专利名称：一种活性乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种利用微生物发酵小麦淀粉工业副产物的技术制备的乳酸菌饮料， 特别是利用混合酶处理原料的发酵乳酸菌饮料及其制备方法，属于农副产品资源开发及饮 料的技术领域。
背景技术：
小麦是我国三大粮食之一，2010年中国小麦产量将达到1. 13亿吨。面粉是小麦加 工业中的主要产品，其主要用于制作食品和生产小麦淀粉以及进一步的深加工。目前，小麦 淀粉的传统生产工艺主要有以下几种马丁法、旋流法、三相卧螺法等。三相卧螺法是目前最先进的小麦淀粉生产方法，在欧美大量采用，但在国内仅个 别大型集团公司采用。与传统的马丁法相比，三相卧螺法用水量小、环境友好，且该工艺机 械自动化程度高，产量大，必将成为小麦淀粉加工工艺的发展趋势。但随之带来的工业废水 轻相液，若将其作为废弃污水处理，不仅增加投资和运行成本，而且也会造成资源浪费，而 轻相液至今没有得到科学合理的利用。该轻相液粘度较大且干基含量低，烘干成本大。国 外是将其混于麸皮经烘干加工制作成饲料，目前国内报道的只是将它作简单地真空浓缩后 喷雾干燥，但所得产品由于颜色深、有异味并含有大量的盐，只能用作液体饲料。如何利用 好该轻相液是对三相卧螺工艺的一个重大的完善。三相卧螺法生产小麦淀粉时的副产品一一轻相液约含有8%的固形物，固形物为面 粉中的可溶性成分及小颗粒淀粉等，其中可溶性成分包括面粉中可溶性蛋白、水溶性戊聚 糖、可溶性淀粉、水溶性B维生素及生物素等。戊聚糖作为轻相液固形物中重要的组成成 分，是一种非淀粉黏胶多糖，属于水溶性的膳食纤维。有报道称酶解小麦麸中戊聚糖能制备 功能性低聚糖，而益生菌(主要指乳酸杆菌和双歧杆菌)利用功能性低聚糖发酵的主要产 物是短链脂肪酸(SCFA)如乙酸、丙酸和丁酸等。SCFA能够降低葡萄糖苷酶、葡萄糖醛酸酶 和脲酶等微生物代谢酶的活性，这些酶是结肠癌的诱发因子。轻相液水分含量高达90%以 上，将其合理处理可用作饮料开发，对于小麦粉的深加工有重要影响，并具有可行性和操作 性。本发明要解决的问题是利用三相卧螺法生产小麦淀粉时的副产品一一轻相液开发一种 营养、保健、可口的乳酸菌饮品。
发明内容
本发明的目的是以三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物_轻相液生产一种含活性 乳酸菌小麦牛奶发酵软饮料。以三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物_轻相液作为主要原料制作活性乳酸菌饮 料的技术解决方案
1.对原料轻相液进行酶解处理，以提高有利于乳酸菌发酵的糖含量，制成口感良好的 含活性乳酸菌的小麦牛奶发酵软饮料。2.用全脂奶粉复原奶与轻相液发酵液复配，从而解决单纯利用轻相液发酵所带来的饮料口感粗糙的问题。本发明所述的轻相液活性乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤
(1).制浆将原料轻相液进入胶体磨细化处理，并经过100目的滤网过滤待用。(2).糊化将轻相浆液于85 100°C下蒸煮糊化10 30min，然后将其冷却至 50°C左右存入无菌储料罐中。3).酶解用混合酸液(Vtf檬酸:Vaig=6:4)调节糊化浆液pH为5. 8，混合酶液浓度 为50U/mL的中温α -淀粉酶和100U/mL的木聚糖酶，加酶量为每L轻相液加5_20mL的混合 酶液；处理糊化浆液池，使其中淀粉降解成包括麦芽糖、α-极限糊精、葡萄糖等营养元素， 且戊聚糖降解为低聚木糖、阿魏酸低聚木糖等功能性低聚糖，可促进乳酸菌的生长和增殖。(4).灭酶与杀菌将上述酶解浆液固液分离后加热至100 130°C，并保持0. 5 15min，使混合酶失去活性，同时对浆液灭菌。然后将酶解浆液冷却至35 40°C待用。(5)奶液的制备及其灭菌。将一定量的全脂奶粉加水(m/m=l:9)复原制成还原奶， 加预热至60 75°C巴氏杀菌，然后在20 40MPa下均质，接着加热至90 125°C，保温 0. 5 20min灭菌，冷却至；35 40°C待用。