专利名称：一种油炸椰肉食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种油炸椰肉食品及其制备方法。
背景技术：
椰子(Coconut palm，学名Cocos nucifera L.)是棕榈科椰子属的多年生热带木 本油料作物。一般经济寿命长达60-70年。椰果是椰子树的果实，可供食用的部分为椰子 肉和椰子水，成熟椰果的鲜椰肉含脂肪约33%，蛋白质约4%，并富含多种微量元素。近年 来，利用椰子肉开发的椰子汁、椰子糖、椰子饼等椰子食品以其浓郁的椰香风味而备受消费 者的青睐。然而目前市场上尚没有椰子脆片产品。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种制备油炸椰肉食品的方法。本发明所提供的制备油炸椰肉食品的方法，包括如下油炸步骤将椰肉在温度为 IOO0C -110°c和真空度为0. 08Mpa-0. 096Mpa的条件下油炸10分钟-20分钟，得到油炸后的 椰肉，即得到油炸椰肉食品。上述方法中，在所述油炸步骤之后，包括如下脱油步骤将所述油炸后的椰肉在真 空度为0. 07Mpa-0. 08Mpa、离心转速为300r/min-500r/min的条件下离心10分钟-15分钟， 得到脱油后的椰肉。上述方法中，所述油炸步骤中，所述温度为100°C、105°C或110°C，所述真空度为 0. 08Mpa、0. 09Mpa或0. 096Mpa，所述油炸的时间为20分钟、15分钟或10分钟。上述方法中，所述脱油步骤中，所述真空度为0. 07Mpa、0. 075Mpa或0. 08Mpa，所述 离心转速为300r/min、400r/min或500r/min，所述离心的时间为15分钟、12分钟或10分钟。上述方法中，在所述油炸步骤之前，包括如下煮糖步骤将椰肉、水和糖混合，煮沸 10分钟-20分钟。，得到煮糖后的椰肉；所述煮沸的时间具体为10分钟、15分钟或20分钟。上述方法中，所述煮糖步骤中，所述椰肉、清水和糖的质量配比为椰肉水糖 =40-45 45-50 10，具体为椰肉水白砂糖=40 50 10、椰肉水白砂糖= 42 48 10或椰肉水白砂糖=45 45 10。上述方法中，在所述煮糖步骤之后，在所述油炸步骤之前，包括如下冷冻步骤将 煮糖后的椰肉在-18°C --25°C的温度下放置2小时-3小时，得到冷冻后的椰肉。上述方法中，所述温度为-18°C、-22°C或-25°c，所述放置的时间为3小时、2. 5小 时或2小时。上述方法中，所述糖为食品级白砂糖。上述方法中，所述椰肉为椰肉片或椰肉丝。本发明的另一个目的是提供一种油炸椰肉食品。本发明所提供的油炸椰肉食品，为具有如下特征如下的油炸椰肉水分含量为6.0%,以脂肪计的酸价为％ig/g，以脂肪计的过氧化值为15. Omeq/kg, 二氧化硫残留量为 0. 20g/kg，砷含量为0. :3mg/kg，铅含量为0. 5mg/kg，苯甲酸含量为0. 3g/kg，糖精钠含量为 3. 0g/kgo上述油炸椰肉食品是按照上述任一所述方法制备得到的。本发明方法得到的油炸椰肉营养丰富、口感脆、保质期长，便于携带，是一种理想 的健康食品。本发明制备油炸椰肉的方法操作简便、成本低，具有较大的经济效益和社会效益ο
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。下述白砂糖为食品级白砂糖。实施例1、油炸椰肉片的制备一、油炸椰肉片的制备(1)椰肉片制备取椰子，去椰棕和去椰壳，取椰肉，将去皮后的椰肉切成片，得到 椰肉片。(2)煮糖将椰肉片、清水和白砂糖混合，其中椰肉片、清水和白砂糖的配比为椰 肉片40公斤、清水50公斤、白砂糖10公斤，煮沸10分钟，将煮好的椰肉片用浙筛浙糖水10 分钟。(3)冷冻将浙糖水后的椰肉片在_18°C冷冻库中放置3小时，得到冷冻后的椰子 片。不冷冻不够脆，经冷冻后可起到酥脆效果。(4)真空油炸将冷冻后的椰肉片放入真空油炸机中，提升油温度为100°C，并同 时使真空度达到0. 08Mpa，油炸20分钟，得到油炸后的椰肉片。(5)离心脱油将油炸后的装椰肉片物料篮提升至油面，在真空度为0.07Mpa，开 启离心脱油电机，使椰肉片物料篮转速升至300r/min，离心脱油15分钟，以使油炸后的椰 肉片脱油，得到脱油后的椰肉片。(6)包装将脱油后的椰肉片倒入调味机中立刻喷洒食盐、胡椒面、辣椒粉等辅 料，冷却后充氮气封口包装，即为成品。二、油炸椰子肉片的品质检测1、感官检验将样品平摊于白色搪瓷盘内，于光线充足、无异味的环境中，用肉眼 直接观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，品尝滋味。结果如表1所示。表1、感官检测
色泽黄色或浅黄色滋味和口感椰香明显，微辣、咸、甜，口感酥脆杂质无肉眼可见外来杂质
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2、理化指标检测理化指标检测方法如下水分按GB/T14769规定执行。酸价按GB/T5009. 56规定执行。过氧化值按GB/T5009. 56规定执行。二氧化硫按GB/T5009. 34的规定执行。# 按 GB/T5009. 11 的规定执行。铅按GB/T5009. 12的规定执行。苯甲酸按GB/T5009. 29的规定执行。糖精钠按GB/T5009. 28的规定执行。结果如表2所示。表2、理化指标
