专利名称：烤肉香精及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及-
其生产工艺。
-种调配型成味食品香精，更具体的说是具有烤肉风味的液体香精及
背景技术：
任何肉类在加热烹调后如煎煮、烧烤、熏蒸时所产生的香气，是生肉在没经过烹调 时所不具有的。熟肉的香气和香味一直受到人们的注意，尽管已对它进行了不少研究，但目 前具有熟肉风味的香精的逼真度还不够，尤其是烤肉风味的香精，肉香不够逼真诱人，从而 影响加香产品的风味，使产品的特征香气不明显，不真实、不突出。本发明人试图通过单体 香原料反复调配模仿肉制品经烤制后的香气，得到一种香气逼真、自然和谐的烤肉香精，本 案由此面而产生。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种具有逼真烤肉香气的烤肉香精及其生
产工艺.为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是一种烤肉香精，其特征在于它由下述原料制备而成乙基麦芽酚0. 3 -0. 6
4-羟基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮0. 3 -一 0. 6
2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷0. 1 0. 2
甲基环戊烯醇酮0. 05 -0. 1
2-乙酰基吡嗪0. 05 -一 0. 2
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0. 005 --0.2
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0. 05--0. 5
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚0. 05--0. 5
4-甲基-5-羟乙基噻唑0. 1-0. 5
2-甲基吡嗪0.01 0. 05
2，3，5-三甲基吡嗪0.01 0. 05
3-甲硫基丙醛0. 005 0. 1
二糠基二硫醚0. 02 -0.2
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0. 05--0.5
2，4，5-三甲基噻唑0. 02 -一 0. 1
2,4,6-三异丁基-1，3，5- 二噻嗪0. 05'一 0. 5
β-苯乙硫醇0. 001 ,0.01
1,6-己二硫醇0. 001 -0.01
2-戊基噻吩0. 005 0. 02
糠基硫醇0. 05 --0.5
4，5-二甲基-2--异丁基-3-噻唑啉0. 005 -一 0. 02
愈疮木酚0. 02 0. 06
S-十二内酯0. 02--0. 05
2，4-癸二烯酸0. 001 广-0.01
反，反-2，4-壬二二烯醛0. 001 -一 0.01
大茴香醛0. 02 -一 0. 06
丁酸0. 02 0. 1
乙酸0. 02 0. 1
黑胡椒精油0. 02 -一 0.2
生姜精油0. 02 --0.2
丁香油0. 02 -一 0. 2
桂皮油0. 02 -一 0. 2
油溶性溶剂添加至百分百所述各成分的含量单位为质量百分含量。所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。所述烤肉香精的生产工艺为将全部份量油溶性溶剂升温至40°C 80°C，将乙基 麦芽酚、4-羟基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环 己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并勻速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液 冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均勻，即得烤肉香精。采用上述方案后，本发明所制备的烤肉香精用于肉制品中可有烘托、强化肉制品 香气，提升其香气的作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它 休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。
具体实施例方式实施例1 乙基麦芽酚4-羟基-2，5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮2，5- 二甲基-2，5- 二羟基_1，4_ 二硫杂环己烷甲基环戊烯醇酮2-乙酰基吡嗪2-甲基四氢呋喃-3-硫醇双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚4-甲基-5-羟乙基噻唑2-甲基吡嗪2，3，5-三甲基吡嗪3-甲硫基丙醛二糠基二硫醚
0. 3
0. 3 0. 1 0. 05 0. 05 0. 005 0. 05 0. 05 0. 1 0. 01 0. 01 0. 005 0. 02
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0. 05
2，4，5-三甲基噻唑0. 02
2,4,6-三异丁基-1,3,5- 二噻嗪0. 05
β-苯乙硫醇0. 001
1,6-己二硫醇0. 001
2-戊基噻吩0. 005
糠基硫醇0. 05
4，5- 二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0. 005
愈疮木酚0. 02
S-十二内酯0. 02
2,4-癸二烯醛0. 001
反，反-2，4-壬二烯醛0. 001
大茴香醛0. 02
丁酸0. 02
乙酸0. 02
黑胡椒精油0. 02
生姜精油0. 02
丁香油0. 02
桂皮油0. 02
大豆油98.586所述各成分的含量单位为质量百分含量。生产工艺将全部份量大豆油升温至40°C 80°C，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5- 二甲 基-3 (2H)-呋喃酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙 酰基吡嗪按比例投入并勻速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按 比例加入，搅拌混合均勻，得烤肉香精。其中，所述的大豆油可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或辛癸酸 甘油酯。通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香醇厚， 稍带香辛料香气，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提升其香气的作用； 用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其它休闲小食品等)中可增加制
品逼真的烤肉特征风味。实施例2 乙基麦芽酚0. 64-羟基-2，5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮0.62，5_ 二甲基-2，5_ 二羟基-1，4-二硫杂环己烷0.2甲基环戊烯醇酮0. 12-乙酰基吡嗪0. 22-甲基四氢呋喃-3-硫醇0.2
