一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法

专利名称：一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒生产方法，特别涉及一种能够通过在窖池内多轮续糟发酵，就能显著降低挤糟淀粉含量的浓香型白酒生产方法。
背景技术：
浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝，历史悠久，工艺独特，消费者众多。其工艺虽经过千百年来无数代人的总结、完善与创新，已发展到一个比较成熟的阶段，但由于采用的是大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵，对白酒质量及出酒率的可控性难度相对较大，因此，提高浓香型白酒质量及出酒率仍是白酒科研工作者不断努力的方向。我国传统的浓香型白酒生产，有别于与其他诸多香型白酒工艺的显著特点是“泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧”。“续糟配料、混蒸混烧”是指高粱等粮食原料与原出窖糟 醅按照一定比例进行混合(续糟配料)，然后上甑进行蒸粮蒸酒(混蒸混烧)，最后出甑加大曲药入窖发酵。挤糟，顾名思义，即被挤出的糟醅，它是浓香型白酒“续糟发酵”工艺的独有产物。所谓“续糟发酵”，就是将发酵完一个周期的糟醅加入新料，经取酒后又作为下一个发酵周期的原始材料继续发酵，如此循环反复，由于加入了新料，窖池的容积一定，上一发酵周期的糟醅不可能都作“续糟”进入下一发酵周期，挤出的多余糟醅即挤糟，行业中有时也称丢糟。本发明中，为与经过二次发酵后的丢糟区别，将这部分糟醅统称为“挤糟”。浓香型白酒按照工艺类型分类，可分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑”法，不同工艺类型，挤糟的产生方式也略有不同。“原窖法”是指就本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经过蒸煮糊化，量水下曲后仍回原窖中进行密封发酵，其工艺特点是糟醅分层堆放，除底、面糟外，原窖分层堆法，挤糟是由下而上从面糟中产生；“跑窖法”是指在生产时先有一个空着的窖池，然后将另一窖池内发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、下曲再放入空置的窖内密封发酵，其工艺特点是一个窖池的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖)，不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏，挤糟则由底糟中产生。“老五甑”是指原料与出窖的糟醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有四甑糟醅，加入新原料后分成五甑进行蒸馏，其中四甑入窖发酵，另外一甑为挤糟。但无论是“原窖法”、“跑窖法”还是“老五甑”法，浓香型白酒所产生的挤糟残淀一般都在1(Γ13%左右。随着白酒科学技术的进步，白酒科技工作者不断探索创新酿酒工艺。如四川射洪李家民发明的“一种酿造浓香型白酒的一清到底工艺”(ZL200510020564. 2)，采用“清尽黄水”、润粮时“清选辅料”、取酒时“清水蒸馏”和出、入窖时“清楚分层”，在保持出酒率稳定增长的同时，优质酒产量大幅度提升。这些方法虽然显著提高了浓香型白酒优质酒产率，但受技术局限，挤糟残淀仍在9 13%左右。目前，为充分利用挤糟中的残淀及丰富的白酒呈香呈味物质，我国丢糟的综合利用二次发酵生产白酒技术得到不断发展，目前最广泛使用的做法是利用糖化酶强化二次发酵生产丢糟酒(俗称专窖酒)，其工艺与传统固态白酒生产工艺相同，采用固态白酒发酵容器(如泥窖、水泥窖)，将挤糟集中起来进行二次发酵生产丢糟酒；四川大学张文学等通过对新型麸曲与新型大曲的研发和不同配比的探讨，得到了一种能高效降解丢糟的复合发酵齐U，使挤糟中的淀粉利用率达到46. 4 62. 4%，淀粉产酒精的转化率为46. I 90. 1%，同时还可以得到较高质量的丢糟酒(白酒丢糟制白酒的生产方法，专利号200610022413. 5)；四川射洪李家民发明的“一种利用丢糟连续固态发酵生产白酒的方法”(专利号200910167932. 4)，利用一种用连续固态发酵装置将丢糟发酵生产丢糟白酒。上述方法由于发酵工艺、装置和发酵菌剂的不同而导致丢糟酒的产量、质量的差异。但它们有一个共同的特点，即需要将挤糟进行集中后独立二次发酵，这存在两方面的缺陷，一是增加了生产成本，需要从较为分散的各个酿酒车间将糟醅收集，转运集中后再次发酵降低糟醅残淀在4 7%左右，糟醅才能作为丢糟等再次运转出。这就额外增加了一次转运收集糟醅的环节，增加了生产成本；二是因为浓香型白酒的典型特点是“续糟发酵”，行业也存在“千年糟、万年窖”之说。上述方法，将挤糟收集后单独进行二次发酵，就人为破坏了糟醅在原有窖池中形成的“三系”，即微生物区系(菌系)、酶系及物系，糟醅中微生物的营养成分，环境条件变化不利于酿酒有益微生物发酵，同时原窖池中的优质母糟中的“三系”不 能对挤糟的二次发酵带来积极影响，无法进行有效的优质糟“续糟发酵”。因此，上述方法生产的丢糟酒质量普遍较差，或制取的丢糟酒在香型上与丢糟原料本身所属的香型白酒已完全不同，属于一种新香型白酒，挤糟中典型的浓香型白酒呈香呈味物质未得到有效的利用。因此，对于如何降低浓香型白酒挤糟残淀含量，我们还需要一种更有效、合理的解决方法。

