专利名称：乳风味饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种虽然不含有乳蛋白质和乳脂但具有与牛奶相同的风味的新型乳风味饮料。
背景技术：
牛奶是在营养方面、风味方面非常优异的食品，其作为饮料用、食品加工用而被大量消费。该牛奶的成分由乳蛋白质和乳糖等脱脂奶固体成分、乳脂肪和水分组成，其中，认为牛奶的美味来自乳蛋白质和乳脂肪。因此，认为乳蛋白质含量越高、乳脂肪成分越高的牛奶越美味。但是，牛奶具有下述缺点在将牛奶制为饮料的情况下，风味比较淡；因含有大量乳蛋白质，因此保质期短，而且，在作为食品加工用时，由于有乳脂肪而呈白浊的液体，并且水分含量高，因此有难以用于需要透明性的饮食品或重视色调的饮食品等通用性低的问题，还有价格比较高这样的问题。因此，通常使用廉价的脱脂奶粉作为脱脂奶固体成分，使用廉价的动植物性油脂代替乳脂肪，并对它们进行水包油型乳化而制成乳饮料；或者，作为食品加工用时，代替牛奶的使用，通常使用下述的乳制品通过干燥、脱水、浓缩等方法，减少总乳蛋白、酪蛋白、乳清蛋白质、奶油、黄油、全脂奶粉等的水分含量，从而提高乳蛋白质含量或乳脂肪含量。但是，上述乳饮料无疑是乳风味淡且调味也差，因此味道不好，而且，虽然上述乳制品是将奶的浓味浓缩而得到的，但是在干燥工序或脱水工序中其风味劣化，或者成为一部分浓味成分被除去的乳制品，因此难以得到具有调味好的乳风味的乳饮料或加工食品。特别是，在上述饮食品为咖啡饮料的情况下，有下述的问题咖啡中所含的酸性成分导致乳制品变性，进而在如罐装咖啡那样加热销售的情况等中，奶成分的风味容易进一步劣化。另一方面，作为浓缩了奶的浓味的成分，有乳清矿物质。已知该乳清矿物质苦味极强，因此通常不会单独食用该乳清矿物质，如果将其添加到饮食品中后使用，则通常引起难闻的气味(例如参照专利文献1)。但是还介绍了，如果将该乳清矿物质添加到使用了乳蛋白质的水包油型乳化物中后使用，则可以赋予奶的浓味(例如参照专利文献2)。此处，为何这样相同的物质赋予食品不同的风味的原因虽然不清楚，但据认为是， 在引用文献2所述的水包油型乳化物中，与牛奶相比多使用脱脂奶粉等作为脱脂奶固体成分，也多使用食用油脂(约40% )，因而在大量含有这些脱脂奶固体成分或油脂的情况下， 增强了它们的浓味。此外还已知，将该乳清矿物质中由特定的制法得到或具有特定组成的乳清矿物质以极少量添加到饮食品中后使用时，具有下述效果可在不改变该饮食品的风味的情况下增强其咸味，或者使饮食品的强烈的风味变成整体协调的风味，或者掩盖过强的风味(例如参照专利文献3 8)。但是，牛奶不属于上述饮食品中的任何一种，因此这些效果是不可期待的。
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另外，最近，人们对饮食品的低热量化的要求高。在这方面，如上所述，牛奶含有大量乳脂肪或乳蛋白质，因而通常被认为是高热量食品。因此，还可以见到关于制造低脂牛奶或低热量牛奶，并改善其风味的发明(例如参照专利文献9)。但是，这些低热量化的牛奶由于作为其美味的基础的乳脂肪和乳蛋白质减少，因此有牛奶的浓味变淡的感觉。此外，这些乳饮料外观与牛奶相同，因此具有与牛奶相同的下述问题在用作食品加工用的情况下，难以用于需要透明性的饮食品或重视色调的饮食品，从而通用性差。因此，即使在减少乳脂肪成分或乳蛋白质含量的情况下、进而在基本上不含有它们的情况下，也具有与牛奶相同的呈味的饮料的开发在食品业界中成为课题。现有技术文献专利文献专利文献1专利文献2专利文献3专利文献4专利文献5专利文献6专利文献7专利文献8专利文献9
日本特开平10-28540号公报日本特开2003-299450号公报日本特开2008-0M662号公报日本特开2008-0M663号公报日本特开2008-0M664号公报日本特开2008-0M665号公报日本特开2008-0M666号公报日本特开2008-0M667号公报日本特开2002-253116号公报
发明内容
