专利名称：一种台式烤肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种台式烤肠及其制作方法。
背景技术：
台式烤肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，以其脆实甜润的口感、非 常美味的味道、外观精美的小包装，尤其受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈 现快速增长趋势。
发明内容
本发明的目的是以猪肉、鸡肉为主要原料，制作出营养全面、均衡、色、香、味俱全 的台式烤肠。本发明的另一目的还在于提供上述台式烤肠的制作方法。本发明的目的采用如下技术措施实现一种台式烤肠，其特征在于由下列原料 按照如下的重量配比制成猪肉50 80份、鸡肉20 50份、冰水30 60份、盐1 3份、 白糖1 10份、味精0. 1 1. 0份、复合磷酸盐0. 1 1. 0份、白胡椒粉0. 1 1. 0份、复合 宝0. 1 1. 0份、分离蛋白1 6份、变性淀粉5 15份、蛋白胶1 10份、卡拉胶0. 1 1. 0份、红曲红0. 01 0. 1份、诱惑红0. 001 0. 01份、亚硝酸钠0. 001 0. 01份。上述台式烤肠的制作方法，依照下列步骤完成①将猪肉和鸡肉进行预处理，并绞成肉粒；②配料将猪肉、鸡肉与辅料混合搅拌均勻，辅料由冰水、盐、白糖、味精、复合磷酸 盐、白胡椒粉、复合宝、分离蛋白、变性淀粉、蛋白胶、卡拉胶、红曲红、诱惑红和亚硝酸钠混 合配成；③搅拌腌制将上述混合搅拌后的绞碎的猪肉、鸡肉和辅料投入搅拌机中，抽真 空，搅拌20 30min，馅料出机后放入0 4°C的腌制库中静置腌制12 18小时；④灌装、挂杆；⑤烟熏、蒸煮；⑥散热；⑦包装；⑧杀菌。上述猪肉分为猪瘦肉和3 7猪碎肉，猪瘦肉用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉 粒；3 7猪碎肉用2 6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，用6 IOmm孔板的 绞肉机绞制成肉粒。上述搅拌机抽真空的真空度小于-0. OSMpa,搅拌后馅料出机温度≤12°C。上述烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min ；(2)第二步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在20 40min ；
(3)第三步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在5 IOmin ；上述散热的条件是要求散热间温度< 15°C ；产品散热至中心温度< 25°C时方可 下架，下架后继续冷却至15°C以下方可包装。上述杀菌的条件是杀菌温度为80 90°C，杀菌时间为20 25min，杀菌后立即 在冷水中冷却40 50min，中心温度达到25°C以下。本发明通过对上述配料进行的调整、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烟熏、蒸煮、散热和杀 菌等工艺，制作出的烤肠色、香、味俱全，能保留住原料肉的营养成分，同时食用方便、具有 甜润的口感，适合工业化快速生产。
具体实施例方式下面通过实例案例进一步说明。一种台式烤肠的原料配方为猪瘦肉25份、3 7猪碎肉35份、肉鸡肉40份、冰水 40份、盐2份、白糖9份、味精0. 5份、复合磷酸盐0. 8份、白胡椒粉0. 2份、复合宝0. 8份、 分离蛋白4份、变性淀粉10份、蛋白胶8份、卡拉胶0. 8份、红曲红0. 02份、诱惑红0. 002 份、亚硝酸钠0. 008份。其制作方法为1、预处理原料肉采用猪肉、鸡肉。猪肉分为猪瘦肉和3 7肉；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨 头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3 7肉，去皮、 去淤血、毛发等杂质，用装置2 6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，去皮、去脂 肪、去骨头、去淤血、毛发等杂质，用装置6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒。2、配料将配好的辅料和冰水搅拌均勻，可以用部分碎冰代替水，然后再将原料肉与辅料 和冰水搅拌均勻，要求搅拌均勻的原辅料温度在0 6°C。3、搅拌腌制将绞碎的猪肉及鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按配方称取辅料，并 按顺序加入各种辅料和冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度达到后开始 开始搅拌，搅拌时间为20 30min，馅料出机温度不高于12°C。馅料出机后放入0 4°C的 腌制库中静置腌制12 18小时。4、灌装、挂杆(1)将直径为17路的蛋白肠衣套在灌装管上；(2)将灌装机灌装速度调制慢速，采用自动纽结灌装，灌装定量57g 62g/6节，长 度 3 士 0. 