专利名称：含有亚硝酸盐阻断剂的香肠和制备方法
技术领域：
本领域属于食品加工领域，特别涉及香肠及其加工方法。
背景技术：
香肠在我国有一千多年的历史，是我国老百姓最喜好的食物之一，但香肠中的亚硝酸盐使人们谈虎色变。亚硝酸盐是一种致癌物，我国规定，香肠中亚硝酸盐的含量不得超过23mg/kg，发达国家更为严格。但是，在香肠的制备过程中，为了追求良好的口感，不少商家无视亚硝酸盐超标的问题，以牺牲健康来增加香肠的口感和色泽。在香辛料调味剂中，大蒜是一种常用的香辛增味剂，特别在川菜(如川味香肠)的制备中。但是，大蒜的价格波动大，成为制约香肠生产成本的因素。目前，还没有大蒜替代
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ΡΠ O另外，香肠虽然美味，但高脂血症患者食用时却受限。如制备过程中降低使用肥肉的比例又会导致口感变差。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种香肠，该香肠仅含有微量的亚硝酸盐，且在缺失大蒜的前提下具有浓烈的蒜香味。为实现上述目的，本发明的技术方案为
1)含有亚硝酸盐阻断剂的香肠，所述香肠中含有相当于香肠总重量0.3-20%的苦Il；
2)根据1所述的香肠，所述香肠中含有相当于香肠总重量1-3%的苦蠤；
3)根据1所述的香肠，所述香肠由4)-9)中的任一种方法制备而成。本发明的目的之二在于提供一种香肠的制备方法，该方法在传统的香肠制备工艺中简单改进，所制得的香肠色泽和口感佳，保存时间长，且绿色健康。为实现上述目的，本发明的技术方案为
4)所述的香肠的制备方法，具体包括以下步骤 A配料
取配方量的鲜肉绞碎并用作料腌制后，与苦Il及辅料混合均勻后，灌制成鲜香肠，所述苦Il和辅料的重量配比为0. 5-5 :1，所述辅料中含有相当于辅料总重量30-70%的红茶或普洱茶；
B干燥
将步骤A所得鲜香肠进行干燥，使水分挥发15-40%，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。5)根据4所述的香肠的制备方法，所述红茶或普洱茶为粉状。6)根据4所述的香肠的制备方法，步骤A中所述辅料由普洱茶、花椒、八角、草果、 香叶、灵草、排香、甘蒋按2 3 :1 2 :1 1. 5 :0. 5 1 :0. 3 0. 7 :0. 1 0. 3 :0. 1 0. 3 :0. 2 0. 5的重量比混合破碎而成。7)根据4所述的香肠的制备方法，步骤A中的用作料腌制的具体步骤为蜂胶的用量相当于鲜肉的0. 3-1%。8)根据4所述的香肠的制备方法，所述鲜肉为家畜肉或家禽肉。9)根据4所述的香肠的制备方法，步骤B中所述的干燥为熏烤干燥，所述熏料为柏树枝，熏烤温度为30-60°C。本发明的有益效果在于本香肠的口感好，色泽佳，在香肠的制备过程中，采用适当配比的红茶或普洱茶作为调味增色剂，适用于血脂过高的病人食用；本香肠以苦Il替代香辛料大蒜，香肠含有浓郁的蒜香味，且在制备过程中，不会受大蒜价格时高时低的影响而制约生产成本；适量的苦Il在保证香肠口感的前提下，使后续加工中亚硝酸盐的生成量显著降低；在香肠的煮制过程中，混合在香肠中的苦Il中清除亚硝酸盐的有效成分缓释、定时释放，使亚硝酸盐彻底清除。更多有益效果，将在实施例中体现。
具体实施例方式实施例1
1调料
配方1 分别将2000g新鲜猪瘦肉、肥肉绞碎，按瘦肉肥肉为7 3比例配合，辅料按每公斤猪肉加盐35克，白酒45克，味精8克，白糖40克混合均勻后，腌渍6个小时；将苦 E 6g搅拌成苦Il泥后与蜂胶20g，辅料1. 2g混合，所述辅料为1. 0 g的普洱茶粉和0. 2g的孜然粉，用“I”标示。配方2 同实施例1中的配方1相比，区别点仅为缺失普洱茶粉，用“II”表示。配方3 同实施例1中的配方1相比，区别点仅为缺失苦蠤，用“III”标示。2制备方法
将所得鲜香肠放入30°C熏房熏烤，熏料为柏树枝，使水分挥发15%，在2—3°C的条件下晾挂9天，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。3效果评定
A亚硝酸盐的检测