发明所要解决的问题因此，本发明的目的在于提供一种虽然基本上不含有蛋白质和油脂但具有与牛奶相同风味的乳风味饮料。用于解决问题的手段本发明人等为了达到上述目的进行了各种研究，结果发现，溶解了乳清矿物质、特别是减少了钙含量的乳清矿物质和甜味料的水溶液虽然是透明溶液，而且该水溶液虽然不含有被认为是牛奶的美味基础的乳脂肪和乳蛋白质，但意外地具有与牛奶大致相同的风味。本发明是基于上述发现而完成的，提供一种乳风味饮料，其特征在于，其含有乳清矿物质和甜味料，且基本上不含有蛋白质和油脂。另外，本发明提供一种含有上述乳风味饮料的饮食品。另外，本发明提供一种以上述乳风味饮料来代替牛奶的一部分的乳饮料。另外，本发明提供一种饮食品的制造方法，其特征在于，在制造含有牛奶的饮食品时，以上述乳风味饮料来代替该牛奶的一部分。发明的效果本发明的乳风味饮料虽然基本上不含有蛋白质和油脂，但具有与牛奶相同的风味。此外，该乳风味饮料作为食品加工用可用于各种饮食品，因而通用性高。
具体实施例方式下面，基于优选实施方式对本发明的乳风味饮料进行详述。首先，对本发明中所使用的乳清矿物质进行详述。乳清矿物质是尽可能从奶或乳清(whey)除去蛋白质或乳糖而得到的物质，因此， 其以高浓度含有乳灰分(矿物质)，并且具有灰分在固体成分中所占的比例极高的特征。此外，该矿物质组成为接近于作为原料的奶或乳清中的矿物质组成的比例。作为本发明中所使用的乳清矿物质，从可以得到特别透明且不混浊的乳风味饮料的方面以及可以得到作为食品加工用通用性高的乳风味饮料的方面考虑，优选纯度高、即蛋白质或乳糖等杂质含量低。即，优选使用灰分含量在固体成分中占30%以上的乳清矿物质，更优选使用灰分含量在固体成分中占50%以上的乳清矿物质。另外，该灰分含量越高越优选。此外，作为本发明中所使用的乳清矿物质，从可以得到奶味特别良好、透明性高且保存性(难以产生沉淀或混浊)良好的乳风味饮料的方面，且在将所得到的乳风味饮料加热杀菌的情况下、将所得到的乳风味饮料用于具有加热工序的饮食品中的情况下也不产生沉淀或混浊的方面考虑，优选使用固体成分中的钙含量优选低于2质量％、更优选低于1质量％、进一步优选低于0. 5质量％的乳清矿物质。另外，该钙含量越低越优选。对于用通常的制法从牛奶制造得到的乳清矿物质，固体成分中的钙含量为5质量％以上。上述钙含量低于2质量％的乳清矿物质可以通过如下方法来得到通过膜分离和/或离子交换、进而冷却，从奶或乳清除去乳糖和蛋白质而得到乳清矿物质时，通过采用使用了预先减少了钙的奶而得到的酸性乳清的方法、或者从甜乳清制造乳清矿物质时插入除去钙的工序来得到，但从在工业上实施方面的效率和成本的观点考虑，优选采用如下方法在由甜乳清制造乳清矿物质时，一定程度上浓缩了矿物质后，通过插入除去钙的工序来得到上述乳清矿物质。对此处所使用的脱钙方法没有特别限定，可以采用利用调温保持的沉淀法等公知方法。本发明的乳风味饮料中的上述乳清矿物质的含量以固体成分计优选为0. 1 5质量％，更优选为0. 3 2. 5质量％，进一步优选为0. 4 1. 4质量％。如果上述乳清矿物质的含量低于0. 1质量％，则感觉不到乳风味；而如果超过5质量％，则不仅感觉不到乳风味， 而且苦味强，呈现出令人不快的风味。接下来，对本发明中所使用的甜味料进行详述。甜味料是指以赋予饮食物甜味为其主要目的而添加到饮食物中的化合物或组合物，所谓“高甜度”，是指对于呈现出甜味的化合物或组合物来说，其甜味的强度为蔗糖甜味的强度的50倍左右及其以上。作为本发明中可用的甜味料，以乳糖为代表，可以举出葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酶糖化饴糖、还原淀粉糖化物、还原饴糖、异构化液糖、蔗糖键合饴糖、低聚糖、还原糖聚葡萄糖、还原帕拉金糖、山梨糖醇、还原乳糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、 赤藓糖醇、甘露糖醇、左旋寡糖、大豆低聚糖、半乳糖寡糖、低聚乳果糖、低聚木糖、棉子糖、 乳果糖、帕拉金糖、帕拉金糖低聚糖等糖类；以及糖醇、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊糖、阿斯巴甜、纽甜、非洲竹芋甜素、甘草、糖精、罗汉果等高甜度甜味料。这些甜味料可以单独使用，或者也可以组合两种以上使用。
