米粉组合物的制作方法

专利名称：米粉组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及米粉组合物以及包含米粉组合物的食物产品，尤其是包含米粉组合物的加工小吃品。
背景技术：
由包含淀粉基材料的生面团制备的加工小吃品在本领域中为人们所熟知。这些生面团通常包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒、和/或小粒。生面团也能够包括许多其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯、燕麦、西米和马铃薯淀粉、 以及面粉。这些其它淀粉基成分通常以小于脱水马铃薯产品的含量包括在生面团中。由生面团而不是整个马铃薯的切片来制备此类食物产品(例如，马铃薯小吃)的优点包括最终食物产品中的同质性或均勻性以及能够更密切地控制食物产品制备中涉及的单独步骤。此外，由生面团制备加工小吃品提供了根据原材料的可获得性和消费者对于多种质感和风味的需求来配制此类产品的灵活性。米粉是一种可全球获得的材料。其纯正和中性的特有风味使得其适用于玉米、马铃薯、大米和其它小吃中。此外，米粉适用于制备低强度风味小吃(如草本植物风味或甜味)、以及高强度风味调味小吃两者的主要成分，因为米粉的中性风味不与调味剂的风味竞争。大米也提供通过使用不同方法部分或全部胶凝化的柔韧性。这些不同的方法中的一些包括煮半熟、蒸煮、快速加工、挤出、以及这些方法的组合和混合。尽管米粉可包括在加工小吃生面团中，但其加入能够导致不太容易解决的加工和产品质量问题。例如，加入米粉能够导致难以水合、蒸煮、干燥、磨碎、或油炸的非弹性生面团。此外，由这些生面团所得的加工小吃品可能太软，具有类似饼干的质地、不可取的原始口味，或者可能太硬并太稠。这些特征部分是由于米粉难以蒸煮所致，因为米淀粉具有可用于小吃中的所有淀粉中最高胶凝温度之一(72°C)。换句话讲，这种高的胶凝温度能够防止米粉中的淀粉被完全蒸煮以避免所得产品的原始口味和“塞牙”。在其中所述产品膨胀不能通过约束的烘焙或油炸进行控制的情况下，可利用大米的特性来获得一致和均勻的产品膨胀。通常，煮半熟的蒸煮过的大米显示与通过快速烹饪过程煮过的米粉或预先胶凝化的米粉不同的官能度。得自用预先胶凝化的米粉制成的生面团的加工小吃品能够显示一致的产品膨胀，甚至当油炸或烘焙在半约束的体系中完成时依然如此。通过增加油炸小吃品中米粉的量能够存在显著的有益效果。已惊人地发现，基于米粉的生面团在油炸时比基于马铃薯和其它面粉的生面团吸收较少的脂肪。然而，该有益效果不一定与所用米粉的量成正比。同时，在世界的大多数区域，米粉比马铃薯粉更易得且价廉。还已经发现，具有具体官能团的米粉共混物在生面团制作过程中可吸收显著较低的水量，其继而降低成品中的脂肪含量。此外，已经发现，对米淀粉的具体化学改性使得小吃制剂中具有独特官能团，从而提供附加的产品松脆性并有利于生面团制作过程。这些优点能够使大米成分成为用于小吃加工的理想原材料。
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然而，随着标准米粉在生面团中的浓度增加，与米粉有关的加工问题也可能显著增多。加工问题包括需要高的水含量来加工的弱力且干燥的生面团。增加生面团中的水含量会增加成品中的脂肪含量。将按重量计10%至20%的标准米粉添加到基于马铃薯粉的生面团中要求一定的加工操纵度来制作可接受的小吃品。如果米粉增加至例如按重量计 70%至90%，则加工问题可能急剧增加，并且降低形成生面团所需的水量可能极其困难。并且如果标准米粉以如此高的量使用，则所得小吃品与基于马铃薯的小吃相比可能具有明显密集的结构和较差的口感。更具体地讲，基于马铃薯的小吃品具有快速熔化，得到光滑且松脆的结构，而基于大米的小吃品具有较慢熔化(含玻璃状的硬结构，如存在于日式饼干中) 或软、耐嚼且塞牙的结构(如存在于米饼中)。消费者已逐渐适应基于马铃薯、玉米、小麦的小吃的松脆结构和食用品质，可能难以打破那种已建立的平衡。也已发现米粉的烹饪和/或加工条件能够导致加工小吃独特的官能度，例如在约束的油炸或烘焙情况下的实例。在用有限机械强度研磨辊和搅拌器、以及半约束的油炸锅(它是发展中国家制造加工小吃当前可商购获得的技术)的工艺线中使用米粉，例如公开在美国公布 2005-0053715和美国公布2006-(^86271中的那些，可能带来巨大的挑战，涉及加工以及产品的挑战。具有在美国专利公布2005-0053715和美国专利公布2006-(^86271中公开的组合物的米粉能够产生硬生面团片，其能够引起设备损坏，例如研磨辊的机械部件破损。这些问题可能是由于当搅拌器在较低速度下运转时，在混合期间淀粉不能适当地水合引起。在商业利用的加工小吃片生产线如半约束的油炸锅(单个模具)上使用现有的米粉也可能对产品产生负面效应，例如不均勻膨胀，这也可能导致其它的加工问题如不能堆叠(对齐成叠)并包成整齐的一叠。