专利名称：绿茶发酵液与其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵液与该发酵液的制造方法，特别是涉及一种以绿茶茶叶制成的发酵液及该绿茶发酵液的制造方法
背景技术：
虽然自古以来，除了水以外，茶叶是人类最受欢迎的饮料，但直到近几年，茶才开始被广泛的研究成为可促进健康的饮料，也陆续有许多相关研究报导被发表，例如可用于预防慢性疾病和癌症等，而一般所谓的茶，通常是指通过热水或沸水冲、泡制成的茶汤。根据茶叶的特殊制造过程，茶叶依其氧化发酵程度可分为无发酵茶、部分发酵茶与全发酵茶，而所谓的发酵是指茶叶内的多酚被茶叶本身的多酚氧化酶氧化的作用，这种氧化作用会改变茶的香气、滋味、水色及茶叶的外观色泽，但同时也会破坏多酚。多酚含量为茶品质的一个重要指标，大约占新鲜茶叶干重的30%，占茶汤可溶物的40 50%。所指多酹可分类为黄烧醇类(flavanols)、黄酮醇(fIavonols)、无色花青素类(Ieucoanthocyanins)、酌 酸(phenolic acids)与氧化聚合化合物(oxidativecondensed compounds)。其中，以黄烧醇类所属的儿茶素类(catechins)含量最多，儿茶素类为一种强抗氧化剂，约占茶多酚总量的80%，儿茶素类主要包括儿茶素(catechin，C)、表儿茶素(epicatechin, EC)、没食子儿茶素(gallocatechin, GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin，EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gal late，ECG)与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gal late, EGCG)。由目前世界上已研究发表的论文资料可知，儿茶素类和其氧化物有显著的生理活性，如抗菌、抗病毒、抗真菌、抗氧化力、抗发炎、抑制肿瘤、预防心血管疾病、预防胃肠失调、预防帕金森式疾病等作用。儿茶素类浓度闻低与茶叶发酵方式和品种有非常大的关系，一般分为发酵茶与非发酵茶，其中，白茶和绿茶等非发酵茶中含的儿茶素类浓度最高，但在红茶和黑茶等完全发酵茶中的儿茶素类浓度则明显较少，非发酵茶所以会含有较高的儿茶素类浓度，主要是因为非发酵茶制作时，会在茶叶由茶树采菁后就进行杀青处理，也就是先以热去除氧化酶活性，终止氧化酶氧化茶多酚的过程，用于保留茶叶中绝大部分的多酚。此外，自古以来，酒液广泛参与了人类饮食与社交文化，经研究发现，红酒通过酵母菌发酵修饰后的多酚化合物具有较佳的生物利用率(bioavailability)，适度饮用酒，有助于增加高密度胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol)和抑制血小板的凝集(platelet aggregation),可减少心血管疾病的致死率。过去在食品技术领域中，大多数是将外源性微生物运用于食品发酵的添加上，此种技术主要是用于制造酒液或醋液，但传统茶叶的发酵与食品发酵却完全不同，本申请发明人于是思考如何保留茶叶中最大量的有益物质并衍生出可被大众所接受的产物，如果能将富含多酚的绿茶通过酵母菌发酵制成酒液或醋液等发酵液饮品，势必可进一步提高绿茶的价值，且可提供另一种全新的绿茶饮品。
发明内容
发明要解决的问题本发明的目的在于提供一种以绿茶和酵母菌发酵制造緑茶发酵液的制造方法。用于解决问题的方案本发明绿茶发酵液的制造方法，包含以下步骤(a)将新鲜茶叶高温加热进行杀 青处理，去除新鮮茶叶中的多酚氧化酶的活性；(b)将步骤(a)处理过的新鮮茶叶浸泡于灭菌水中，制成茶水；(C)于茶水中混合加入糖类物质，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中混合加入酵母菌，制成发酵胚液；及(e)将发酵胚液于预定温度环境下发酵预定时间，制成緑茶发酵液。本发明的另一目的，在于提供ー种以上述制造方法制成的緑茶发酵液。