一种使香肠肠衣增脆的加工方法

专利名称：一种使香肠肠衣增脆的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种能使低温香肠肠衣增脆的加工工艺，具体地说是由动物肠衣灌制的香肠，使其肠衣增脆的一种加工工艺。
背景技术：
低温香肠是指，以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后，加入辅 料，再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟 熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。而低温香肠由于加工温度低，营养成分 损失较少而广受消费者喜欢。目前低温香肠广泛采用动物肠衣灌装，香肠一般会经过干燥一烟熏一蒸煮一干燥 四步完成熟制，最后一步干燥的目的主要是为了将经过蒸煮工序在香肠表面残留的水分快 速干燥，一般干燥温度都是在阳_651，干燥时间为10-20min。但由于动物肠衣经干燥、烟 熏蒸煮后，肠衣会比较硬、韧，咀嚼的时候，往往肉馅较脆而肠衣咬不动，最后剩下肠衣无法 下咽，严重影响香肠的口感，同时也降低了消费者的购买欲望。生产厂家和科研机构提升产品质构的时候，往往只关注其内在的质量，比方用蛋 白、胶体、淀粉、磷酸盐等以及肉的合理搭配来提升产品的脆性和组织结构，而对肠衣增脆 的关注度不够，缺少此方面的研究。

发明内容
本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种适用于低温香肠的使香肠 肠衣增脆的加工方法，以提高整个低温产品的脆性，解决肠衣硬、韧的缺点，达到良好的口感。本发明的采用的技术方案如下
一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干燥一烟 熏一蒸煮一烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90— 120°C，烘烤时间为2-lOmin。所述烘烤温度为120°C，烘烤时间为lOmin。本发明的有益效果有
通过调节香肠加工最后一步的干燥的方式、温度与时间，来达到增脆效果，可有效增加 低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠。通过 提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力，提升低温香肠产品的 质量，增加企业的销售收入。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明 实施例1
香肠原料配方为猪瘦肉^g，鸡胸肉3kg，碎肉^cg,肥膘1kg，水1. ^g，磷酸盐0. 03kg,盐 0. 2kg，葡萄糖 0. Ikg,异 VcO. 002kg,亚硝 0. 0003kg。工艺如下
a、解冻分割采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度_4°C 0°C后剔除骨头、淤血和大 的筋膜，去除杂质。b、绞肉分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。c、滚揉将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。d、灌装采用猪肠衣灌装，然后挂杆，在推进烟熏炉之前先把肠体表面的肉泥用清 水冲洗干净。e、烟熏蒸煮本发明分别完成以下几组不同熟制工艺的实验，然后对产品进行质 构分析。具体熟制工艺参数见表1 :
表1不同熟制工艺的具体参数
权利要求
1.一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干 燥一烟熏一蒸煮一烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90— 120°C，烘烤时间为 2_10mino
2.根据权利要求1所述的一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是所述烘烤温度为 120°C，烘烤时间为IOmin0
全文摘要
本发明公开了一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干燥→烟熏→蒸煮→烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90—120℃，烘烤时间为2-10min。优选烘烤温度为120℃，烘烤时间为10min。本发明通过调节香肠加工最后一步的干燥的方式、温度与时间，来达到增脆效果，可有效增加低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠。通过提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力，提升低温香肠产品的质量，增加企业的销售收入。
文档编号A22C11/00GK102067900SQ201010561308
公开日2011年5月25日 申请日期2010年11月26日 优先权日2010年11月26日
发明者张晓敏, 徐宝才, 祝义亮 申请人:南京雨润食品有限公司