关于本发明乳风味饮料中的上述甜味料的含量，在乳风味饮料中就甜度来说以蔗糖换算计优选为0. 08 12%、更优选为0. 2 6 %、进一步优选为0. 5 2. 5%的含量。另外，如果换算为质量％，则在乳风味饮料中上述甜味料的含量优选为0. 00001 25质量％、 更优选为0. 000025 20质量％、进一步优选为0. 00006 15质量％。此外，甜度是表示甜味强度的尺度，通常使用蔗糖溶液作为基准，将蔗糖的甜味规定为1，蔗糖以外的甜味料的甜味强度以相对于蔗糖的甜味强度的倍率来表示。在本发明中，在需求具有与牛奶大致相同的呈味的乳风味饮料的情况下，优选在上述甜味料中选择乳糖来用作所使用的甜味料的一部分或全部。具体地说，在乳风味饮料中就甜度来说以蔗糖换算计，在甜味料中乳糖含量优选为10 100%、更优选为30 100%、进一步优选为100%。另外，在作为甜味料仅使用乳糖的情况下，乳风味饮料中乳糖的含量优选为0. 5 20质量％、更优选为1 10质量％、进一步优选为3 7质量％。在本发明中，在需求低热量的乳风味饮料的情况下，优选在上述甜味料中选择高甜度甜味料来用作所使用的甜味料的一部分或全部。具体地说，在乳风味饮料中就甜度来说以蔗糖换算计，在甜味料中高甜度甜味料的含量优选为10 100%、更优选为30 100%、进一步优选为100%。在本发明中使用高甜度甜味料的情况下，从可以得到良好的乳风味的乳风味饮料方面考虑，优选使用乙酰磺胺酸钾和/或三氯蔗糖，更优选并用乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖。具体地说，在仅使用乙酰磺胺酸钾作为高甜度甜味料的情况下，乳风味饮料中乙酰磺胺酸钾的含量优选为0. 0004 0. 06质量％，更优选为0. 0008 0. 03质量％，进一步优选为0. 0025 0. 0125质量％。此外，在仅使用三氯蔗糖的情况下，三氯蔗糖的含量优选为0. 00013 0. 02质量％，更优选为0. 00033 0. 01质量％，进一步优选为0. 0008 0.004质量％。另外，在并用乙酰磺胺酸钾和三氯蔗糖的情况下，可与它们的配合比成比例地设定它们的添加量。当然，并用乳糖和高甜度甜味料是没问题的，在并用的情况下，可根据所需求的乳风味的美味和低热量的程度来适当设定其配合比。在本发明中，特别是在需求抑制了加热杀菌时等的加热所致的褐变的乳风味饮料的情况、或者是在使用了乳风味饮料的饮食品加热流通和销售的情况下，优选在上述甜味料中，将作为非还原糖的蔗糖、糖醇和高甜度甜味料之中的一种或两种以上用作所使用的甜味料的一部分或全部，更优选将糖醇和高甜度甜味料用作所使用的甜味料的一部分或全部。具体地说，在乳风味饮料中就甜度来说以蔗糖换算计，在甜味料中上述所选甜味料的含量优选为30 100%、更优选为50 100%、进一步优选为100%。在使用蔗糖、糖醇和高甜度甜味料之中的一种或两种以上、优选使用糖醇和高甜度甜味料的情况下，为了调整甜味的感受，优选使用一种或两种以上的在后述的“其他成分”中的胶凝剂、稳定剂、糊精类之中作为水溶性食物纤维的物质。具体可以举出褐藻酸、褐藻酸盐、果胶、LM果胶、HM果胶、海藻提取物、海藻提取物、琼脂、葡甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜尔胶、洁冷胶、黄蓍胶、黄原胶、卡拉胶、可得然胶、罗望子胶、刺梧桐胶、他拉胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、肉桂胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚葡萄糖、环状糊精、难消化性糊精等，但从因分子量较小、分子量分布较窄而获得良好的效果的方面考虑，优选使用聚葡萄糖和/或难消化性糊精。
