红肉脂肪减少过程中非凝固产品的回收的制作方法

专利名称：红肉脂肪减少过程中非凝固产品的回收的制作方法
红肉脂肪减少过程中非凝固产品的回收本发明涉及一种生产脱脂肉产品的方法。更具体地说，本发明涉及一种用于去除在脱脂过程中添加的水并且从该水中回收水溶性物质，如血蛋白和细胞质蛋白的方法。本发明还涉及一种生产脱脂肉产品的设备。
背景技术：
先进肉类回收(AMR)是一种屠宰场方法，通过这种方法，在手动切除初分切肉之后，从骨头和其他畜体材料上去除最后痕量的可用肉。在这种方法中使用的机械通过从骨头上刮、削、或压肉将肉从骨头上分离，而并不粉碎或绞碎骨头。先进肉类回收机械生产的产品可以使用与手工去骨产品(例如，“肉渣(meat trimmings)”和“碎肉(ground meat)”)有关的术语进行标记。AMR肉典型地作为 要求进一步处理的产品中的成分被使用。这种肉与通过手工得到的肉渣和类似肉产品在外观、纹理(texture)、和组成上可比。来自于AMR的原料可能有高的含脂量，但是仍然含有可见的瘦肉。瘦的细组织化牛肉(FTB)(以前被称为脂肪减少的组织或部分脱脂的组织)是从这样的肥牛肉渣作为副产品而得到的瘦的可食用的肉成分。当通过炼油方法分离瘦肉以获得较低脂肪的瘦肉产品时，形成了 FTB。炼油是对肉产品进行加热以从脂肪中分离出肉。FTB的生产将原始渣从肥的、低质量的、低价值的产品转变成较瘦的并且有价值的产品。在肉类工业中将FTB作为碎牛肉、生汉堡碎肉饼、以及冻肉，如冷冻的汉堡碎肉饼的成分而使用。在一个典型的机械的脱脂肉方法中，首先在绞碎机中将肥肉组织绞碎，随后对绞碎的肥肉组织进行加热。通过加热，将肥肉组织的脂肪内容物液化。通过例如沉降式离心机从液化的脂肪中分离出固体肉。与脱脂方法有关的一些问题涉及对肉产品颜色的影响。在对FTB进行处理的过程中，对肉进行提炼以去除脂肪物质。在制造的过程中对FTB进行加热可以使肉变成褐色。FTB的褐色可能限制可以加入到碎牛肉产品的材料的量。在不使蛋白质变性的情况下进行热处理之后，通过离心作用将脂肪从鱼肉、肉或家禽肉产品进行的机械分离是已确立的方法，许多年来这种方法已经主要在美国应用于肥牛肉组织和机械去骨火鸡肉上。US 3,020, 160和US 3，177，080两者都描述了这样的方法。US 3，020, 160涉及对从动物得到的脂肪组织进行机械脱脂以生产一种生的肉产品，即其中蛋白质没有凝固的肉产品。US 3，177，080涉及对肉进行加工并且主要涉及从肉中分离出脂肪而不使温度升高到足以使其中的蛋白质凝固。US 5，552，173也涉及肉组织的机械脱脂，特别地，该文件涉及使用一种沉降式离心机，通过形成一个肉层，一个含有脂肪组织颗粒、肉以及水分的中间界面层，以及一个脂肪层来回收脱脂肉。PCT/US2006/025879涉及使用一氧化碳作为加工助剂来改善肥牛肉渣红色的损失，同时对这些肥牛肉渣进行热处理以生产细纹理牛肉。在对该细纹理牛肉进行加热以改善该细组织化牛肉产品的最终颜色之前、过程中、或之后，将该细纹理牛肉暴露于升高水平的一氧化碳中。这些后面的方法典型地将水作为软化水(tempered water)或通过直接蒸汽喷射加热加入到产品中，由此典型的10%-30%的水被加入到肉产品中。这样可能很好地改善脂肪提取，但是它还允许水溶性物质，如血蛋白和细胞质蛋白的提取。水的加入代表了水溶性产品的损失，因为在对来自于沉降式离心阶段的流出物产品进行净化以回收清洁的脂肪之前将其典型地加热到95° C。这一旦发生的话，则蛋白质凝固并且将不能作为一种肉产品回收。在一些方法，例如PCT/US2006/025879中描述的方法中，将澄清离心机实施到沉降器流出物相以回收水相并且将其加回由该沉降器回收的肉部分中。