发明内容
本发明的目的是提供一种浓香型白酒生产方法，利用该方法可显著降低挤糟残淀含量。利用该工艺生产的挤糟，不进行二次发酵残淀含量即可达到传统经过二次发酵后丢糟残淀水平，即可作为丢糟进行丢弃或做饲料等它用。实现本发明目的的技术方案如下
一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，依序包括剥窖取糟、配糟拌和、取酒蒸粮、营养糟制备、接种糟培养、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖发酵各工序，其特征在于所述剥窖取糟是指将经过一个发酵期的窖池完全剥开，分别按一甑量为单位迅速起出面糟、移至摊场、滴尽黄水，然后由上而下取出上层糟、中层糟和底层糟；每一甑量糟醅按照取出的顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂；
所述配糟拌和工序是指
a)将发酵出窖后的中层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为9 10 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
b)将发酵出窖后的底层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为6 8 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
所述取酒蒸粮工序是指
c)将经过配糟拌和工序后的中层糟和底层糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；
d)将出窖的上层糟，按照每甑量上层糟熟化糠壳的重量，为7 10:0. 5的重量比例将其混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒；
e)将出窖的面糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为丢糟，可做饲料； 所述营养糟制备工序是指
将经过蒸馏取酒的上层糟，降温至50°C 65°C时，取其总重量O. 5 2%的市售糖化酶均匀散于其上拌合均匀，待温度进一步降至30°C 45°C时，再取其总重量O. 2 O. 5%的经活化后的酵母水，分I 4次均匀泼洒于该糟醅上，翻拌均匀后将该糟醅收成圆锥状；
所述接种糟培养工序是指
将经过蒸馏取酒后的面糟，它是与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至20°C 35°C时，取该面糟总重量2 6%的营养糟和面糟总重量O. I O. 3%的熟化糠壳，均匀撒入面糟中翻拌均匀，将其堆积发酵24 30小时后备用；
所述面糟制作工序是指
A)将蒸馏取酒后的上层糟总甑量的1/2糟醅，按上层糟出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，在非热季当糟醅降温至20°C 35°C后，或在热季当糟醅温度平地温后，加入该糟醅总重量O. 01 O. 02%的糖化酶和该糟醅总重量I 2%的接种糟，将其翻拌均匀后即为备用的上层面糟A ;
B)将蒸馏取酒后的上层糟总甑量剩余的1/2糟醅，按上层糟出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，往糟醅上均匀泼洒100°c沸水，泼洒的沸水量为糟醅总重量的50% 60%，翻拌均匀，在非热季当拌水的糟醅降温至20 35°C后，或在热季当拌水的糟醅温度平地温后，加入糟醅总重量I 2%的浓香型大曲粉，翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ;
所述打量水下曲工序是指
将蒸馏取酒后的中层糟和底层糟表面上，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的75% 80%，翻拌均匀，当糟醅温度降至16°C 20°C时，再加入浓香型大曲粉，然后翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量为糟醅总重量的2 5% ；
所述入窖工序是指
1)将出甑打量水下曲后的中层和底层糟醅转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序一甑一甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发酵周期的最底层糟；上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期的窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置；
2)待中层、底层糟醅入窖后，再将面糟转移至窖池中，置于中层和底层糟醅的上面，面糟的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟要最先入窖，依次类推；
