含芝麻的酸性乳化液状调味料的制作方法

专利名称：含芝麻的酸性乳化液状调味料的制作方法
技术领域：
本发明涉及即使在保存后仍可感到芝麻的烘焙香味的含芝麻的酸性乳化液状调味料。
背景技术：
芝麻酱等芝麻风味的酸性乳化液状调味料已有销售。这种酸性乳化液状调味料的特征是在酸性调味液中加入磨碎芝麻等的芝麻粉碎物和食用油脂而精加工成乳化液状，芝麻特有的味道被食用油脂衬托出来，而酸性调味液也使芝麻特有的味道变为清爽的味道。 其中，使用烘焙芝麻的调味料，芝麻的烘焙香味受到喜爱，人气非常高。作为这种芝麻风味的酸性乳化液状调味料的使用用途，除沙拉用酱以外，也可作为豆腐、肉等的佐料汁来使用，近年来有在餐桌中的使用频率也增加的倾向。作为这种芝麻风味的酸性乳化液状调味料，在专利文献中，例如在日本特开2003-304828号公报(专利文献1)中记载了含有特定大小的芝麻粉碎物、粘度被调整到较高粘度的含芝麻的乳化型调味料的制造方法。然而，以往的芝麻风味的酸性乳化液状调味料，存在如果在保存后食用则芝麻的烘焙香味弱这样的问题，人们期待提供即使在保存后也能充分感到芝麻的烘焙香味的酸性乳化液状调味料。对于芝麻香味的保持，例如，在日本特开2007-14252号公报(专利文献2)中，作为在酸性调味料中长时间维持芝麻香料的香气成分的技术，有人提出了在由特定材质的皮膜形成的胶囊中封入芝麻香气成分制成的酸性调味料用的芝麻香料，但该技术由于是使用芝麻香料的技术，因此成为与芝麻的烘焙香味稍有不同的香味是不可避免的，很难说可以充分地令人满意。现有技术文献专利文献
专利文献1 日本特开2003-304828号公报专利文献2 日本特开2007-14252号公报。

发明内容
发明要解决的技术问题
因此，本发明的目的在于提供即使保存后也能充分地感到芝麻的烘焙香味的含芝麻的酸性乳化液状调味料。用于解决技术问题的方法
技术领域：
本发明人为了解决上述目的进行了深入研究，结果发现酸性乳化液状调味料中分散的芝麻粉碎物的粉碎程度、及乳化分散食用油脂的蛋黄含量会意外地影响产品保存后的芝麻烘焙香味的强度。也就是说，对于上述芝麻粉碎物，过度粉碎的微细粉碎物会促进乳化状调味料的悬浊，随之有产品保存后的芝麻的烘焙香味变弱的倾向，另一方面，对于将食用油脂乳化的蛋黄，用大量的蛋黄乳化分散食用油脂时则会促进乳化状调味料的悬浊，此时有产品保存后的芝麻的烘焙香味变弱的倾向。鉴于以上情况，本发明人针对上述芝麻粉碎物，调整芝麻的粉碎程度，进而针对对食用油脂进行乳化分散的蛋黄，大幅降低其含量，与极微量的蛋黄并用特定的增稠材料进行食用油脂的分散，从而调制出与以往的含芝麻的酸性乳化液状调味料相比，乳化液状调味料整体的悬浊受到抑制的稍具透明感的含芝麻的酸性乳化液状调味料。结果确认到该乳化液状调味料保存后的芝麻的烘焙香味强。并且，本发明人发现，对于这种保存后的芝麻烘焙香味强的优选乳化状调味料所示出的稍具透明感的悬浊程度，可以由表示透明度的特定指标来规定，最终完成了本发明。SP，本发明为
(1)含芝麻的酸性乳化液状调味料，其含有烘焙芝麻粉碎物、胶质、蛋黄及食用油脂，粘度为0. 1 5Pa s,由使用了积分球式光电光度法的下述顺序的浊度测定而得到的总光线透射率为1. 5 10%，
顺序将含芝麻的酸性乳化液状调味料倒入32目的筛子(Tyler规格)，使其自然下落通过筛子，接着将通过了筛子的含芝麻的酸性乳化液状调味料放入厚度5mm的石英池中， 以清水作为对照，测定总光线透射率。(2)如(1)所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，蛋黄含量相对于产品以新鲜材料换算计为0. 01 0. 7%。(3)如(1)或(2)所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，相对于产品中含有的烘焙芝麻总量，通过14目(Tyler规格)的烘焙芝麻的含量为50%以上，未通过32目(Tyler规格)的烘焙芝麻的含量为30%以上。(4)如(1)至(3)中任一项所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，上述蛋黄为溶血