这样解决了收得率损失问题，然而，加入的水降低了功能并且使得该产品更难用于配方设计中。加入过多的水到肉中降低了肉的结合能力，使得通过例如油炸或蒸煮来成型肉和/或准备肉更困难。此外，一些国家食品立法会要求将这样的产品标记为“加水的(Wateradded)”或类似的，因为最终产品比起始材料含有更多的水。因此，本发明的目的是提供一种方法，该方法将包含在最终脱脂肉产品中的水量，优选地限制到至少在原始肥肉组织中发现的含水量。 发明概述本发明的第一方面涉及一种生产脱脂肉产品的方法，包括以下步骤将绞碎的肥肉组织加热到低于该肥肉组织凝固温度的温度，将水或蒸汽加入到该肥肉组织中，将该肥肉组织分离成一个含有液化脂肪的部分以及一个脱脂肉部分，从该含有液化脂肪的部分回收一个水相，并且将该水相加入到该脱脂肉部分中，其中，在加入到该脱脂肉部分之前，通过水的去除将该水相进行浓缩。根据具体情况，水或蒸汽的加入可以发生在对绞碎的肥肉组织进行加热之前、过程中或之后。可以在对肉进行脱脂过程的任一点进行附加步骤并且可以在该过程中的不同点重复和/或多次进行个别步骤。首先，在一个绞肉机中将该肥肉组织绞碎。将肉渣减小到均匀的尺寸允许了大的表面积，以在稍后的加热步骤中辅助热渗透和脂肪提取。可以在将肉绞碎步骤中，将水以软化水或通过直接蒸汽喷射加热而加入到产品中。典型地，在对肥肉组织进行处理的过程中，加入了按重量计10%-30%的水。一旦将肉渣绞碎，就对其进行加热。将绞碎的肥肉组织加热到低于凝固温度的温度，以避免肉的热损伤，即基本上保持生肉的颜色、味道、功能和风味。在加热的过程中，月巴肉组织的脂肪内容肉熔化或软化，从而产生了含有绞碎的肥肉的浆液。可以在微型切割器或乳化器中对这种事加热的碎肉进行进一步的扩散(communicated)。任选的,在这一阶段加入水。使加热的肥肉组织经受分离过程，以产生一个含有液化脂肪的部分或蒸汽以及一个脱脂肉部分或蒸汽。根据本发明的一个实施方案，通过施加离心力，可以从脂肪内容物中分离出肥肉组织的脱脂肉部分。从液化脂肪分离出未凝固的肉典型地通过沉降式离心机而进行。然而，其他离心作用的方法也可以提供瘦肉和脂肪内容物的充分分离。通常优选离心式沉降器并且可以选择两相以及三相沉降器。典型地，将卫生的两相沉降式离心机用于最大量的脂肪提取。从液浆中的瘦肉中分离出脂肪提供了两个独立的部分一个更致密的(solid)脱脂肉部分以及一个沉降器流出物部分，该沉降器流出物部分包括液化脂肪以及一个包括水溶性物质和细悬浮固体的水相，即血水。通常就产量和品质，例如肉的味道、颜色、气味等而言，血水中包含的血蛋白和细胞质蛋白构成了肉中重要的组分。血水组分的回收通常被用于与处理过的脱脂瘦肉进行混合。由此，从含有液化脂肪的部分中对其中的水溶性物质和细悬浮固体进行回收。根据本发明，对包括这些悬浮或溶解的颗粒或蛋白的水相进行回收。在本发明的一个优选实施方案中，通过离心作用来回收悬浮或溶解的颗粒或蛋白。施加离心力提供了脂肪部分和脱脂流出物的分离，该脱脂流出物包括具有水溶性物质和细悬浮固体的水相。另外的相可以作为含有残留肉颗粒的浆液而回收。通常使用立式的澄清离心机处理含有液化脂肪的部分。在本发明的一个方面，本发明的诸位发明人发现可以将立式净化离心机用于回收。除了去除脂肪之外，立式的净化离心机提供了一个具有高的悬浮物水平的浆液相，以及一个具有主要为溶解物质的含水血浆相。这改善了通过浓缩降低含水量的可能性。 水相典型地包括在一个或多个上述的处理阶段，例如将肉绞碎的过程和/或加热阶段中加入到肥肉组织的水。然而，仅仅回收水相并且将其加回到致密的脱脂肉部分产生了与最初的肥肉组织相比具有增加水量的低脂肉部分。