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0. 5丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚0. 54-甲基-5-羟乙基噻唑0. 52-甲基吡嗪0. 052，3，5-三甲基吡嗪0.053-甲硫基丙醛0. 1二糠基二硫醚0. 24-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0. 52，4，5_三甲基噻唑0.12，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪0.5β-苯乙硫醇0.011，6-己二硫醇0.012-戊基噻吩0.02糠基硫醇0.54，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0.02愈疮木酚0.06δ-十二内酯0.052，4-癸二烯醛0.01反，反-2，4-壬二烯醛0.01大茴香醛0.06丁酸0. 1乙酸0.1黑胡椒精油0.2生姜精油0.2丁香油0.2桂皮油0.2三醋酸甘油酯93.35生产工艺将全部份量三醋酸甘油酯升温至40°C 80°C，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5- 二甲 基-3 (2H)-呋喃酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙 酰基吡嗪按比例投入并勻速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按 比例加入，搅拌混合均勻，得烤肉香精。其中所述的三醋酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如大豆油或辛癸酸 甘油酯。通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香醇厚， 伴有舒适的辛香，可掩盖肉的腥味，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强化肉制品香气，提 升肉制品的肉感和香气作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食品、其 它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。实施例3:
乙基麦芽酚0. 45
4-羟基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮0. 45
2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷0. 15
甲基环戊烯醇酮0. 075
2-乙酰基吡嗪0. 125
2-甲基四氢呋喃-3-硫醇0. 102
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0. 275
丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚0. 275
4-甲基-5-羟乙基噻唑0. 3
2-甲基吡嗪0. 03
2，3，5-三甲基吡嗪0. 03
3-甲硫基丙醛0. 052
二糠基二硫醚0. 11
4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0. 275
2，4，5-三甲基噻唑0. 06
2,4,6-三异丁基-1,3,5- 二噻嗪0. 275
β-苯乙硫醇0. 005
1,6-己二硫醇0. 005
2-戊基噻吩0. 012
糠基硫醇0. 275
4，5- 二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉0. 012
愈疮木酚0. 04
S-十二内酯0. 035
2,4-癸二烯醛0. 005
反，反-2，4-壬二烯醛0. 005
大茴香醛0. 004
丁酸0. 06
乙酸0. 06
黑胡椒精油0. 11
生姜精油0. 11
丁香油0. 11
桂皮油0. 11
辛癸酸甘油酯96. 008
生产工艺
将全部份量辛癸酸甘油酯升温至40°C -80°C，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3 (2H)-呋喃酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙
酰基吡嗪按比例投入并勻速搅拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按 比例加入，搅拌混合均勻，得烤肉香精。 其中辛癸酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或大豆油。
通过上述实施例制备的香精，具有烤肉的特征风味，烤肉香自然和谐，肉香饱满醇 厚，略带辛香，可赋予制品较强的烤肉风味的头香，留香持久。用于肉制品中可有烘托、强 化肉制品香气，提升其香气的作用；用于其他需要烤肉香气的调味粉(如豆干制品、膨化食 品、其它休闲小食品等)中可增加制品逼真的烤肉特征风味。
权利要求
一种烤肉香精，其特征在于它由下述原料制备而成乙基麦芽酚0.3～0.64 羟基 2，5 二甲基 3(2H) 呋喃酮 0.3～0.62，5 二甲基 2，5 二羟基 1，4 二硫杂环己烷 0.1～0.2甲基环戊烯醇酮0.05～0.12 乙酰基吡嗪 0.05～0.22 甲基四氢呋喃 3 硫醇 0.005～0.2双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚 0.05～0.5丙基2 甲基 3 呋喃基二硫醚 0.05～0.54 甲基 5 羟乙基噻唑 0.1～0.52 甲基吡嗪0.01～0.052，3，5 三甲基吡嗪0.01～0.053 甲硫基丙醛 0.005～0.1二糠基二硫醚 0.02～0.24 甲基 4 糠硫基 2 戊酮0.05～0.52，4，5 三甲基噻唑0.02～0.12，4，6 三异丁基 1，3，5 二噻嗪 0.05～0.5β 苯乙硫醇 0.001～0.011，6 己二硫醇 0.001～0.012 戊基噻吩0.005～0.02糠基硫醇 0.05～0.54，5 二甲基 2 异丁基 3 噻唑啉 0.005～0.02愈疮木酚 0.02～0.06δ 十二内酯 0.02～0.052，4 癸二烯醛0.001～0.01反，反 2，4 壬二烯 醛0.001～0.01大茴香醛 0.02～0.06丁酸 0.02～0.1乙酸 0.02～0.1黑胡椒精油 0.02～0.2生姜精油 0.02～0.2丁香油 0.02～0.2桂皮油 0.02～0.2油溶性溶剂 添加至百分百所述各成分的含量单位为质量百分含量。
2.根据权利要求1所述的烤肉香精，其特征在于所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋 酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
3.根据权利要求1或2所述的烤肉香精生产工艺，其特征在于将全部份量油溶性溶 剂升温至40°C 80°C，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羟基-1，4- 二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并勻速搅 拌，直至完全溶解，待该溶解液冷却降至室温将其余原料按比例加入，搅拌混合均勻，即得 烤肉香精。
全文摘要
本发明公开了一种烤肉香精，它由下述原料制备而成乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二硫杂环己烷、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡嗪、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、丙基2-甲基-3-呋喃基二硫醚、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、二糠基二硫醚、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、2，4，5-三甲基噻唑、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪、β-苯乙硫醇、1，6-己二硫醇、2-戊基噻吩、糠基硫醇、4，5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉、愈疮木酚、δ-十二内酯、2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、大茴香醛、丁酸、乙酸、黑胡椒精油、生姜精油、丁香油、桂皮油、油溶性溶剂。本发明还公开了一种烤肉香精生产工艺。
文档编号A23L1/231GK101991084SQ20101056481
公开日2011年3月30日 申请日期2010年11月22日 优先权日2010年11月22日
发明者李欣 申请人:厦门市顶味兴业香料发展有限公司