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(C)含糖茶水中的糖类物质含量大于等于5wt%。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(C)含糖茶水中的糖类物质含量小于30wt%。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(d)发酵胚液中酵母菌含量高于2X IO5个。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(a)的杀青处理是将新鲜茶叶于100°c 500°C环境下加热5分钟至120分钟。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)发酵制成的绿茶发酵液为含有こ醇的酒液。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)緑茶发酵液的こ醇浓度范围介于O. 4% 15%之间。本发明所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)发酵制成的绿茶发酵液为醋液。本发明所述的绿茶发酵液，其特征在干，绿茶发酵液为含有こ醇的酒液。本发明所述的绿茶发酵液，其特征在于，緑茶发酵液的こ醇浓度范围介于O. 4% 15%之间。本发明所述的绿茶发酵液，其特征在于，緑茶发酵液为醋液。发明的效果本发明的有益效果在于通过将杀青后的新鲜绿茶、糖类物质与酵母菌混合进行发酵的设计，除了有助于提高茶叶中对人体有益的成分的释出量外，还能够使所制造出的緑茶发酵液含有こ醇成分，而可用作ー种新式酒液与茶类饮品。
图I是本发明緑茶发酵液的制造方法的一个实施例的步骤流程图；图2是该实施例制成的緑茶发酵液中的酵母菌含量变化曲线图；图3是该实施例制成的绿茶发酵液中的pH变化曲线图；图4是该实施例制成的緑茶发酵液中的总多酚浓度变化曲线图5是该实施例制成的緑茶发酵液中的总类黄酮浓度变化曲线图； 图6是该实施例制成的緑茶发酵液中的自由基清除能力的曲线图；图7是该实施例制成的緑茶发酵液中的还原カ活性的曲线图；图8是该实施例制成的緑茶发酵液中的こ醇、甲醇与醋酸的GC测试图；图9是该实施例制成的绿茶发酵液中的こ醇浓度曲线图；图10是该实施例制成的緑茶发酵液中的緑茶多酚含量的HPLC分析结果，其中，
(I):表没食子儿茶素；(2):咖啡因；(3):表儿茶素；(4):表没食子儿茶素没食子酸酷;
(5):表儿茶素没食子酸酷。
具体实施例方式下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明如图I所示，本发明绿茶发酵液的制造方法的实施例，是以新鲜绿茶与酵母菌混合进行长期发酵，此制造方法所制成的緑茶发酵液可以是含有こ醇(酒精)成分的酒液、或者是不含こ醇(酒精)成分的醋液。该绿茶发酵液的制造方法包含以下步骤步骤(一)杀青处理。将刚摘自茶树的新鮮茶叶置入烘箱(图I中未示出)中，在115°C环境中加热处理约I. 5小时(90分钟)，进行杀青处理，将新鮮茶叶制成已杀青茶叶，去除新鮮茶叶中的多酚氧化酶的活性，以保留茶叶中的大部分多酚成分。在本实施例中，所使用的新鮮茶叶是产自台湾南投县鹿谷乡，其品种为清心乌龙，但实施时，新鮮茶叶的来源与品种都不以此为限。此外，由于杀青处理的目的在于去除多酚氧化酶活性，且一般制茶过程中的杀青处理温度范围约在100°c 500°C间，处理时间约在5分钟至120分钟，所以实施时，所采用的杀青处理温度与处理时间可依茶叶种类与气候等參数进行调整。因为茶叶杀青处理为一般技木，因此不再详述。步骤(ニ)制作茶水。将预定重量的已杀青茶叶浸泡于预定体积的灭菌水中，使已杀青茶叶在灭菌水中展开，而制成茶水。在本实施例中，是将25g已杀青茶叶与750ml的灭菌水先后置入IOOOml的无菌发酵容器中，使已杀青茶叶能够完全浸泡在灭菌水中而展开。但实施时，茶水中的已杀青茶叶含量不以此为限，可依据所使用的茶叶品种进行调整。步骤(三)制作含糖茶水。将预定重量的糖类物质加入步骤(ニ)制成的茶水中，并使添加的糖类物质溶解混合于茶水中，而制成含糖茶水。