出人意料地，本发明的诸位发明人发现了有可能获得水溶性物质和细悬浮固体以用于稍后加入到瘦肉部分而相对于最初的肥肉组织的水量并不增加更多的水到最终的低脂肉产品。因此，根据本发明，进行将一部分水从水相中去除的步骤。优选地，去除的水量等于或大于在初期的处理阶段中加入的水量。由此，将血蛋白和细胞质蛋白浓缩在离心的脱脂流出物的剩余水相中。在最终步骤中，将剩余的浓缩水相加入到低脂肉部分中并且进行混合，由此产生了最终的脱脂肉产品。如果回收了浆液相，则可以将这个相加入到混合器中，任选地在通过如所描述的用于以上水相的水的去除将其浓缩之后。本发明应该并不局限于一种用于将水从水相中去除的特定的方法。然而，在本发明的某个实施方案中，通过蒸发或膜过滤实现了水相的浓缩。根据本发明，可以使用膜过滤方法以保留血蛋白和细胞质蛋白。过滤器的开口允许小分子如水分子通过。膜过滤方法的实例包括使用截留值为20000道尔顿或更小(该截留值通常与血浆浓度近似)的膜的超滤、纳滤和反渗透。通常，水相的温度不应该超过悬浮在水相中的血蛋白和细胞质蛋白的凝固温度。水相的温度应该为60° C或更小，优选为50° C或更小。合适的操作温度为大约35° C到45° C。水相的温度可以在较短的时间内超过所推荐的温度而不损害蛋白质和其他固体颗粒的结构。在一个优选实施方案中，使用蒸发器进行蒸发，该蒸发器配备了刮板式换热器并且在给出最大蒸发温度为50° C的真空度下工作。在一个更优选实施方案中，该最大蒸发温度为45° C。在另一个优选实施方案中，在一个蒸发器，典型地强制循环闪蒸器中进行浓缩，该蒸发器使用加热表面温度为50° C或更小的加热单元。通过使用设计了加热表面温度最高为50° C的蒸发器，避免了肉蛋白质的凝固风险。因此，当与脱脂肉部分一起进行混合时，血水的溶解或悬浮颗粒保留了它们的功能和特性。换热器的优选表面温度可以取决于换热器的具体类型。因此，换热器的优选加热表面温度应该在25° C到60° C的范围、优选30° C到50° C的范围、以及更优选35° C到45° C的范围内。强制循环闪蒸器包括一个水平的列管式换热器、一个安装在该换热器上方的闪蒸室、以及一个循环泵。蒸发器液体在该换热器管中高速地循环以抑制涂覆(coating)并且增强热传递。来自于该换热器的液体进入了该闪蒸室，在该闪蒸室中，水被闪蒸出。在本发明的一个优选实施方案中，脱脂肉产品中的最终水量等于或小于肥肉组织的最初水量。由此，最终肉产品保留了其功能并且更容易在配方设计中使用。此外，该产品并不要求任何的产品标记，如“加水的(wateradded)”，否则根据一些国家的食品立法这样的标记是要求的。
来自于澄清离心机的脱脂排放物主要包括具有血蛋白和细胞质蛋白的水以及一种残余的脂肪部分。在将这样的浓缩水相加入到脱脂肉部分中之前，根据本发明的方法将水从水相中去除。浓缩步骤去除了脱脂流出物中至少10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、或90%的水。在本发明的一个优选实施方案中，将水相进行浓缩的步骤包括从水相中去除至少50%的水。去除的水量可以相当于在先前的处理过程中加入的水量。本发明的另一个方面涉及一种制备脱脂肉产品的设备，包括一个将绞碎的肥肉组织加热到低于肥肉组织的凝固温度的温度的加热单元，一个能够将肥肉组织分离成含有液化脂肪的部分以及脱脂肉部分的第一分离单元，一个能够从该含有液化脂肪的部分中回收水相的第二分离单元，—个用于将脱脂肉部分与水相进行混合的装置，其中，一个用于将水去除的装置在该第二分离单元和该用于将脱脂肉部分与水相进行混合的装置之间。此外，本发明的设备可能包含另外的装置或单元。