因此，需要用较高浓度的米粉制作加工小吃品同时保持消费者喜欢的某些结构品质的成分、配方和工艺。还需要由生面团片或挤出、随后油炸、半油炸且随后烘烤、或烘烤制成的松脆大米产品。发明概述本发明提供适于制作加工小吃品的米粉组合物。在一个实施方案中，公开了包含米粉的米粉组合物。包含米粉的米粉组合物可具有约3. 5至约9的吸水指数和约130RVU 至约900RVU的峰值粘度。也公开了用于制备加工小吃品的干混物。干混物可包含含有米粉的约2%至约 100%的米粉组合物，所述米粉具有约3. 5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。干混物还可包含约0%至约85%的其它淀粉材料，包括马铃薯片。干混物可具有介于约75RVU和约400RVU之间的峰值粘度和介于约3和约9之间的吸水指数。也公开了一种方法。所述方法可包括混合所述干混物与水以形成生面团。所述方法还可包括在油中油炸所述生面团以制备每观克薄片包含约0克至约11克脂肪的加工小吃片。也公开了生面团。所述生面团可包含a)约50%至约85%的干混物，其包含至少约 15%的米粉组合物和约85%或更少的淀粉材料，所述米粉组合物具有约3. 5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度；以及b)约15%至约50%的添加水。可蒸煮生面团以制备加工的小吃片，所述小吃品具有约IOOgf至约900gf的硬度和约0. 3至约0. Sg/cc的密度。也公开了粉组合物。所述粉可具有其谷物来源，谷物选自由下列组成的组大米、 玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、苋属植物、以及它们的组合和混合物。所述粉组合物可具有约3. 5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。发明详述A.定义如本文所用，“破碎的米粒”是指小于完整的去壳米粒的四分之三的去壳的米粒。如本文所用，“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。胶凝化的米粉可包括但不限于煮半熟、蒸煮、部分蒸煮和挤出的米粉。如本文所用，“预先胶凝化的米粉”指包含通过基本的淀粉溶胀获得的基本上胶凝化的淀粉的米粉。如本文所用，“大米”包括任何品种或类型的大米，包括但不限于白色、棕色、黑色、 和野生大米。“大米”也包括具有任何天然或强化营养成分的任何大米。如本文所用，“挤出的大米”是指已通过挤出机的大米。如本文所用，“蒸煮过的大米”是指在被磨成面粉之前或之后已经煮半熟或煮熟或部分煮熟的大米。如本文所用，“煮半熟的大米”是指在去壳之前经过烹饪过程的大米。煮半熟的大米包含淀粉并包含高水平的胶凝化淀粉。如本文所用，“未蒸煮的大米”是指未以任何方式蒸煮过的大米。如本文所用，“短粒大米”是指具有短、丰满、圆形内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约1至约2倍，并具有约0%至约13%的总直链淀粉含量。
如本文所用，“中粒大米”是指具有的长度是其宽度的约2至约3倍不等，并且具有的直链淀粉含量范围为约14%至约19%的大米。如本文所用，“长粒大米”是指具有长的、细长内核的大米，所述内核具有的长度是其宽度的约3. 5至约5倍，并具有约20%至约25%的总直链淀粉含量。本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物。本文所用术语“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。本文所用术语“脱水马铃薯产品”包括但不限于马铃薯片、马铃薯粒、马铃薯颗粒、 马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及它们的混合物。本文所用术语“可成片的面团”是指能够被放置在平滑的表面上并被擀制成所需最终厚度而不会撕裂或成孔的生面团。可成板的面团也可包括能够通过挤出工艺被成形为片的生面团。本文所用“淀粉”是指天然或未改性的碳水化合物聚合物，其具有衍生自例如但不限于小麦、玉米、木薯粉、西米、大米、马铃薯、燕麦、大麦和苋属植物等材料的重复葡糖酐单元；并且也指改性的淀粉，包括但不限于水解淀粉例如麦芽糖糊精、高直链淀粉玉米、高支链淀粉玉米、纯直链淀粉、化学取代的淀粉、交联的淀粉、以及包括但不限于化学改性、物理改性、热改性或酶改性的其它改性、以及它们的混合物。