另外，这些胶凝剂或稳定剂、糊精类的添加量根据所选择的糖醇或高甜度甜味料的种类和含量、以及胶凝剂或稳定剂、糊精类的种类的不同而不同，但在使用聚葡萄糖和/ 或难消化性糊精的情况下，在乳风味饮料中它们的添加量优选为0. 01 10质量％、更优选为0. 1 8质量％、进一步优选为0. 5 5.0质量％。此外，在本发明中，关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料优选以蔗糖换算计为0. 5质量份以上、更优选为1. 0质量份以上。如果低于0. 5质量份，则有感觉到乳清矿物质的苦味或令人不快的气味的问题。另外，对该比例的上限没有特别限制，但以蔗糖换算计优选为50质量份以下。本发明的乳风味饮料基本上不含有蛋白质和油脂。以往认为，通常的乳饮料或乳性饮料如上所述如果不含有乳蛋白质和乳脂肪，则不能制成具有良好的乳风味的饮料，但是本发明的乳风味饮料的特征在于，不仅不含有乳脂肪和乳蛋白质，而且不含有乳脂肪以外的油脂和乳蛋白质以外的蛋白质，虽然这样，但还是具有与牛奶相同的风味。因此是与牛奶不同的不混浊且透明的溶液，并且可以将其制成具有良好的牛奶风味的特殊的乳风味饮料。此处，“不混浊且透明”是指，利用分分光光度仪在波长为660nm这样的条件下测定吸光度时，吸光度为0. 1以下、优选为0. 05以下、更优选为0. 01以下、进一步优选为0. 001 以下。此外，“基本上不含有”是指，对蛋白质利用凯氏定氮法来测定总氮含量，并将其乘以系数6. 38得到的值作为蛋白质含量，这种情况下，蛋白质含量为1.0质量％以下、优选为 0. 5质量％以下、进一步优选为0. 3质量％以下。此外，如果蛋白质含量超过1. 0质量％，则有可能不能制成透明的乳风味饮料，而且，在用作食品加工用的情况下，由于蛋白质的缓冲作用，不仅使对方的饮料或食品的风味不明显，而且不能满足低热量化的要求。此外，对油脂用勒泽-戈特里布法(Roese-Gottlieb method)来测定时，油脂的含量为1.0质量％以下，优选为0.5质量％以下，进一步优选为0.3质量％以下。此处，如果油脂的含量超过1.0质量％，则有可能不能制成透明的乳风味饮料，并且，由于乳化问题， 不仅损害作为食品加工用的通用性，而且不能满足低热量化的要求。本发明的乳风味饮料只要不阻碍本发明的效果，就可以使用能用于通常的乳饮料或乳性饮料的其他成分。作为该其他成分，例如可以配合褐藻酸、褐藻酸盐、果胶、LM果胶、 HM果胶、海藻提取物、海藻提取物、琼脂、葡甘露聚糖、刺槐豆胶、瓜尔胶、洁冷胶、黄蓍胶、黄原胶、卡拉胶、可得然胶、罗望子胶、刺梧桐胶、他拉胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、肉桂胶、甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚葡萄糖等胶凝剂或稳定剂，卵磷脂、酶处理卵磷脂等天然乳化剂，甘油脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖醋酸异丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯等乳化剂，金属离子清除剂，食盐、岩盐等咸味剂，无机盐，有机酸盐，双甘油酯， 植物留醇，植物留醇酯，直链糊精、支链糊精、环状糊精、难消化性糊精等糊精类，着香剂、苦味剂、调味剂等呈味成分，着色剂，保存剂，抗氧化剂，PH调节剂，强化剂等。另外，上述其他成分的含量优选为10质量％以下、更优选为5质量％以下。对本发明乳风味饮料的制造方法没有特别限制，可通过在水中添加乳清矿物质和甜味料、必要时添加上述其他成分而均勻地溶解来得到。如上所述，作为乳清矿物质，使用固体成分中的钙含量低于2质量％的乳清矿物质时，即使在对所得到的乳风味饮料进行加热杀菌的情况下，也不产生沉淀或混浊，因此， 可根据需要实施采用了注射式、输液式等直接加热方式、或者板式、管式、刮取式等间接加热方式的UHT、HTST、低温杀菌、分批式、蒸馏甑、微波加热等加热灭菌或加热杀菌处理。以上说明的本发明的乳风味饮料具有下述特征当然不含有乳蛋白质和乳脂肪， 而且基本上不含有油脂和蛋白质，但具有与牛奶相同的呈味，并且具有不像牛奶那样混浊而是透明的状态。