(6)复配将(4)所得的杀菌酶解浆液与(5)所得的灭菌牛奶按照体积比5:1的 比例混合均勻，储存于无菌的储料罐中。(7)接种，发酵在(6)中接入1% 1. 5%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌嗜热 链球菌=1: 后迅速封口，然后37 °C恒温发酵灌中发酵36 48h，冷却至4 8°C，放入低 温冰箱中冷藏。(8)调配在(7)中添加蔗糖、稳定剂(羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物)等， 蔗糖添加量为2% 8%、稳定剂添加量为0. 1% 0. 8%，用(3)中V柠檬酸:V乳酸=6:4的混合酸 调酸至酸度为阳 60°T (吉尔里耳度(°Τ)表示牛乳的酸度；°Τ指滴定IOOmL牛乳样品，消 耗0. lmol/L的NaOH的量)，然后搅拌均勻并进行均质，均质压力为18 25MPa;
(9)无菌灌装均质后的饮料无菌定量充填入无菌包装容器中密封，将成品置于0 5°C冷库中冷藏。本发明的有益效果目前没有利用小麦制品生产活性乳酸菌饮料的产品。本发明 能够将以三相卧螺法生产小麦淀粉的副产物-轻相液处理生成功能性低聚糖，产生促进乳 酸杆菌生长的良好环境，促进乳酸杆菌的快速繁殖，进而加快发酵的进程，并显著提高了本 乳酸菌饮料中的活菌数。轻相液活性乳酸菌饮料不但丰富了活性乳酸菌饮料的品种，而且 为小麦淀粉轻相液的开发利用提供了新的思路，具有较高的经济效应和社会效益。
图1本发明的生产工艺框图。
具体实施例方式下面结合实例来介绍制备的工艺流程。实施例1
(1)将IOOOmL轻相液倒入胶体磨将其磨成均勻的轻相浆液，然后过100目筛网。(2)将⑴所得轻相浆液加热至100°C糊化20min，倒入无菌的2000mL烧杯中冷却
4至50°C。然后用混合酸液((V柠檬酸V乳酸=6:4)调节pH5.8，接着加入IOmL的混合酶 液(混合酶液浓度为50U/mL的中温α -淀粉酶和100U/mL的木聚糖酶)后置于50°C恒温 酶解池。(3)将酶解后的浆液加热至100°C，然后用保鲜膜封口，冷却至37°C待用。(4)取20g全脂奶粉放入500mL的烧杯中，并加入180mL的水。将牛奶加热至65°C 保温IOmin后，在25 MPa下均质一次，接着将牛奶加热至90°C灭菌20min，冷却至37°C备用。(5)将(4)中的牛奶加入(3)中，然后接入1. 的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌 嗜热链球菌=1:3)，用保鲜膜封口，之后放入37°C恒温培养箱中培养36h。(6)在无菌条件下，取上述(5)的凝固酸奶500g加入IOOOmL的无菌水，然后添 加蔗糖、稳定剂(羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物)、酸奶香精，添加量为6%、0. 3%和 0.02%，用( 中混合酸调酸至酸度为55 °T，搅拌均勻，在20ΜΙ^下均质一次。将该混合奶 分装至10个200mL无菌纸杯中，每个装150g，封口即得轻相液活性乳酸菌饮品，冷藏4°C保 存。测得实施例1中所得产品的活菌数为2. 8X 108cfu/mL。实施例2
(1)将IOOOmL轻相液倒入胶体磨将其磨成均勻的轻相浆液，然后过100目筛网。(2)将(1)中轻相浆液加热至100°C糊化20min，倒入无菌的2000mL烧杯中冷却 至50°C，然后用混合酸液((V柠檬酸V乳酸=6:4)调节pH5. 5，接着加入15mL的混合酶液 (混合酶液浓度为50U/mL的中温α -淀粉酶和100U/mL的木聚糖酶)后置于50°C恒温水 浴振荡器上酶解池。(3)将酶解后的浆液加热至100°C，然后用保鲜膜封口，冷却至37°C待用。(4)取20g全脂奶粉放入500mL的烧杯中，并加入180mL的水。将牛奶加热至65°C 保温IOmin后，在25 MPa下均质一次，接着将牛奶加热至90°C灭菌20min，冷却至37°C备用。(5)将中的牛奶加入(3)中，然后接入1%的混合菌种(保加利亚乳酸杆菌 嗜热链球菌=1:3)，用保鲜膜封口，之后放入37°C恒温培养箱中培养48h。