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本文所用术语“淀粉基面粉”是指高聚合的碳水化合物，其由天然脱水(例如片、 颗粒或粗粉形式或面粉形式的吡喃(型)葡萄糖单元组成。淀粉基面粉可包括但不限于马铃薯粉、马铃薯颗粒、马铃薯小粒、马铃薯片、玉米面粉、玉米团粉、粗磨玉米粉、玉米粗粉、 米粉、荞麦粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、木薯粉、以及它们的混合物。例如，淀粉基面粉可衍生自块茎、豆类、谷物、或它们的混合物。如本文所用，术语“添加水”是指已被添加到干面团成分中的水。干面团成分中存在的固有水分(例如对于面粉和淀粉源)不包括在术语“添加的水”的范围内。本文所用术语“乳化剂”是指已经被添加到生面团成分中的乳化剂。生面团成分 (例如马铃薯片(其中乳化剂被用作制造期间的加工助剂))中存在的固有乳化剂，不包括在术语“乳化剂”的范围内。如本文所用，“快速粘度单位” (RVU)是粘度测定的任意单位，当使用本文的RVA分析方法测定时大致相当于厘泊(12RVU等于大约1厘泊)。除非另外指明，术语“脂肪，，和“油，，在本文可以互换使用。术语“脂肪”或“油，， 是指一般意义上的可食用的脂肪物质，包括天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜子油、鱼肝油、猪油和牛油，这些油可能已经部分或完全氢化或换句话讲改性，以及无毒的脂肪材料，这些材料具有与甘油三酯类似的特性，在本文中称为不可消化的脂肪，这些材料可能部分或完全不能消化。降低热量的脂肪和可食用的不可消化的脂肪、油或脂肪替代物也包括在该术语中。术语“不可消化的脂肪”是指部分或完全不可消化的那些可食用的脂肪材料，例如，多元醇脂肪酸聚酯，如0LEAN 。优选的不可消化的脂肪是具有与甘油三酯如蔗糖聚酯类似的脂肪材料。这些优选的不可消化的脂肪在1992年2月4日公布的授予^img等人的美国专利公开5，085，884和在1995年6月6日公布的授予Elsen等人的美国专利公开 5，422，131中进行了描述。一种尤其优选的不可消化脂肪的品牌是以商品名0LEAN 售卖的品牌。术语“干混物”在本文中是指在加工如此混合的材料之前混合在一起的干燥的原材料。列出了如下文所述的来源、成分、和组分的列表，使得它们的组合和混合物也预期在本发明的范围内。应当理解，在整个说明书中给出的每一最大数值限度均包括每一较低数值限度， 就像这样的较低数值限度在本文中明确地写出一样。在整个说明书中给出的每一最小数值限度包括每一较高数值限度，就像这样的较高数值限度在本文中是明确地写出一样。在整个说明书中给出的每一数值范围包括落在该较宽数值范围内的每一较窄数值范围，就像这样的较窄数值范围在本文中是明确地写出一样。本文引用的可以是本公开所用的包括多种成分的组分的商品名。本文的发明者不旨在限于任何特定商品名的物质。在本文的描述中与以商品名引用的那些材料等价的材料 (如以不同的名称或参考号从不同来源得到的那些)可以被取代和应用。在本公开的多个实施方案的描述中，公开了多个实施方案或独特的特征。对于本领域的普通技术人员来说显而易见的是，这些实施方案和特征的所有组合都是可能的并可导致本公开的优选实施。虽然举例说明和描述了本发明的多种实施方案和个别特征，但在不背离本发明的精神和范围的情况下，可对其进行多种其它改变和变型。还显而易见的是， 前述公开中提出的实施方案和特征的所有组合都是可能的并可导致本发明的优选实施。B.米粉组合物本发明的一个实施方案提供适于制作加工小吃品的米粉组合物。当用于加工的小吃面团中时，米粉组合物导致具有所期望的弹性度的粘着面团，以及导致所期望的器官感觉特性的成品加工小吃品。长粒、中粒、短粒和甜的或谷物大米可以全部制成米粉。此外，米粉可由破碎米粒制成，也可由完整米粒制成。由这些不同类型的大米制成的米粉具有不同的吸水指数、峰值粘度、最终粘度和总的直链淀粉含量。此外，如果大米在加工成米粉之前或之后被部分或完全预先蒸煮、煮半熟或预先胶凝化，则米粉的特性可以被进一步改性。在一个实施方案中，所述组合物包括长粒米粉、中粒米粉、短粒米粉、或它们的组合。此外，所述组合物可包括部分或全部胶凝化的米粉。例如，米粉可以是胶凝化的、部分胶凝化的、部分预先蒸煮的、预先蒸煮的、煮半熟、挤出的，或它们的组合，以便获得米粉的所需的淀粉降解。将所需量的不同米粉混合在一起可用来制作所需的米粉组合物。这种混合可以通过任何合适的方法来完成，所述方法包括但不限于在研磨之前混合谷物，或在研磨之后将米粉混合在一起。虽然在一个方面本文描述了米粉，应当理解来源于谷物的其它粉组合物可被描述并类似地制备，如本领域普通技术人员已知的那样。例如全玉米谷粒能如本文所述类似地制备，或者在一个实施方案中通过首先水合去壳谷粒，使得它们在干燥和碾磨前溶胀来制备。在另一方面，可在水合前部分碾磨所述去壳谷粒。因此，不受理论的约束，本文所公开的类似地加工并处理其它谷物来源(其非限制性实例可包括玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、苋属植物、以及它们的组合和混合物)能够产生预先胶凝化的粉，其具有相似的官能度。