专利名称：一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法，目的在于研究一种功能型低聚 木糖酥性饼干，属于饼干加工技术领域。
背景技术：
低聚木糖又称木寡糖，是近年来兴起的一种新型的功能性食品添加剂，具有耐酸、 耐热、稳定性好等特点。低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖低，仅为蔗糖的40% 50%，持 水性与蔗糖相近，能够代替蔗糖作为甜味剂使用。由于人体肠胃内没有降解低聚木糖的酶 系统，其代谢途径不受胰岛素调节控制，所以低聚木糖在肠道内难以被消化，可以作为糖尿 病或者肥胖症、高血脂患者的甜味剂。此外，低聚木糖不但能够选择性增殖肠道内的双歧杆 菌，促进双歧杆菌增长和改善肠道功能，而且还有提高免疫力，抗肿瘤，降低血压、血糖、血 清胆固醇，防龋齿，清除口臭，促进钙吸收等众多生物学作用。其独特的生理活性和良好的 理化特性使得低聚木糖被认为是目前最有前途、研究最为广泛的功能性低聚糖之一，可广 泛应用于饮料、食品及医药领域。饼干制品在我国历史悠久，近年来加工工艺日趋成熟，消费量也不断增加。酥性饼 干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊轧、辊印、 烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的焙烤食品。将低聚木糖 添加到焙烤食品中不但能够有效改善面团的流变学特性，控制产品水分和颜色，延长产品 的货架期，而且能够代替蔗糖，显著降低饼干的热量值。
发明内容
本发明用低聚木糖代替蔗糖与小麦粉、淀粉、植物油以及其他物料混合，制作低聚 木糖酥性饼干，其配方中各种原料配比为
小麦粉56.25% 64.30% (m/m)淀粉6.25% 7.10%(m/m)植物油10.00% 11.40% (m/m)鸡蛋2.80% 3.30%(m/m)奶粉2.50% 2.90%(m/m)起酥油0.60% 0.70%(m/m)食盐0.30% (m/m)
3碳酸氢铵0.30% (m/m)
碳酸氢钠0.40% (m/m)
水8.10% 9.30% (m/m)
低聚木糖0 12.50% (m/m)低聚木糖酥性饼干的制作方法如下1配料按配方要求量准确称取小麦粉、淀粉、植物油、低聚木糖、鸡蛋、奶粉、食盐、 碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水，其中小麦粉含水量为14%。将起酥油加热溶化后与植物 油、低聚木糖、鸡蛋、食盐和部分水混合，搅拌均勻，然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用剩余的水 溶解并与上述混合物混合搅勻，备用。2酥性面团调制将配料中备用的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、淀 粉和奶粉，正反向交替搅拌6 12min。面团的调制过程中，不断用手感鉴别面团的成熟度 即在调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露现象。如果用手搓捏面团不黏手， 软硬适度，面团上有清晰的手纹痕迹，用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩 短的弹性现象，则证明面团可塑性良好，已达到最佳程度。3成型酥性面团不经过压面机辊轧，直接由1对辊筒压片成型。面团粘性过大时需 静置10 15min。4焙烤酥性饼干的焙烤时间约为6 7min，烘烤温度为200 220°C。5冷却包装自然条件下产品冷却至40°C以下即可包装。本发明的有益效果是用低聚木糖代替蔗糖生产酥性饼干，能够有效改善面团的流变学特性，延长饼干 的货架期；赋予饼干鲜艳色泽，保持饼干良好感官特征；同时可显著减少酥性饼干中可消 化性糖含量，降低产品的热量值。既实现了 “三高病人”对传统酥性饼干的摄食需求，也满 足了普通消费者对无糖酥性饼干的摄食需求。低聚木糖在酥性饼干中的成功应用也将为其 在其他食品中的应用提供参考价值。
具体实施例方式实施例中所涉及的原料均可在市面购得。实施例1原料品种与用量(kg或g)为
小麦粉56.25% (m/m)
淀粉6. 25% (m/m)植物油10. 00% (m/m)