在本实施例中，依据添加的糖类物质含量，将含糖茶水分为五组，并准备ー份未添加糖类物质的茶水，添加有糖类物质的各茶水中的糖物质含量分别为Swt^^lOwt^^lSwt^JOwt1^与25wt%。本实施例所采用的糖类物质是蔗糖，属于固态糖，所以实施时，该糖类物质也可以是其他种类的固态糖，例如海藻糖粉、乳糖、异麦芽寡糖，或者是单糖，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等，当然也可采用液态糖，例如麦芽糖等。步骤(四)制作发酵胚液。于步骤(三)制成的含糖茶水与无糖茶水中分别加入酵母菌混合均匀，制成用于发酵成緑茶发酵液的发酵胚液，所制成的每ー种发酵胚液中的酵母菌含量为2X 105个以上。本实施例所使用的酵母菌为Saccharomyces cerevisiaeMeyen ex Hansen (保藏编号CCRC 22049)，购买自台湾食品エ业发展研究所的生物资源保存及研究中心(BCRC of FIRDI)。
步骤(五)进行发酵。完成上述步骤(四)的发酵胚液的制作后，可将分别容装发酵胚液的容器密封，并置于阴凉通风处，于室温下进行发酵作业，整个发酵过程为期十周。在上述发酵过程期间，为确认各个发酵时期的绿茶发酵液成分变化，每隔一个星期就取出15ml的绿茶发酵液分析测定成分，连续取样十周，且在绿茶发酵液取用前，需先均匀摇动整个容器后，再进行取样。分析测试的项目分别说明如下
(一)、酵母菌生长情况取Iml 绿茶发酵液置于 Spectrometer U-2001 (Hitachi instrument, Inc. , USA)测试其0D600值。(二)、绿茶发酵液pH值取15ml的绿茶发酵液以3500rpm离心30分钟，以pH计(SUNTEX，SP-2200)测量离心上清液pH。(三)、总多酌 (Totalpolyphenolics)米用Folin-Ciocalteau (FC) (Sigma Chemical Corp.)法测定。将 2ml 的绿茶发酵液适当的以95%酒精稀释后，以3500rpm离心10分钟。取2ml离心上清液混合Iml 95%酒精、5ml去离子水与0. 5ml的50% FC试剂，制成反应混合物后，在35°C环境下反应5分钟。然后，取Iml的5% Na2CO3加入前述反应混合物，并于无光环境中放置60分钟。接着，将前述反应混合物置于光谱仪(BioRad，5560)，测定其在725nm的吸光值。总多酹浓度是以没食子酸(gallic acid, Sigma Chemical Corp.)为标准品的标准曲线计算得到，其单位是以mg没食子酸当量/ml提取物(mg gallic acid equivalents/mlextract)表达。每个实验组的绿茶发酵液都重复分析三次取平均。(四)总类黄酮(TotalFlavonoids)总类黄酮含量测定是采用少量修饰的氯化铝比色检测分析法(aluminumchloride colorimetric assay)。将2ml绿茶发酵液适当的以95%酒精稀释后，以3500rpm离心10分钟。接着，将2ml的离心上清液与0. 5ml的10%A1C13>0. 5ml的IM CH3COONa和2ml去离子水混合成反应混合物，于35°C无光环境反应40分钟，接着，取反应后的反应混合物于光谱仪(BioRad, 5560)中测试其415nm的吸光值。总类黄酮浓度由以槲皮素(quercetin,Sigma Chemical Corp.)为标准品的标准曲线计算得到，并以mg槲皮素当量/ml提取物(mgquercetin equivalents/ml extract)表达,各组绿茶发酵液都重复测试三次取平均。(五)DPPH 自由基清除能力(DPPH Radical Scavenging Activity)自由基清除能力是以少量修饰的DPPH自由基清除能力测定法测试。取Iml绿茶发酵液以100%甲醇稀释125倍后，以3500rpm离心10分钟。取4ml离心上清液与新鲜制备的Iml的ImMDPPH甲醇溶液完全混合后，于无光室温环境下反应30分钟。然后，于光谱仪(BioRad, 5560)中测定其490nm吸光值。