此外，与牛奶相比为低热量。因此，作为直接饮料摄取时成为具有意外性的乳饮料，并且在用作食品加工用的情况下，可用于需要透明性的饮食品或重视色调的饮食品，因此通用性高。S卩，含有本发明的乳风味饮料的饮食品优选为需要透明性的饮食品或重视色调的饮食品。特别是，在上述饮食品为饮料的情况下，即使将本发明的乳风味饮料与透明果汁饮料、柠檬汽水、碳酸饮料、烧酒、啤酒、威士忌、利口酒等透明的饮料混合，也不会产生混浊，而且在该情况下，不会阻碍饮料本身的发色。此外，即使与咖啡、红茶、青汁、可可饮料、 黑醋等具有深色的饮料混合，也不阻碍它们的色调。特别是，在上述饮料为与咖啡混合的饮料即咖啡饮料的情况下，本发明的乳风味饮料由于不含有因咖啡中所含的酸或加热而发生变性的乳蛋白质和容易氧化的油脂，因此不存在长期保存、加热流通或加热销售导致的品质劣化，因此优选。此外，该咖啡饮料为具有黑咖啡的色调、且具有牛奶咖啡的风味这样的非常有特色的咖啡饮料。此外，作为上述饮料的一种形态，可以将本发明的乳风味饮料与牛奶混合，即可以用本发明的乳风味饮料代替牛奶的一部分、优选代替牛奶的20 80质量％，从而制成乳饮料。在该情况下，与牛奶相比，虽然乳蛋白质和乳脂肪的含量少，但显示出与牛奶大致相同的风味，且与牛奶相比为低热量。此外，在制造使用了通常的牛奶的饮食品时，本发明的乳风味饮料或者以本发明的乳风味饮料代替牛奶的一部分而得到的乳饮料可以代替牛奶的一部分或全部来使用。在该情况下，与使用了牛奶的饮食品相比，虽然乳蛋白质或乳脂肪的含量少，但显示出与使用了牛奶的情况大致相同的呈味，并且与使用了牛奶的情况相比为低热量。在制造使用了通常的牛奶的饮食品时，代替使用牛奶，可以将乳清矿物质和甜味料按照与添加了本发明的乳风味饮料的情况相同的组成的方式与其他原料一起混合使用。 关键是，在最终得到的饮食品中，乳清矿物质和甜味料均以溶解于水相的状态存在，优选的是，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料的含量以蔗糖换算计为0.5质量％以上、优选为1.0质量％以上。作为上述饮食品，只要是使用了通常的牛奶的饮食品就可以毫无问题地使用，例如可以举出牛奶咖啡、奶茶、抹茶牛奶、可可奶、热巧克力、发酵乳饮料等饮料，乳蛋糕乳脂、 白色奶油、牛油忌廉等奶油类，利用了该奶油类的炖汤或煽烤食物等奶油状食品，果冻、巴伐露斯、布丁等甜品类，面粉糊等糊类，人造黄油，蛋黄酱等调味品类，奶酪样食品，面包类， 焦糖、巧克力、小甜饼、生巧克力等糕点糖果类，火腿、香肠，咖喱，以及其他加工食品。实施例下面列举本发明的实施例，但本发明并不限于下面的实施例。
<乳清矿物质的制造>[制造例1]对制造奶酪时作为副产物得到的甜乳清进行纳滤膜分离后，进一步通过反渗透过滤膜分离进行浓缩至固体成分为20质量％，接着，将其进一步用蒸发器来浓缩，并利用喷雾干燥法，得到固体成分为98质量％的乳清矿物质A。所得到的乳清矿物质A在固体成分中灰分量为35质量％、钙含量为2. 2质量％。另外，利用凯氏定氮法测定总氮含量，将其乘以系数6. 38而算出的蛋白质含量为21质量％，用勒泽-戈特里布法测定的脂质含量低于 1质量％。[制造例2]对制造奶酪时作为副产物得到的甜乳清进行纳滤膜分离后，进一步通过反渗透过滤膜分离进行浓缩至固体成分为20质量％，接着，在80°C加热处理20分钟，将所生成的沉淀离心分离后除去，将其进一步用蒸发器浓缩，并利用喷雾干燥法，得到固体成分为98质量％的乳清矿物质B。所得到的乳清矿物质B在固体成分中灰分量为55质量％、钙含量为 0.4质量％。另外，利用凯氏定氮法测定总氮含量，将其乘以系数6. 38而算出的蛋白质含量为18质量％，用罗兹哥特里法测定的脂质含量低于1质量％。<乳风味饮料、乳饮料和咖啡饮料的制造>[实施例1]将0. 6质量份乳清矿物质A和5质量份乳糖添加到94. 4质量份水中并溶解，从而得到乳风味饮料A。对于所得到的乳风味饮料A的吸光度，使用分光光度计(株式会社日立制作所制U-3210SpectrOphOtOmeter)，将水作为空白，测定波长为660nm的吸光度，结果为 0.0150。