鸡蛋2.80%(ra/ra)奶粉2.50%(m/m)起酥油0.60%(m/m)食土卜 艮-Tm.0.30%(m/m)碳酸氢铵0.30%(m/m)碳酸氢钠0.40%(m/m)水8.10%(m/m)低聚木糖12.50 )(m/m)低聚木糖酥性饼干的制作方法如下1配料按配方要求量准确称取小麦粉、淀粉、植物油、低聚木糖、鸡蛋、奶粉、食盐、 碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水，其中小麦粉含水量为14%。将起酥油加热溶化后与植物 油、低聚木糖、鸡蛋、食盐和部分水混合搅拌均勻。然后将碳酸氢铵、碳酸氢钠用剩余的水溶 解并与上述混合物混合搅勻，备用。2酥性面团调制将配料中备用的全部混合物转移至调粉机中，依次筛入小麦粉、淀 粉和奶粉，正反向交替搅拌6 12min。面团的调制过程中，不断用手感鉴别面团的成熟度 即在调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露现象。如果用手搓捏面团不黏手， 软硬适度，面团上有清晰的手纹痕迹，用手拉断面团时感觉稍有联结力和延伸力，不应有缩 短的弹性现象，则证明面团可塑性良好，已达到最佳程度。3成型酥性面团不经过压面机辊轧，直接由1对辊筒压片成型。面团粘性过大时需 静置10 15min。4焙烤酥性饼干的焙烤时间约为6 7min，烘烤温度为200 220°C。5冷却包装自然条件下产品冷却至40°C以下即可包装。实施例2原料品种与用量(kg或g)为
小麦粉64. 30% (m/m)
淀粉7. 10% (m/m)
植物油11.40% (m/m)
鸡蛋3. 30% (m/m)
奶粉2.90% (m/m)起酥油 0.70%(m/m) 食盐 0.30%(m/m) 碳酸氢铵 0.30%(m/m) 碳酸氢钠 0.40%(m/m) 水 9.30%(m/m) 低聚木糖 0(m/m)
制作方法如实施例1所述。实施例3原料品种与用量(kg或g)为:小麦粉 58.50%(m/m) 淀粉7.00%(m/m)植物油 10.50%(m/m) 鸡蛋2.95%(m/m) 奶粉 2.80%(m/m) 起酥油 0.60%(m/m) 食盐0.30%(m/m) 碳酸氢铵0.30%(m/m) 碳酸氢钠0.40%(m/m) 水 8.50%(m/m) 低聚木糖8.15%(m/m)
制作方法如实施例1所述。实施例4原料品种与用量(kg或g)为: 小麦粉62. 50% (m/m) 淀粉 6.40%(m/m)植物油11.00%(m/m)鸡蛋 3.10%(m/m)奶粉 2.60%(m/ra)起酥油0.70%(m/m)食盐 0.30%(m/m)碳酸氢铵0.30%(m/m)碳酸氢钠0.40%(ra/m)水8.80%(m/m)低聚木糖3.90%(m/m) 制作方法如实施例1所述。
权利要求
1. 一种低聚木糖酥性饼干，其特征在于添加低聚木糖，而不添加其他可消化性糖，是以 下述原料及质量百分配比，经面团调制、辊轧、成型、焙烤和冷却工序加工而成小麦粉56.25% 64.30% (m/m)淀粉6.25% 7.10% (m/m)植物油10.00% 11.40% (m/m)鸡蛋2.80% 3.30% (m/m)奶粉2.50°/。 2.90% (m/m)起酥油0.60% 0.70% (m/m)食盐0.30% (m/m)碳酸氢铵0.30% (m/m)碳酸氢钠0.40% (m/m)水 -8.10% 9.30% (m/m)低聚木糖0 12.50% (m/m)
全文摘要
本发明涉及一种低聚木糖酥性饼干及其制作方法，是用低聚木糖代替蔗糖，与小麦粉、淀粉、植物油、鸡蛋、奶粉、食盐、碳酸氢铵、碳酸氢钠、起酥油和水混合拌匀，经面团调制、辊轧、成型、焙烤和冷却工序加工而成；本发明将功能性食品添加剂-低聚木糖添加到酥性饼干中，满足饼干国家标准要求的同时，赋予了饼干鲜艳的色泽，减少了酥性饼干中可消化性糖的含量，降低了产品的热量值，提高了饼干的功能性食用价值，实现了消费者对无糖型酥性饼干的摄食需求，增强了产品的市场竞争力；本发明拓展了低聚木糖在食品加工领域中的应用范围，为低聚木糖在其他焙烤食品中的应用提供了参考。
文档编号A21D2/36GK102144651SQ201110080629
公开日2011年8月10日 申请日期2011年3月22日 优先权日2011年3月22日
发明者杜金华, 程少博, 肖林, 覃树林, 郭萌萌 申请人:山东农业大学, 山东龙力生物科技股份有限公司