专利名称：一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法
技术领域：
一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，本发明涉及果蔬脱水加工，属于果 蔬食品加工技术领域。
背景技术：
莴苣，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。叶用莴苣 又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌 渍。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具 有镇痛和催眠的作用。莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多 的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还 含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴 苣，可以防治缺铁性贫血。莴苣中的钾离子含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体内 盐的平衡。对于高血压、心脏病等患者，具有促进利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。莴 苣还有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。莴苣的营养成分很多，包括蛋白 质，脂肪，糖类，灰分，维生素A、维生素Bi、维生素B2、维生素B，微量元素钙、磷、铁、钾、镁、 硅等和食物纤维，故可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长。近年的研究发现，莴 苣中还含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对 于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。每100克莴苣含水分96. 4克，蛋白质0. 6克，脂肪0. 1克，碳水化合物1. 9克，粗 纤维0. 4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0. 02毫克，硫胺素0. 03毫克，核黄 素0. 02毫克，尼克酸0.5毫克。脱水蔬菜是将新鲜蔬菜干制加工，使其水分降至可长期安全贮存程度，并保持新 鲜蔬菜的色泽、风味及营养成分的精制品。蔬菜脱水后其水分含量降至4% 13%，水分活度 降至0. 7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2 3 年；与新鲜原料相比，质量减轻10 20倍；产品一般3 10 min内即可复鲜，复鲜度大于 90%。蔬菜细胞组织脱水后，引起蛋白质化学特性改变，细胞膜透性加强，细胞的结构和 功能发生改变，细胞水解，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少 量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖， 蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所 提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小。 由此可见，作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜具有质量轻、食用方便、贮存时间长、营养 成分不流失等优点，是一种极具开发潜力的蔬菜深加工产品。然而，目前我国脱水蔬菜加工 业的发展大多只是数量的增加，其科技含量依然较低，大多数产品仍处于低产品档次、低经 济效益的状况。因此，进行蔬菜脱水技术的深入研究，并引进适合的高新技术，将成为这一产品打开更广阔的发展空间的关键。绿色蔬菜脱水干燥过程中，叶绿素极易受热损失，使蔬菜的感官下降，商业价值下 降甚至丧失。因此需要护色液进行渗透处理保护叶绿素。常用的护色液有硫酸铜、氯化锌 等含有金属离子的盐类，葡萄糖、蔗糖、乳糖、糊精等一些糖类对叶绿素也有保护作用，而且 在脱水莴苣片的护色中糖类的护色效果还要优于金属离子护色液。乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物。与其他食用糖相比，乳糖甜度 低，清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量， 改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。蔗糖是植物界最常见的含量最高的双糖，是工 业产量最大、纯净度最高的碳水化合物。糖类对叶绿素具有保护作用。而在护色液中加入 微量食盐，可以增加其协同作用。已经有多篇文献报道糖类物质对叶绿素有保护作用，且乳糖的保护作用要优于葡 萄糖、蔗糖，而在护色液中加入微量的食盐，使溶液呈中性，以防止叶绿素的退化(黄劲松， 2006)。食盐也可以破坏蔬菜中酶或酶的氧化系统，并减少氧气供给，起到保护作用。陈从贵等(2003)以糊精混合液浸护荷兰豆，考察浸护处理对脱水荷兰豆复水性、 色泽和干燥过程失水率的影响。结果表明，10%糊精与10%蔗糖的混合液对提高脱水荷兰 豆的复水性效果最佳；而向混合液中加入5%的食盐，则能获得较佳的护色效果，且不降低 荷兰豆干燥过程的失水速率。陆胜民等(2007)以新鲜绿豆芽为主要原料，采用10%麦芽糊 精、15%蔗糖、10%食盐进行护色，提高了复水性。但是以上两个实验加入的糖量太大，在贮 存时容易出现返砂现象，且产品因为渗入大量的糖而带有甜味，遮盖了本味。刘纪红等(2009)研究了莴苣的最佳的干制工艺。得出了食盐溶液的浓度为0. 5%， 乳糖溶液的浓度为6%，乳糖在莴苣干制中的作用有增加固体含量，改善产品质构而不至于 使产品过甜的作用；乳糖在莴苣干制加工及贮藏过程中比较稳定，与其它糖类比较，溶解度 低，受环境湿度的影响较小，可以较好地保持产品的色泽，对提高产品的复水效果也有较好 的作用。乳糖在脱水蔬菜(尤其是出口蔬菜)中将进一步得到广泛的应用。但是虽然乳糖 护色效果优于蔗糖、葡萄糖等，但乳糖价格相对比较高，所以对于企业来说仅用乳糖进行护 色不经济。江铃等(2009)针对脱水莴苣片在贮藏过程中的变色问题进行研究，找出有效的护 色方法。采用各种护色方法进行试验，最终得出了葡萄糖和盐的渗透处理是最好的护色方 法。并研究了渗透处理对莴苣片的其他影响，得出渗透处理不但提高了色素的稳定性，而且 降低了水分活度。增加了产品的得率，提高了复水速率。但单一的护色剂护色效果没有本 发明复合护色液的效果好。杨方银等(专利申请号200910101525. 3)公开了一种热风干燥脱水调理莴苣片的 加工方法，包括从原料挑选直到干燥成品出烘，护色液主要为亚硫酸钠和醋酸锌的混合溶 液，离心脱水后添加辅料葡萄糖、乳糖、食盐，然后静置渗透。此发明提供了一种进行脱水深 加工的规模化热风干燥脱水调理莴苣片的加工方法，采用该方法可得到质量良好的深加工 脱水莴苣片。低频(915MHz)微波使用的频段比正常频率低，使用这段频率的优点是能更深地穿 透到大件食品的内部又不致使表面加热过度，同时又能保持食品的天然质地和成分。一般 运用微波技术进行物料的干燥，近年来，微波应用于天然产物提取领域报道也很多，微波萃取技术作为一种新型的萃取技术，有许多独特的特点，但是在低频微波烫漂杀菌灭酶方面 的报道却很少。孟宪军等(1996)对微波烫漂与常规方法烫漂食用菌的烫漂效果进行了初步的探 讨，结果表明，微波烫漂食用菌不但灭酶效果好，而且在营养成分和感官状态等方面明显优 于常规烫漂处理。但是食用菌与本发明所用的材料差别较大，不论是组织还是颜色方面 均较莴苣不同。卓成龙等(2010)对微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分进行了比较，用 GC-MS分析表明微波烫漂对毛豆仁风味形成贡献较大。在优化的微波烫漂液中对毛豆仁产 生重要影响的化合物保存较好，但未进行微波灭酶活的研究，在贮存过程中残存酶活力对 产品的品质还是有很大影响的。以上均是有关蔬菜加工护色的研究，虽然研究的方案不少，但并未见采用低频真 空微波烫漂，结合蔗糖、乳糖、食盐混合护色的研究。而且所有的文献研究均未涉及到脱水 莴苣片的贮存期，本发明旨在研究提高莴苣片的贮存温度，并延长其贮存时间。
发明内容