分别取配方1、2和3制备得到的含有亚硝酸盐阻断剂的香肠作为样品，捣碎，取20g，加去离子水并用容量瓶定容，浸泡过夜，离心取上清液进行测定。检测方法详见《中国药典》。经检测，“ I，，和“ II，，中亚硝酸盐均没有超标，“III”中的亚硝酸盐超出国家标准 1. 5倍；“ I，，和“ II，，中亚硝酸盐分别为3. 5mg和3mg。对制备好的“ I，，和“ II，，进行45天的储藏后，再采用上述方法测试亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐含量显著升高近一倍，可以推测，苦Il在缺失水份的情况下发挥清除亚硝酸盐的作用不强；对储藏45天的香肠用沸水蒸煮40分钟，测试亚硝酸盐含量，“ I，，和“ II，，中亚硝酸盐被彻底清除，也可以说，苦Il在香肠中还可以充当“缓释”亚硝酸盐清除剂。B脂肪含量的检测
分别取配方1、2和3制备得到的含有亚硝酸盐阻断剂的香肠作为样品，捣碎，提取其中的油脂，按照常规的比色法测定其中的胆固醇含量。上述样品的检测，n=3，“ I ”和“III”的胆固醇含量比“ II ”分别下降20. 1%和18. 3%。另外，从色泽上看，添加普洱茶的“ I ”和“III”呈现由内而外的红润，可见，普洱茶粉在显著降低血脂的情况下，还可以充当增色剂的作用。
实施例2 1调料
配方4:分别将IOOOg新鲜猪瘦肉、肥肉绞碎，按瘦肉肥肉为8 2比例配合，辅料按每公斤猪肉加盐35克，白酒45克，味精8克，白糖40克混合均勻后，腌渍8个小时；将苦 E 200g搅拌成苦Il泥后与蜂胶3g，辅料IOg混合，所述辅料为7g的红茶粉和0. 45g的孜然粉，花椒lg、八角U5g，用“IV”标示。2制备方法
将所得鲜香肠放入60°C，使水分挥发30%，在2—3°C的条件下晾挂10天，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。3效果评定
A亚硝酸盐的检测
取“IV，，作为样品，捣碎，取20g，加去离子水并用容量瓶定容，浸泡过夜，离心取上清液进行测定。检测方法详见《中国药典》。经检测，无亚硝酸盐的存在。B感官评定
本实施例制备的香肠“IV”同“ I ”、“ II ”和“III”相比，具有浓烈的蒜香味，经过10人感官评价，有4人表示非常喜欢该味道(同其它三种相比)，有3人表示完全不能接受，其余3 人评价一般，主要原因在于缺失柏树枝作为熏料的熏香味。可见，“IV”因具有独具的风味， 有部分人尤其喜欢；另外，浓烈的蒜香味可以作为类似于咖喱炒饭的配料。实施例3 1调料
配方5:分别将IOOOg新鲜猪瘦肉、肥肉绞碎，按瘦肉肥肉为8 2比例配合，辅料按每公斤猪肉加盐35克，白酒45克，味精8克，白糖40克混合均勻后，腌渍8个小时；将苦 Il IOg搅拌成苦蠤泥后与蜂胶10g，辅料20g混合，辅料由普洱茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2 1 1 0.5 0.3 0. 1 0. 1 :0. 2的重量比混合破碎而成，用“V”标示。配方6 同“V”的唯一区别点在于，缺失蜂胶，用“VI”标示。2制备方法
将所得鲜香肠放入45°C熏房熏烤，熏料为柏树枝，使水分挥发40%，在2—3°C的条件下晾挂10天，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。3效果比较 A保鲜效果比较
将“ V ”和“VI”在恒温条件下同样存放期中，“VI”存放15天左右，表面就出现许多霉点，感官受到影响，存放30天后，风味已发生变化，存放60天后色泽、风味等感官已受到很大影响；“V”在65天后出现了霉点和哈败味。B 口感比较
经过10人感官评价，有8人表示V 口感更佳，2人表示“V”和“VI” 口感上无区别。
实施例41调料
配方7:分别将IOOOg新鲜猪瘦肉、肥肉绞碎，按瘦肉肥肉为8 2比例配合，辅料按每公斤猪肉加盐40克，白酒35克，味精10克，白糖30克混合均勻后，腌渍12个小时；将苦Il 30g搅拌成苦蠤泥后与蜂胶10g，辅料20g混合，普洱茶、花椒、八角、草果、香叶、灵草、 排香、甘菘按3 :2 1.5 1 :0.7 :0.3 :0.3 :0.5的重量比混合破碎而成，用“ΥΠ”标示。2制备方法
将所得鲜香肠放入45°C熏房熏烤，熏料为柏树枝，使水分挥发，20%，在2—3°C的条件下晾挂10天，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。3感官评定评定