化蛋黄。发明效果
根据本发明，可以提供即使保存后也能充分感到芝麻的烘焙香味的含芝麻的酸性乳化液状调味料。因此，可以应对近年来对含芝麻的酸性乳化液状调味料需求的增加，可期待含芝麻的酸性乳化液状调味料的更进一步的需要扩大。
具体实施例方式以下，详细地描述本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料。应予说明，在本发明中，“％”意指“质量％”，“份”意指“质量份”。本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料是指在pH为4. 6以下的水相中食用油脂以油滴形式大致均一地分散而成为水包油型乳化状态的调味料，且是含有芝麻的调味料。作为本发明中使用的上述食用油脂，只要是可以在以往的酸性乳化液状调味料中使用的各种食用油脂，则没有特别限制，例如可以举出菜籽油、大豆油、玉米油、红花油、向日葵油、绵籽油、米油、棕榈油、橄榄油、花生油、牛脂、猪油、鱼油等动植物油或它们的提纯油、MCT (中链脂肪酸甘油三酯)、酯交换油等那样的施以化学的或酶处理等而得到的油脂等，可以使用它们中的一种或将两种以上组合来使用。作为本发明中使用的蛋黄，可以使用在以往的酸性乳化液状调味料中作为乳化材料而通常使用的蛋黄，例如可以举出将鸡蛋打开而与蛋白分离而得到的新鲜蛋黄(生卵黄)、并对该新鲜蛋黄实施了杀菌处理、冷冻处理、过滤处理、喷雾干燥或冻干等干燥处理、 利用磷脂酶或蛋白酶等的酶处理、利用酵母或葡糖氧化酶等的脱糖处理、超临界二氧化碳处理或亚临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或糖类等的混合处理等中的一种或两种以上的处理的蛋黄等。此外，作为蛋黄，可以使用将鸡蛋打开而得到的全蛋、或将蛋黄与蛋白以任意比例混合而得到的蛋黄、或者对它们施以上述处理而得到的蛋黄等。这样，在使用全蛋或者将蛋白与蛋黄混合而得到的蛋黄时，蛋黄部分相当于本发明的蛋黄。本发明中使用的溶血化蛋黄(U ’/化卵黄)是对上述蛋黄施以溶血化处理而得到的蛋黄，可以使用在以往的酸性乳化液状调味料中作为乳化材料而通常使用的蛋黄。应予说明，上述溶血化处理是指将作为蛋黄主成分的蛋黄脂蛋白(蛋黄磷脂、蛋黄油及胆固醇等蛋黄脂质和蛋黄蛋白的复合体)的构成磷脂，用磷脂酶Al或磷脂酶A2，将磷脂的1位或2 位的脂肪酸残基水解而制成溶血磷脂的处理。作为在溶血化蛋黄中的脂肪酸残基的水解程度，溶血磷脂酰胆碱相对于溶血磷脂酰胆碱与磷脂酰胆碱总量的比例(即，溶血化率)，以用棒状薄层色谱扫描法(TLC-FID法)分析时的值计，优选为10 80%，更优选为20 70%。作为胶质，只要是供给食品用途的市售的胶质则任意的胶质都可以，例如可以举出瓜尔胶、黄原胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶、阿拉伯胶、车前子胶(Psyllium Seed Gum) 等，可以使用它们中的一种或组合两种以上来使用。在这些胶质中，如果使用瓜尔胶、黄原胶及罗望子胶，则不易损害芝麻的烘焙香味、口感，容易得到具有良好的芝麻烘焙香味的可口 口感的含芝麻的酸性乳化液状调味料，故优选。此外，本发明中使用的烘焙芝麻粉碎物是将烘焙芝麻粉碎而得到的物质，粉碎处理方法没有特别限制，只要是利用常法通过石臼、胶体磨、食物切割机、乳化分散机(7 ^ ^ 夕‘一)、辊粉碎机等进行粉碎处理而得到的物质即可。