时良好的颜色、口感和营养价值。
文档编号A23C9/123GK101990941SQ20101055281
公开日2011年3月30日 申请日期2010年11月19日 优先权日2010年11月19日
发明者尹小静, 杨美清, 王明娜, 胡海龙 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司