感官评定是在感官试验室中进行的，由10人(22—30岁，其中男女各5名，具备面条感官评分的基础知识)组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。评分标准为色泽(15分); 表观状态(10分)；适口性(20分)；食味(15分)。经评定，“ I ”至“νπ”中，“νπ”的感官评定得分最高。上述实施例中，也可以用其他动物来源的鲜肉对猪肉进行替换。《本草纲目拾遗》记载普洱茶具有“消食、解油腻”的功效，根据现有生物化学研究成果，肌醇具有降低脂肪酸和胆固醇的作用，饮用普洱茶后肌醇浓度升高；红茶同样具有上述功能。但是，鲜有将普洱茶或红茶的降血脂功能和原本油腻的香肠结合在一起，在增加茶香口感的同时，起到降低香肠中胆固醇的作用，另外，普洱茶还充当了增色剂的作用。苦蠤老鸭汤是一道著名的川菜，民间有苦蠤“清热表寒”的说法。李时珍在《本草纲目》里写道苦蠤，下重者，气滞也。四逆散加此以泄气滞。治少阴病厥逆泄痢，及胸痹刺痛，下气散血，安胎。但是，至今没有人将苦Il用于充当香肠的调味剂。本发明中解决了首次苦Il与其它调料混合，并找出了它们之间的最佳配比，在满足口感的同时，兼具清除亚硝酸盐得作用。使采用本配方制备的香肠在制备过程中起到阻断亚硝酸盐的作用；另外，在煮食的过程中，又可清除了因储存条件不当所生成的亚硝酸盐，达到“缓释”的效果。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
权利要求
1.含有亚硝酸盐阻断剂的香肠，所述香肠中含有相当于香肠总重量0.3-20%的苦蠤。
2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述香肠中含有相当于香肠总重量1-3%的苦蠤。
3.权利要求1所述的香肠的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤 A配料取配方量的鲜肉绞碎并用作料腌制后，与苦Il及辅料混合均勻后，灌制成鲜香肠，所述苦Il和辅料的重量配比为0. 5-5 :1，所述辅料中含有相当于辅料总重量30-70%的红茶或普洱茶；B干燥将步骤A所得鲜香肠进行干燥，使水分挥发15-40%，得含有亚硝酸盐阻断剂的香肠。
4.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于，所述红茶或普洱茶为粉状。
5.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于，步骤A中所述辅料由普洱茶、 花椒、八角、草果、香叶、灵草、排香、甘菘按2 3 :1 2 :1 1. 5 :0. 5 1 :0. 3 0. 7 0. 1 0. 3 :0. 1 0. 3 0. 2 0. 5的重量比混合破碎而成。
6.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于，步骤A中所述作料中含有相当于鲜肉的0. 3-1%蜂胶。
7.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于，所述鲜肉为家畜肉或家禽肉。
8.根据权利要求3所述的香肠的制备方法，其特征在于，步骤B中所述的干燥为熏烤干燥，所述熏料为柏树枝，熏烤温度为30-60°C。
9.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于，所述香肠由4-9中的任一种方法制备而成。
全文摘要
本领域属于食品加工领域，特别涉及香肠及其加工方法，所述香肠中含有相当于香肠总重量0.3-20%的苦藠，其制备方法为取配方量的鲜肉绞碎并用作料腌制后，与苦藠及辅料混合均匀后，苦藠和辅料的重量配比为0.5-5∶1，所述辅料中含有相当于辅料总重量30-70%的红茶或普洱茶；灌制成鲜香肠后使水分挥发15-40%；本香肠的口感好，色泽佳，适用于血脂过高的病人食用；本香肠以苦藠替代香辛料大蒜，香肠含有浓郁的蒜香味；适量的苦藠在保证香肠口感的前提下，使后续加工中亚硝酸盐的生成量显著降低；在香肠的煮制过程中，混合在香肠中的苦藠中清除亚硝酸盐的有效成分缓释、定时释放，使亚硝酸盐彻底清除。
文档编号A23L1/275GK102228263SQ20111019435
公开日2011年11月2日 申请日期2011年7月12日 优先权日2011年7月12日
发明者李红 申请人:重庆智延科技发展有限公司