作为上述烘焙芝麻，将芝麻用常法进行烘焙而成的即可，具体而言，可以举出将带外种皮的芝麻用直火式、或者远红外线式等的烘焙釜烘焙而得到的芝麻等，作为原料芝麻，可以举出通常的烘焙芝麻所使用的白芝麻、金色芝麻、黑芝麻、茶色芝麻等。其中，如果使用将白芝麻或金色芝麻以带外种皮的状态进行烘焙而得到的烘焙芝麻，则可以容易地获得保存后的烘焙香味更强的含芝麻的酸性乳化液状调味料，因而优选。本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料，其特征在于，含有上述的烘焙芝麻的粉碎物、胶质、蛋黄及食用油脂，由利用了积分球式光电光度法的浊度测定而得到的总光线透射率为1. 5 10%，优选2. 0 10%。在本发明中，由使用了积分球式光电光度法的浊度测定而得到的、样品的总光线透射率是相对于清水的总光线透射率的值。即，总光线透射率是对样品照射全部光线时的透射率，表示将作为对照的清水透射率设为100%时的样品的透射率(％)。使用了积分球式光电光度法的浊度测定而得的样品总光线透射率的测定，是通过由对粒子照射光时的散射光的强度和透射光的强度之比求出样品的总光线透射率而进行的，使用浊度测定器(型号 "WA 2000N”、日本电色工业(株)制)，按照下述顺序可以求出样品的总光线透射率。顺序将含芝麻的酸性乳化液状调味料倒入32目的筛子(Tyler规格)，使其自然下落通过筛子，接着将通过了筛子的含芝麻的酸性乳化液状调味料放入厚度5mm的石英池中，以清水作为对照，测定总光线透射率。如上所述，本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料的上述总光线透射率在1. 5 10%，优选在2. 0 10%这样的特定范围，意指本发明的酸性乳化液状调味料被调整到悬浊适度地被抑制的状态，如此被调整到特定状态的本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料则变得即使在保存后也能充分地感到芝麻的烘焙香味。与此相对，总光线透射率比上述范围更低时，保存后的芝麻的烘焙香味弱，故不优选。另一方面，总光线透射率比上述范围更高时，则存在必须降低芝麻粉碎物等的含量、保存后的芝麻的烘焙香味变弱的倾向。在本发明中，为了将含芝麻的酸性乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述范围，有必要分别调整烘焙芝麻粉碎物的大小、及乳化分散食用油脂的蛋黄的含量。换言之，首先关于烘焙芝麻粉碎物的大小，如果将微细的粉碎物分散在乳化液状调味料中，则乳化液状调味料的总光线透射率降低到不足1. 5%，该情况下，产品保存后的芝麻的烘焙香味变弱。为此，在本发明中，使用未被过度地粉碎而不含有大量微细的粉碎物的烘焙芝麻，由此将乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述特定范围。从将乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述特定范围的角度出发，在本发明中使用的烘焙芝麻调整了粉碎的程度。首先，如果将烘焙芝麻不怎么粉碎就使用的话，则难以对乳化液状调味料赋予良好的芝麻烘焙香味，所以本发明中使用的烘焙芝麻相对于烘焙芝麻总量，通过14目(Tyler规格、孔径0. 5mm)的烘焙芝麻的含量优选为50%以上，更优选为60%以上。另一方面，如果使用被微细粉碎到必要以上的烘焙芝麻，则乳化状调味料悬浊，乳化状调味料的总光线透射率难以满足上述范围，所以本发明中使用的烘焙芝麻相对于产品中含有的烘焙芝麻总量，未通过32目(Tyler规格、孔径1. 