如本文所述的米粉组合物可用于制备食物产品。食物产品的非限制性实例可包括加工小吃品、挤出产品、烘焙小吃、玉米粉圆饼基的小吃、调味料、食物涂层、狗食、狗饼干、 婴儿食物产品、和面包。这种粉的组合物也可得自其它谷物如玉米、大麦、高粱、小麦、昆诺阿藜、和苋属植物。本发明的一个实施方案提供包含米粉的米粉组合物，所述米粉可具有约3. 5至约 9，或约4. 5至约8，或约5. 5至约8，或约6. 0至约7. 5，以及介于它们之间的所有范围的吸水指数(WAI)。在另一个实施方案中，米粉可具有约130RVU至约900RVU，或约250RVU至约 700RVU,或约350RVU至约500RVU，或约400RVU至约450RVU，以及介于它们之间的所有范围的峰值粘度(以快速粘度单位RVU表示)。在其它实施方案中，米粉可具有如本文所述的吸水指数和峰值粘度。在一个实施方案中，如本文所述米粉组合物可为100%的米粉。在一个实施方案中，如本文所述，米粉可为预先胶凝化的米粉。在本发明的另一个实施方案中，提供了干混物。在一个实施方案中，可使用干混物制备加工小吃品。在一个实施方案中，如本文所述，干混物可包含米粉组合物。干混物可包含约2%至约100%的米粉组合物，或约15%至约100%的米粉组合物，或约20%至约85%的米粉组合物，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物。干混物可包含至少约15%米粉组合物，或约15%至约50%，或约20%至约45%的米粉组合物，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物。干混物可用于例如制备生面团，可将所述生面团轧制成片，片强度为约200gf至约600gf，以及介于它们之间的所有范围的强度。在一个实施方案中，干混物可包含如本文所述的米粉组合物和如本文所述的其它成分，并且可具有介于约3至约9，约3. 5至约8， 约4至约7，以及它们之间的所有范围内的WAI。在一个实施方案中，干混物可具有介于约 75RVU至约400RVU，或约75RVU至约350RVU，或约80RVU至约220RVU，以及它们之间的所有范围内的峰值粘度。在另一个实施方案中，干混物可具有介于约90RVU至约300RVU，或约 100RVU至约250RVU，或约100RVU至约200RVU，以及它们之间的所有范围内的最终粘度。也设想了 WAI、峰值粘度、和/或最终粘度的所有组合。在本文的一个实施方案中，米粉组合物可具有的总直链淀粉含量在约16%至约 25%的范围内。在包括长粒米粉的实施方案中，所述组合物具可有的总直链淀粉含量在约 20%至约25%的范围内。在包括中粒米粉的实施方案中，所述组合物可具有的总直链淀粉含量在约16%至约19%的范围内。在一个实施方案中，米粉组合物可包含预先胶凝化的米粉。在一个实施方案中，所述组合物可包含预先胶凝化的米粉和已经进行了不同程度的胶凝化的一种或多种米粉的共混物。例如，胶凝化的米粉可包括完全蒸煮过的大米、部分蒸煮的大米、煮半熟的大米、 挤出的大米、以及它们的组合和混合物。在一个实施方案中，完全蒸煮的胶凝化米粉可为约75%至约100%、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度，部分蒸煮的米粉可为约 25%至约100%、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度，并且煮半熟的米粉可为约 75%至约100%、以及介于它们之间的所有范围的胶凝化程度。可使用这些米粉的混合物和组合。在一个实施方案中，可使用挤出以加工胶凝化的米粉。挤出法提供将米粉的淀粉完全蒸煮所需的蒸煮条件，从而获得淀粉的完全胶凝化和高水平的糊精化-即，淀粉降解。 利用挤出制备用于本发明的实施方案中的米粉能够有助于移除不存在原始淀粉味道或粉末淀粉余味以及成品中无约束且过度的膨胀。在一个实施方案中，胶凝化的米粉可选自部分预先蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的长粒米粉、完全蒸煮的中粒米粉、部分煮熟的米粉，以及它们的混合物。在另一个实施例中， 胶凝化的米粉由胶凝化的破碎长粒大米制成。在一个实施方案中，乳化剂可作为加工助剂添加到胶凝化的米粉中，以络合在蒸煮和/或研磨期间生成的游离直链淀粉。例如，可以约0. 2至约0. 7%，优选约0. 3%至约 0.5%的含量(基于干燥固体)添加单酸甘油酯。在一个实施方案中，可将大米谷物碾磨成粉、分散在水中或与水混合、并转筒干燥，其中发生大部分胶凝化或蒸煮。在干燥后，可将预先胶凝化的米粉碾磨并筛分成特定尺寸的分布。在另一个实施方案中，可使用全粒米粉。