专利名称：可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉制备方法
技术领域：
本发明涉及可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉制备方法。
背景技术：
扣肉是中国传统美食，食之软烂醇香，肥而不腻，在两广素有“无扣不成宴”的说 法。但扣肉制作工艺复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间；烹饪好的扣肉即使保存在 4°C左右的条件下，也仅能保质2 3天时间。罐头加工技术是现今实现扣肉长期保存的主 要工业化加工技术，其主要工艺流程包括预煮、油炸、切分、装罐、注液、真空封口、高温高压 杀菌、冷却等，所加工的扣肉罐头可以常温保存6个月以上，方便携带和食用。近年也出现 了一些软包装的扣肉制品，软包装制品会因真空而挤压袋内扣肉，使其变形不美观。但无 论上述哪种包装，都具有罐头产品共有的蒸煮异味(又可以称罐头味)，失去了产品的新鲜 感。尤其用软包装时，还因为袋内凝结了较多油脂使开袋取扣肉时往往将手或其他用具弄 脏，不方便操作。业界普遍认为受到蒸煮温度、时间、氧气、光线、包装、贮藏条件等的影响，肉制品 中多元不饱和脂肪酸的自动氧化是包装肉制品蒸煮异味的主要来源。长时间高温高压杀菌 使扣肉罐头失去了传统扣肉菜肴所具有的典型的扣肉菜肴风味、新鲜感、和组织口感，产生 了突出的过热味或蒸煮异味、肉质过于软烂，包装中产生大量的白油，油腻感重。为适应社会发展及工作节奏加快的需要，“厨房革命”是近半个世纪以来食品工业 发展的主要趋势。“快餐食品”、“方便食品”都是一次次“厨房革命”的结果，扣肉罐头也是 方便食品中的一员。然而，这类食品都具有共同的明显缺陷，即口味单调、营养单一。在快 节奏的生活压力以及对营养美味的需求下，人们需要再次厨房革命，需要减轻厨房劳动强 度和缩短做菜时间，同时获得新鲜、营养、多口味、美味、再加工时间短，方法简单的预制餐。 扣肉罐头无法同时满足这些要求，也无法给人们提供满足个性化要求的产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉的 制备方法，使扣肉制品无明显蒸煮异味，经简单再加工即可获得具有不同风味的美味扣肉
菜肴。 本发明以如下技术方案解决上述技术问题在专业生产厂中，将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再蒸煮45 60min 进行调质和减菌，装碗、真空封口后在100 110°C下进行15 30min 二次杀菌，冷却得未 经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10 30min，即 可获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。未经调料的碗装扣肉半成品制备步骤是(1)猪五花肉经预煮、油炸、复软、切片、复炸；(2)装在与包装碗大小相当的不锈钢碗中，在100°C下蒸煮45 60min进行调质和减菌化；(3)在洁净室中冷却并倒扣装入耐蒸煮的碗中，在碗口处用耐蒸煮复合塑料薄膜 真空封口 ；(4)在100 110°C下进行二次杀菌15 30min，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品。包装扣肉的碗是可直接上桌的耐蒸煮的不透明塑料碗。用本发明的方法制备的未经调料的碗装扣肉半成品，在0 4°C下贮藏可达60天 以上。在消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或撕开包装纸加调料调味后复蒸煮10 30min， 即可获得可直接上桌的保持原汁原味、新鲜且无油污的传统扣肉菜肴，方便餐饮业或家庭 消费，也利于各地不同风味的调味，减轻了厨房劳动强度。
具体实施例方式本发明针对现有的保鲜扣肉产品中具有突出的过热味或蒸煮异味、肉质过于软 烂、包装中产生大量白油的缺点，将传统扣肉的蒸煮时间分为三个阶段，以减少包装后高温 杀菌强度，同时采用低温贮藏和真空避光包装减少蒸煮异味的产生，采用耐蒸煮的碗包装， 免除食用前要再换容器的麻烦。其步骤包括(1)包装前100°C、45 60min蒸煮，使其基本形成扣肉应有的特质，同时可以排除 扣肉中的空气并进行减菌化处理。参照国标GB/T16860-1997感官分析方法质地剖面检验， 采用双盲法和5级10分评分制进行该工序扣肉半成品的感官评定，得6. 0 8. 5分，基本 形成了扣肉特有的风味，无蒸煮异味，猪皮微韧，瘦肉的硬度和咀嚼性一般，肥肉稍有油腻 感；参照国标GB4789食品微生物学检验，该工序扣肉半成品无致病菌检出，菌落总数低于 500cfu/g，达到减菌化目的。(2)真空包装后100°C、30min蒸煮杀菌并即时冷却，达到杀死包装扣肉的致病菌 和腐败菌，同时进一步对扣肉制品进行调质处理，使其感官评定得分达到9. 