所得到的乳风味饮料A的蛋白质含量为0. 13质量％，脂质含量低于0.01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算计为1.4质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％)，与乳风味饮料A进行比较饮食，结果乳风味饮料A与市售的牛奶相比虽然浓味略差， 但具有与市售的牛奶相同的风味。此外，将该乳风味饮料A在水浴槽中于80°C加热20分钟，结果在水溶液中产生漂浮状沉淀。[实施例2]将0. 6质量份乳清矿物质B和5质量份乳糖添加到94. 4质量份水中并溶解，从而得到乳风味饮料B。用与实施例1同样的方法测定所得到的乳风味饮料B的吸光度，结果低于 0.0001。所得到的乳风味饮料B的蛋白质含量为0. 11质量％，脂质含量低于0. 01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算计为1.4质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料B进行比较饮食，结果乳风味饮料B具有与市售的牛奶大致相同的风味。
此外，将该乳风味饮料B在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例3]
除了将实施例2中乳清矿物质B的添加量从0. 6质量份变更为0. 2质量份、水的添加量从94. 4质量份变更为94. 8质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料C。用与实施例1同样的方法测定所得到的乳风味饮料C的吸光度，结果低于0. 0001。所得到的乳风味饮料C的蛋白质含量为0. 04质量％，脂质含量低于0. 01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算为4.1质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％)，与乳风味饮料C进行比较饮食，结果乳风味饮料C与市售的牛奶相比虽然浓味略差， 但具有与市售的牛奶大致相同的风味。此外，将该乳风味饮料C在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例4]将4. 5质量份乳清矿物质B、10. 0质量份乳糖和8. 3质量份蔗糖添加到77. 5质量份水中并溶解，从而得到乳风味饮料D。用与实施例1同样的方法测定所得到的乳风味饮料 D的吸光度，结果低于0. 0001。所得到的乳风味饮料D的蛋白质含量为0. 81质量％，脂质含量低于0. 05质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算为2. 2质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料D进行比较饮食，结果乳风味饮料D与市售的牛奶相比虽然感觉到浓味较强，但具有与市售的牛奶相同的风味。此外，将该乳风味饮料D在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例5]除了将5质量份乳糖变更为0. 9质量份上等白糖、将水的添加量从94. 4质量份变更为98. 5质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料E。用与实施例1 同样的方法测定所得到的乳风味饮料E的吸光度，结果低于0. 0001。所得到的乳风味饮料E的蛋白质含量为0. 11质量％，脂质含量低于0.01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算为1.5质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％)，与乳风味饮料E进行比较饮食，结果乳风味饮料E与市售的牛奶相比虽然甜味较弱， 但具有与市售的牛奶大致相同的风味。此外，将该乳风味饮料E在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例6]