因此，在一个实施方案中，通常将大米谷物清洁并制成米粉。接下来，可用水混合米粉。在一个实施方案中，可将足量的水加到大米中以达到完全水合以便如本文所述的大米大量胶凝化在加热期间发生。当水到达大米内部的淀粉表面时可发生水合。在一个实施方案中，可将水加到按水重量计约25%至约80%，或约40%至约70%，或约55%至约 65%，或约60%的大米中以形成浆液用于脱水。在一个实施方案中，水温可为约40°C至约 70°C。可使用折射率(Brume标度)间接地测定浓度。在一个实施方案中，米粉可如上所述通过批量方法与水混合，其中所述混合可在或约1至约60分钟，或约10至约40分钟，或约15至约30分钟，或约20分钟内发生。在一个实施方案中，可形成浆液。在一个实施方案中，然后可在转筒干燥器中干燥所述浆液，随后碾磨成预先胶凝化的粉。干燥浆液的其它非限制性实例可为喷雾干燥、提升气流干燥器干燥、或蒸锅干燥。然后可进行浆液干燥。可进行干燥产生预先胶凝化的米粉组合物，其包含按重量计5至15%，或约6%至约12%，或 8%至约10%的水。在一个实施方案中，可使用转筒干燥器。可将浆液加到转筒干燥器中， 其中转筒干燥器的温度为约180°C。在一个实施方案中，为了达到如本文所述的水含量，可根据本领域普通技术人员的知识将转筒干燥器的速度和压力调节到合适的范围。在干燥后，可碾磨干燥的米粉，这是本领域普通技术人员已知的。米粉可以被磨为宽范围的粒径分布。在一个实施方案中，米粉的粒径分布可使得约35%的面粉继续保持在 US#100网孔上。在另一个实施方案中，米粉可具有以下粒度分布，其中约5%至约30%剩余在60目筛网上，约15%至约50%剩余在100目筛网上，或约20%至约60%剩余在200目筛网上。在一个实施方案中，米粉的粒度分布可有助于确保混合期间的合适水合。此外，粒度分布还对结构有影响；米粉中的大颗粒能够有助于缓慢熔化且不易塞牙。C.制备加工小吃品尽管米粉组合物的使用将主要用加工小吃品来描述，但对于本领域的技术人员显而易见的是，本发明的米粉组合物可用来生产任何适宜的食物产品。例如，米粉组合物可用于生产食物产品如挤出的产品、面包、调味料、饼干、油炸小吃、水果和蔬菜小吃、烘烤或干燥小吃、用于油炸食物的涂层、婴儿食物产品、狗食、狗饼干和任何其它适宜的食物产品。加工小吃品的生产由下文本发明的一个实施方案详细示出。1.生面团制剂 本发明的实施方案中的生面团配方包含干混物和添加水。生面团可包含约50 %至约85%的干混物和约15%至约50%的添加水。生面团还可以包含任选成分。a.干混物本发明实施方案的生面团可包含约50%至约85%的干混物，或约60%至约75% 的干混物，以及介于它们之间的所有范围的干混物。干混物可包含如本文所述的米粉组合物。在一个实施方案中，如上文所述，干混物包含大于约15%，或约2%至约100%，或约15%至约50%，或甚至约20%至约45%，以及介于它们之间的所有范围的米粉组合物，剩余为其它成分，例如其它淀粉材料如淀粉和/ 或粉。其它淀粉材料的合适来源包括木薯、燕麦、小麦、裸麦、大麦、玉米、湿润粉糊、冬青茶、 非湿润粉糊玉米、花生、脱水马铃薯产品、以及它们的组合和混合物。非限制性实例包括脱水的马铃薯片、马铃薯颗粒、马铃薯碎片、土豆泥材料、干燥马铃薯产品、乙酰化的大米、煮半熟的大米、玉米粗粉、改性的淀粉、水解淀粉、小麦淀粉、以及它们的组合和混合物。这些其它淀粉材料可共混以制作不同组合物、结构和风味的小吃。此外，干混物的余量可包括一种或多种组分，包括但不限于蛋白源、纤维、矿物、维生素、着色剂、风味剂、水果、蔬菜、种子、草本植物、和/或香料。
在一个实施方案中，包含米粉组合物和其它成分的干混物可具有范围介于约3至约9，或约3. 5至约8，或约4至约7，以及它们之间的所有范围内的WAI。在一个实施方案中， 干混物的吸水率可对应于一致的成品膨胀，这允许在半约束的油炸或烘焙体系中的均勻包装。在一个实施方案中，包含米粉组合物和其它成分的干混物可具有约75RVU至约400RVU， 或约75RVU至约350RVU，或约80RVU至约220RVU的峰值粘度。在一个实施方案中，干混物可具有介于约90RVU至约300RVU，或约100RVU至约250RVU，或约100RVU至约200RVU，以及它们之间的所有范围内的最终粘度。也设想了 WAI、峰值粘度、和/或最终粘度的所有组
