一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法

专利名称：一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法。
背景技术：
鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有 很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色 泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决 于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜 制品才富有弹性，有良好的口感。目前生产鱼糜制品的原料主要为海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大， 生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已逐渐下降。与此相反，世界淡水鱼的养殖产量则持续 增加。因此，开发淡水鱼糜制品将有良好的前景。鳙鱼是我国产量最大的淡水鱼之一，营养价值丰富。但在我国，鳙鱼头的利用较 高，而去除鱼头后的鱼身利用程度却很低，甚至由于滞销而被大量舍弃。如果能将其加工成 鱼糜制品，一方面可实现对鳙鱼的综合利用，提高其经济价值，另一方面又可为鱼糜制品加 工业提供一种新的原料。鳙鱼鱼糜的凝胶性能较差，其制品与市售优质鱼糜制品相比，在硬 度、弹性和持水性等方面都要差很多，因而有必要对其凝胶特性进行改良。“一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性，为鳙鱼 增值提供新的途径。

发明内容
本发明的目的是提供一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鳙鱼 鱼糜弹性比对照提高了 61. 3%。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法， 其特征在于，淡水鲜鳙鱼冰冷至0 -1°C后将原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔 径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 5的比例 漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氢 钠溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪 蛋白3 6 % (w/w)，核桃粉0. 3 0. 5 % (w/w)，转谷氨酰胺酶0. 3 0. 8 % (w/w)，绿茶 茶多酚0. 2 0. 6% (w/w)和红茶茶多酚0. 4 0. 8% (w/w)。鱼糜定量包装，隧道式速冻 3 4h左右，使鱼糜中心温度达到-24°C。淡水鲜鳙鱼冰冷至0 -1°C后将原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径 为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。鳙鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀 盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。
鳙鱼肉用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 2% (w/w)的食盐水。鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白3 6% (w/w)，核桃粉0.3 0.5% (w/w)，转谷 氨酰胺酶0. 3 0. 8% (w/w)，绿茶茶多酚0. 2 0. 6% (w/w)和红茶茶多酚0. 4 0. 8% (w/w)O斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道式速冻3 4h左右，使鱼糜中心温度达 到-24 0C ο
具体实施例方式实施例1 淡水鲜鳙鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于6°C温度水清洗2次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 1% (w/w)食盐水溶液和0. 3% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.3,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白4% (w/w)，核桃粉0.4% (w/ w)，转谷氨酰胺酶0.3% (w/w)，绿茶茶多酚0.2% (w/w)和红茶茶多酚0.8% (w/w) 0鱼糜 定量包装，隧道式速冻3h左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。实施例2 淡水鲜鳙鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于8°C温度水清洗2次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 12% (w/w)食盐水溶液和0.4% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白5% (w/w)，核桃粉0.5% (w/ w)，转谷氨酰胺酶0.6% (w/w)，绿茶茶多酚0.3% (w/w)和红茶茶多酚0.7% (w/w) 0鱼糜 定量包装，隧道式速冻4h左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。实施例3 淡水鲜鳙鱼冰冷至0°C后将原料鱼于5°C温度水清洗3次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 14% (w/w)食盐水溶液和0.3% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白6% (w/w)，核桃粉0.3% (w/ w)，转谷氨酰胺酶0.6% (w/w)，绿茶茶多酚0.3% (w/w)和红茶茶多酚0.6% (w/w) 0鱼糜 定量包装，隧道式速冻3h左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。
权利要求
1.一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鳙鱼冰冷至0 -rc后将 原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱 水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm 精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白3 6% (w/w)，核桃粉0.3 0.5% (w/ w)，转谷氨酰胺酶0. 3 0. 8 % (w/w)，绿茶茶多酚0. 2 0. 6 % (w/w)和红茶茶多酚0. 4 0.8% (w/w) 0鱼糜定量包装，，隧道式速冻3 4h左右，使鱼糜中心温度达到-M°C。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鳙鱼冰冷至0 _rC后将原料 鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鳙鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐 碱水=1 3 5的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和 0. 3 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鳙鱼肉用网孔为0.5 1. 5mm精滤机 分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 2% (w/w) 的食盐水。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白3 6 % (w/w)，核桃粉0. 3 0. 5 % (w/w)，转谷氨酰胺酶0. 3 0. 8 % (w/w)，绿茶茶多酚0. 2 0. 6% (w/w)和红茶茶多酚 0. 4 0. 8% (w/w)。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道式速 冻3 4h左右，使鱼糜中心温度达到- °C。
全文摘要
本发明涉及一种提高鳙鱼鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鳙鱼冰冷至0～-1℃后于0～8℃温度水清洗2～3次，滚筒式采肉机采肉后鳙鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～5的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入酪蛋白、核桃粉0、转谷氨酰胺酶、绿茶茶多酚和红茶茶多酚。鱼糜定量包装，隧道式速冻3～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鳙鱼鱼糜弹性比对照提高了61.3％。
文档编号A23L1/326GK102090665SQ20101055637
公开日2011年6月15日 申请日期2010年11月24日 优先权日2010年11月24日
发明者吴立根, 王岸娜, 章绍兵, 钱怡 申请人:河南工业大学