0 9. 8之间， 而且不产生明显的蒸煮异味。包装在万级洁净间内进行，控制蒸煮结束到包装后杀菌前的 时间不超过30min，减少微生物污染。(3)为了减少贮藏过程氧化而产生蒸煮异味，上述产品需用不透明碗装进行真空 包装；获得的扣肉半成品在0 4°C下贮藏。(4)扣肉半成品在食用前需复蒸煮100°C、10 30min，以完全形成扣肉风味和口 感，具有扣肉菜肴特有的新鲜风味，且无明显蒸煮异味。本发明的扣肉保鲜加工方法，采用聚丙烯材料做成的耐蒸煮的不透明的塑料碗盛 装蒸煮后的扣肉，碗内不注液，用印有产品标签的耐蒸煮复合塑料薄膜在碗口处真空封口， 形成完整的碗装扣肉独立包装。该独立包装的扣肉在食用前可直接复热蒸煮加工。由于不 注液，包装后杀菌时间短，包装碗内没有或仅有少量白色油脂凝结现象，不影响产品美观， 在简单再加工过程中不会溢出碗内造成污染。实施例1 (1)取猪五花肉经清洗后，预煮、油炸、复软、切片、复炸；(2)取与包装碗大小相当的不锈钢碗，将10片扣肉皮朝下装入碗中，置于蒸煮锅中在100°C下蒸煮45min，取出；(3)在万级洁净 室中使扣肉稍微冷却，将扣肉倒扣装入耐蒸煮的不透明的聚丙烯 塑料碗中，在碗口处用耐蒸煮复合塑料薄膜真空封口，整个操作在30min内完成。(4)在100°C下进行二次杀菌30min，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮30min，获得保持扣肉原味、新鲜、无盐、无油污的 扣肉菜肴。实施例2(1)猪五花肉经预煮、油炸、复软、切片、复炸；(2)装在与包装碗大小相当的不锈钢碗中，在100°C下蒸煮60min，达到调质和减 菌化的目的；(3)在洁净室中冷却并倒扣装入耐蒸煮的不透明的聚丙烯塑料碗中，在碗口处用 耐蒸煮复合塑料薄膜真空封口，整个操作在30min内完成；(4)在110°C下进行二次杀菌15min，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉调味后蒸煮lOmin，获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统菜肴。
权利要求
1.一种可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉制备方法，其特征是在专业生产厂中， 将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再IOCTC蒸煮45 60min进行调质和减菌，装 碗、真空封口后在100 110°C下进行15 30min 二次杀菌，冷却得未经调料的碗装扣肉半 成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10 30min，即可获得保持扣肉原味、 新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。
2.如权利要求1所述的可长期保存且味道鲜美的扣肉的制备方法，其特征是未经调料 的碗装扣肉半成品制备步骤是(1)猪五花肉经预煮、油炸、复软、切片、复炸；(2)装在与包装碗大小相当的不锈钢碗中，在100°C下蒸煮45 60min进行调质和减 菌化；(3)在洁净室中冷却并倒扣装入耐蒸煮的碗中，在碗口处真空封口；(4)在100 110°C下进行二次杀菌15 30min，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品。
3.如权利要求1或2所述的可长期保存且味道鲜美、食用方便的扣肉的制备方法，其特 征是包装扣肉的碗是可直接上桌的耐蒸煮的不透明塑料碗，在碗口处用耐蒸煮复合塑料薄 膜真空封口。
全文摘要
一种可长期保存且味道鲜美的扣肉的制备方法，其特征是在专业生产厂中，将猪五花肉预煮、油炸、复软、切片、复炸后，再蒸煮45～60min进行调质和减菌，装碗、真空封口后在100～110℃下进行15～30min二次杀菌，冷却得未经调料的碗装扣肉半成品；消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或调味后蒸煮10～30min，即可获得保持扣肉原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴。用本发明的方法制备的未经调料的碗装扣肉半成品，在0～4℃下贮藏可达60天以上。在消费前将该碗装扣肉直接复蒸煮或加调料后复蒸煮即可获得保持原汁原味、新鲜、无油污的传统扣肉菜肴，方便了消费者，也利于调制不同风味，减轻了厨房劳动强度。
文档编号A23B4/005GK102106367SQ20111003274
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月30日 优先权日2011年1月30日
发明者滕建文, 王勤志, 王海军, 韦保耀, 黄俊荣 申请人:广西大学