除了将5质量份乳糖变更为0. 004质量份乙酰磺胺酸钾、将水的添加量从94. 4质量份变更为99. 393质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料F。用与实施例1同样的方法测定所得到的乳风味饮料F的吸光度，结果低于0. 0001。所得到 的乳风味饮料F的蛋白质含量为0. 11质量％，脂质含量低于0. 01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算为1.3质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料F比较饮食的结果，乳风味饮料F与市售的牛奶相比虽然甜味稍微不同，但具有与市售的牛奶大致相同的风味。此外，将该乳风味饮料F在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例7]除了将5质量份乳糖变更为0. 001质量份乙酰磺胺酸钾、0. 0006质量份三氯蔗糖、 1. 1质量份还原饴糖(粉末)以及1. 8质量份难消化性糊精，并将水的添加量从94. 4质量份变更为96. 4984质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料G。用与实施例1同样的方法测定所得到的乳风味饮料G的吸光度，结果低于0. 0001。所得到的乳风味饮料G的蛋白质含量为0. 11质量％，脂质含量低于0. 01质量％， 关于乳清矿物质与甜味料的比例，相对于乳清矿物质的固体成分1质量份，甜味料以蔗糖换算为1.5质量份以上。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料G进行比较饮食，结果乳风味饮料G具有与市售的牛奶大致相同的风味。此外，将该乳风味饮料G在水浴槽中于80°C加热20分钟，但在水溶液中未产生沉淀，维持了澄清的状态。[实施例8]将市售的牛奶(蛋白质含量为3.3质量％、脂质含量为3.8质量％)与实施例2 中所得到的乳风味饮料B以25 75的质量比混合，从而得到以本发明的乳风味饮料来代替牛奶的75%的本发明的乳饮料A。作为对照，准备了上述市售的牛奶，与乳饮料A进行比较饮食，结果乳饮料A的奶浓味和乳风味都与市售的牛奶大致相同。[实施例9]将市售的牛奶(蛋白质含量为3.3质量％、脂质含量为3.8质量％)与实施例2 中所得到的乳风味饮料B以50 50的质量比混合，从而得到以本发明的乳风味饮料来代替牛奶的50%的本发明的乳饮料B。作为对照，准备了上述市售的牛奶，与乳饮料B进行比较饮食，结果乳饮料B的奶浓味和乳风味都与市售的牛奶大致相同。[实施例10]将市售的牛奶(蛋白质含量为3.3质量％、脂质含量为3.8质量％)与实施例2 中所得到的乳风味饮料B以75 25的质量比混合，从而得到用本发明的乳风味饮料来代替牛奶的25%的本发明的乳饮料C作为对照，准备了上述市售的牛奶，与乳饮料C进行比较饮食，结果乳饮料C的奶浓味和乳风味都与市售的牛奶大致相同。[比较例1]除了将实施例2中乳清矿物质B的添加量从0. 6质量份变更为未添加、将水的添加量从94. 4质量份变更为95质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料H。用下述的方法测定所得到的乳风味饮料H的吸光度，结果低于0. 0001。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料H进行比较饮食，结果乳风味饮料H完全感觉不到牛奶的风味。[比较例2]除了将实施例2中乳糖的添加量从5质量份变更为未添加、将水的添加量从94. 4 质量份变更为99. 4质量份以外，用与实施例2同样的配方和制法，得到乳风味饮料I。