专利名称：即食贝类罐头及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，尤其涉及一种即食贝类罐头及其加工方法。
背景技术：
贝类的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪，贝类还含有一种具 有降低血清胆固醇作用的Δ 7 一胆固醇和M —亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏 合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。目前，市场上的贝类产品一般 都为鲜食、简单加工成干制品或冷冻制品，有极少数贝类产品加工成即食贝类制品类食品， 但是均存在一定缺陷不经过加工的鲜食贝类水产品存在保质期过短，口味单一，运输、携 带及食用不方便等缺陷；经过加工的贝类干制品在加工中使贝类营养流失过多，产品口感 较差，加工费时费力；而经过冷冻处理过的贝类水产品的口味、色泽及口感均有不同程度的 改变，严重降低贝类水产品的食用价值。市场上其他即食贝类产品的制作方法也存在一定 缺陷，如专利号为2007101U893. 9的“即食扇贝的制备方法”，它在制备中加入了防腐剂一 山梨酸钾，该制品是通过添加防腐剂来延长产品的保质期，降低了产品的食用价值；又如专 利申请号为200910153407. 7的“即鲜贻贝制品”，该制品的加工工艺通过采用辐射杀菌来 延长贻贝即食产品的保质期，据相关资料显示，辐射杀菌在杀菌过程中极易对食品的营养、 色泽、口感和气味等方面造成一定程度的影响。
发明内容
针对现有贝类水产品及其加工制备方法方面存在的问题，本发明提供一种操作简 单、成本较低、营养健康的即食贝类罐头及其加工方法，用以克服上述已有即食贝类产品加 工制备方法的不足。本发明采取的技术方案是
一种即食贝类罐头，其特征是以质量份计，在100份即食贝类水产品罐头中的组成 贝类65-70份，汤汁余量；其中汤汁各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成 番茄酱60-65份，圆葱丁 8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0. 1-0. 5份，桂皮粉0. 1-0. 5 份，核桃粉0. 1-0. 5份，白胡椒粉0. 1-0. 5份，辣椒粉0. 1-0. 5份，饮用水余量。一种即食贝类罐头的加工方法是
(1)贝类加工
①原料清洗选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等 杂质；
②蒸煮将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100°c蒸汽蒸煮2 3min，控制 脱水率在25 35%内；
③取肉趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等， 冰冻水漂洗干净后浙干；
(2)汤汁的调配①葱油汁的调配将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100°C左 右，继续油炸提汁纩lOmin，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；
②汤汁熬制将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制 10 12min即可；
(3)成品加工
①装罐空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超 过30min，以确保原料的新鲜度；
②封口采用真空封口机进行封口，真空控制在0. 05 0. 06MPa ；
③杀菌采用高压全自动杀菌设备，根据测定的FO值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温 度控制在110°C _120°C，升温时间是15 20min，杀菌时间是25 30min，杀菌后迅速冷却 至罐体中心温度下降到40°C _45°C之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。本发明的积极效果首先罐头汤汁是由元葱丁、葵花籽油、大蒜粉、核桃粉、番茄酱 等多种营养风味物质提炼熬制而成，具有营养丰富，味道独特鲜美特点；二是在保持即食贝 类水产品营养、色泽、口感的前提下，采用合理的杀菌条件，通过商业无菌检测，即将成品于 37°C下，保存10昼夜进行产品质量检验，验证该贝类罐头即食产品在常温条件下可保存两 年；三是产品利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，在满足消费者对产品量的不同 需求的同时，做到了携带方便，外形包装时尚美观，是消费者外出旅行及家居佐餐的最佳选 择；四是该制备方法简单易行，所需成本及占地面积较小，是广大中小型企业理想的项目选 择。
具体实施例方式结合实施例对本发明做进一步详细说明。实施例1
一种即食贻贝罐头，以质量份计，在100份即食贻贝罐头中的组成贻贝66份，汤汁34 份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成番茄酱63份，圆葱 丁 10份，葵花籽油11份，大蒜粉0. 4份，桂皮粉0. 2份，核桃粉0. 2份，白胡椒粉0. 2份，辣 椒粉0.3份，饮用水余量。即食贻贝罐头的加工方法是
(1)贝类加工
①原料清洗选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等 杂质；
②蒸煮将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100°c蒸汽蒸煮2 3min，控制 脱水率在25 35%内；
③取肉趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等， 冰冻水漂洗干净后浙干；
(2)汤汁的调配
