专利名称：微波炉加热烹调用果冻混合料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种微波炉加热烹调用果冻混合料(W」一 S 7々7 )。本发明还涉 及一种味道良好的果冻的制造方法。
背景技术：
果冻为自古已知的食品形态，作为菜肴及点心而受到人们喜爱，另外，作为辅助形 态用于因高龄或受伤而具有咽下损伤时的食物或水分补给。另一方面，对于微波炉加热烹调这种方式而言，可以通过使用微波炉这种简单的 操作来烹调，所以便利性高，可以说来自消费者的要求依然很高。因此，到目前为止，对于利用微波炉烹调而得到的果冻已有各种报告。例如，日本特开平2-411号公报(专利文献1)中作为简便地烹调果冻的方法公开 了将凝胶多糖(力一 K，> )和淀粉等糊料类添加到果冻用食品原料中再添加水等、用微 波炉加热烹调的方法。利用该方法得到的果冻，在风味、质地及外观上具有理想的品质，另 外，作为热果冻(* ‘7卜S U —)优选。但是，对于果冻而言，在其产品特性方面，有时因用途而非常重视味道，以目前的 制造方法不能充分应对。因此，希望提供一种果冻混合料，其可以通过用微波炉加热烹调这种简单的操作 进行制备，同时，可以得到果冻原有的品质优异、进而味道优异的果冻。专利文献1 日本特开平2-411号公报
发明内容
本发明人最近发现，在微波炉加热烹调用果冻混合料中，通过将作为一种β_1， 3-葡聚糖的凝胶多糖预先细粉碎后使用，利用该果冻混合料制备的果冻具有优异的味道， 另外，与没有使用细粉碎物的情况相比，果冻形成性也大幅提高。进而，得到的果冻的均勻 性也优异，而且风味也良好。出乎预料的是，这样仅仅通过使用预先细粉碎的凝胶多糖作为 使用的凝胶多糖，就可以同时提高得到的果冻的味道和果冻形成性这两种特性。因而，本发明的目的在于提供一种果冻混合料，其可以用微波炉在短时间内烹调， 并且可以得到味道好、果冻形成性优异的果冻。本发明的微波炉加热烹调用果冻混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的细 粉碎物。根据本发明的一个优选方式，在本发明的果冻混合料中，β-1，3-葡聚糖为凝胶多糖。根据本发明的另一个优选方式，在本发明的果冻混合料中，β-1，3-葡聚糖的细粉 碎物为粒径20 μ m 30 μ m的凝胶多糖。本发明的味道良好的果冻的制造方法，包括用微波炉加热在本发明的果冻混合 料中添加并混合水而得到的混合物。
根据本发明的微波炉加热烹调用果冻混合料，可以通过利用微波炉的短时间内烹 调而容易地得到味道好、果冻形成性优异的果冻。得到的果冻的均勻性也优异，而且风味也 良好。
具体实施例方式本发明的微波炉加热烹调用果冻混合料，其特征在于，如前所述，包含β-1，3_葡 聚糖的细粉碎物。在此，微波炉加热烹调用果冻混合料是指为了制备果冻而预先调制的制备粉(预 混合料)。本发明的果冻混合料特别是用于微波炉加热烹调、即利用微波照射的加热烹调。 作为果冻，除了冷藏后食用的果冻以外，也包含热果冻这样的形态。另外，果冻可以为菜肴 用果冻，也可以为点心用果冻，也可以为对具有咽下损伤的人等的营养补给用的辅助食品 这样用途的果冻。作为本发明中使用的β_1，3-葡聚糖，优选具有加热凝固性的葡聚糖。因此，在本 发明中，作为β-1，3-葡聚糖，只要是这种具有加热凝固性的β-1，3-葡聚糖，则均可以使 用，例如可以举出聚合度为约5 约6000、优选约100 约1000的β_1，3_葡聚糖。作为 这些β-1，3-葡聚糖的具体例，可以举出凝胶多糖、茯苓聚糖、昆布糖、酵母葡聚糖等。在 本发明中，其中优选使用凝胶多糖。作为凝胶多糖，没有特别限定，例如可以举出利用产碱菌(7· >力U y'本7 )属或 土壤杆菌(Τ" 7 口 K夕〒U々Λ )属的微生物生产的凝胶多糖。具体而言，在此可以使用 利用粪产碱杆菌(了义力1J欠才、7 · 7工力U 7 · K — 笑夕/ y才、7 ；Alcaligenes faecalis var. myxogenes)菌株10C3K生产的凝胶多糖[农业生物化学(Agricultural Biological Chemistry)，30卷，196页(1966年)]、利用粪产碱杆菌菌株10C3K的变异株 NTK-u(IF013140)生产的凝胶多糖(日本特公昭48_3沈73号)、利用放射形土壤杆菌(7 夕’口 K夕歹丨j ^ Λ . 7夕才八夕夕一)(IF0 13127)及其变异株U-19(IF013126)生产的凝 胶多糖(日本特公昭48-3沈74号)等。在本发明中，β-1，3-葡聚糖可以使用市售品，但由于通常的市售品的粒径为 ΙΟΟμπι左右或ΙΟΟμπι以上，因此，从口感的观点考虑，优选使用细粉碎处理后的细粉碎物。 