所述封窖发酵工序是指
将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。所述熟化糠壳，为除杂后将糠壳蒸熟后的熟糠。本发明的显著特点是
本发明的创新点在于改变了浓香型白酒的挤糟方式，通过制作营养糟和接种糟为发酵剂进行面糟发酵，顺应了浓香型白酒“续糟发酵”的典型特点，生产的挤糟其残淀含量为2 5%，不加入糖化发酵剂进行二次发酵即可成为丢糟作为饲料或它用。本发明的显著优点在于
I、本发明通过系列创新工艺，可显著降低“挤糟”的残淀含量到2 5%，且生产的“丢糟”酒，酒体窖香较浓郁，具有己酸乙酯为主体的纯正、谐调的复合香气，香味协调，入口平顺，风格突出，属于典型的浓香型白酒。2、本发明生产的“挤糟”，其残淀含量已达到甚至超过经过二次发酵后的水平，不用再添加糖化发酵剂进行二次发酵即可作为丢糟进行丢弃，从而减少了二次发酵环节，显著降低了生产成。3、有利于“丢面留底”。浓香型白酒发酵过程中，越是靠下层的糟醅，在发酵时环境的密闭性越好，就越有利于微生物发酵，产生的微量成分就越丰富，产出的酒就越好，因此，越是下层的糟醅就越适合保留下来进入“续糟发酵”，而越上层的糟醅就越适合作“挤糟”。 本发明方法，即每一轮都能将质量较差的上层糟转为面糟，成为“挤糟”，最后成为丢糟扔掉，这样下层糟醅可以继续成为粮糟入窖，这样可显著提高糟醅质量、提高酒质。4、利用本发明方法，有利于微生物的驯养和发酵。因为微生物长期生活在一个基本相同的环境里。糟醅经过分层堆糟，能基本保持入窖糟醅的一致，并装入同一个窖池中，这样糟醅中和窖池中的微生物的营养成分、环境条件变化不大，使微生物生长繁殖顺利地进行，从而提高其作用能力，克服了微生物不适应或重新适应新环境的困难；
5、本发明方法，生产的“挤糟”糟醅物系、酶系和菌系“三系”质量稳定，生产的“丢糟酒”酒质好；
6、本发明方法，糠壳、水分等配料及甑与甑之间的使用量有规律，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致，整窖产出优质率和出酒率在现有工艺基础上还可分别增加O. 5 1% ；
7、本发明工艺简单，操作容易，不用额外添加生产设备等，生产成本低，酒质好，易实施，为浓香型白酒生产企业技术改造，进行大面积推广应用提供了可靠保障。


图I为糟醅位置及对应称谓示意图
图中标记1为面糟、2为上层糟、3为中层糟、4为底层糟。
具体实施例方式一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，依序包括剥窖取糟、配糟拌和、取酒蒸粮、营养糟制备、接种糟培养、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖发酵各工序，其特征在于
所述剥窖取糟是指将经过一个发酵期的窖池完全剥开，分别按一甑量为单位迅速起出面糟移至摊场滴尽黄水，然后由上而下取出上层糟、中层糟和底层糟；每一甑量糟醅按照取出顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂；
所述配糟拌和工序是指
a)将发酵出窖后的中层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为9 10 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；b)将发酵出窖后的底层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为6 8 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
所述取酒蒸粮工序是指
c)将经过配糟拌和工序后的中层糟和底层糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；
d)将出窖的上层糟，按照每甑量上层糟熟化糠壳的重量，为7 10:0. 5的重量比例混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒；
e)将出窖的面糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为饲料丢糟；
所述营养糟制备工序是指
将经过蒸馏取酒的上层糟，降温至50°C 65°C时，取其总重量O. 5 2%的市售糖化酶均匀散于其上拌合均匀，待温度进一步降至30°C 45°C时，再取其总重量O. 2 O. 5%的经活化后的酵母水，分I 4次均匀泼洒于该糟醅上，翻拌均匀后将该糟醅收成圆锥状；
所述接种糟培养工序是指
将经过蒸馏取酒后的面糟，它是与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至20°C 35°C时，取该面糟总重量2 6%的营养糟和面糟总重量O. I O. 3%的熟化糠壳，均匀撒入面糟中翻拌均匀，将其堆积发酵24 30小时后备用；
所述面糟制作工序是指
A)将蒸馏取酒后的上层糟总甑量的1/2糟醅，按上层糟出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，在非热季当糟醅降温至20°C 35°C后，或在热季当糟醅温度平地温后，加入该糟醅总重量O. 01 O. 02%的糖化酶和该糟醅总重量I 2%的接种糟，将其翻拌均匀后即为备用的上层面糟A ;