自由基清除能力是由Trolox(SIGMA-ALDRICH)为标准品的标准曲线计算得到，其结果以mg Trolox当量/ml提取物(mg Trolox equivalents/ml extract)表达。各组绿茶发酵液都重复测试三次取平均。(六)还原力测定(ReducingPower Test)还原力活性是以还原赤血盐(K3Fe (CN) 6)为黄血盐(K4Fe (CN) 6)来测定。将Iml的绿茶发酵液以100%甲醇稀释20倍，然后以3500rpm离心lOmin。取2ml的离心上清液与2ml 的 0. 2M憐酸钾缓冲液(potassium phosphate buffer) (pH 6. 6)和 2ml 的 I K3Fe (CN) 6于试管中混合制成反应混合物后，在50°C环境中反应20min，接着，将2ml 10%三氯醋酸(trichloroacetic acid) (TCA)加入上述反应混合物,然后以3000rpm离心lOmin。接着，取2ml上清液、2ml蒸懼水和0. 4mI的0. 1%氯化铁(ferric chloride) (FeCl3)混合后反应IOmin0最后，于光谱仪(BioRad，5560)中测定其700nm吸光值。反应混合物的吸光度增加表示还原力增加。还原力是以BHT(SIGMA-ALDRICH)为标准品的标准曲线计算得到，分析结果以mg BHT当量/ml提取物(mg BHT equivalents /ml extract)表达。每个实验重复测试三次取平均。(七)甲醇、乙醇与醋酸的测定以气相色谱分析系统(gaschromatography, GC, Thermo Finnigan, Thermo QuestItalia S. P. A. ,Italy)抽验分析绿茶发酵液是否具有甲醇、乙醇与醋酸。将Iml茶发酵液以12，OOOrpm离心10分钟，以孔隙为0. 22 y m的滤膜过滤离心上清液后，将I U L的过滤液 注入 Chromatography Rt-Q PLOT 管柱(30mX0.32mm, RESTEK, USA),使用火焰型离子检测器(Flame Ionization Detector, FID)来进行气相色谱分析。由于甲醇、乙醇与醋酸的测定为一般技术，因此不再详述。(八)HPLC分析(HPLC analysis)比照实验组的茶水调配方式，配制出一组不含糖与菌的茶水，然后于27°C条件下，以超音波震荡萃取I小时，并通过0. 22 y m滤膜过滤，得到无菌发酵的超音波震荡萃取过滤液。另外，将已发酵十周的绿茶发酵液Iml以12，OOOrpm离心10分钟,再以0. 22 ii m滤膜过滤上清液，得到过滤液。分别取出上述两种经过0. 22 y m滤膜的过滤液10 Ul运用至SunFireTM C 18 柱(5 y m，4. 6x125mm，Waters)进行 HPLC 分析。Waters HPLC 系统配置一个Waters 2996 光电二极管阵列检测器(photo diode array detector)。以 lml/min 流速，于280nm下检测吸光度。流动相包含0. 6% H3PO4 (A)、CH3CN(B)和甲醇(C)，使用阶梯式的流动相:0 5 分钟为 A/B/C(0. 88/0. 11/0. 01)，5 9 分钟为 A/B/C(0. 817/0. 173/0. 01)，9 15 分钟为 A/B/C (0. 807/0. 183/0. 01)，15 30 分钟为 A/B/C (0. 69/0. 30/0. 01)。(九)统计分析(Statistics)上述各项分析测定，例如总多酚、总类黄酮、DPPH自由基清除能力与还原力等，为区别鹿糖添加组和无鹿糖添加组的显著差异，采用Student' s t_test测试,且p < 0. 05视为显著差异。接着针对上述各项分析测试的结果进行说明(一 )酵母菌生长情况如图2所示，通过0D_测试，酵母菌经第一周发酵后已经达到生长稳定期(stationary phase)。总体而言,添加鹿糖的绿茶发酵液的酵母菌量明显高于无鹿糖绿茶发酵液(对照组，0%蔗糖)，所有添加蔗糖的实验组的0D_全高于I. 0，分别介于I. 0 I. 7之间，而对照组的OD6tltl则介于0. 