I=I Ob.添加水本发明的实施方案中的生面团组合物可包含约15%至约50%的添加水，或者约 20%至约40%，或者约30%至约40%的添加水，以及它们之间的所有范围。如果任选成分例如麦芽糖糊精或玉米糖浆固体物、汁液、浓缩物是作为溶液或糖浆加入，则糖浆或溶液中的水分作为添加水包括在内。添加水的量也可包括任何用于溶解或分散成分的水。c.仵诜成分任何非必需的成分可被添加到本发明的生面团中。这种任选成分可包括但不限于树胶、还原糖、乳化剂、以及它们的混合物。可包括的任选成分的含量按生面团重量计介于约0%至约50%或约0%至约40%，以及它们之间的所有范围内。合适树胶的实例可见于 2003年5月6日公布的授予Gizaw等人的美国专利6，558，730中。在一个实施方案中，可将还原糖加到生面团中。尽管还原糖含量可取决于用来制备脱水马铃薯产品的马铃薯含量，但是可以通过将适量的还原糖(例如麦芽糖、乳糖、右旋糖、或它们的混合物)添加到生面团中来控制加工小吃品中还原糖的量。本发明的干混物可包含按重量计0 %至约20 %，或0 %至约10 %，或0 %至约7. 5 %，以及介于它们之间的所有范围内的麦芽糖糊精。在一个实施方案中，可添加到生面团中以增强其可加工性的一种成分是乳化剂。 可在将生面团压片之前将乳化剂添加到生面团组合物中。可将乳化剂溶解在脂肪或多元醇脂肪酸聚酯例如Olean 中。合适的乳化剂包括卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、双乙酰酒石酸酯和丙二醇单酯和丙二醇二酯、以及聚甘油脂。可使用聚甘油乳化剂例如六甘油的单酯。 某些可利用的单酸甘油酯的实施方案是以商品名Dimodan得自Danisco ，New Century, Kansas, URWMm^MG 70 H g Archer Daniels Midlands Company, Decatur ,Illinois 的那些。当根据本发明计算非必需成分的含量时，未包括米粉和脱水马铃薯产品中可能固有的非必需成分的那个含量。加入并高于米粉中固有含量的材料含量被用于计算。2.生面团制备本发明的面团可通过用于形成可成片面团的任何适当的方法制备。在一个实施方案中，可以通过利用常规的搅拌器将成分完全混合在一起来制备松散的干面团。在一个实施方案中，可制备润湿成分的预混物例如添加水、以及干燥成分的预混物如干混物；然后可将润湿预混物和干燥预混物混合在一起形成生面团。在一个实施方案中，Hobart 搅拌器可用于分批操作。在一个实施方案中，Turbulizer 搅拌器可用于连续混合操作。作为另外一种选择，可使用挤出机来搅拌生面团以及形成片或成型的片。
a.成片一旦制备好，然后就可将生面团形成相对较平的薄片。可使用适于由淀粉基的面团形成这样的片的任何方法。例如，可将片在两个反转的圆筒形轧辊之间辊轧以获得均勻、 较薄的生面团材料片。可使用任何常规的成片、研磨和计量设备。可将碾磨辊加热到约 90 T (320C )至约135下(57°C )的温度。在一个实施方案中，可将碾磨辊保持在两个不同的温度下，其中前辊比后辊热。生面团也可以通过挤出来形成片。本发明的实施方案中的生面团可形成为具有约0. 015至约0. 10英寸(约0. 038 至约0. 25cm)的厚度范围，或者约0. 019至约0. 05英寸(约0. 048至约0. 127cm)的厚度范围，或者甚至最优选约0. 02英寸至约0. 03英寸(0. 051至0. 076cm)的厚度。本发明的实施方案中的生面团片可具有约180gf至约600gf，或者约200gf至约 450gf，或者约250gf至约350gf的片强度。此外，本发明实施方案的生面团可具有非常高的强度，甚至当其形成的片非常薄时仍然如此。由于这种高的片强度，本发明的米粉组合物可为生面团中食物片的优良载体，例如水果片、蔬菜片、全麦片、坚果片等。然后可将生面团片做成具有预定尺寸和形状的小吃片。小吃片可用任何适宜的冲压或切割设备形成。可将小吃片成形为多种形状。例如，小吃片可呈椭圆形、正方形、圆形、 蝴蝶结、星轮或针轮形状。所述片可被刻痕以做成带波纹的片，所述波纹片由Dawes等人描述于PCT申请PCT/US95/07610中，于1996年1月25日公布为WO 96/01572。b. MM.小吃片被成形后，可将它们蒸煮直至松脆以形成加工小吃品。可在例如包括可消化的脂肪、不可消化的脂肪或其混合物的脂肪组合物中将小吃片油炸。为了获得最佳结果， 可使用干净的炸油。为了降低油氧化速度，油中的游离脂肪酸含量可保持小于约1%，或者甚至小于约0. 3%。也可接受蒸煮或油炸生面团的任何其它方法，例如高温挤出、烘烤、微波加热或组合。在本发明的一个实施方案中，炸油可具有小于约30%的饱和脂肪，或者小于约 25%,或者小于约20%。这类油能够改善最终的加工小吃品的润滑性，使得最终的加工小吃品具有增强的风味展现。由于油的熔点较低，这些油的风味特征还可增强局部调味产品的风味特征。这样的油的非限制性实例包括含有中到高含量油酸的向日葵籽油。在本发明的另一实施方案中，小吃片可在不可消化脂肪与可消化脂肪的混合物中油炸。在一个实施方案中，所述共混物可包含约20%至约90%不可消化的脂肪和约10% 至约80%可消化的脂肪，或者约50%至约90%不可消化的脂肪和约10%至约50%可消化的脂肪，或者约70%至约85%不可消化的脂肪和约15%至约30%可消化的脂肪。