专利名称：细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用。
背景技术：
栅栏技术是将许多不同的保藏技术联合应用以抑制微生物的生长，它在食品工业中开始广泛应用。近年来，乳酸菌细菌素作为栅栏技术的一部分引起了许多学者的广泛关注。乳酸菌细菌素由于其高效、安全、无毒、可被人体消化等优点，使其成为天然生物防腐剂的研究热点。两种不同的细菌素联合使用或者细菌素和其他防腐技术结合都可以作为栅栏技术应用于食品加工和贮藏过程中来有效抑制有微生物引起的食品腐败。使用的其它防腐技术包括①化学防腐剂，如柠檬酸钠、乳酸钠、双乙酸钠等；②物理杀菌技术，如热处理、冷处理等；③非热力杀菌技术有高压脉冲电场(PEF)、超高压(HPP)、真空包装等；④酶制剂，如溶菌酶等；⑤金属螯合剂，如EDTA、三磷酸钠(STPP)；⑥其它，如月桂酸甘油酯等。 这些技术与细菌素联合使用可以增加细胞膜的通透性从而增强细菌素的抑菌效果。革兰氏阴性菌通常对乳酸菌细菌素不敏感，而当乳酸菌细菌素与金属螯合剂或物理杀菌技术联合使用时，可以破坏革兰氏阴性菌的细胞膜，使细菌素更容易进入细胞并发挥其抑菌作用。超高压处理(HHP，High hydrostatic pressure)是依靠强大的外部作用力来实现对微生物的致伤(致死)效应，属于单纯的物理作用，是目前比较流行的非热力杀菌技术。相比传统的食品热处理技术，超高压处理可以最大程度得保持食品原有的营养及感官特性，目前在低温肉制品中超高压处理压力一般为100-600MPa，但是当超高压处理压力在 600MI^或以上时，不仅会一定程度上加速产品脂肪氧化、影响食品的感官特性，而且会加快超高压设备磨损、增加设备的制作和使用成本，制约HHP的商业应用推广。另外，目前细菌素中只有乳酸菌链球菌素(nisin)被批准添加到食品中，其在肉制品中的最大添加量一般为500IU/g，它通常只对革兰氏阳性菌有非常强烈的抑制作用，对革兰氏阴性菌的作用非常弱，而且由于其溶解性较差、分布不均一、稳定性差等原因使nisin在肉制品中的应用存在一定的局限性。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法。本发明所提供的用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤将细菌素添加到食品中，再将添加了细菌素的食品进行超高压处理；所述超高压处理的压力参数为100MPa-600MPa。所述细菌素的氨基酸序列如序列表中序列1所示。所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU-2560AU细菌素。所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU细菌素或每克食品中添加2560AU 细菌素。所述超高压处理的压力参数为200MPa-400MPa。
所述超高压处理的压力参数为200MPa或400MPa。所述超高压处理的处理时间为5分钟-15分钟或10分钟或5分钟或15分钟。所述食品具体为肉制品。所述方法在食品防腐保鲜中的应用也属于本发明的保护范围。所述食品具体为肉制品。本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，细菌素enterocin P和超高压技术的联合使用弥补了 nisin对革兰氏阴性菌抑菌活性较弱以及600MPa超高压处理影响食品感官品质的缺点，为低温肉制品提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术，该技术不仅可明显延长低温切片火腿的货架期，有效减少贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化， 还可同时保持产品原有色泽、气味、质构等感官特性。
图1为不同处理切片火腿中细菌总数、耐冷菌、乳酸菌及大肠菌群的数量变化图。图2为不同处理切片火腿中单核细胞增生李斯特氏菌及肠炎沙门氏菌的数量变化图。图3为不同处理切片火腿pH值的变化图。图4为不同处理切片火腿TVB-N含量的变化图。图5为不同处理切片火腿TBA-RS值的变化图。图6为不同处理切片火腿感官特性的变化图。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1、细菌素和超高压联合处理切片火腿的制备、贮藏及取样方法方法I—、细菌素和超高压联合处理用于切片火腿的抑菌和/或杀菌细菌素enterocin P的氨基酸序列如序列表中序列1所示；用人工合成的方法制备得到细菌素enterocin P。1、细菌素和超高压联合处理切片火腿的制备1)切片火腿的制作与加工切片火腿的制作和加工过程在北京市第五肉类联合加工厂第一生产车间实施，制作工艺按照企业商业产品西式切片火腿配方进行，其中，除正常添加亚硝酸盐外，不添加任何防腐剂。2)细菌素处理在此基础上，向西式切片火腿配方中添加不同浓度的enterocin P，共制作四批切片火腿，分别为①未添加细菌素批次；②添加500IU乳酸菌链球菌素nisin/g火腿(购自 Sigma-Aldrich公司，产品目录号为N5764)批次；③添加256AU enterocin P/g火腿批次； ④添加2560AUenterocin P/g火腿批次。切片火腿中enterocin P活力测定方法如下