5 0. 8之间。(二)pH值测试结果如图3所示，未添加蔗糖的绿茶发酵液的pH明显高于添加蔗糖的绿茶发酵液。在发酵初期，所有实验组的PH都约为6. 5，然后逐渐降低，最后至某种程度稳定下来。未添加蔗糖的绿茶发酵液的PH介于5. 2 5. 6之间。添加蔗糖的绿茶发酵液的pH于第三周由6. 5减少至3. 6 4. 2，并于第四周后趋于稳定，主要是因为添加蔗糖的绿茶发酵液有较多的碳源提供酵母菌生长，致使緑茶发酵液中有较多的有机酸生成，所以緑茶发酵液的pH较低。(三)总多酚 如图4所示，所有緑茶发酵液的总多酚在发酵期间都有显著的含量，分别介于2. 45 3. 12mg没食子酸当量/ml之间。尽管总多酚量出现明显的震荡变动，但是蔗糖添加量分别为20wt%和25wt%的实验组的总多酚量明显高于未添加蔗糖的对照组，且于第六周后，实验组与对照组的总多酚含量差距更加明显。(四)总类黄酮如图5所不,所有绿茶发酵液都具有显著的总类黄酮含量,约介于O. 15 O. 23mg槲皮素当量/ml之间，但所有緑茶发酵液的总类黄酮都呈上下震荡的表现。于发酵过程的前九周期间，实验组与对照组间的总类黄酮并没有明显差别的倾向，但于第十周发酵结束时，蔗糖添加量分别为20wt%与25wt%的实验组比对照组具有较多总类黄酮。(五)DPPH自由基清除能力如图6所示，所有緑茶发酵液都有很强的DPPH自由基清除能力，约介于2. 19
2.33mg Trolox当量/ml之间，在前五周发酵期间，DPPH自由基清除能力呈缓慢增加的状态，于发酵五周后便稳定下来，且呈现高低震荡的现象，但显示緑茶发酵液的DPPH自由基清除能力明显不受蔗糖添加量影响。(六)还原カ活性如图7所示，所有緑茶发酵液都有很强的还原カ活性，介于6. 98 11. 15mg BHT当量/ml之间。于整个发酵期间，蔗糖添加量分别为5wt%和10wt%的实验组的还原カ活性，是呈上下震荡的趋势，但于第五周或第六周后，于蔗糖添加量为和25wt%的实验组的还原カ活性明显有增加的趋势，且所有实验组都比对照组具有较高的还原カ活性。(七)甲醇、こ醇与醋酸測定如图8、9所示，以GC分析，添加蔗糖的实验组只出现ー个符合こ醇保留时间的波峰。20wt%蔗糖添加量的緑茶发酵液在第一周、第五周与第十周都只有一个こ醇保留时间的波峰。但未添加蔗糖的对照组于发酵后第十周后，緑茶发酵液第一波峰出现于保留时间9. 2min(甲醇)、第二波峰出现于保留时间11. 2min(こ醇)，而第三波峰出现于保留时间14.2min (醋酸)。由此显示，添加蔗糖的实验组中并未验出甲醇成分，确定实验组成分就是所谓的酒液，所以可用作饮品饮用，其中，实验组的こ醇浓度分别为O. 4% (第一周)、
O.5% 2. 5% (第五周)、I. 5% 14.05% (第十周)，相反的，对照组于发酵过程中会产生有害于人体的甲醇，所以未添加蔗糖的绿茶发酵液不适于饮用。(八)绿茶多酚的HPLC测定如图10所示，以HPLC分析以超音波震荡萃取的无菌无糖茶水与各緑茶发酵液的緑茶多酚于发酵期间的变化情况，图中所示(I)、(2)、(3)、⑷与(5)分别为儿茶素类茶多酹的表现量，其中，(I)代表表没食子儿茶素；(2)代表咖Π非因；(3)代表表儿茶素；(4)代表表没食子儿茶素没食子酸酷；(5)代表表儿茶素没食子酸酷。其结果显示于发酵第十周时，緑茶发酵液含有显著量的茶多酚分布，且茶多酚的分布量并不受到蔗糖添加量(O 25wt% )影响，但发酵后的緑茶发酵液的茶多酚吸收高度与面积都明显高于无菌无糖茶水，因此，通过微生物发酵确实可以较有效率的将茶多酚萃取出来。
由以上测试结果可知，将新鲜绿茶杀青处理后，与糖类物质及酵母菌混合进行发酵，可用于制成含有酒精成分的緑茶发酵液，且制成的緑茶发酵液都具有很高的总多酚含量与总类黄酮含量，并具有极佳的DPPH自由基清除能力与还原カ活性。除了上述有效成份外，实验组所制成的緑茶发酵液中也存在丰富的蛋白质酶活性(活性范围介于I. 24