可以在对肉进行脱脂过程中的任一点使用附加的类似和/或相同的装置和/或单元并且可以在该设备的任一点不止一次地使用特定的装置和/或单元。绞肉设备的具体选择对于本发明的重要性较小。绞肉机可以是用于减小肉渣的任何类型或尺寸的绞肉机。在使肉渣通过换热管之前将其绞碎允许了对其更容易、更快、并且更均匀地加热。根据本发明，将水或蒸汽加入到该设备中。本发明不应该局限于将水加到脱脂方法中的一个特定的部位或阶段。水能够以液体或蒸汽如通过直接蒸汽喷射在脱脂过程的几个阶段(如果那里需要的话)并且在不同的温度和压力下加入。可以在将肉绞碎步骤中将水以软化水或通过直接蒸汽喷射加热加入到产品中。根据本发明，可以在绞碎和加热之后，但是在含有液化脂肪的相和肉固体物分离之前，将水加入到肥肉组织。可以将水以软化水或通过直接蒸汽喷射加入。根据本发明的加热单元应该能够将绞碎的肥肉组织加热到其中含有脂肪的部分被液化或软化的温度。加热单元可以是一个蒸汽或软化水夹套罐、卫生的列管式换热器、蒸汽喷射加热器或类似物、或刮板式换热器或类似物。卫生的列管式换热器典型地使用软化水作为加热介质。直接蒸汽喷射是一个过程，由此蒸汽被直接喷射到产品流中。蒸汽喷射加热器或类似物可以是如GoldPeg国际公司所制造的蒸汽喷射加热器。刮板式换热器可以是阿法拉伐供公司(Alfa Laval)提供的Contherm刮板式换热器。在刮板式换热器中，产品进入底部的圆筒并且向上流动。加热或冷却介质逆流穿过狭窄的环形通道。转动叶片不断地从圆筒壁去除产品，以保证均匀的热传递到产品。产品以螺旋方式在与转动部件相同的方向上进入圆筒。这样通过提供更大的流动面积、更温和的产品处理以及降低的入口压降保持了产品品质。食物产品最终在顶部离开圆筒。产品流和转速两者可以改变以适应圆筒中产品的具体特性。.刮板式换热器的型号可以是6x3、6x6、6x9、或6x11，优选具有加热表面至少为O. 8m2的6x9。刮板式换热器(其中有叶片的轴发生转动并且从传热壁区域去除产品)适合于加热并且冷却敏感的食物产品。能够从绞碎的肥肉组织中将含有液化脂肪的部分去除的第一分离单元典型地是沉降式离心机。沉降式离心机通常是基于水平分离技术并且以较慢的速度工作。沉降式离心机中的分离在配备了螺旋输送机的水平圆筒形碗中发生。原料通过固定的入口管进入碗中并且由入口分配器对其进行平稳地加速。然后源于转动的离心力使固体物沉积到碗壁上。输送机以与碗相同的方向但是不同的速度转动，从而使固体物朝着碗的锥形端移动。饼块通过固体物排放开口离开碗进入了壳体。分离在碗的圆筒形部分的整个长度上发生，并且含有液化脂肪的液体通过流过可调板坝离开碗进入了壳体。本发明的沉降式离心机可以是两相或三相沉降式离心机。能够回收含有液化脂肪的部分的水相的第二分离单元典型地是一个澄清离心机。 澄清离心机提供了含有脂肪的相和血水相的分离，该血水相包括水溶性物质和细悬浮颗粒物，如血蛋白和细胞质蛋白。纯化离心机将进行脂肪的更优去除，并且留下了具有水溶性物质的水相，和主要由悬浮固体构成的浆液相。进行这些分离过程提供了将水溶性物质和细悬浮颗粒加入到肉部分的可能性。然而，直接加入这些回收的包含可溶性蛋白质等的水相导致了与肥肉组织的最初含水量相比最终肉产品的水量增加。根据本发明，需要用于将水去除的装置。根据本发明上述方面的术语“将水去除(removing water)”涉及水相中水溶性物质和细悬浮颗粒的浓缩。根据本发明的除水装置可以是任何类型的能够去除水而不排出水溶性和/或不溶性组分的装置。在一个优选实施方案中，用于将水从水相去除的装置是一种蒸发器和/或膜滤器。膜过滤单元基于原料流中微颗粒的尺寸与形状分离出其中的不同组分。这样的分离通过泵送原料流穿过具有微观孔隙的膜表面而发生。一些组分通过，其他不能。通常将膜过滤用于补充常规的基于重力差的离心分离方法。