18mm)的烘焙芝麻的含量优选为30%以上，更优选为50%以上。应予说明，上述通过14目的烘焙芝麻的含量是通过从烘焙芝麻总量中扣除未通过14目的筛子的烘焙芝麻的质量而求得的值。此外，未通过上述32目的烘焙芝麻的量是由测定未通过32目的筛子的烘焙芝麻的质量而求得的值。此外，烘焙芝麻相对于产品的含量，从容易对乳化液状调味料赋予良好的芝麻烘焙香味的角度出发，相对于产品优选为3%以上，更优选为4%以上。另一方面，如果烘焙芝麻含量过多，则有芝麻特有的味道变得过强、而难以得到温和的易于食用的乳化液状调味料的倾向，因此烘焙芝麻含量相对于产品优选为35%以下，更优选为25%以下。另一方面，关于蛋黄的含量，如果用大量的蛋黄来对食用油脂进行乳化分散，则乳化液状调味料的总光线透射率降低到不足1. 5%，这种情况下，产品保存后的芝麻的烘焙香味变弱。为此，在本发明中，通过将极微量的蛋黄与胶质并用而进行食用油脂的分散，将乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述特定范围。应予说明，未使用胶质而使用淀粉等增稠材料时，产品保存后的芝麻烘焙香味变弱，故不优选。另外，在本发明中，作为上述蛋黄，优选使用溶血化蛋黄。作为用作蛋黄的溶血化蛋黄的比例，优选将蛋黄的3成以上作为溶血化蛋黄使用，更优选将蛋黄的5成以上作为溶血化蛋黄使用。由此，在将极微量的蛋黄与胶质并用而使食用油脂分散在乳化液状调味料中时，容易使食用油脂更为稳定地分散，容易得到长期保存后的分离抑制效果。从将乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述特定范围的角度出发，含芝麻的酸性乳化液状调味料的蛋黄含量相对于产品以新鲜材料换算(生換算)计优选为0.01 0. 7%，更优选为0. 05 0. 4%。在蛋黄含量比上述范围多时，乳化状调味料悬浊，乳化状调味料的总光线透射率变得难以满足上述范围。另一方面，如果蛋黄含量过少，则即使在并用胶质的情况下，也难以分散食用油脂，而且蛋黄的味道变淡，难以获得味美的含芝麻的酸性乳化液状调味料。关于上述蛋黄与胶质的含有比例，新鲜材料换算的蛋黄与胶质的含有比例以质量比计，优选为5 95 95 5，更优选为10 90 90 10。通过使蛋黄与胶质的含有比例在上述范围，容易在将乳化液状调味料的总光线透射率调整到上述特定范围的状态下将食用油脂稳定地分散。此外，上述新鲜材料换算的蛋黄与胶质的总量相对于食用油脂100 份优选为0. 1 5份，更优选为0. 1 3份。如果蛋黄与胶质的总量比上述范围少，则难以将食用油脂稳定地分散，另一方面，如果蛋黄与胶质的总量比上述范围多，则产品的粘度变高而变得难以调整到后述的范围，有产品保存后的芝麻烘焙香味变弱的倾向。本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料的上述总光线透射率在上述特定范围，而且产品的粘度为0.1 5Pa s，优选为0. 1 4Pa S。通过使粘度在上述范围，本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料变得即使在保存后，也能充分地感到芝麻的烘焙香味。与此相对，粘度高于上述范围时，感到保存后的芝麻的烘焙香味弱，故不优选。另一方面，粘度低于上述范围时，难以将食用油脂稳定地分散在乳化液状调味料中，因而容易产生分离，有芝麻的烘焙香味也变弱的倾向。虽然粘度的调整也取决于食用油脂含量，但可以通过上述的胶质含量来进行调整。应予说明，本发明中的上述粘度，是用BH形粘度计，在品温20°C、转速 IOrpm的条件下，粘度不足0.8Pa s时使用转子No. 1，粘度为0. 8Pa s以上且不足3. 2Pa