(6)在无菌条件下，取上述(5)的凝酸奶500g加入IOOOmL的无菌水，然后添加蔗 糖、稳定剂(羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物)、酸奶香精，添加量为6%、0. 3%和0. 02%, 用(2)中混合酸调酸至酸度为60°T，搅拌均勻，在20MI^下均质一次。将该混合奶分装至10 个200ml无菌纸杯中，每个装150g，封口即得轻相液活性乳酸菌饮品，冷藏4°C保存。测得实施例2中所得产品的活菌数为3. 4X 108cfu/mL。
权利要求
1.一种以三相卧螺法生产小麦淀粉副产物轻相液为原料的活性乳酸菌饮料，其特征在 于用全脂奶粉复原奶与发酵液轻相液复配，制得含活性乳酸菌的小麦牛奶发酵软饮料，包 括以下质量百分含量的组成乳酸菌1.5 X IO8 5. OX IO9 cfu/mL，蛋白质 1.0% 3.0%， 蔗糖2. 0% 8. 0%,稳定剂0. 1% 0. 8% ；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物。
2.权利要求1所述的以三相卧螺法生产小麦淀粉副产物轻相液为原料的活性乳酸菌 饮料的制备方法，其特征在于(1)制浆将原料轻相液进入胶体磨细化处理，并经过100目的滤网过滤待用；(2)糊化将步骤(1)所得轻相浆液于85 100°C下蒸煮糊化10 30min，然后将其冷 却至50°C，存入无菌储料罐中；(3)酶解用Vm:Vaig=6:4的混合酸液调节糊化浆液pH为5. 8，并加入适量的混合 酶液处理糊化浆液池，混合酶液浓度为50U/mL的中温α -淀粉酶和100U/mL的木聚糖酶， 加酶量为每L轻相液加5-20mL的混合酶液；(4)灭酶与杀菌将上述酶解浆液固液分离后加热至100 130°C，并保持0.5 15min，使混合酶失去活性，同时对浆液灭菌；然后将酶解浆液冷却至35 40°C待用；(5)奶液的制备及其灭菌将一定量的全脂奶粉加水，全脂奶粉水质量比为1:9，复 原制成还原奶，加热至60 75°C巴氏杀菌，然后在20 40MPa下均质，接着加热至90 125°C，保温0. 5 20min灭菌，冷却至；35 40°C待用；(6)复配将步骤(4)所得的杀菌酶解浆液与步骤(5)所得的灭菌牛奶按照体积比5:1 的比例混合均勻，储存于无菌的储料罐中；(7)接种、发酵在步骤(6)所得复配液中接入1% 1.5%的混合菌种保加利亚乳酸 杆菌嗜热链球菌质量比1:3，接入后迅速封口，然后37°C恒温发酵灌中发酵36 48h，冷 却至4 8°C，放入低温冰箱中冷藏；(8)调配在步骤(7)所得发酵液中添加蔗糖、稳定剂，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠 和黄原胶的混合物，蔗糖添加量为饥 8%、稳定剂添加量为0. 1% 0. 8%，用(3)中Vtwt β Vog =6 4的混合酸调酸至酸度为55 60°T，然后搅拌均勻并进行均质，均质压力为18 25MPa ；(9)无菌灌装均质后的饮料无菌定量充填入无菌包装容器中密封，将成品置于0 5°C冷库中冷藏。
全文摘要
一种活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于粮食深加工与食品饮料领域。本发明将三相卧螺法生产小麦淀粉副产物轻相液过胶体磨微细化处理后蒸煮糊化；加入混合酶(50U/mL中温α-淀粉酶，100U/mL木聚糖酶)酶解得到酶解浆液，分离并对其灭菌处理；将灭菌均质的牛奶与灭菌后的酶解浆液按照体积比1:5的比例混合均匀，注入混合乳酸菌菌种于混合液中进行发酵，将发酵好半固体物料调配均质制得成品。本发明提供的活性乳酸菌饮料，每毫升含有约2.8×108个乳酸菌，口感良好、营养丰富。
文档编号A23L2/38GK102058134SQ20101057806
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月8日 优先权日2010年12月8日
发明者熊建, 马晓军 申请人:江南大学