还可以在蒸发之前将膜过滤用于浓缩。蒸发器使用压力和/或温度的增加以通过蒸发将水去除。由于水相中血蛋白和细胞质蛋白的凝固，必须对蒸发过程中的加热温度进行限制。在本发明的一个优选实施方案，这种蒸发器是刮板式换热器。刮板式换热器可以是如上所描述的由阿法拉伐供公司供给的Contherm刮板式换热器。所设计的加热表面温度最高为60° C、优选50° C的蒸发器消除了凝固的风险，同时保证了水溶液的水含量足够快的蒸发。在本发明的一个优选实施方案中，用于将水从水相中去除的装置能够去除至少50%的水。它可以甚至能够去除至少60%、优选至少70%、更优选至少80%并且还更优选至少90%的水。在本发明的一个实施方案中，可以将第一和第二分离单元组合在单一的分离单元中，如三相沉降式离心机。三相沉降式离心机将加热的绞碎肥肉分离成一个含有脱脂肉部分的第一部分、一个含有澄清脂肪的第二部分以及一个含有水相的第三部分。在本发明的一个优选实施方案中，第二分离单元是一种立式离心机。这种立式离心机可以是任何类型的立式离心机。然而，在一个优选实施方案中，该立式离心机是一个澄清离心机或净化离心机。澄清离心机可以包括多个帮助分离的圆盘。产品向下通过一个中心通道并且由离心力带向碗的周边，并且然后向上通过圆盘堆。两种力作用于每一个固体和液体颗粒。颗粒被原料流向上推向中心而离心力将其导向周边。更致密颗粒上的残余力会朝着周边驱动它们，而较不致密颗粒会被导向碗的中心并且上升到出口接头。净化离心机提供了类似的系统。然而，将第二出口管用于排放水。离心机分离出三层或相。用净化离心机可以回收小的剩余固体浆液并且将其加入到最终的脱脂肉产品中。附图
附图I是本发明的具有澄清器选择的设备概述。
附图2是本发明的具有净化器选择的设备概述。发明的详细说明图I示出了用于本发明的方法和设备的一个实施方案的流程图。肥肉组织I到达了一个用于绞碎该肥肉组织的装置2。将该肥肉组织绞碎成均匀的尺寸。任选的，在该绞碎过程中加入水。该绞碎的肥肉组织进入一个加热单元3，其中将该绞碎的肉组织加热到低于凝固温度的温度，该凝固温度典型地为大约40° C，取决于暴露时间。蒸汽可以进入该加热单元，由此将水加入到该绞碎的加热的肥肉组织。也可以将水以软化水加入。由于该加热单元的处理，该肥肉组织的脂肪内容物发生液化或软化并且形成了浆液。该浆液进入一个湿磨机4以用于额外的分解。可以在这一点加入水。随后，将该浆液引入到一个沉降器5中，以从该肥肉组织浆液含有脂肪的部分中分离出脱脂肉部分。该含有脂肪的部分进入了一个沉降式离心机5，该沉降式离心机产生了包括含有脂肪的部分的流出物，将该含有脂肪的部分引入到一个澄清离心机6。该澄清离心机从该含有脂肪的部分的水相中基本上分离出脂肪。从该澄清离心机得到的脱脂流出物(水相)进入一个用于将水从该水相中去除的装置7。在对该水相进行浓缩之后，将其与该脱脂肉在一个用于混合的装置8中进行混合。最后冷却并且进一步地处理该混合的脱脂肉。在附图2中，该澄清离心机(6)被净化离心机(6)所取代。这样提供了一个另外的用于混合的限制的浆液流，并且水相进入了一个用于将水去除的装置(7)。在该净化离心机工作过程中,可以加入额外的水。就肥肉组织的来源而言，根据本发明的方法不应受限制。因此，任一类型的肥肉组织可以适合于该脱脂过程，并且该肥肉组织可以来自于任一动物物种，如家禽、牛、猪、羊、鱼等等。来自于牛和猪的肥肉组织可以具有按体积计在70%-80%范围内的含脂量，而家禽的典型含脂量是按体积计20%左右。包括按体积计大约25%的肉的肥肉组织包括按体积计大约5%的蛋白质以及按体积计20%的水。在各个步骤之间传递原料的方法的重要性较小，但是本发明不应该局限于在脱脂过程的各个步骤之间传递原料的具体的方法。