B)将蒸馏取酒后上层糟总甑量剩余的1/2糟醅，按上层糟出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，往糟醅上均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为糟醅总重量的50% 60%，翻拌均匀，在非热季当拌水的糟醅降温至20 35°C后，或在热季当拌水的糟醅温度平地温后，力口入糟醅总重量I 2%的浓香型大曲粉，翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ；
所述打量水下曲工序是指
将蒸馏取酒后的中层糟和底层糟表面上，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的75% 80%，翻拌均匀，当糟醅温度降至16°C 20°C时，再加入浓香型大曲粉，然后翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量为糟醅总重量的2 5% ；
所述入窖工序是指
1)将出甑打量水下曲后的中层和底层糟醅转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序一甑一甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发酵周期的最底层糟；上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期的窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置；
2)待中层、底层糟醅入窖后，再将面糟转移至窖池中，置于中层和底层糟醅的上面，面糟的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟要最先入窖，依次类推；所述封窖发酵工序是指
将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。下面给出具体实例对生产工艺作详细说明。所述熟化糠壳，为除杂后将糠壳蒸熟后的熟糠。实施例I :一种在非热季能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，其工艺过程如下· 1、剥窖取糟工序
将经过一个发酵期的窖池完全剥开，以一甑量为单位迅速起出面糟I移至摊场滴尽黄水后，然后由上而下取出上层糟2、中层糟3和底层糟4 ;每一甑量糟醅按照取出顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂；
2、配糟拌和工序
将发酵出窖后的中层糟3、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为10 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；将发酵出窖后的底层糟4、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为8 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
3、取酒蒸粮工序
将经过配糟拌和工序后的中层糟3和底层糟4，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；
将出窖的上层糟2，按照每甑量上层糟熟化糠壳的重量，为7 :0. 5的重量比例将其混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒；
将出窖的面糟1，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为用作饲料的丢糟；
4、营养糟制备工序
将经过蒸馏取酒的上层糟2，降温至65°C时，取其总重量O. 5%的市售糖化酶均匀散于其上拌合均匀，待温度进一步降至30°C时，再取其总重量O. 5%的经活化后酵母水，分3次均匀泼洒在该糟醅上，翻拌均匀后将该糟醅收成圆锥状；
5、接种糟培养工序
将经过蒸馏取酒后的面糟1，它是与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至25V时，取该面糟总重量6%的营养糟和面糟总重量O. 1%的熟化糠壳，均匀撒入面糟中翻拌均匀，将其堆积发酵28小时后备用；
6、面糟制作工序
A)本实施例中经蒸馏取酒后的上层糟2总甑量为4甑，取其中2甑量先出窖的上层糟降温至35°C，加入其总重量O. 02%的糖化酶和其总重量2%的接种糟，然后翻拌均匀后即为备用的上层面糟A ;
B)将蒸馏取酒后的上层糟2总甑量剩余的2甑糟醅，以甑量为单位，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为糟醅总重量的60%，翻拌均匀，当糟醅降温至30°C后，加入其总重量2%的浓香型大曲粉，然后翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ;
7、打量水下曲工序
在蒸馏取酒后的中层糟3和底层糟4表面上，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的80%，翻拌均匀，当糟醅温度降至20°C时，再加入5%的浓香型大曲粉，然后翻拌均匀；