用下述的方法测定所得到的乳风味饮料I的吸光度，结果低于0. 0001。作为对照，准备了市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3质量％、脂质含量为3. 8质量％ )，与乳风味饮料I进行比较饮食，结果乳风味饮料I苦味极强且有令人不快的气味，完全感觉不到牛奶的风味。[实施例11]将40g市售的普通咖啡(粉)用热水700g来提取，从而得到咖啡提取液。在420g 该咖啡提取液中，添加30g砂糖和50g实施例2中所得到的乳风味饮料B并混合、溶解，从而得到咖啡饮料A。所得到的咖啡饮料A呈现浓厚的黑咖啡色调，并且具有如牛奶咖啡那样的乳风味。接着，将所得到的咖啡饮料A放入密闭容器中，在123°C加热杀菌20分钟，但未产生沉淀或混浊，而且具有与加热杀菌前相同的风味。进而，将所得到的咖啡饮料A在60°C下保管30天，但未感觉到风味的变化。[实施例12]除了将50g实施例11中的乳风味饮料B变更为50g实施例8中所得到的乳饮料 B以外，用与实施例11同样的配方和制法，得到咖啡饮料B。作为对照，除了将50g乳风味饮料B变更为50g市售的牛奶(蛋白质含量为3. 3 质量％、脂质含量为3. 8质量％ )以外，用与实施例11同样的配方和制法，得到咖啡饮料C。 将咖啡饮料B与咖啡饮料C进行比较饮食，结果咖啡饮料B具有与咖啡饮料C大致相同的乳风味。此外，关于咖啡风味，咖啡饮料B比咖啡饮料C感觉更明显。[实施例13]除了将实施例11中的30g砂糖变更为未添加以外，用与实施例11同样的配方和制法，得到咖啡饮料D。所得到的咖啡饮料D呈现浓厚的黑咖啡色调，并且具有如牛奶咖啡那样的乳风味。[实施例14]除了将实施例11中的50g乳风味饮料B变更为50g实施例7中所得到的乳风味饮料G，将30g砂糖变更为未添加，并且添加0. 035质量份乙酰磺胺酸钾和0. 035质量份三氯蔗糖以外，用与实施例11同样的配方和制法，得到咖啡饮料E。所得到的咖啡饮料E呈现浓厚的黑咖啡色调，并且具有如牛奶咖啡那 样的乳风味。
权利要求
1.一种乳风味饮料，其特征在于，其含有乳清矿物质和甜味料，且基本上不含有蛋白质和油脂。
2.如权利要求1所述的乳风味饮料，其特征在于，其含有以固体成分计为0.1 5质量％的所述乳清矿物质。
3.如权利要求1或2所述的乳风味饮料，其特征在于，所述乳清矿物质的固体成分中的钙含量低于2质量％。
4.如权利要求1 3中任一项所述的乳风味饮料，其特征在于，其含有就甜度来说以蔗糖换算计为0. 08 12%的所述甜味料。
5.如权利要求1 4中任一项所述的乳风味饮料，其特征在于，所述甜味料的一部分或全部为乳糖。
6.如权利要求1 4中任一项所述的乳风味饮料，其特征在于，所述甜味料的一部分或全部为高甜度甜味料。
7.如权利要求1 6中任一项所述的乳风味饮料，其特征在于，其在波长为660nm时的吸光度为0. 1以下。
8.一种饮食品，其含有权利要求1 7中任一项所述的乳风味饮料。
9.如权利要求8所述的饮食品，其特征在于，其为咖啡饮料。
10.一种乳饮料，其以权利要求1 7中任一项所述的乳风味饮料来代替牛奶的一部分。
11.一种饮食品的制造方法，其特征在于，在制造含有牛奶的饮食品时，以权利要求 1 7中任一项所述的乳风味饮料来代替所述牛奶的一部分。
全文摘要
本发明的乳风味饮料为虽然不含有乳蛋白质和乳脂但具有与牛奶相同的风味的新型乳风味饮料，其特征在于，该乳风味饮料含有乳清矿物质和甜味料，所述乳清矿物质优选为固体成分中的钙含量低于2质量％的乳清矿物质，所述乳清矿物质的含量优选以固体成分计为0.1～5质量％、更优选为0.3～2.5质量％；所述甜味料优选一部分或全部为乳糖或高甜度甜味料，所述甜味料的含量为优选就甜度来说以蔗糖换算计为0.08～12％、更优选为0.2～6％，该乳风味饮料基本上不含有蛋白质和油脂。
文档编号A23L2/00GK102307488SQ20108000697
公开日2012年1月4日 申请日期2010年3月2日 优先权日2009年3月4日
发明者奥村佳史, 小松耕平, 池田宪司, 茂木和之 申请人:株式会社艾迪科