然而，传递原料的方法可以是通过回收处理的原料并且将其手动输送到下一个步骤或可以通过使用例如泵送的传递管道系统来传递原料。术语“血水(blood water)”和“水相(aqueous phase)”可以互换使用并且指的是包含来自于瘦肉组织的血蛋白以及细胞质蛋白的水溶液。术语“固体悬浮颗粒(solidsuspended particles)，，、“细悬浮固体(fine suspendedsolids)，，、“水溶性物质(watersoluble matter)”、“血蛋白(blood proteins)”、“血水蛋白(blood water proteins)”、“细胞质蛋白(cytoplasm proteins)”、“肉蛋白(meat proteins)”可以互换使用并且全部指的是含有来自于瘦肉组织的水溶性物质的水相。术语“凝固(coagulation)”指的是蛋白质凝固。不受任何特别理论的束缚,蛋白质凝固是从悬浮或溶解颗粒的分散状态进行的分离或沉淀。凝固可能起因于长期加热、电解质的加入，或起因于溶质与溶剂之间的缩合反应。·蛋白质凝固以两步发生。第一步是变性，第二步只是不可溶的变性蛋白的沉淀。通常假定变性是不可逆的。根据本发明，在第一分离步骤中使用沉降式离心机。沉降式离心机在一个单一的连续过程中从一个或两个液相中分离出固体。这使用超过重力3000倍的离心力完成。当遭受这样的力时，较致密的固体颗粒相对于转动的碗壁被向外压迫，而较不致密的液相形成了同心的内层。根据要求使用不同的坝板以改变液体，所谓池，的深度。由固体颗粒形成的沉积物被螺旋输送机连续地去除，该螺旋输送机以不同于碗的速度转动。其结果是，固体物被逐渐地“犁(ploughed)”出了池并且上行到锥形的“滩(beach)”。离心力压紧固体并且排出多余的液体。然后，将干燥的固体从碗中排放。一个或多个澄清的液相溢出位于碗相反端的坝板。离心机壳体内的挡板将分离的相导向正确的流路并且防止交叉污染的任何·风险。可以使用变频驱动器(VFD)自动地调节螺旋输送机的速度，以适应固体负载的变化。沉降器可以设置有防止漂浮部分进入瘦肉流的成对圆盘。漂浮部分被引导到排放开口并且与水相一起离开沉降器。沉降器通常具有1000G以上的最大超重力，以确保将脱脂肉从含有脂肪的部分中快速地分离。实例实例I图I展示了脱脂过程的部分的质量流。根据一个具体实施方案，含水量为
6.9001bs/h的绞碎的肥肉组织流进入了沉降式离心机5。所述沉降式离心机将该绞碎的肥肉组织分离成一个含水量为5. 1301bs/h的脱脂肉部分和一个含有I. 7701bs/h水的沉降器流出物部分。该沉降器流出物部分进入一个澄清离心机6，该澄清离心机将该沉降器流出物部分分离成一个脂肪部分流以及一个脱脂流出物(水相)。该水相包括I. 7601bs/h，该脂肪部分包括lOlbs/h。该水相进入一个用于将水去除的装置7。在浓缩阶段中，水流以10091bs/h的量从该水相中去除。该浓缩的水相包括7511bs/h的水。将该脱脂肉部分和该浓缩的水相在一个用于混合的装置8中进行混合。最终产品包括5. 8811bs/h。因此，总量为10191bs/h的水从该绞碎的肥肉组织中去除。实例 2火鸡MDM使用具有3mm的孔和中等压力的Baader系列603带式分离器回收了 IOOOkg火鸡MDM。在去骨过程中，将250kg水加入到去骨的产品，这样将该回收的MDM从21. 2%脂肪和62. 5%水分的组合物转变成17%脂肪和70%水分的组合物。在一个法拉伐供公司的Contherm 6*6刮板式换热器中使用50° C的水作为加热介质将该产品加热到38° C，以消除任何的颜色变化。