专利名称：一种鲢鱼馅料及制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品食品的制备方法，特别是涉及一种鲢鱼馅料及制备方法。
背景技术：
我国是世界上最大的淡水鱼养殖国家，淡水鱼资源十分丰富，主要品种为白鲢、草鱼和青鱼等低值鱼种。鱼肉制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便可口和易于贮藏等优点，而冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中间原料[1]。近年来，市面上鱼糕、鱼丸、鱼面、鱼肉水饺和模拟海味食品等鱼糜制品的生产日渐增多。而淡水鱼养殖业的快速发展，使以淡水鱼为原料生产的冷冻鱼糜及鱼糜制品越来越引起国内外食品科技工作者的兴趣。随着淡水鱼产量的不断增加，淡水鱼加工业的滞后日渐明显，成了影响淡水渔业发展的瓶颈。因此，探寻有效的淡水鱼加工利用途径成为充分开发利用我国丰富淡水鱼资源、增加渔农收入、促进农业产业化的当务之急。鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼是我国最重要的四种淡水鱼，也是产量和养殖面积最大的四种鱼，俗称为“四大家鱼”。而“四大家鱼”中白鲢由于其具有生长快、成本低、收益高等特点，养殖面积和产量最大，产量已占到了我国淡水鱼总产量的35%左右β]。白鲢价格是几种淡水鱼中价格较低的。其肉色白、质地嫩，加工性能优良，因此是目前加工前景最为看好的淡水鱼种。对于淡水鱼的利用，鱼糜制品是一条极好的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为淡水鱼增值。在亚洲的日本、韩国和中国，鱼糜制品的消费种类呈多元化趋势，开发研制新型鱼制品将成为喜爱食用鱼类消费者的新宠。由于鲢鱼具有较重的土腥味并且不耐冻结，冻结后鱼肉脱水而口感发材，使鲢鱼的鲜销及加工受到了一定程度的制约。
发明内容
本发明的目的是提供一种成本低、无土腥味并鲜香适口的鲢鱼馅料。本发明的第二个目的是提供一种易于加工的鲢鱼馅料的制备方法。本发明的技术方案概述如下一种鲢鱼馅料的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将蔬菜用水洗净、浸泡，从水中取出，切成蔬菜碎末；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌2-5分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2 %的木糖醇组成，再加入所述蔬菜碎末搅拌均勻即成。
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所述鲢鱼肉与猪五花肉的质量比为8-10 1。所述蔬菜为韭菜、洋葱或圆白菜。所述蔬菜切成蔬菜碎末后用适量香油拌合。所述用水漂洗的步骤是按质量比为1 4-6的比例将鱼肉放入0-10°C的水中， 在斩拌机的慢速档，搅拌5 8min，静置lOmin，倾去液体；再次加水，重复上述操作2次。上述方法制备的鲢鱼馅料。用本发明的方法制备的鲢鱼馅料成本低、无土腥味并鲜香适口，适合做饺子、包子或馅饼的馅料。本发明的鲢鱼馅料因加入抗冻剂很好的解决了淡水鱼不耐冻的问题，以此加工制作的冷冻水饺无土腥味，口感鲜嫩。本发明的方法简单。
具体实施例方式下面的实施例可以使本领域的技术人员更好地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。实施例1一种鲢鱼馅料的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；用水漂洗的步骤是按质量比为1 5的比例将鱼肉放入10°C的水中，在斩拌机的慢速档，搅拌6min，静置lOmin，倾去液体；再次加水，重复上述操作2次；(通常的斩拌机有两或三档，即慢速、中速或快速)(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉按质量比为9 1的比例放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将韭菜用水洗净、浸泡，从水中取出，切成韭菜碎末用适量香油拌合；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌3分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、 姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2 %的木糖醇组成，再加入韭菜碎末搅拌均勻即成。实施例2一种鲢鱼馅料的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；用水漂洗的步骤是按质量比为1 4的比例将鱼肉放入0°C的水中，在斩拌机的慢速档，搅拌8min，静置lOmin，倾去液体；再次加水，重复用水漂洗的步骤2次；(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉按质量比为8 1的比例放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将圆白菜用水洗净、浸泡，从水中取出，切成圆白菜碎末用适量香油拌合；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌2分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、 姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2%的木糖醇组成，再加入适量圆白菜碎末搅拌均勻即成。实施例3
