专利名称：风味增强的制作方法
风味增强本说明书涉及鲜味及其增强方法。鲜味是一般与亚洲烹调法相关的风味感觉。此外，改善的鲜味有助于使得低盐产品更可口。传统上通过将谷氨酸一钠(MSG)添加到食品中得到鲜味。然而，食品中存在MSG 不是普遍受到欢迎的，并且对在比通常的MSG比例更低的情况下实现鲜味存在关注。目前已经发现能够使用减少比例的MSG实现鲜味。因此，提供了给可消耗组合物提供鲜味的方法，所述方法包括将谷氨酸一钠添加到组合物中，其中通常使用的谷氨酸一钠的比例减少且被补偿比例的Y-氨基丁酸替代。Y-氨基丁酸(下文“GABA”)是通常在许多食品中发现的已知化合物。在许多申请中已经提到其作为增味剂，例如，日本专利4128893和Kdkai 2008-113565。GABA自身没有鲜味，由此令人意外地发现，在与MSG组合时其显著地将鲜味增强至这样的程度，即前者的比例可以明显减少。所谓“MSG比例减少”是指MSG的比例低于通常需要提供期望的鲜味质量或量的比例。所谓“补偿比例”是指与结合MSG提供期望的鲜味质量或量的所需GABA的量。它一般在0. 8-1. 2摩尔GABA/摩尔MSG的范围内，使用等摩尔比例得到最佳效果。然而，对风味专家而言，能够通过在这些指导原则之外进行配制以得到特定的效果。用于可消耗组合物的MSG和GABA比例自然依赖于应用的性质和期望的风味，且本领域技术人员易于通过常规的非创造性的实验方式确定任意情况下的相关比例。然而，所需MSG的水平显著减少。在正常应用中，可消耗产品可以包含至多300ppm的MSG。当与补偿比例的GABA —起应用时，所需的GABA和MSG的量可以低至各5ppm，总计lOppm，而得到与单独的300ppm MSG相同的鲜味。作为一般的指导原则，GABA的比例可以在5-100ppm，特别是10-50ppm。此外，为了实现特定的效果，风味专家可以在这些指导原则之外进行配制。鲜味增强可以应用于期望鲜味的任意的组合物。因此，还提供了具有鲜味的可消耗组合物，其包含产品基料和提供鲜味比例的MSG和GABA。所谓“产品基料”是指特定的可消耗组合物所需的所有常用的公认的非MSG和GABA的成分的组合。除上文举出的公认的成分外，还可以加入提供鲜味的其他成分。尽管并非得益于令人意外的上文所述的MSG+GABA效果，但是这些成分可以用于改变得到的鲜味的主观质量且由此提供各种不同的鲜味感觉。这项工作充分属于本领域技术人员的范围且风味专家可以创造丰富多彩的令人愉快的效果。用于本申请的其他鲜味化合物的具体实例是式I的化合物(包括其盐)
权利要求
1.给可消耗组合物提供鲜味的方法，所述方法包括将谷氨酸一钠添加到该组合物中， 其中通常使用的谷氨酸一钠的比例减少并且被补偿比例的Y-氨基丁酸(GABA)替代。
2.权利要求1的方法，其中存在0.8-1. 2摩尔GABA/摩尔MSG，优选等摩尔比例的GABA 禾口 MSG。
3.权利要求1的方法，其中组合物中存在的GABA的比例是5-100ppm，特别是 10_50ppmo
4.具有鲜味的可消耗组合物，所述组合物包含产品基料和提供鲜味比例的MSG和 GABA。
5.权利要求4的可消耗组合物，其中存在0.8-1. 2摩尔GABA/摩尔MSG，特别是等摩尔比例的GABA禾口 MSG。
6.权利要求4的可消耗组合物，其中组合物中存在的GABA的比例是5-100ppm，特别是 10_50ppmo
7.具有鲜味的可消耗组合物，其中还存在式I的化合物(包括其盐)
全文摘要
给可消耗组合物提供鲜味的方法，包括将谷氨酸一钠添加到该组合物中，其中通常使用的谷氨酸一钠的比例减少并且被补偿比例的γ-氨基丁酸替代。能够实现MSG含量显著减少。
文档编号A23L1/228GK102548428SQ201080044061
公开日2012年7月4日 申请日期2010年10月1日 优先权日2009年10月2日
发明者H·雷内斯, S·海勃 申请人:奇华顿股份有限公司