也可以向可食用脂肪和油中加入本领域已知的其它成分，包括抗氧化剂例如TBHQ、生育酚、抗坏血酸，螯合剂例如柠檬酸，和消泡剂例如二甲基聚硅氧烷。在一个实施方案中，小吃片可在约275 °F (135°C )至约420 °F Ql5°C)，或约 300 °F (149°C )至约 410 0F (210°C )，或约；350 0F (177°C )至约 400 0F (204°C )的温度下油炸足够长的时间以形成具有约6%或更少水分，或约0. 5%至约4%，或约至约3%水分的产品。油炸时间可受炸脂的温度和生面团的初始水分含量控制，其可由本领域的技术人员确定。在一个实施方案中，小吃片可使用连续油炸方法在油中油炸并且在油炸期间可为约束的或半约束的。该约束油炸方法及装置描述于1971年12月7日公布的授予Li印a的美国专利第3，626，466中。使成型的、约束的或半约束的小吃片可经过油炸介质直至将它们炸至松脆状态，其中最终的含水量为约0. 5%至约4%，或者约至约2. 5%。也可接受任何其它油炸方法，例如以非约束方式连续油炸或成批油炸小吃片的方法。例如，可将小吃片浸在位于移动带或篮上的炸脂中。同样，油炸可发生在半约束方法中。 例如，加工的小吃片可在油炸时保持在两个束带之间。油炸后，可将具有特征风味的油或高度不饱和的油喷雾、滚翻或换句话讲涂敷在加工小吃品上。在一个实施方案中，甘油三酯油和不可消化的脂肪可用作分散风味剂的载体并且可局部添加到加工小吃品上。它们包括但不限于黄油调味油、天然或人工制得的调味油、植物油和具有外加土豆、大蒜或洋葱气味的油。这种局部添加可导入多种风味剂，并且所述风味剂在油炸期间不发生褐变反应。该方法可用于引入在油炸小吃片所需的加热期间通常会发生聚合或氧化的油。本发明的实施方案的成品由于配方中添加了米粉，因此与典型的土豆小吃相比可具有更光滑和更脆的质感。米粉可用于产生具有受控扩张的光滑的结构，即，在一些实施方案中小吃片的表面上没有外部气泡或只有很小的内部气泡。与炸薯脆相比，这些内部气泡可降低薄片的密度。在一个实施方案中，本发明的成品薄片中的脂肪含量范围为每份观克的薄片约0克至约11克。在一个实施方案中，薄片中的脂肪含量为每份观克的薄片小于约5g脂肪。与在相似条件下加工但包含马铃薯淀粉的薄片(其通常为每份28g含Ilg)相比，该脂肪含量代表大约20%至50%的脂肪含量减少。成品的一个实施方案可具有类似于马铃薯和玉米粉圆饼小吃的密度，但具有更膨胀的结构和更快速熔化(如通过低的吸水指数所示出的)。本发明实施方案的产品可具有独特的松脆性和食用品质，该品质递送所需的玉米粉圆饼或马铃薯小吃属性以及容易咬碎和较淡的风味。本发明实施方案的产品与典型的大米小吃相比也可具有更光滑的食用品质。本发明实施方案的产品密度可介于约0. 3至约0. 8g/cc，或约0. 35至约0. 7g/cc，或约 0. 4至约0. 7，或约0. 45至约0. 55g/cc,以及它们之间的所有范围内。可如本文所公开的那样测量密度。本发明实施方案的成品可具有高破裂强度值、或硬度，以及轻的质感和较低的脂肪含量。本发明实施方案的产品可具有比马铃薯小吃品更高的破裂强度。本发明的实施方案可具有约IOOgf至约900gf，或约IOOgf至约750gf，或约IOOgf至约600gf，或约IOOgf 至约300gf，或约180至约^Ogf,或约200至约250gf，以及介于它们之间的所有范围的破裂强度(克力)。P.产品特性及分析方法1.吸水指数(WAI)干燥成分和面粉共混物通常，术语“吸水指数”和“WAI”是指碳水化合物基材料由于烹饪过程的水保持能力的测量(参见例如 R. A.Anderson 等人，Gelatinization of Corn Grits By Roll-and Extrusion-Cooking, 14(1) :4 CEREAL SCIENCE T0DAY(1969)。)薄片吸水指数描述多少水将会使薄片熔化/溶解，它也是薄片结构和食用品质的间接测量。在这个专利申请中，小吃品的一些实施方案可具有高WAI，其与一致的产品膨胀相关联，可将其描述为在薄片内部具有小均勻气泡的产品。在一个半约束油炸的实施方案中，使用具有低WAI的米粉可产生无规的膨胀，可将其描述为产品具有不同大小和深度的表面气泡。这种无规膨胀可产生可能难以通过油炸锅处理并包装成均勻包装如罐或盘的产品。此外，本发明的高WAI共混物产生较易于碾磨至低厚度并且不造成对碾磨辊的机械损伤的生面团。成品的吸水指数测量1.使用Cuisinart(Mini-Mate)磨碎10克成品样本以减少样本的粒度。2.过滤磨碎的样本通过US#20筛，称取2克这种磨碎样本。按照所述方法的相同步骤进行样本制备、水合、测量上清液、包括关于干物质的计算，进行测量。参考文献American Association of Cereal Chemists, Eighth Edition, Method 561-20, "Hydration Capacity of 预先胶凝化的 Cereal Products” 首先批准 4-4-68。参见 10-27-82。細具有细粒度的样本被水合并离心，以便凝胶部分从液体中分离出来。包含可溶解淀粉的液体被排出，凝胶部分被称重并以凝胶重量对最初样本重量的指数表示。范围此测试方法包括测量预先凝胶化的淀粉和包含预先凝胶化淀粉的谷类食物产品的保水率。它旨在提供对不能通过使用离心力的机械方法从完全润湿样本中单独移除的水