通过一个具有1/4〃孔的Rietz Grinder型RA将该产品供给到一个Alfa Laval Foodec 200沉降式离心机以用于脂肪分离。这样使得626kg的水分含量为76. 0%并且具有4. 5%脂肪的肉得以回收。在一个Alfa Laval LAPX404净化离心机中进一步地分离流出物相，产生了一个含有97. 5%脂肪和2. 7%水分的脂肪相，一个20kg的具有3. 7%脂肪和87. 6%水分的分离器浆液相。水相由212kg的95. 6%的水和I. 7%的脂肪构成。为了不失去脂肪和蛋白质，在一个Alfa Laval ConVap 6*9蒸发器中通过在40° C下蒸发将这一部分浓缩到具有78. 8%的水和7. 9%的脂肪。可以将沉降器固体肉、分离器浆液相和浓缩的血水混合成具有高结合能力的结实的肉酱。实例3猪肉使用具有4mm孔板的4mm绞肉机型的Wolfking C200将来自于屠宰场去骨生产线的500kg脂肪物质绞碎。使用一种使用直接蒸汽喷射将产品加热到40° C的GoldPegInternational RotaTherm试验装置对肉进行加热。在这个过程中，将大约10%的水以蒸汽的形式加入到产品中。然后将加热的产品供给到Alfa Laval Foodec 200沉降式离心机以用于脂肪分离。这样使得188kg的具有水分含量为69. 4%并且含有12%脂肪的肉得以回收。在Alfa Laval LAPX404净化离心机中进一步地分离流出物相，产生了具有98%脂肪和I. 9%水分的脂肪相、IOkg的具有3. 0%脂肪和90%水分的分离器浆液相。60kg的水相由95. 4%的水和I. 4%的脂肪构成。在Alfa Laval ConVap 6*9蒸发器中在40° C下将该水相蒸发到具有75%的水和8. 6%的脂肪。这相当于去除了用于加热所注射的水。 可以将沉降器固体肉、分离器浆液相和浓缩的血水混合成具有高结合能力的结实的肉酱。实例4组织化牛肉通过一个具有2mm孔的Baader系列603带式分离器在最大压力下对2000kg的肥牛肉渣(65%的脂肪和26%的水分)进行了处理，以去除软骨和骨碎片，在此将肉部分减少了大约5%。在精制之后,使用一个用于加热的RotaTherm试验装置将其加热到40° C。在加热过程中，加入了大约18%的蒸汽和蒸汽冷凝物。使用一个Alfa Laval Foodec 200沉降式离心机分离出肉产品。这样使得760kg的水分含量为66. 3%并且具有13. 8%脂肪的肉得以回收。在一个Alfa Laval LAPX404净化离心机中进一步地分离流出物相，产生了一个含有98. 5%脂肪和I. 4%水分的脂肪相，一个IOkg的具有2. 0%脂肪和91. 0%水分的分离器浆液相。水相由284kg的97. 9%的水和O. 7%的脂肪构成。为了不失去脂肪和蛋白质，在一个Alfa Laval ConVap 6*9蒸发器中通过在40° C下蒸发将这一部分浓缩到具有67. 0%的水和11. 9%的脂肪。可以将沉降器固体肉、分离器浆液相和浓缩的血水混合成具有高结合能力的结实的肉酱。实例5血浆和纹理化牛肉通过一个具有2mm孔的Baader系列603带式分离器在最大压力下对2000kg的肥牛肉渣(65%的脂肪和26%的水分)进行了处理，以去除软骨和骨碎片，在此将肉部分减少了大约5%。同时，加入血浆作为脂肪提取剂。使用一个用于加热的RotaTherm试验装置将精制产品加热到41° C。在加热过程中，加入了大约18%的蒸汽和蒸汽凝结物。使用一个Alfa Laval Foodec 200沉降式离心机分离出肉产品。这样使得805kg的水分含量为70. 5%并且具有10. 5%脂肪的肉得以回收。