本发明的目的是提供一种延长脱水莴苣片贮藏期的护色方法，将脱水莴苣片的贮 存温度从-18°C提高到4°C，直至常温进行贮存，从而节约贮存时仓库的能耗，大大提高工 厂的经济效益。本发明的技术方案一种延长脱水莴苣片贮藏期的护色方法，主要过程为将莴 苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本， 而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后 进行包装贮存，贮存温度为圹22°C。所述预处理选取颜色深绿、粗细均勻的新鲜莴苣，将莴苣去皮，将莴苣表面的纤 维去除干净，清洗，切成5mm厚度的莴苣片，切片要均勻。所述护色液浸泡渗透采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行浸泡护色，护色液中各组 份质量浓度分别为乳糖2%，蔗糖2. 5%，食盐1%，在常温下浸泡30min。所述烫漂将浸泡后的莴苣片置于915MHz的低频微波干燥器中的护色液中，低频 微波烫漂功率为40W，处理;3min ；烫漂后的莴苣片立即捞出冷水冷却，浙干水分。所述二次浸泡将烫漂后的莴苣片在护色液中再次浸泡，在真空条件下再次浸泡 30mino所述干燥采用两温度段进行热风烘干处理，首先选用78°C烘干2. 5h，当水分含 量降至35%左右时，进入第二阶段烘干，采用65°C，烘干3.釙，直至水分含量降至10%以下。 或继续避光于22°C条件下密封袋中贮存Mh，然后取出在热风干燥器中80°C烘干lOmin。所述包装贮存采用真空包装、避光贮存，贮存温度为圹22°C。本发明的有益效果本发明通过对护色液的不同尝试，找到乳糖、蔗糖、食盐的最 佳配比，不仅减少了价格比较昂贵的乳糖的用量，从而减少生产时相应的成本，而且护色效 果也要好于仅用蔗糖或葡萄糖进行护色的效果。真空低频微波加热技术，属于从内部开始 加热的加热方式，烫漂时容易使莴苣组织中心部位的酶丧失活性，灭酶活较彻底，且更易使 护色液渗透。莴苣片首先进行护色液渗透30min，在进行烫漂时对叶绿素具有保护作用，在 烫漂之后进行二次渗透，加热破坏莴苣内部组织，使护色液更容易渗透，在干燥和贮存过程中保护叶绿素。而烫漂在真空条件下进行，更容易使莴苣组织中的氧气排除，使莴苣片的颜 色更显得翠绿，同时减小氧气对叶绿素的影响。
具体实施例方式实施例1 :4°C条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺
挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm 厚薄均勻的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2. 5%，乳糖2%，食盐1%的混合液(下称护色液)中浸 泡30min，将浸泡好的莴苣片置于功率为40W的915MHz低频微波中烫漂3min，立即捞出并 用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣片充分渗透，并利 用真空排除莴苣组织中的氧气。浙干水分后，进行两温度段的热风烘干处理，烘干温度分别 为首先选用78°C烘干2. 5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开始出现干制，进入 第二阶段烘干，采用65°C，烘干3. 5h，直至水分含量降至10%以下。最后冷却，并进行真空 包装，避光于4°C条件下贮存。采用本实验的护色液加工的莴苣片成品，干制品的颜色明显好于无护色液渗透 的产品，色泽比达到-0. 45，而复水后复水率为19. 30%，平均厚度为2. 8mm,叶绿素含量为 0. 0849mg/100mg, ppo完全失活，pod酶活有残余，但在4°C条件下对产品色泽变化无影响。 所有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色液渗透的产品。实施例2 :15°C条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺
挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm 厚薄均勻的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2. 5%，乳糖2%，食盐1%的混合液(下称护色液)中 浸泡30min，将浸泡好的莴苣片在护色液中于功率为40W的915MHz低频微波中烫漂处理 3min，立即取出并用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣 片充分渗透，并利用真空排除莴苣组织中的氧气。浙干水分后，进行两温度段的热风烘干处 理，烘干温度分别为首先选用78°C烘干2. 5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开 始出现干制，进入第二阶段烘干，采用65°C，烘干3. 