作为细粉碎物，例如可以举出利用混合机、均化器、球磨机、气流粉碎机等对β_1，3-葡聚 糖进行粉碎而得到的粉碎物。细粉碎物的粒径优选为10 μ m 40 μ m，更优选为20 μ m 30 μ m0需要说明的是，平均粒径可以使用例如激光衍射式粒径分布测定器(日本激光公 司制)等粒径分布测定仪来求出。对于本发明的果冻混合料中的β-1，3-葡聚糖的含量，相对于果冻混合料总量， 通常为0. 1重量％ 50重量％，优选为0. 2重量％ 50重量％。在本发明的果冻混合料中，除了 β-1，3-葡聚糖以外，根据需要还可以添加糊料类。作为糊料类，可以举出马铃薯淀粉、小麦粉淀粉、糊精等淀粉类；琼脂、角叉菜胶 等海藻糊料；刺槐豆胶、瓜尔胶等坚果种子糊料；柑橘类果胶、苹果果胶等果胶类等。对于糊料类而言，相对于凝胶多糖1重量份，其添加量通常为0. 1 10重量份、优选为0. 2 5重量份，可以根据果冻的种类适当调节。另外，在本发明的果冻混合料中，在不影响果冻的成型及味道的范围内，可以进一 步添加调料、核酸、酒类、甜味料、酸味料、着色料、油脂、果汁、可可粉、咖啡、红茶、粉茶、牛 奶、发酵奶、香料、酶、氨基酸、维生素、稳定剂、防腐剂等附加成分。在此，作为调料，例如可以举出谷氨酸钠等氨基酸、蛋白质水解物等。另外，作为核酸，例如可以举出5’ -肌苷酸钠、5’ -鸟苷酸钠等。另外，作为甜味料，例如可以举出砂糖、山梨醇、麦芽糖醇、乙酰磺胺酸钾、阿斯巴 甜等。作为酸味料，例如可以举出柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、抗坏血酸等。对于本发明的果冻混合料而言，除了 β-1，3-葡聚糖以外，只要可以根据需要进 一步添加糊料类或附加成分而得到组合物，就可以利用任意方法进行制造。例如，通过混合 上述原料，可以制造本发明的果冻混合料。另外，此时也可以根据需要加入水进行混合。因此，本发明的果冻混合料可以为粉状、粒状、粉粒状等的固体组合物，也可以为 添加水作成糊状的组合物的任何一种形态。对于本发明的味道良好的果冻的制造方法，如前所述，包括用微波炉加热在本发 明的果冻混合料中添加并混合水而得到的混合物。例示具体例时，将本发明的果冻混合料 填充在容器内，在其中加入水进行搅拌，形成糊状后，利用微波炉进行加热以使其达到例如 80°C以上，根据需要进行冷却，由此可以得到所需的味道好的果冻。此时，相对于本发明的果冻混合料1重量份，加入果冻混合料中的水的量(加水 量)通常为5 10重量份，可以考虑所期望的果冻的物性或种类、使用的容器、微波炉的输 出功率、实际作成糊状的果冻混合料的状态等进行适当调节。需要说明的是，在本说明书中，使用“约”及“左右”的值的表达包括在通过设定其 值来实现目的方面可以允许该领域技术人员变动的值。是指例如可以允许在规定的值或范 围的20%以内、优选10%以内、更优选5%以内变动。实施例利用下面的实例详细说明本发明，但本发明并不限定于这些实例。实施例1按照表1所示的配合比称量各原料进行混合，制备咖啡果冻混合料(组合物1及 2)及菠萝果冻混合料(组合物3及4)。在此，作为β -1,3-葡聚糖，使用凝胶多糖，具体使用凝胶多糖(“凝胶多糖”(商 品名)、麒麟协和食品公司制造)。该未进行细粉碎的凝胶多糖的平均粒径为约130 μ m。另外，凝胶多糖细粉碎物使用市售的凝胶多糖细粉碎物(“凝胶多糖NS”(商品 名)、麒麟协和食品公司制造)。该凝胶多糖细粉碎物的平均粒径为20 μ m 30 μ m。咖啡粉末及菠萝粉末使用市售品。表 权利要求
1.一种微波炉加热烹调用果冻混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的细粉碎物。
2.如权利要求1所述的果冻混合料，其中，所述β-1，3-葡聚糖为凝胶多糖。
3.如权利要求1或2所述的果冻混合料，其中，所述β-1，3-葡聚糖的细粉碎物为粒径 20 μ m 30 μ m的凝胶多糖。
4.一种味道良好的果冻的制造方法，其特征在于，包括用微波炉加热在权利要求1 3中任一项所述的果冻混合料中添加并混合水而得到的混合物。
全文摘要
本发明提供一种果冻混合料，其可以用微波炉在短时间内烹调，并且可以得到味道好、果冻形成性优异的果冻。本发明的微波炉加热烹调用果冻混合料，其特征在于，包含β-1，3-葡聚糖的细粉碎物。
文档编号A23L1/09GK102084946SQ20101058322
公开日2011年6月8日 申请日期2010年12月6日 优先权日2009年12月7日
发明者竹中实里, 铃千寻 申请人:麒麟协和食品株式会社