8、入窖工序
将出甑打量水下曲后的中层糟醅3和底层糟醅4转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序一甑一甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发酵周期的最底层糟；上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期在窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置；待中层糟醅3、底层糟醅4入窖后，再将面糟I转移至窖池中，置于中层糟醅3和底层糟醅4的上面，面糟I的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟要最先入窖，依次类推；
9、封窖发酵工序
将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。
实施例2 :另一种在非热季能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，其工艺过程如下
1、剥窖取糟工序
将经过一个发酵期的窖池完全剥开，分别按一甑量为单位迅速起出面糟移至摊场滴尽黄水，然后由上而下取出上层糟、中层糟和底层糟；每一甑量糟醅按照取出顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂；
2、配糟拌和工序
将发酵出窖后的中层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为9 : I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
将发酵出窖后的底层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为7: I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
3、取酒蒸粮工序
将经过配糟拌和工序后的中层糟和底层糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；将出窖的上层糟，按照每甑量上层糟熟化糠壳的重量比，为8 :0. 5的比例将其混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒；
将出窖的面糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为饲料丢糟；
4、营养糟制备工序
将经过蒸馏取酒的上层糟，降温至55°C时，取其总重量O. 8%的糖化酶均匀散于其上，然后拌合均匀，待温度降至39°C时，再取其总重量O. 4%的经活化后酵母水，分3次均匀泼洒于该糟醅上，翻拌均匀后将糟醅收成圆锥状；
5、接种糟培养工序
将经过蒸馏取酒后与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至20°C，取该面糟总重量5%的营养糟和面糟总重量O. 2%的熟化糠壳均匀撒入面糟中，翻拌均匀，将其堆积发酵30小时后备用；
6、面糟制作工序
本实施例上层糟总甑量为6甑，将蒸馏取酒后的先出窖的3甑量上层糟降温至20°C，加入其总重量O. 01%的糖化酶和其总重量1%的接种糟，然后翻拌均匀后即为备用的上层面糟A；将蒸馏取酒后剩余的3甑量上层糟醅，均匀泼洒糟醅总重量50%的100°C沸水，当糟醅降温至35°C，加入其总重量1%的浓香型大曲粉，翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ;
7、打量水下曲工序
将蒸馏取酒后的中层和底层糟表面，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的75%，翻拌均匀，当糟醅温度降至16°C时，再加入糟醅总重量4%浓香型大曲粉；
8、入窖工序
将出甑打量水下曲后的中层和底层糟醅转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序一甑一甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发
酵周期的最底层糟；上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期在窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置；待中层、底层糟醅入窖后，再将面糟转移至窖池中，置于中层和底层糟醅的上面，面糟的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟最先入窖，依次类推；
9、封窖发酵工序
将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。实施例3 : —种在热季能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，其工艺过程如下
1、剥窖取糟工序