项目结果水分％(质量百分含量)6. 0酸价(以脂肪计)(K0H)mg/g4过氧化值(以脂肪计)meq/kg15. 0二氧化硫残留量g/kg0. 20总砷(以As计)mg/kg0. 3铅(Pb)mg/kg0. 5苯甲酸g/kg0. 3糖精钠g/kg3. 03、微生物指标检测方法如下菌落总数按GB/T4789. 2规定执行。大肠菌群按GB/T4789. 3规定执行。致病菌按GB/T4789. 4、GB/T4789. 5、GB/T4789. 10、GB/T4789. 15 规定执行。结果
如表3所示。表3、微生物检测结果项 目结果菌落总数，CFU/g800大肠菌群，MPN/100g20霉菌，CFU/g30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌)无实施例2、油炸椰肉片的制备制备方法与实施例1中所述基本相同，不同的如下1)煮糖步骤中，煮沸时间为15分钟；原料配比为椰肉片清水白砂糖= 42 48 10。2)冷冻步骤中，冷冻的温度为_22°C，冷冻的时间为2. 5小时。3)真空油炸步骤中，油炸温度为105°C、真空度为0. 09Mpa、油炸时间为15分钟。4)离心脱油步骤中，真空度为0. 075Mpa、离心时间为12分钟、物料篮离心转速为 400r/mino本实施例2中得到的油炸椰肉片的品质与实施例1中所述无显著差异。实施例3、油炸椰肉片的制备制备方法与实施例1中所述基本相同，不同的如下1)煮糖步骤中，煮沸时间为20分钟；原料配比为椰肉片清水白砂糖= 45 45 10。2)冷冻步骤中，冷冻的温度为_25°C，冷冻的时间为2小时。3)真空油炸步骤中，油炸温度为110°C、真空度为0. 096Mpa、油炸时间为10分钟4)离心脱油步骤中，真空度为0. 08Mpa、离心时间为10分钟、物料篮离心转速为 500r/mino本实施例3中得到的油炸椰肉片的品质与实施例1中所述无显著差异。还可将椰肉切成丝状、块状等不同形状，而制成不同性状的油炸椰肉食品。
权利要求
1.一种制备油炸椰肉食品的方法，包括如下油炸步骤将椰肉在油温为100°c -Iio0C 和真空度为0. 08Mpa-0. 096Mpa的条件下油炸10分钟-20分钟，得到油炸后的椰肉，即得到 油炸椰肉食品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于在所述油炸步骤之后，包括如下脱油步 骤将所述油炸后的椰肉在真空度为0. 07Mpa-0. 08Mpa、离心转速为300r/min-500r/min的 条件下离心10分钟-15分钟，得到脱油后的椰肉；所述油炸步骤中，所述油温为100°C、105°C或110°C，所述真空度为0. 08Mpa、0. 09Mpa 或0. 096Mpa，所述油炸的时间为20分钟、15分钟或10分钟；所述脱油步骤中，所述真空度为0. 07Mpa、0. 075Mpa或0. 08Mpa，所述离心转速为300r/ min、400r/min或500r/min，所述离心的时间为15分钟、12分钟或10分钟。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于在所述油炸步骤之前，包括如下煮糖 步骤将所述椰肉、水和糖混合，煮沸10分钟-20分钟，得到煮糖后的椰肉；所述煮沸的时 间具体为10分钟、15分钟或20分钟。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述煮糖步骤中，所述椰 肉、水和糖的质量配比为椰肉水糖=40-45 45-50 10，具体为椰肉水糖= 40 50 10、椰肉水糖=42 48 10 或椰肉水糖=45 45 10。
5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于在所述煮糖步骤之后，在所述油 炸步骤之前，包括如下冷冻步骤将所述煮糖后的椰肉在_18°C _25°C的温度下放置2小 时-3小时，得到冷冻后的椰肉；所述温度为-18°C、_22°C或_25°C，所述放置的时间为3小时、2. 5小时或2小时。
6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于所述糖为食品级白砂糖。
7.根据权利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于所述椰肉为椰肉片或椰肉丝。
8.一种油炸椰肉食品，为具有如下特征的油炸椰肉食品水分含量为6.0% (质量百分 含量)，以脂肪计的酸价为細g/g，以脂肪计的过氧化值为15. Omeq/kg, 二氧化硫残留量为 0. 20g/kg,砷含量为0. 3mg/kg,铅含量为0. 5mg/kg,苯甲酸含量为0. 3g/kg和糖精钠含量为 3. 0g/kgo
9.根据权利要求8所述的油炸椰肉食品，其特征在于所述油炸椰肉食品按照权利要 求1-7中任一所述方法制备得到。
全文摘要
本发明公开了一种油炸椰肉食品及其制备方法。本发明的制备油炸椰肉食品的方法，包括如下油炸步骤将椰肉在温度为100℃-110℃和真空度为0.08MPa-0.096MPa的条件下油炸10分钟-20分钟，得到油炸后的椰肉，即得到油炸椰肉食品。本发明得到的油炸椰肉营养丰富、口感脆、保质期长，便于携带，是一种理想的健康食品。本发明制备油炸椰肉的方法操作简便、成本低，具有较大的经济效益和社会效益。
文档编号A23L1/212GK102100343SQ20101060566
公开日2011年6月22日 申请日期2010年12月24日 优先权日2010年12月24日
发明者方忠民, 王天陆 申请人:中国热带农业科学院, 海南昌之茂食品有限公司, 海南热派食品有限公司