在一个Alfa Laval LAPX404净化离心机中进一步地分离流出物相，产生了一个含有98. 5%脂肪和I. 4%水分的脂肪相，一个IOkg的具有2. 0%脂肪和88. 5%水分的分离器浆液相。水相由355kg的91. 9%的水和I. 3%的脂肪构成。为了不失去脂肪和蛋白质，在一个Alfa Laval ConVap 6*9蒸发器中通过在40° C下蒸发将这一部分浓缩到具有72. 0%的水和4. 4%的脂肪。 可以将沉降器固体肉、分离器浆液相和浓缩的血水混合成具有高结合能力的结实的肉酱。
权利要求
1.一种用于生产脱脂肉产品的方法，包括以下步骤 将绞碎的肥肉组织加热到低于该肥肉组织的凝固温度的一个温度， 将水或蒸汽加入到该肥肉组织中， 将该肥肉组织分离成一个含有液化脂肪的部分以及一个脱脂肉部分， 从该含有液化脂肪的部分中回收一个水相，并且 将该水相加入到该脱脂肉部分中，其中，在加入到该脱脂肉部分之前通过水的去除对该水相进行浓缩。
2.根据权利要求I所述的方法，其中通过蒸发或膜过滤实现该水相的浓缩。
3.根据权利要求2所述的方法，其中使用一个蒸发器进行该蒸发，该蒸发器配备了一个刮板式换热器并且在给出50° C的最大蒸发温度的一个真空度下工作。
4.根据权利要求1-3中的任一项所述的方法,其中在一个蒸发器,典型地一个强制循环闪蒸器中进行该浓缩，该蒸发器使用一个加热表面温度为50° C或更小的加热单元。
5.根据以上权利要求的任一项所述的方法，其中脱脂肉产品中的最终水量是等于或小于该肥肉组织的最初水量。
6.根据以上权利要求的任一项所述的方法，其中对该水相进行浓缩的步骤包括从该水相中去除至少50%的水。
7.根据权利要求1-6中的任一项所述的方法，其中在50°C以下的一个温度进行该绞碎的肥肉组织的加热。
8.一种用于制备脱脂肉产品的设备，该设备包括 一个用于将绞碎的肥肉组织加热到低于该肥肉组织的凝固温度的温度的加热单元， 一个能够将该肥肉组织分离成含有液化脂肪的部分以及脱脂肉部分的第一分离单元， 一个能够从该含有液化脂肪的部分中回收水相的第二分离单元， 一个用于将脱脂肉部分与水相进行混合的装置，其中，一个用于去除水的装置在该第二分离单元和该用于将脱脂肉部分与水相进行混合的装置之间。
9.根据权利要求8所述的设备，其中该用于将水从水相中去除的装置是一个蒸发器和/或一个膜滤器。
10.根据权利要求9所述的设备，其中该蒸发器是一个刮板式换热器。
11.根据权利要求10所述的设备，其中该第一分离单元是一个沉降式离心机。
12.根据权利要求8-11中的任一项所述的设备，其中该第一和第二分离单元组合在一个单一的分离单元中。
13.根据权利要求12所述的设备，其中该单一的分离单元是一个三相沉降式离心机。
14.根据权利要求8-11中的任一项所述的设备，其中该第二分离单元是一个立式离心机。
15.根据权利要求8-14中的任一项所述的设备，其中该用于将水从水相中去除的装置能够去除至少50%的水。
全文摘要
本发明披露了一种用于生产脱脂肉产品的方法，包括以下步骤将绞碎的肥肉组织加热低于该肥肉组织的凝固温度的一个温度，将水或蒸汽加入到该肥肉组织中，将该肥肉组织分离成一个含有液化脂肪的部分以及一个脱脂肉部分，从该含有液化脂肪的部分中回收一个水相，并且将该水相加入到该脱脂肉部分中，其中，在加入到该脱脂肉部分之前通过水的去除对该水相进行浓缩。该方法增加了脱脂肉产品的功能性并且将必须蛋白质和风味结合在最终的脱脂肉产品中。
文档编号A23J1/00GK102917598SQ201080067194
公开日2013年2月6日 申请日期2010年6月9日 优先权日2010年6月9日
发明者本特·卢德维格森 申请人:阿法拉伐集团公司