s时使用转子No. 2，粘度为3. 2Pa s以上时使用转子No. 3，通过测定开始后转子转2次时的读数而计算出的值。本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料中的食用油脂的含量优选5 50%，更优选5 40%，进一步优选5 35%。如果食用油脂的含量比上述范围更低，则难以得到芝麻特有的味道被适度地衬托出来的含芝麻的酸性乳化液状调味料。相反，如果食用油脂的含量比上述范围更多，则有乳化液状调味料的粘度容易变高的倾向，变得难以调整到上述的特定粘度。此外，作为在本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料中使用的酸味材料，只要是在以往的酸性乳化液状调味料中使用的各种酸味材料则没有特别限制，例如可以举出食用醋、柠檬酸等有机酸或者柠檬果汁等柑橘果汁等。通过使用这些酸味材料，也可以制成清爽的风味。应予说明，在本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料中，除了上述食用油脂、蛋黄、胶质、烘焙芝麻粉碎物、酸味材料之外，也可以在不损害本发明效果的范围内适当选择并含有酸性乳化液状调味料中所通常使用的各种原料。例如可以举出淀粉分解物、糊精醇、 寡糖、寡糖醇等糖类、谷氨酸钠、食盐、酱油、砂糖、动植物的提取物类等各种调味料、芥末粉、胡椒等香辛料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等乳化材料、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、 抑菌剂、以及海苔、坚果等食材的截断物等。本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料，除了对作为上述水相原料的蛋黄、酸味材料、胶质及调味料等、作为油相原料的食用油脂等进行配合，进而在产品中以使烘焙芝麻为粉碎状态的方式进行配合，并将乳化液状调味料的总光线透射率及粘度调整到上述特定范围之外，可以按照以往的含芝麻的酸性乳化液状调味料的制造方法制作。例如，首先混合水相原料而调制水相，然后在得到的水相中加入作为油相的食用油脂，进行乳化处理后，加入烘焙芝麻粉碎物进一步混合，或者加入烘焙芝麻边混合边将烘焙芝麻粉碎而调制。此外， 作为其它方法，也可以在乳化处理前的水相或油相中加入烘焙芝麻粉碎物，然后进行乳化处理，或者可以在乳化处理前的水相或油相中加入烘焙芝麻，然后边进行乳化处理边粉碎烘焙芝麻。按照以上所述得到的含芝麻的酸性乳化液状调味料如果填充到玻璃、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚丙烯等的带盖容器、小袋子等容器中，则可以制成能长期保存的容器装广品。接下来，基于实施例、比较例和试验例进一步说明本发明。 实施例在以下的实施例中，烘焙芝麻的大小、及含芝麻的酸性乳化液状调味料的总光线透射率是以下这样测定的值。(1)烘焙芝麻的大小的测定方法
(1-1)相对于烘焙芝麻总量的通过14目的烘焙芝麻的量
将在含芝麻的酸性乳化液状调味料中加入10倍量的清水而调制的分散液倒入14目 (Tyler规格、孔径0. 5mm)的筛子，使其自然下落，将筛子上残留的残渣通过减压加热干燥法进行干燥，测定质量，接着从烘焙芝麻总量(作为原料使用的烘焙芝麻的总量)中扣除未通过上述14目的筛子的烘焙芝麻的质量，从而求得通过14目的烘焙芝麻的量。求出该通过14目的烘焙芝麻的量占烘焙芝麻总量(作为原料使用的烘焙芝麻的总量)的比例(％)。(1-2)相对于烘焙芝麻总量的未通过32目的烘焙芝麻的量
