专利名称：直投式功能菌蔬菜盐渍发酵预处理方法
技术领域：
本发明涉及利用直投式功能菌进行蔬菜盐渍发酵预处理的方法，较之传统的蔬菜盐渍预处理方法，它缩短了蔬菜盐渍发酵的周期，减少了蔬菜盐渍用盐量及盐渍发酵液的排放量，提高了生产效率，降低了生产成本。
背景技术：
蔬菜盐渍发酵是我国最原始的蔬菜贮存方式之一，历史悠久。目前盐渍蔬菜主要作为泡菜的生产原料，用于调味泡菜产品的加工，产量较大。但由于现有蔬菜盐渍预处理仍沿用传统工艺，技术较为落后，蔬菜盐渍发酵周期长，成本较高，严重影响了产品质量，制约了泡菜产业的发展。目前，传统的蔬菜盐渍一般采用高盐一次性盐渍，用盐量大，发酵周期长，蔬菜发酵以自然微生物发酵为主，而且高盐抑制了有益微生物的生长和繁殖，不利于盐渍蔬菜风味物质的形成。
发明内容
为了克服现有盐渍蔬菜用盐量高，发酵周期长，产品风味差的不足，本发明提供了利用直投式功能菌进行蔬菜盐渍发酵预处理的方法。该方法是在蔬菜盐渍出水后加入由四川省食品发酵工业研究设计院生产的直投式功能菌，通过循环盐渍水使直投式功能菌均勻的进入到整个盐渍发酵池中，代替传统自然微生物进行蔬菜快速发酵，降低用盐量，提高产品品质，保证产品质量稳定。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是(1)蔬菜中加入低于8% (以蔬菜总重量计)的无碘食用盐进行蔬菜盐渍；( 蔬菜经低盐盐渍发酵至出水后，将直投式功能菌用10-50倍饮用水活化并用盐水泵进行循环加入至盐渍水中；C3)循环时，将盐渍池一角的盐渍水抽起并浇洒于盐渍池表面，持续2-3天；(4)循环结束后，对盐渍池进行密封。此新型蔬菜盐渍预处理技术用盐量低，有利于蔬菜进行乳酸发酵，产品风味好；通过循环的方式加入直投式功能菌，有利于发挥直投式功能菌的最大效果，加快蔬菜发酵速度，降低生产周期，提高生产效率。
具体实施例方式直投式功能菌蔬菜盐渍发酵预处理方法用于蔬菜盐渍的实施方式1、蔬菜进行盐渍发酵时，将低于蔬菜总重量8%的无碘食用盐均勻撒入到蔬菜原料中。2、蔬菜盐渍出水后(菜品不同，出水时间有所不同)，将直投式功能菌用10-50倍饮用水活化并用盐水泵进行循环加入至盐渍水中。循环时，将盐渍池一角的盐渍水抽起并浇洒于盐渍池表面，持续2-3天；3、循环结束后，对盐渍池进行密封。
权利要求
1.利用直投式功能菌进行蔬菜盐渍发酵预处理的方法其特征在于先在蔬菜中加入低于8% (以蔬菜总重量计)的无碘食用盐进行蔬菜低盐盐渍发酵。
2.根据权利要求书1所述，蔬菜经低盐盐渍发酵至出水后，将直投式功能菌用10-50倍饮用水活化后加入到蔬菜盐渍水中，并用盐水泵进行循环，连续循环2-3天。
全文摘要
一种利用直投式功能菌进行蔬菜盐渍发酵预处理的方法，其特点是在蔬菜盐渍时，先加入低于蔬菜总重8％的无碘食用盐，低盐盐渍发酵至蔬菜出水后，将直投式功能菌用10-50倍水活化并利用盐水泵循环至盐渍水中，随后用盐水泵循环盐渍水，连续循环2-3天后封池。采用该方法进行蔬菜盐渍，减少了用蔬菜盐渍时的用盐量及盐渍发酵液的排放量，利于发挥直投式功能菌的最大效果，缩短了蔬菜盐渍发酵的周期，保证了泡菜产品质量。
文档编号A23L1/218GK102224916SQ201110110329
公开日2011年10月26日 申请日期2011年4月29日 优先权日2011年4月29日
发明者余文华, 张其圣, 李恒, 游敬刚, 陈功 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院