①葱油汁的调配将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100°C左 右，继续油炸提汁纩lOmin，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；
②汤汁熬制将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制KTianin即可，汤汁是由多种营养风味物质提炼熬制而成，具有营养丰富，味道独特鲜美特点；
(3)成品加工
①装罐空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超 过30min，以确保原料的新鲜度；
②封口采用真空封口机进行封口，真空控制在0. 05 0. 06MPa ；
③杀菌采用高压全自动杀菌设备，根据测定的FO值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温 度控制在110°C _120°C，升温时间是15 20min，杀菌时间是25 30min，杀菌后迅速冷却 至罐体中心温度下降到40°C _45°C之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。 采用合理的杀菌条件，通过商业无菌检测，即将成品于37°C下，保存10昼夜进行产品质量 检验，验证该贝类罐头即食产品在常温条件下可保存两年。实施例2
一种即食扇贝罐头，以质量份计，在100份即食扇贝罐头中的组成扇贝67份，汤汁33 份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成番茄酱61份，圆葱 丁 12份，葵花籽油13份，大蒜粉0. 2份，桂皮粉0. 3份，核桃粉0. 3份，白胡椒粉0. 4份，辣 椒粉0.4份，饮用水余量。即食扇贝罐头的加工方法同实例1。实施例3
一种即食夏夷贝罐头，以质量份数计，在100份即食夏夷贝罐头中的组成夏夷贝68 份，汤汁32份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成番茄酱 62份，圆葱丁 11份，葵花籽油14份，大蒜粉0. 3份，桂皮粉0. 4份，核桃粉0. 4份，白胡椒粉 0. 3份，辣椒粉0. 2份，饮用水余量。即食夏夷贝罐头的加工方法同实例1。实施例4
一种即食杂色蛤罐头，以质量份计，在100份即食杂色蛤罐头中的组成杂色蛤65份， 汤汁35份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成番茄酱60 份，圆葱丁 9份，葵花籽油15份，大蒜粉0. 5份，桂皮粉0. 1份，核桃粉0. 5份，白胡椒粉0. 5 份，辣椒粉0. 1份，饮用水余量。即食杂色蛤罐头的加工方法同实例1。实施例5
一种即食大黄蚬罐头，以质量份计，在100份即食大黄蚬罐头中的组成大黄蚬70份， 汤汁30份；其中汤汁中各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的组成番茄酱65 份，圆葱丁 8份，葵花籽油12份，大蒜粉0. 1份，桂皮粉0. 5份，核桃粉0. 1份，白胡椒粉0. 1 份，辣椒粉0. 5份，饮用水余量。即食大黄蚬罐头的加工方法同实例1。
权利要求
1.一种即食贝类罐头，其特征是以质量份计，在100份即食贝类水产品罐头中的组 成贝类65-70份，汤汁余量；其中汤汁各辅料配比如下，以质量份计，在100份汤汁中的 组成番茄酱60-65份，圆葱丁 8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0. 1-0. 5份，桂皮粉 0. 1-0. 5份，核桃粉0. 1-0. 5份，白胡椒粉0. 1-0. 5份，辣椒粉0. 1-0. 5份，饮用水余量。
2.根据权利要求1所述的一种即食贝类罐头的加工方法，其特征是步骤如下(1)贝类加工①原料清洗选取新鲜贝类原料，剔除不符合要求原料，机械清洗去除原料表面泥沙等 杂质；②蒸煮将贝类原料装入不锈钢盘后，放入蒸汽锅内用100°C蒸汽蒸煮2 3min，控制 脱水率在25 35%内；③取肉趁热取出贝肉，包括闭壳肌，去壳时要保持贝肉完整，同时剔除壳屑，贝毛等， 冰冻水漂洗干净后浙干；(2)汤汁的调配①葱油汁的调配将圆葱丁与葵花籽油一并放于夹层锅内加热，待油温升至100°C左 右，继续油炸提汁纩lOmin，使葱香味完全融入葵花籽油中即可使用；②汤汁熬制将剩余辅料先后放入夹层锅与葱油汁混合加热，待锅开后，继续熬制 10 12min即可；(3)成品加工①装罐空罐采用铝或马口铁涂料罐，按量加入贝类和汤汁，出锅到装罐结束时间不超 过30min，以确保原料的新鲜度；②封口采用真空封口机进行封口，真空控制在0. 05 0. 06MPa ；③杀菌采用高压全自动杀菌设备，根据测定的FO值得出最佳的杀菌条件，即杀菌温 度控制在110°C _120°C，升温时间是15 20min，杀菌时间是25 30min，杀菌后迅速冷却 至罐体中心温度下降到40°C _45°C之间，将杀菌完毕并冷却后的罐头进行风干，包装入库。
全文摘要
一种即食贝类罐头及其加工方法，贝类65-70份，汤汁余量；汤汁中番茄酱60-65份，圆葱丁8-12份，葵花籽油11-15份，大蒜粉0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，核桃粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.5份，辣椒粉0.1-0.5份，饮用水余量。贝类是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙和少脂肪的食品；罐头汤汁由多种营养风味物质提炼熬制而成，营养丰富，味道独特鲜美；本发明在保持即食贝类水产品营养、色泽、口感的前提下，采用合理的杀菌条件，在常温条件下可保存两年；产品利用不同规格铝罐或马口铁涂料罐进行包装，可满足消费者对产品量的不同需求，携带方便。
文档编号A23L1/33GK102132908SQ201110081750
公开日2011年7月27日 申请日期2011年4月1日 优先权日2011年4月1日
发明者刘俊如, 姚淑光 申请人:丹东鸿洋食品有限公司