将在含芝麻的酸性乳化液状调味料中加入10倍量的清水而调制得到的分散液倒入32 目的筛子(Tyler规格、孔径1. 18mm)，使其自然下落，将筛子上残留的残渣通过减压加热干燥法进行干燥，测定质量，测定未通过32目的烘焙芝麻量。求出该未通过32目的烘焙芝麻量占烘焙芝麻总量(作为原料使用的烘焙芝麻的总量)的比例(％)。(2)含芝麻的酸性乳化液状调味料的总光线透射率的测定方法
将含芝麻的酸性乳化液状调味料倒入32目的筛子(Tyler规格、开孔0. 5mm)，使其自然下落而通过筛子。将通过筛子的乳化液状调味料放入厚度5mm的石英池中，以清水作为对照，使用浊度测定器(型号“WA 2000N”、日本电色工业(株)制)测定总光线透射率。[实施例1]
按照下述的配合比例，制作本发明的含芝麻的酸性乳化液状调味料。即，首先，在搅拌槽中投入酱油、食用醋、砂糖、新鲜蛋黄、溶血化蛋黄(溶血化率30%)、瓜尔胶、黄原胶及清水，均一地混合由此调制水相。接着，在混合器中投入得到的水相，边搅拌边注加作为油相的色拉油而进行乳化处理后，加入烘焙芝麻粉碎物(带外种皮的烘焙白芝麻的粉碎物)，进一步进行混合，制成含芝麻的酸性乳化液状调味料。将得到的含芝麻的酸性乳化液状调味料每次250mL容量填充到带盖的PET容器中并盖严，制成容器装含芝麻的酸性乳化液状调味料。应予说明，测定在含芝麻的酸性乳化液状调味料中分散的烘焙芝麻的大小，结果相对于产品中含有的烘焙芝麻总量，通过14目的烘焙芝麻的含量为93%，未通过32目的烘焙芝麻的含量为76%。得到的含芝麻的酸性乳化液状调味料的总光线透射率为3. 1%，粘度为0. 6Pa S。应予说明，新鲜材料换算的蛋黄和胶质的含有比例以质量比计为1 2，新鲜材料换算的蛋黄和胶质的总计含量相对于食用油脂100份为2份。将得到的容器装含芝麻的酸性乳化液状调味料在室温(20°C)下保存2周及2个月后，分别食用。其结果，任意情况下芝麻的烘焙香味都非常强而优选，另外还是芝麻特有的味道被衬托出来的清爽味美的味道。<含芝麻的酸性乳化液状调味料的配合比例>
权利要求
1.含芝麻的酸性乳化液状调味料，其特征在于，含有烘焙芝麻粉碎物、胶质、蛋黄及食用油脂，粘度为0. 1 5Pa s,由使用了积分球式光电光度法的下述顺序的浊度测定而得到的总光线透射率为1. 5 10%，顺序将含芝麻的酸性乳化液状调味料倒入32目的筛子(Tyler规格)，使其自然下落而通过筛子，接着将通过了筛子的含芝麻的酸性乳化液状调味料放入厚度5mm的石英池中，以清水作为对照测定总光线透射率。
2.如权利要求1所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，其中，蛋黄含量相对于产品以新鲜材料换算计为0. 01 0. 7%。
3.如权利要求1或2所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，其中，相对于产品中含有的烘焙芝麻总量，通过14目(Tyler规格)的烘焙芝麻含量为50%以上，未通过32目(Tyler 规格)的烘焙芝麻含量为30%以上。
4.如权利要求广3中任一项所述的含芝麻的酸性乳化液状调味料，所述蛋黄为溶血化蛋黄。
全文摘要
本发明提供即使在保存后也可以充分感到芝麻的焙煎香味的含芝麻的酸性乳化液状调味料。含芝麻的酸性乳化液状调味料，其含有焙煎芝麻粉碎物、胶质、蛋黄及食用油脂，粘度为0.1～5Pa·s，由使用了积分球式光电光度法的浊度测定而得到的总光线透射率为1.5～10%。
文档编号A23L1/24GK102448326SQ20108002305
公开日2012年5月9日 申请日期2010年11月24日 优先权日2009年11月27日
发明者但木麻美 申请人:丘比株式会社