量的测量。器材/试剂/设备
离心机 ALC ( Apparecchi per Laboratori Chimici),型号 4235 DiRuscio
Associates, Manchester, Missouri Vel Laboratory Supplies, Louvain, Belgium
45。固定角式转子 ALC,目录号5233 ( 6样本夹持器)
管载体ALC,目录号5011 (需要6个)
管接头ALC,目录号5721 (需要6个)
离心管VWR目录号21010-818 (50mL圓底聚丙烯管，
105mm χ 28.5mm) 余量精确至±0.0 Ig
水浴必须保持恒温30。C (±1.0)
温度计VWR目录号71740-188
小金属刮刀VWR目录号57舛9-022
聚乙烯洗瓶VWR目录号16651-987
试管架VWR目录号60917-512
烧杯VWR 目录号 13910-201 ( 250mL )
定时器VWR目录号62344-586
蒸炮和去离子的水麵样本制备
(注意所述离心机能够同时分析最多6个样本。此最大样本负载代表能进行3个等分分析。)1.振荡样本直至其均勻。2.使用软头标记笔在每个离心管的顶部边缘下18mm画出一条水平线。3.使用软头标记笔标记所需数量的清洁干燥的50mL离心管。4.记录离心管的数量和精确至小数位0. 01的重量。(注使用具有大约相同重量的离心管。)5.称取2士0. 05g原材料，加入到标记的离心管中。6.记录加入样本的重量。7.等分分析每个样本。8.对于每个样本，重复步骤4-7。样本水合1.将30mL 30°C的蒸馏水添加到每个离心管中。2.使用一个小的金属刮刀，轻柔搅拌混合物30次以均勻地水合所述样本。(注意 剧烈搅拌将引起溢出，并且所述样本必须被重复。)3.在移除所述搅拌棒之前，用30°C的蒸馏水冲洗它以最小化移除样本的量。同时也充分冲洗所述试管的侧壁。4.对于每个样本，重复步骤2-3。5.将离心管(最多6个)置入30°C (86 °F 士2° )的蒸馏水浴中30分钟。在10、 20和30分钟时重复所述搅拌步骤，如以下所述搅拌频率
权利要求
1.一种包含米粉的米粉组合物，所述米粉组合物具有a)约3.5至约9的吸水指数，和b)约130RVU至约900RVU的峰值粘度。
2.如前述任一项权利要求所述的米粉组合物，并且其中所述组合物包括米粉，所述米粉选自由下列组成的组中粒米粉、长粒米粉、以及它们的混合物。
3.如前述任一项权利要求所述的米粉组合物，并且其中所述米粉包括预先胶凝化的米粉。
4.一种用于制备加工小吃品的干混物，其中所述干混物包含约2%至约100%的如前述任一项权利要求所述的米粉组合物。
5.一种用于制备加工小吃品的干混物，其中所述干混物包含至少约15%的如前述任一项权利要求所述的米粉组合物。
6.如前述任一项权利要求所述的干混物，并且其中所述干混物还包含约0%至约85% 的其它淀粉材料。
7.如前述任一项权利要求所述的干混物，并且其中所述其它淀粉材料包括马铃薯片。
8.如前述任一项权利要求所述的干混物，并且其中所述其它淀粉材料还包括以下材料，所述材料选自由下列组成的组改性的淀粉、乙酰化的大米、玉米、木薯粉、以及它们的组合和混合。
9.如前述任一项权利要求所述的干混物，并且其中所述干混物具有介于约75RVU和约 400RVU之间的峰值粘度和介于约3和约9之间的吸水指数。
10.如前述任一项权利要求所述的干混物，并且还包含按重量计约0%至约20%的麦芽糖糊精。
11.一种生面团，所述生面团包含a)约50%至约85%的干混物，所述干混物包含1)至少约15%的米粉组合物，所述米粉组合物具有约3.5至约9的吸水指数和约 130RVU至约900RVU的峰值粘度；2)约85%或更少的淀粉材料；b)约15%至约50%的添加水。
12.如权利要求11所述的生面团，并且其中所述淀粉材料包括马铃薯片。
全文摘要
本发明公开了一种包含米粉的米粉组合物，所述米粉组合物具有约3.5至约9的吸水指数和约130RVU至约900RVU的峰值粘度。干混物、生面团、制备过程、和由所述米粉组合物制备的加工薄片。
文档编号A23L1/164GK102469819SQ201080033832
公开日2012年5月23日 申请日期2010年7月22日 优先权日2009年7月24日
发明者A·J·博瓦亚诺, C·孔, D·J·小布鲁诺, M·D·M-S·比拉格兰, Y·库马 申请人:宝洁公司