5h，直至水分含量降至10%以下。最后 冷却，并进行真空包装，避光于15°C条件下贮存。采用本实验工艺加工的莴苣片成品，色泽比达到-0.49，而复水后复水率为 19. 45%，平均厚度为2. 8mm,叶绿素含量为0. 0907mg/100mg, ppo酶活力完全失活，pod酶活 有残余，但比实施例1中的pod酶活力残余量低，在15°C条件下对产品色泽变化无影响。所 有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色液渗透的产品。实施例3 :22°C条件下贮存脱水莴苣片的加工工艺
挑选新鲜莴苣，去皮，去除去皮后莴苣表面的纤维部分，清洗干净，将莴苣切分成5mm 厚薄均勻的莴苣片，在浓度分别为蔗糖2. 5%，乳糖2%，食盐1%的混合液(下称护色液)中 浸泡30min，将浸泡好的莴苣片在护色液中于功率为40W的915MHz低频微波中烫漂处理 3min，立即取出并用流水进行冷却，在真空条件下于护色液中再次浸泡渗透30min，使莴苣 片充分渗透，并利用真空排除莴苣组织中的氧气。浙干水分后，进行两温度段的热风烘干处 理，烘干温度分别为首先选用78°C烘干2. 5h，当水分含量降至35%左右时，莴苣片边缘开 始出现干制，进入第二阶段烘干，采用65°C，烘干3.证，直至水分含量降至10%以下。最后 冷却，避光于22°C条件下密封袋中贮存Mh，然后取出在热风干燥器中80°C烘干lOmin，真空包装，避光于22°C条件下贮存。 采用本实验工艺加工的莴苣片成品，色泽比达到-0.39，而复水后复水率为 17. 80%,平均厚度为2. 6mm,叶绿素含量为0. 0787mg/100mg,第一次干燥后ppo完全失活， pod酶活有残余，但比实施例1中的pod酶活力残余量低，在22°C条件下贮存一天，pod酶 活力有部分恢复，然后在热风干燥器中80°C烘干lOmin，使恢复的酶丧失活力，在22°C条件 下贮存时使不发生酶促褐变，延长贮存期。所有指标均高于无护色液渗透及金属离子护色 液渗透的产品。
权利要求
1. 一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，其特征在于将莴苣进行预处理、护 色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片 在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存 温度为4 22°C ；所述预处理选取颜色深绿、粗细均勻的新鲜莴苣，将莴苣去皮，将莴苣表面的纤维去 除干净，清洗，切成5mm厚度的莴苣片，切片要均勻；所述护色液浸泡采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行浸泡护色，护色液中各组份质量浓 度分别为乳糖2%，蔗糖2. 5%，食盐1%，在常温下浸泡30min ；所述烫漂将浸泡后的莴苣片置于915MHz低频微波干燥器中的护色液中，低频微波烫 漂功率为40W，处理;3min ；烫漂后的莴苣片立即捞出冷水冷却，浙干水分；所述二次浸泡将烫漂后的莴苣片在护色液中再次浸泡，在真空条件下再次浸泡 30min ；所述干燥采用两温度段进行热风烘干处理，首先选用78°C烘干2. 5h，当水分含量降 至35%时，进入第二阶段烘干，采用65°C，烘干3.釙，直至水分含量降至10%以下；或继续避光于22°C条件下密封袋中贮存Mh，然后取出在热风干燥器中80°C烘干 IOmin ；所述包装贮存采用真空包装、避光贮存，贮存温度为4 22°C。
全文摘要
一种延长脱水莴苣片贮藏期的复合护色方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明以茎用莴苣为原料，将莴苣进行预处理、护色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食盐混合液进行护色，不仅降低了护色成本，而且改善了莴苣片在不同温度条件下保藏时的色泽，然后进行烫漂、二次浸泡、干燥，最后进行包装贮存，贮存温度为4℃～22℃。本发明力求在每一步的加工过程中使叶绿素的降解达到最小，以实现贮存期良好的护绿作用。
文档编号A23L1/272GK102077983SQ20101057278
公开日2011年6月1日 申请日期2010年12月4日 优先权日2010年12月4日
发明者何玲飞, 冯宇飞, 叶卫东, 张慜, 黄少波 申请人:江南大学, 海通食品集团股份有限公司