将经过一个发酵期的窖池完全剥开，分别按一甑量为单位迅速起出面糟移至摊场滴尽黄水，然后由上而下取出上层糟、中层糟和底层糟；每一甑量糟醅按照取出顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂；
2、配糟拌和工序
将发酵出窖后的中层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为9: I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
将发酵出窖后的底层糟、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底层糟所用干粮食原料重量熟化糠壳的重量，为6: I : O. 5的重量比例将其混合均匀；
3、取酒蒸粮工序
将经过配糟拌和工序后的中层糟和底层糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮；
将出窖的上层糟，按照每甑量上层糟熟化糠壳的重量，为7 :0. 5的重量比例混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒；
将出窖的面糟，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为饲料丢糟；
4、营养糟制备工序
将经过蒸馏取酒的上层糟，降温至50°C时，取其总重量1%的糖化酶均匀散于其上，然后拌合均匀，待温度降至30°C时，再取其总重量O. 2%的经活化后酵母水，均匀泼洒在该糟醅上，翻拌均匀后将该糟醅收成圆锥状；
5、接种糟培养工序
将经过蒸馏取酒后与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至20°C，取其总重量2%的营养糟和其总重量O. 1%的熟化糠壳均匀撒入面糟中，翻拌均匀，堆积发酵24小时后备用；
6、面糟制作エ序
本实施例上层糟总甑量为4甑，取2甑量最先出窖的上层糟糟醅，以甑量为单位，当糟醅温度平地温后，加入其总重量0. 01%的糖化酶和其总重量2%的接种糟，翻拌均匀后即为备用的上层面糟A ;
将剩余2甑量蒸馏取酒后的上层糟糟醅，以甑量为单位，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为该糟醅总重量的60%，翻拌均匀，当糟醅温度平地温后，加入其总重量2%的浓香型大曲粉，翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ;
7、打量水下曲エ序
将蒸馏取酒后的中层和底层糟表面，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的79%，翻拌均匀，当该糟醅温度降至19°C时，再加入糟醅 总重量3%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；
8、入窖エ序
将出甑打量水下曲后的中层和底层糟醅转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序ー甑ー甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下ー发酵周期的最底层糟；上ー发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下ー发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上ー发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下ー发酵周期在窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置；待中、底层糟醅入窖后，再将面糟转移至窖池中，置于中层和底层糟醅的上面，面糟的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟最先入窖，依次类推；
9、封窖发酵エ序同实施例I。用本发明方法制取丢糟酒，丢糟残余淀粉含量可降低到2 5%。制取的丢糟酒，其所含己酸こ酷、乳酸こ酷、こ酸こ酯和丁酸こ酯等各香型的主体香的比例与浓香型酒完全相同，酒体窖香较浓郁，具有己酸こ酯为主体的纯正、谐调的复合香气，香味协调，入口平顺，风格突出，属于典型的浓香型白酒，较现有技术生产的丢糟酒，质量得到显著提高。m I -糟酒与-香型大_涵香味咸分比鏡
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表2 本发明丢糟涵与*有エ艺丢糖酒贜分及感官对比
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于
利用本发明方法，全窖出酒率和优质率可増加0. 5 1%，且较之现有丢糟二次发酵エ艺，減少了发酵环节，生产成本大幅度降低。因此，本发明エ艺简单，操作容易，不用额外添加生产设备等,生产成本低,酒质好,易实施,可为浓香型白酒生产企业技术改造,进行大面积推广应用提供了可靠保障。
权利要求
