专利名称：一种豆酱的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于豆酱调味品的制备技术领域，特别涉及一种豆酱的制作工艺。
背景技术：
豆酱又称黄豆酱、大豆酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。现有的豆酱的制作工艺一般包括接种、制曲和发酵过程，在接种步骤，接入米曲霉。接入的米曲霉，需要特别控制水分，水分过少，米曲霉生长困难；水分过多，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。制曲时需精细操作种曲和曲料一定要拌勻；人槽时，料层厚薄也应均勻；装槽时还要做到曲料疏松均勻，使米曲霉生长一致。另外，还要进行翻曲、铲曲，排除二氧化碳，散发热量，供给新鲜空气。现有的制作工艺操作复杂，提高了豆酱的生产成本，接入的米曲霉需要严格控制生产环境，控制不好时，容易影响豆酱的风味和口感。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种豆酱的制作工艺，其操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。本发明的目的是这样实现的。一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤
a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时 12小时；
b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟 45分钟，高压锅的压力为 0· Impa 0· 3mpa ；
C.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C 32°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cnT6Cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天、天；
d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干
净；
e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在33°C 36°C的温度条件下发酵3天、天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天 100天，制得豆酱成品。其中，所述步骤b中，黄豆原料于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0. 2mpa。其中，所述步骤c中，将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C，然后摊开厚度为 5cm的黄豆堆料，黄豆堆料在常温的自然室内环境下，毛霉在黄豆堆料中生长7天。其中，所述步骤e中，酒精的浓度为40% 45%。
其中，所述步骤e中，将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在35°C的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品。其中，所述步骤f中，发酵90天 100天的过程中，每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均勻。本发明的有益效果一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时 12小时；b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟 45分钟，高压锅的压力为0. lmpa^O. 3mpa ；c.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C 32°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为如nT6cm的黄豆堆料， 毛霉在黄豆堆料中生长6天、天；d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净；e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在 330C 36°C的温度条件下发酵3天、天，制得豆酱初成品；f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天 100天，制得豆酱成品。本发明的一种豆酱的制作工艺，不需要接种米曲霉或者其它菌种，利用自然生长的毛霉进行制曲，其操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。
具体实施例方式下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。实施例1。一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤
a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡12小时；使黄豆原料吸水软化。b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为 0. 2mpa ；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。c.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为5cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长7天。d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为40%，在35°C 的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天， 90天内每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均勻，制得豆酱成品。实施例2。一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤
a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时；使黄豆原料吸水软化。b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟，高压锅的压力为 0. 3mpa ；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。c.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至31°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长8天。d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗
4干净。e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为45%，在33°C 的温度条件下发酵4天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵95天， 95天内每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均勻，制得豆酱成品。实施例3。一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤
a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡11小时；使黄豆原料吸水软化。b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮38分钟，高压锅的压力为 0. Impa ；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。c.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至32°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天。d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为43%，在35°C 的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品；
f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵98天， 使其发酵均勻，制得豆酱成品。实施例4。一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤
a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡12小时；使黄豆原料吸水软化。b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为 0. 2mpa ；经过高压锅蒸煮，使黄豆原料的蛋白质变性。c.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长7天。d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净。e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，酒精的浓度为42%，在34°C 的温度条件下发酵4天，制得豆酱初成品。f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵 100天，使其发酵均勻，制得豆酱成品。表1 原料指标表格
权利要求
1.一种豆酱的制作工艺，其特征在于包括以下步骤a.泡豆称取黄豆原料，置于常温的水中，浸泡8小时 12小时；b.煮豆将步骤a处理后的黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟 45分钟，高压锅的压力为 0· Impa 0· 3mpa ；C.制曲将步骤b处理后的黄豆原料冷却至30°C 32°C，在常温的自然室内环境下，摊开厚度为4cnT6Cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天、天；d.洗豆将步骤c处理后的黄豆原料用常温的清水，将黄豆原料表面的毛霉清洗干净；e.酒精发酵将步骤d处理后的黄豆原料置于酒精中，在33°C 36°C的温度条件下发酵3天、天，制得豆酱初成品；f.发酵缸发酵将步骤e处理后的豆酱初成品置于发酵缸中，盖上玻璃盖，发酵90天 100天，制得豆酱成品。
2.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于所述步骤b中，黄豆原料于高压锅中蒸煮40分钟，高压锅的压力为0. 2mpa。
3.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于所述步骤c中，将步骤 b处理后的黄豆原料冷却至30°C，然后摊开厚度为5cm的黄豆堆料，黄豆堆料在常温的自然室内环境下，毛霉在黄豆堆料中生长7天。
4.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于所述步骤e中，酒精的浓度为40% 45%。
5.根据权利要求4所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于所述步骤e中，将步骤d 处理后的黄豆原料置于酒精中，在35°C的温度条件下发酵3天，制得豆酱初成品。
6.根据权利要求1所述的一种豆酱的制作工艺，其特征在于所述步骤f中，发酵90 天 100天的过程中，每15天翻一次豆酱初成品，使其发酵均勻。
全文摘要
本发明属于豆酱调味品技术领域，特别涉及一种豆酱的制作工艺，包括以下步骤:a.泡豆；b.煮豆:将黄豆原料，于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟，高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa；c.制曲:黄豆原料冷却至30℃~32℃，然后摊开厚度为4cm~6cm的黄豆堆料，毛霉在黄豆堆料中生长6天~8天；d.洗豆:用常温的清水将毛霉清洗干净；e.酒精发酵:将黄豆原料置于酒精中，在33℃~36℃的温度条件下发酵3天~4天，制得豆酱初成品；f.发酵缸发酵:将豆酱初成品置于发酵缸中，发酵90天~100天，制得豆酱成品。本发明操作简单，降低豆酱的生产成本，生产环境容易控制，制得的豆酱保持自然的风味和口感，且具有独特的酒香味和酱香味。
文档编号A23L1/24GK102366085SQ201010566340
公开日2012年3月7日 申请日期2010年11月30日 优先权日2010年11月30日
发明者王胜利 申请人:东莞市百味佳食品有限公司