一种鲢鱼馅料的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；用水漂洗的步骤是按质量比为1 6的比例将鱼肉放入5°C的水中，在斩拌机的慢速档，搅拌5min，静置lOmin，倾去液体；再次加水，重复上述操作2次；(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉按质量比为10 1的比例放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将洋葱用水洗净、浸泡，从水中取出，切成洋葱碎末；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌5分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、 姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2%的木糖醇组成，再加入所述洋葱碎末搅拌均勻即成。实施例4一种鲢鱼馅料的制备方法，包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉按质量比为9 1的比例放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将洋葱用水洗净、浸泡，从水中取出，切成洋葱碎末用适量香油拌合；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌3分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、 姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2%的木糖醇组成，再加入所述洋葱碎末搅拌均勻即成。上述各实施例所选用的白鲢鱼最好是选择新鲜、条重Ikg以上的活鱼。鲜活鲢鱼于清洁的水中暂养3 4h后进行清洗，去除掉体表的黏液，再用刀背将其击晕宰杀。鲢鱼去头，并将鱼腹部剖开，小心取出内脏，勿将鱼胆弄破，除掉鱼腹中的黑膜。鲢鱼采肉可以手工采用，也可以用采肉机采肉；选用上述各实施例制备的鲢鱼馅料用于包饺子的工艺是面皮制备面粉加水和成面团，面水比为1 0.45 0.55，添加面粉重量0.5%的食盐。将面团盖上湿布，饧面15 20min。将饧好的面团制成0. 15 0. 2mm厚的面皮。饺子成型、速冻、包装及冻藏选各实施例制备的馅料分别包于面皮中成饺子。于_28°C以下的温度冻结。将速冻好的饺子装入保鲜袋中，放入到-18 °C的冷柜中冻藏。本发明的方法的制备的馅料制备的包子及馅饼美味可口，营养丰富，易于消化。用本发明的方法的制备的馅料肉质紧实，鲜香适口，无土腥味，营养丰富，相对于纯猪肉馅易于消化，成本低于纯猪肉馅。鱼肉出肉率约为35%。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。复合磷酸盐理论上是一个统称，可以包含若干种磷酸盐化合物。
权利要求
1.一种鲢鱼馅料的制备方法，其特征是包括如下步骤(1)取鲜白鲢鱼去头、去内脏；用水清洗、采肉、用水漂洗；将洗净鲢鱼肉从水中取出；(2)取新鲜的猪五花肉切成小块；(3)将经步骤(1)处理获得的鲢鱼肉和切成小块的五花肉放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将蔬菜用水洗净、浸泡，从水中取出，切成蔬菜碎末；(4)向所述鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌2-5分钟，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、姜粉、料酒、酱油搅拌均勻，加入抗冻剂，所述抗冻剂由相当所述鱼肉糜重量0. 15%的复合磷酸盐及相当所述鱼肉糜重量2 %的木糖醇组成，再加入所述蔬菜碎末搅拌均勻即成。
2.根据权利要求1所述的一种鲢鱼馅料的制备方法，其特征是所述鲢鱼肉与猪五花肉的质量比为8-10 1。
3.根据权利要求1所述的一种鲢鱼馅料的制备方法，其特征是所述蔬菜为韭菜、洋葱或圆白菜。
4.根据权利要求1或3所述的一种鲢鱼馅料的制备方法，其特征是所述蔬菜切成蔬菜碎末后用适量香油拌合。
5.根据权利要求1或3所述的一种鲢鱼馅料的制备方法，其特征是所述用水漂洗的步骤是按质量比为1 4-6的比例将鱼肉放入0-10°C的水中，在斩拌机的慢速档，搅拌5 8min，静置lOmin，倾去液体；再次加水，重复上述操作2次。
6.权利要求1-5之一的方法制备的鲢鱼馅料。
全文摘要
本发明公开了一种鲢鱼馅料及制备方法，该方法包括如下步骤取鲜白鲢鱼去头、去内脏；清洗；取新鲜的猪五花肉切成小块；将鲢鱼肉和切成小块的五花肉放入斩拌机中斩拌成鱼肉糜；并将蔬菜洗净，切成蔬菜碎末；向鱼肉糜中加入适量食盐，搅拌，添加适量水、味精、鸡精、胡椒粉、姜粉、料酒、酱油搅拌均匀，加入抗冻剂，再加入蔬菜碎末搅拌均匀即成。用本发明的方法制备的鲢鱼馅料成本低、无土腥味并鲜香适口，适合做饺子、包子或馅饼的馅料。本发明的鲢鱼馅料因加入抗冻剂很好的解决了淡水鱼不耐冻的问题，以此加工制作的冷冻水饺无土腥味，口感鲜嫩。本发明的方法简单。
文档编号A23L1/326GK102273656SQ20111014104
公开日2011年12月14日 申请日期2011年5月27日 优先权日2011年5月27日
发明者刘铁玲, 李昀, 梁鹏, 樊秀花, 黄宗海 申请人:天津农学院