5cm ；(3)灌装后，将灌装好的台湾烤香肠挂在挂杆上，挂杆时产品排列均勻，相互之间 不得粘连。5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min ；(2)第二步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在20 40min ；(3)第三步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在5 IOmin ；第三部操作根据实际情况，可适当调整干燥的运行时间，以产品达到净含量与感官要求为准。6、散热出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度彡15°C ；产品散热至中心 温度< 25°C时方可下架，下架后继续冷却至15°C以下方可包装。7、包装采用真空连包机包装，定量为45 48g/6节，要求长短一致，粗细均勻，摆放整齐。8、杀菌包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为80 90°C，杀菌时间为20 25min， 杀菌后立即在冷水中冷却40 50min，中心温度达到25°C以下。9、贴标入库。
权利要求
1.一种台式烤肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪肉50 80 份、鸡肉20 50份、冰水30 60份、盐1 3份、白糖1 10份、味精0. 1 1. 0份、复 合磷酸盐0. 1 1. 0份、白胡椒粉0. 1 1. 0份、复合宝0. 1 1. 0份、分离蛋白1 6份、 变性淀粉5 15份、蛋白胶1 10份、卡拉胶0. 1 1. 0份、红曲红0. 01 0. 1份、诱惑 红0. 001 0. 01份、亚硝酸钠0. 001 0. 01份。
2.一种根据权利要求1所述的台式烤肠的制作方法，其特征在于依照下列步骤完成①将猪肉和鸡肉进行预处理，并绞成肉粒；②配料将猪肉、鸡肉与辅料混合搅拌均勻，辅料由冰水、盐、白糖、味精、复合磷酸盐、 白胡椒粉、复合宝、分离蛋白、变性淀粉、蛋白胶、卡拉胶、红曲红、诱惑红和亚硝酸钠混合配 成；③搅拌腌制将上述混合搅拌后的绞碎的猪肉、鸡肉和辅料投入搅拌机中，抽真空，搅 拌20 30min，馅料出机后放入0 4°C的腌制库中静置腌制12 18小时；④灌装、挂杆；⑤烟熏、蒸煮；⑥散热；⑦包装；⑧杀菌。
3.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于上述猪肉分为猪瘦 肉和3 7猪碎肉，猪瘦肉用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒；3 7猪碎肉用2 6mm 孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡肉为鸡大胸，用6 IOmm孔板的绞肉机绞制成肉粒。
4.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于上述搅拌机抽真空 的真空度小于-0. 08Mpa，搅拌后馅料出机温度彡12°C。
5.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮步骤 和条件如下(1)第一步，干燥温度保持在60 70°C，时间控制在10 30min；(2)第二步，蒸煮温度保持在80 90°C，时间控制在20 40min；(3)第三步，干燥温度保持在60 80°C，时间控制在5 IOmin；
6.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于上述散热的条件是 要求散热间温度< 15°C ；产品散热至中心温度< 25°C时方可下架，下架后继续冷却至15°C 以下方可包装。
7.根据权利要求2所述的一种台式烤肠的制作方法，其特征在于上述杀菌的条件是 杀菌温度为80 90°C，杀菌时间为20 25min，杀菌后立即在冷水中冷却40 50min，中 心温度达到25°C以下。
全文摘要
一种台式烤肠，其原料配比为猪肉50～80份、鸡肉20～50份、冰水30～60份、盐1～3份、白糖1～10份、味精0.1～1.0份、复合磷酸盐0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～1.0份、复合宝0.1～1.0份、分离蛋白1～6份、变性淀粉5～15份、蛋白胶1～10份、卡拉胶0.1～1.0份、红曲红0.01～0.1份、诱惑红0.001～0.01份、亚硝酸钠0.001～0.01份。本发明通过对上述配料进行的调整、搅拌、腌制、灌装、挂杆、烟熏、蒸煮、散热和杀菌等工艺，制作出的烤肠色、香、味俱全，能保留住原料肉的营养成分，同时食用方便、具有甜润的口感，适合工业化快速生产。
文档编号A23L1/317GK102058110SQ20101061189
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月29日 优先权日2010年12月29日
发明者卢进峰, 周海涛, 王雅静, 祝恒前, 程榆茗 申请人:安徽宝迪肉类食品有限公司