专利名称：一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法
技术领域：
本发明是关于一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，属于碳酸乳饮料加 工领域。
背景技术：
碳酸饮料口感清爽，有消暑解渴功能，但是传统的碳酸饮料不含维生素，也不含矿 物质，其主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等，除热量外，几乎没有什么营养成分。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，口味丰富，有一定的保健功能，尤其是发酵型 活性乳酸菌饮料，所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态 的平衡，增强人体的免疫力。在营养丰富的乳饮料中充入气体，使之兼具碳酸饮料的清爽口感，同时也丰 富了产品的种类。CN2007100639 . 6公开了 一种生产含有气体酸性乳饮料的方法， CN200710141547. 3公开了一种营养活力充气乳饮料，CN200710063925. 0公开了一种充气 含乳饮料及其生产方法，CN200710099357.X公开了一种充气含乳饮料及其生产方法。然而， 这些现有技术中的充气乳饮料均是调味灭菌的含有气体的酸乳饮料，虽然具有牛奶的营养 成分，但都经过两次杀菌，营养成分很大一部分已经损失，更没有活性乳酸菌所具有得较多 的保健功能，无法满足消费者对营养和健康的更高要求。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，通过对 发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，以制备出一种 在货架期内具有良好稳定性的含有气体的活性乳酸菌饮料。本发明的另一目的在于提供一种按照上述方法所制备得到的含有气体的活性乳 酸菌饮料，该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，以适 合多数不同人群饮用，且该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析 与沉淀现象，并且产品中活菌数数量高且在后期存活率高。本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以牛奶950 1000重量份、甜味料0 50重量份为发酵底物，均质后杀菌，之后 冷却到36 43°C，接种乳酸菌，36 43°C培养至酸度达到80 180° T时停止发酵，得到 酸奶基料；将甜味料与稳定剂在60 80°C混合均勻溶解于水中，在85 121 °C杀菌30min 4s,降温到35 40°C，得到糖液；将上述酸奶基料与糖液混合均勻，无菌条件下加入酸度调节剂，使产品的滴定酸 度为65 80° T，然后在15 30MP压力下进行均质，均质后的料液冷却到2 10°C，通过 在线混合器充入气体，混合压力为0. 1 0. 7MPa，进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮
料广品。
本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。本发明提供的是一种含有气体的活性乳酸菌饮料，产品中含有活性乳酸菌，具有 保健功能，且兼具含气饮料的清爽口感，适合多数不同人群饮用。根据本发明的具体实施方案，本发明中，向乳饮料中充入的气体为二氧化碳，即， 本发明的乳饮料是碳酸气饮料。根据本发明的具体实施方案，本发明中，所述发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚 乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和LGG中的一种或多种的组合。本发明中所述的菌种为兼性厌氧菌或厌氧菌，在(X)2气体提供的厌氧环境中都可 以生活。但CO2气体的充入对活性乳酸菌饮料中蛋白的稳定性具有重要影响，会破坏蛋白颗 粒形成的稳定的网状结构，导致终产品在货架期内稳定性差。CO2气体的充入对于产品的口 感以及产品在货架期内活菌数的存活率有明显的影响。以下表格中列举了本案在研究过程 中仅单一变化CO2气体的添加量对产品的口感以及产品在货架期内活菌数的影响的对比。CO2气体的添加量对产品在货架期内活菌数的影响
权利要求
1.一种含有气体的活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以牛奶950 1000重量份、甜味料0 50重量份为发酵底物，均质后杀菌，之后冷却 到36 43°C，接种乳酸菌，36 43°C培养至酸度达到80 180° T时停止发酵，得到酸奶 基料；将甜味料与稳定剂在60 80°C混合均勻溶解于水中，在85 121°C杀菌30min 如， 降温到35 40°C，得到糖液；将上述酸奶基料与糖液混合均勻，无菌条件下加入酸度调节剂，使产品的滴定酸度为 65 80° T，然后在15 30MP压力下进行均质，均质后的料液冷却到2 10°C，通过在线 混合器充入气体，混合压力为0. 1 0. 7MPa，进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述气体为二氧化碳，其在乳饮料中的添加量为 0. 1 0. 3%。
3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵底物中的甜味料选自葡萄糖、果葡糖浆 和果糖中的一种或多种；所述糖液中的甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的 一种或多种，所述的代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖 醇中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述发酵菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆 菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和LGG中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述稳定剂为果胶、蔗糖脂肪酸酯、二乙酰酒石 酸单甘脂、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的混合物，以所述含有气体的活性乳酸菌饮料的总重 量为基准，饮料中果胶含量0. 2 % 0. 4 %，蔗糖脂肪酸酯含量0.05^-0.1%, 二乙酰酒 石酸单甘脂含量0.03^-0.1%,三聚磷酸钠含量0. 05 0. 1 %，六偏磷酸钠含量0. 03 0. 07%。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，控制所述含有气体的活性乳酸菌饮料中，所述酸 奶基料的含量为20% 40%，且该活性乳酸菌饮料的甜度为折合成其中含有8% 18%的 蔗糖的甜度。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸和酒 石酸等中一种或多种。
8.按照权利要求1 7任一项所述方法制备得到的含有气体的活性乳酸菌饮料。
9.根据权利要求8所述的含有气体的活性乳酸菌饮料，其中，活菌数>LOXlO6Cfu/ ml，蛋白含量彡1.0%。
全文摘要
本发明提供了一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法，本发明的方法包括以牛奶接种乳酸菌发酵得到酸奶基料，经与糖液混合稀释，调酸，并经均质后通过在线混合器充入气体，混合压力为0.1～0.7MPa，充气量0.1～0.3％，然后进行灌装，得到含有气体的活性乳酸菌饮料产品。本发明通过对酸奶基料的发酵工艺条件进行适当控制和调整，并配合乳饮料整体配方和工艺的调整，最终制备出了在货架期内具有良好稳定性的含气的活性乳酸菌饮料，其具有良好的口感，活菌数高且具有良好的货架期存活率。该饮料产品既有活性乳酸菌的营养和保健功能又有含气饮料的清爽口感，可适合多数不同人群饮用。
文档编号A23C9/13GK102106384SQ20111002733
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月25日 优先权日2011年1月25日
发明者侯海峰, 吉日更, 尹小静, 杨美清 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司