1.一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，依序包括剥窖取糟、配糟拌和、取酒蒸粮、营养糟制备、接种糟培养、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖发酵各工序，其特征在于 所述剥窖取糟工序是指将经过一个发酵期的窖池完全剥开，分别按一甑量为单位迅速起出面糟(I)、移至摊场、滴尽黄水，然后由上而下取出上层糟(2)、中层糟(3)和底层糟(4)，每一甑量糟按照取出的顺序有序堆放，堆与堆之间区分开，无混杂； 所述配糟拌和工序是指 a)将发酵出窖后的中层糟(3)、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量中层糟:所用干粮食原料重量熟化糠壳重量，为9 10 : I : O. 5的重量比将其混合均匀； b)将发酵出窖后的底层糟(4)、经过预处理的粮食原料、熟化糠壳，按照每甑量底层糟:所用干粮食原料重量熟化糠壳重量，为6 8 : I : O. 5的重量比将其混合均匀； 所述取酒蒸粮工序是指 c)将经过配糟拌和工序后的中层糟(3)和底层糟(4)，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒蒸粮； d)将出窖的上层糟(2)，按照每甑量上层糟熟化糠壳重量，为7 10:0. 5的重量比将其混合均匀后，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒； e)将出窖的面糟(1)，以一甑量为单位，采用常压蒸汽蒸馏取酒后即为饲料丢糟； 所述营养糟制备工序是指 将经过蒸馏取酒的上层糟(2)，降温至50°C 65°C时，取其总重量O. 5 2%的市售糖化酶均匀散于其上拌合均匀，待温度进一步降至30°C 45°C时，再取其总重量O. 2 O. 5%的经活化后的酵母水，分I 4次均匀泼洒于该糟醅上，翻拌均匀后将该糟醅收成圆锥状； 所述接种糟培养工序是指 将经过蒸馏取酒后的面糟(1)，它是与上层糟接触的最底层的那甑量面糟，降温至20°C 35°C时，取该面糟总重量2 6%的营养糟和面糟总重量O. I O. 3%的熟化糠壳，均匀撒入面糟中翻拌均匀，将其堆积发酵24 30小时后备用； 所述面糟制作工序是指 A)将蒸馏取酒后的上层糟(2)总甑量的1/2糟醅，按上层糟(2)出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，在非热季当糟醅降温至20°C 35°C后，或在热季当糟醅温度平地温后，力口入该糟醅总重量O. 01 O. 02%的糖化酶和该糟醅总重量I 2%的接种糟，将其翻拌均匀后即为备用的上层面糟A ; B)将蒸馏取酒后上层糟(2)总甑量剩余的1/2糟醅，按上层糟(2)出窖的先后顺序取糟，以甑量为单位，往糟醅上均匀泼洒100°c沸水，泼洒的沸水量为糟醅总重量的50% 60%，翻拌均匀，在非热季当拌水的糟醅降温至20 35°C后，或在热季当拌水的糟醅温度平地温后，加入糟醅总重量I 2%的浓香型大曲粉，翻拌均匀后即为备用的下层面糟B ; 所述打量水下曲工序是指 将蒸馏取酒后的中层糟(3)和底层糟(4)表面上，均匀泼洒100°C沸水，泼洒的沸水量为配糟拌和步骤中每甑量糟醅投入粮料总重量的75% 80%，翻拌均匀，当糟醅温度降至16°C 20°C时，再加入浓香型大曲粉，然后翻拌均匀，加入浓香型大曲粉的量为糟醅总重量的2 5% ; 所述入窖工序是指1)将出甑打量水下曲后的中层糟(3)和底层糟(4)转移至窖池中，糟醅的入窖顺序按出窖的先后顺序一甑一甑地入窖，也就是最底层糟醅此时最先入窖，置于窖池的最底层，又作为下一发酵周期的最底层糟；上一发酵周期的倒数第二甑糟醅，亦作为下一发酵周期的倒数第二甑糟醅，依次类推，上一发酵周期所有用作“续糟”的糟醅，在下一发酵周期的窖池中所处的层次几乎没有变，都回到了原来的位置； 2)待中层糟(3)、底层糟(4)入窖后，再将面糟(I)转移至窖池中，置于中层和底层糟醅的上面，面糟(I)的入窖顺序仍按照先进下层面糟B、后进上层面糟A的顺序入窖，即越往底层的上层糟做的面糟要最先入窖，依次类推； 所述封窖发酵工序是指 将封窖泥铺于窖内糟堆的编织袋上，表面抹光滑，进行封窖密封发酵。
2.按照权利要求I所述的降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，其特征在于在配糟拌和工序与取酒蒸粮工序中所用的熟化糠壳，为除杂后将糠壳蒸熟后的熟糠。
全文摘要
本发明公开一种能降低挤糟残淀的浓香型白酒生产方法，包括剥窖取糟、配糟拌和、取酒蒸粮、营养糟制备、接种糟培养、面糟制作、打量水下曲、入窖、封窖发酵各工序。本方法显著降低“挤糟”残淀的含量到2～5%，不用再进行二次发酵即可作丢糟，显著降低了生产成本；本方法每一轮都能将质量较差的上层糟转为面糟、成为“挤糟”、最后成为丢糟，下层糟醅可以继续成为粮糟入窖，提高了糟醅质量及酒质；本方法糠壳、水分等配料及甑与甑之间的使用量有规律，易掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量、糟醅含水量，整窖产出优质率和出酒率分别提高0.5～1%；本方法工艺简单、易操作、不添加生产设备，生产酒质好，为在浓香型白酒生产企业推广应用提供了可靠保障。
文档编号C12G3/02GK102787040SQ20111012578
公开日2012年11月21日 申请日期2011年5月16日 优先权日2011年5月16日
发明者李家民 申请人:李家民