专利名称：淡水鱼脱腥技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及淡水鱼加工技术，尤其涉及一种淡水鱼脱去腥味技术。
背景技术：
我国是水产品生产大国，水产品产量占世界总产量的40%左右，位居世界第一，养 殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73%。自上个世纪九十年代以来，我国水产品加 工业有了长足的发展，但与发达国家相比，仍存在有很多不足。目前，我国的淡水鱼加工利 用率只有10%左右，这其中很大一部分原因缘于淡水鱼严重的腥味所造成。鱼腥味形成的主要原因有三新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、 酶作用或自动氧化；鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；来自鱼的饮食或它的生存 环境中的物质在生物体内蓄积。构成鱼腥味的物质主要有挥发性盐基类(包括氮、三甲胺、 二甲胺和各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、挥发性羰基化合物 (如低分子醛、丙酮等)、挥发性含硫化合物(如硫化氢、甲硫醇、二甲基硫醚等)和挥发性 非羰基化合物(如醇、酚)这五类物质。解决好淡水鱼腥味的去除这一问题，对于充分利用淡水鱼资源，加速我国淡水产 业的国际化进程，提升我国淡水产品的国际竞争力，加快农村全面建设小康社会的步伐，具 有十分重要的意义。但是，现有的淡水鱼去腥的技术还不成熟，大多依靠土法略微加工，却 很难达到理想的效果。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种淡水鱼脱腥技术，以解决上述背景技术中 的缺点。本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现所述的淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同 时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道有机结合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌 制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。淡水鱼具体步骤如下1、原料鱼前处理将鲜活淡水鱼清洗干净，在10 18°C条件下去头、去内脏。(1)去头鲜鱼经过清洗后，去头。(2)去内脏从鱼尾部4 5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防 破胆；(3)清洗将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；(4)切片与分级根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行 切片。切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作 好准备。2、原料鱼的腌制
(1)用糜蛋白酶处理羊肉将洗好的羊肉绞碎处理后，加入37 40°C纯净水，水量 与羊肉为10 1，再加入糜蛋白酶3 5万单位每千克羊肉，于40°C条件下处理90 120 分钟，煮沸后定容至IOL每千克羊肉，此羊肉汤备用。(2)羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉汤=1 3 6，加入干紫苏 0. 02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒 0. 02 0. 04%，花椒0. 02 0. 04%，常压熬煮3 4小时后过滤，加入乙基麦芽酚0. 01 %， 然后高压均质，均质压力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比为其占提取液 总量的比例。(3)腌制液的配制将食盐3 5%、白糖2 4%、料酒1. 5 3%、姜粉0. 2%、 羊骨(肉)提取液3 5%配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式(利用的真空度变化)滚揉 机使腌制液充分渗入鱼肉中。所述的百分比为其占鱼肉量的比例。(4)腌制工艺参数温度10 18°C，腌制时间6 M小时。3、原料鱼的干燥将腌制好的鱼肉浙干后，经干燥工序，产品最终含水量为20 30%。有益效果本发明提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的有机结合使用，有 效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，因而能有效掩盖淡 水鱼制品的土腥味，从而提高产品的质量。
具体实施例方式下面举实例对本发明进行详细描述。淡水鱼脱腥技术的具体步骤如下1、原料鱼前处理将鲜活淡水鱼清洗干净，在10 18°C条件下去头、去内脏。(1)去头鲜鱼经过清洗后，去头。(2)去内脏从鱼尾部4 5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防 破胆；(3)清洗将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；(4)切片与分级根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行 切片。切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作 好准备。2、原料鱼的腌制取IOkg经过处理过的原料鱼，来进行腌制过程。(1)用糜蛋白酶处理羊肉以羊肉Ikg为例，用绞肉机或组织捣碎机处理后，加入 37 40°C的纯净水10kg，加入糜蛋白酶4万单位，于40°C条件下处理100分钟，煮沸后定 容至10升制成羊肉汤备用。(2)羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉汤=1 4，在IOkg羊肉汤中 加入羊骨2. 5kg,再加入干紫苏2g，白胡椒粉lg，八角2g，桂皮2g，花椒2g，常压熬煮3小时 后过滤，加入乙基麦芽酚lg，然后高压均质，均质压力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。(3)腌制液的配制将食盐500g、白糖400g、料酒150g、姜粉50g、羊骨(肉)提取 液500g配成腌制液加入IOkg鱼肉中，采用呼吸式滚揉机使腌制液充分渗入鱼肉中。
(4)腌制工艺参数温度18°C，腌制时间20小时。3、原料鱼的干燥将腌制好的鱼肉浙干后，经干燥工序，产品最终含水量为25%。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等效物界定。
权利要求
1.淡水鱼脱腥技术，其特征在于，包括以下步骤(1)、原料鱼前处理，将鲜活淡水鱼清洗干净，在10 18°C条件下去头，去内脏，清洗鱼 体上的杂物，再进行切片和分类放置。O)、原料鱼的腌制①用糜蛋白酶处理羊肉将洗好的羊肉绞碎处理后，加入37 40°C纯净水，水量与羊 肉为10 1，再加入糜蛋白酶3 5万单位每千克羊肉，于40°C条件下处理90 120分钟， 煮沸后定容至IOL每千克羊肉，此羊肉汤备用；②羊骨(肉)提取液的制取按照比例羊骨羊肉汤=1 3 6，加入干紫苏0.02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒0. 02 0. 04%,花椒0. 02 0. 04%，常压熬煮3 4小时后过滤，加入乙基麦芽酚0. 01 %，然后高 压均质，均质压力40 50MPa，制成羊骨(肉)提取液。所述的百分比为其占提取液总量的 比例；③腌制液的配制将食盐3 5%、白糖2 4%、料酒1.5 3%、姜粉0. 2%、羊骨 (肉)提取液3 5%配成腌制液加入鱼肉中，采用呼吸式(利用的真空度变化)滚揉机使 腌制液充分渗入鱼肉中。所述的百分比为其占鱼肉量的比例；④腌制工艺参数温度10 18°C，腌制时间6 M小时；(3)、原料鱼的干燥将腌制好的鱼肉浙干后，经干燥工序，产品最终含水量为20 30%。
全文摘要
淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。本发明提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的联合使用，有效降低了淡水鱼制品的腥味，使淡水鱼制品的风味得到了很大的改善，因而能有效掩盖淡水鱼制品的土腥味，从而提高产品的质量。
文档编号A23L1/326GK102132898SQ20111004892
公开日2011年7月27日 申请日期2011年3月1日 优先权日2011年3月1日
发明者陈奇 申请人:陈奇