①制备双层琼脂平板首先取6mL TSYE固体培养基(胰蛋白胨17g/L、大豆胨3g/ L、酵母浸粉 6g/L、NaC15g/L、Κ2ΗΡ042· 5g/L、葡萄糖 2. 5g/L 和琼脂 13g/L)平铺于 9em 直径的平皿中，置于水平台面上使琼脂层形成均勻厚度，然后取在TSYE液体培养基(胰蛋白胨 17g/L、大豆胨 3g/L、酵母浸粉 6g/L、NaCl 5g/L、K2HP042. 5g/L 和葡萄糖 2. 5g/L)中新鲜培养并稀释到5. 0X107CFU/mL的单核细胞增生李斯特氏菌(L. monocytogenes) NICPBP 54002 (购自中国药品生物制品检定所)(指示菌)100 μ L加入温热的IOmL TSYE琼脂试管中，轻轻混勻后倒于平皿中，置于水平台面上保持培养基厚度一致。②准备待测样品称取约20g火腿样品，绞碎搅勻，置于锥形瓶中，加20mL70% (体积百分比)异丙醇，混合摇勻，静置分层后留取上清液为待测样品。③二倍稀释法测定抑菌效价将样品用pH 6. 5的PBS磷酸缓冲液进行二倍稀释，取样100 μ L进行抑菌试验，将观察不到抑菌圈出现的最高稀释度定义为一个活力单位 (IAU)，其倒数的10倍即是细菌素样品的效价值(AU/mL)。抑菌试验的方法如下打开平皿盖置于无菌空气中晾30min，并用无菌镊子将牛津杯(6mmX7. 8mmX 10mm，购自河南新乡美乐食品机械厂)轻轻放置于平板上，中间保持一定距离，向其中各自加入待测样品，在保持水平的状态下将平板轻轻放于4°C冰箱中扩散过夜，然后置于37°C下培养，直至抑菌圈出现。待测样品中enterocin P活力(AU enterocin P/g火腿)=抑菌效价值(AU/mL) X 样品上清液体积(HiL) +火腿样品质量(g)。3)火腿的切片及包装 火腿切片按车间正常工序进行，每片厚0. 5em,质量为25g，每4片装一包进行抽真空包装(每袋100g)。4)超高压处理从未添加细菌素批次样品中抽取一半进行600ΜΙ^超高压处理IOmin ；同时从上述添加细菌素enterocin P的两批样品中，抽取一半进行超高压处理。超高压处理是在 HHP-650型超高压设备(购自内蒙古包头科发高新技术食品机械公司)中进行，主要操作参数分别为① 200MPa, IOmin ；② 400MPa, IOmin05)不同处理组①对照组1 未添加细菌素且未经超高压处理；②对照组2 添加500IU乳酸菌链球菌素nisin/g火腿；③对照组3 经600MPa超高压处理IOmin ；④E1+HHP1处理组添加256AU enterocin P/g火腿，且经200MPa超高压处理 IOmin ；⑤E1+HHP2处理组添加256AU enterocin P/g火腿，且经400MPa超高压处理 IOmin ；⑥E2+HHP1处理组添加2560AU enterocin P/g火腿，且经200MPa超高压处理 IOmin ；⑦E2+HHP2处理组添加2560AU enterocin P/g火腿，且经400MPa超高压处理 IOmin02、贮藏及取样方法
处理后的样品冷藏于4°C冰箱，根据试验要求取样，首先分别在处理前(第0天)、 处理后(贮藏第1天)随机抽样检测，之后每隔10天取样。各指标测定均取自同一袋产品， 每个处理组取3袋进行测定，测定结果取平均值。二、不同处理组切片火腿的微生物变化分析1、微生物菌相分析包装切片火腿经击碎、混勻(袋内完成)，无菌取样25g，稀释于225mL蛋白胨缓冲溶液(蛋白胨10g/L、氯化钠5g/L、磷酸氢二钠9g/L和磷酸二氢钾1. 5g/L)中，三角烧瓶内预置灭菌玻璃珠，280rpm摇床2min，10倍系列稀释。根据预试验结果，每期试验选择适当3 个稀释度进行倾注法平板计数操作，每个稀释度做3个平行，菌落计数操作按照2008年国家标准进行，不同的菌群分别采用不同的选择性培养基和培养条件进行分离和计数，详见表1。本试验中各微生物检测方法检测极限均为10CFU/g。表1切片火腿中不同微生物的培养条件
权利要求
1.一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤将细菌素添加到食品中，再将添加了细菌素的食品进行超高压处理；所述超高压处理的压力参数为100MPa-600MPa。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述细菌素的氨基酸序列如序列表中序列1所示。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU-2560AU细菌素。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述细菌素的添加量为每克食品中添加256AU细菌素或每克食品中添加2560AU细菌素。
5.根据权利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于所述超高压处理的压力参数为 200MPa-400MPa。
6.根据权利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于所述超高压处理的压力参数为 200MPa 或 400MPa。
7.根据权利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于所述超高压处理的处理时间为5 分钟-15分钟或10分钟或5分钟或15分钟。
8.权利要求1-7中所述的方法在食品防腐保鲜中的应用。
全文摘要
本发明公开了细菌素和超高压联合防腐保鲜技术及其应用。本发明提供了一种用于食品的抑菌和/或杀菌方法。本发明所提供的用于食品的抑菌和/或杀菌方法，包括如下步骤将细菌素enterocin P添加到食品中，再将添加了细菌素enterocin P的食品进行超高压处理；所述超高压处理的压力参数为100MPa-600MPa。本发明在不添加任何化学防腐剂的情况下，细菌素enterocin P和超高压技术的联合使用弥补了nisin对革兰氏阴性菌抑菌活性较弱以及600MPa超高压处理影响食品感官品质的缺点，为低温肉制品提供了一种高效、绿色、安全的防腐保鲜技术。
文档编号A23L3/015GK102283420SQ201110141938
公开日2011年12月21日 申请日期2011年5月30日 优先权日2011年5月30日
发明者刘国荣, 周国兴, 戴瑞彤, 李平兰, 王洋, 郑海涛, 高杨 申请人:中国农业大学