I.97U/ml之间)、脂肪酶(活性范围介于3. 09 4. 68U/ml之间)、纤维素酶(活性范围介于I. 57 670. 85U/ml之间)与淀粉酶(活性范围介于O. 98 1631. 32U/ml之间)。也就是说，本发明绿茶发酵液除了可使茶叶中对人体有益的有效成分大量释出外，还会因为含有酒精成分，而成为ー种不同以往的全新茶类饮品，所以本发明绿茶发酵液势必会在市场上引发另ー种茶饮风潮。此外，必需说明的是，基于一般酵母菌发酵液的发酵历程，酒液再进ー步发酵后，便可制成不含酒精成分的醋液，所以上述含こ醇成分的緑茶发酵液，可进ー步发酵成醋液，由于酒液发酵成醋液为一般技木，因此不再详述。归纳上述，通过将杀青后的新鲜绿茶、糖类物质与酵母菌混合进行发酵的设计，除了有助于提高茶叶中对人体有益的成分的释出量外，还能够使所制造出的緑茶发酵液含有こ醇(酒精)成分，而可用作ー种新式酒液，除了能够提供饮用者緑茶的有益成分外，还能 够同时让饮用者具有饮酒的乐趣，所以可大幅提高绿茶的价值，且可提供另ー种全新的绿
余饮品。
权利要求
1.一种绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，该制造方法包含以下步骤(a)将新鲜茶叶高温加热进行杀青处理，去除新鲜茶叶中的多酚氧化酶的活性；(b)将步骤(a)处理过的新鲜茶叶浸泡于灭菌水中，制成茶水；(C)于茶水中混合加入糖类物质，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中混合加入酵母菌，制成发酵胚液；及(e)将发酵胚液于预定温度环境下发酵预定时间，制成绿茶发酵液。
2.根据权利 要求I所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(C)含糖茶水中的糖类物质含量大于等于5wt%。
3.根据权利要求2所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(c)含糖茶水中的糖类物质含量小于30wt%。
4.根据权利要求1、2或3所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(d)发酵胚液中酵母菌含量高于2 X IO5个。
5.根据权利要求I所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(a)的杀青处理是将新鲜茶叶于100°C 500°C环境下加热5分钟至120分钟。
6.根据权利要求I所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)发酵制成的绿茶发酵液为含有乙醇的酒液。
7.根据权利要求6所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)绿茶发酵液的乙醇浓度范围介于O. 4% 15%之间。
8.根据权利要求I所述的绿茶发酵液的制造方法，其特征在于，步骤(e)发酵制成的绿茶发酵液为醋液。
9.一种绿茶发酵液，其特征在于，是以权利要求I所述的绿茶发酵液的制造方法制成。
10.根据权利要求9所述的绿茶发酵液，其特征在于，绿茶发酵液为含有乙醇的酒液。
11.根据权利要求10所述的绿茶发酵液，其特征在于，绿茶发酵液的乙醇浓度范围介于O. 4% 15%之间。
12.根据权利要求9所述的绿茶发酵液，其特征在于，绿茶发酵液为醋液。
全文摘要
一种绿茶发酵液与其制造方法，该绿茶发酵液的制造方法包含以下步骤(a)将新鲜茶叶高温加热进行杀青处理，去除新鲜茶叶中的多酚氧化酶的活性；(b)将杀青后的新鲜茶叶浸泡于灭菌水中，制成茶水；(c)于茶水中加入糖类物质，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中加入酵母菌，制成发酵胚液；及(e)将发酵胚液于预定温度环境下发酵预定时间，制成绿茶发酵液。通过将杀青后的新鲜绿茶、糖类物质与酵母菌混合进行发酵的设计，除了有助于茶叶中对人体有益的成分的释出外，还能够使所制造出的绿茶发酵液含有乙醇成分，而可用作一种新式酒液与茶类饮品。
文档编号A23F3/14GK102613328SQ20111003166
公开日2012年8月1日 申请日期2011年1月27日 优先权日2011年1月27日
发明者王盛世 申请人:慧颖应用生物科技有限公司