专利名称：一种荔枝利口酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种荔枝利口酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术：
荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的荔枝利口酒酿造方法，利用该酿造方法制得果香、橡木香浓郁的荔枝利口酒。本发明通过以下技术方案实现上述目的 一种荔枝利口酒的酿造方法，包括以下步骤
(1)选荔枝 ’清洗；去核；压榨得果汁和果渣。具体为选择无病害、无腐烂、果型端正的荔枝；利用压榨机将剥壳去核后的荔枝压榨的荔枝果汁及果渣。(2)调整果汁的糖度和酸度；
(3)将果汁澄清后在12 15°C控温发酵。具体为将果汁在5 8°C加入3(T50mg/L果胶酶进行澄清48小时；将澄清后果汁发酵温度控制在12 15°C，时间7 15天得发酵型酒液。(4)将果渣通过调整糖度和酸度后，在15 20°C下控温发酵。(5)将果汁发酵得到的发酵型酒液与果渣发酵、蒸馏、陈酿所得的荔枝白兰地进行混合，混合比例为前者占两者混合液体积比759Γ85% ；
(6)澄清；过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；除菌灌装。在上述酿造方法中，步骤(2)所述调整果汁的糖度和酸度是指压榨所得果汁加入柠檬酸调整酸度到ΡΗ3. 2^3. 5。在上述酿造方法中，步骤(4)所述果渣调整糖度和酸度为压榨所得果渣，加入同体积的纯净水，加入白砂糖调整糖度到14(Tl70g/L，加入柠檬酸调整酸度到pH3. 6^3. 7。在上述酿造方法中，步骤(3)所述果汁澄清是指在5、°C加入3(T50mg/L LAFASE HE果胶酶进行澄清。在上述酿造方法中，步骤(3)所述果汁发酵的酵母为QA23 在上述酿造方法中，步骤(4)所述发酵的酵母为VLl酵母。在上述酿造方法中，步骤(5)所述蒸馏是指果渣发酵所得酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏至酒度3(Γ35%νο1，掐头去尾，然后将第一次所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度 68 7^)Vol。
在上述酿造方法中，步骤(5)所述陈酿为橡木陈酿，是指将蒸馏好的 68%νοΓ72%νο1的荔枝蒸馏酒贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度15 25°C，时间 2年以上。在上述酿造方法中，步骤(6)所述澄清具体为将调配好的荔枝利口酒降温到 1(T15°C，加入澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土。步骤(6)所述过滤具体为将澄清好的荔枝利口酒进行硅藻土过滤。步骤(6)所述冷冻、乘冷过滤具体为将澄清过滤后的的酒液保持在-4 _5°C下120 168小时，乘冷进行硅藻土过滤、(0. 45um)纸板过滤或 (0.22um)错流过滤。步骤(6)所述成品过滤具体为将经过纸板过滤的酒液进行精滤(膜过滤)。步骤(6)所述除菌具体为选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的荔枝利口酒酿造方法，利用荔枝发酵酒与荔枝白兰地调配酿造，所酿造荔枝利口酒酒色泽金黄色，澄清透明，具有纯正、浓郁的荔枝果香、酒香及橡木香，柔和自然，口味醇厚、柔和、酒体完整。
具体实施例方式以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。实施例1
挑选荔枝原果10吨，经过剥壳去核、压榨后，倒入发酵罐，将果汁温度降至5、°C，加入 500g果胶酶，低温浸渍M小时后分离，加入柠檬酸调整酸度到pH3. 2^3.，加入法国拉曼集团生产的活性干酵母300g进行发酵，发酵温度控制在12 15°C，10天后发酵结束，得荔枝发酵酒，贮藏陈酿，2个月后进行调配。压榨所剩果渣，加入同体积的纯净水、白砂糖、柠檬酸，调整糖度到14(Tl70g/L， pH3. 6^3. 7 ；将调整好糖酸度的果渣加入VLl活性干酵母进行发酵，温度控制在15 2(TC，发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏至25 32%νο1，掐头去尾，然后将第一次蒸馏所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度65 68%vol，将蒸馏好的68%νο广72%vol酒液贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度15 25°C，时间2年，得荔枝白兰地；
将发酵型酒液与荔枝白兰地进行混合，发酵型酒液占两者混合液体积比75%，将调配好的荔枝利口酒降温到1(T15°C，加入澄清剂进行澄清。澄清处理后，将酒液保持在-Γ-5 下7天，趁冷过滤。采用0. 45um、0. 2um两级专用膜进行冷除菌后灌装。瓶储(温度9°C至18°C、闭光、定时通风)30天以上开始包装出厂。实施例1酿造所得的荔枝利口酒，其颜色为金黄色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。可作为开胃酒或佐餐酒享用。
其理化检验结果如下 酒精度％(v/v) 18
总酸(以柠檬酸计)g/L6. 5
总糖(以葡萄糖计)g/L100
干浸出物g/L2权利要求
1.一种荔枝利口酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤(1)选荔枝；清洗；去核；压榨得果汁和果渣；(2)调整果汁的糖度和酸度；(3)将果汁澄清后在12 15°C控温发酵；(4)将果渣通过调整糖度和酸度后，在15 20°C下控温发酵；(5)将果汁发酵得到的发酵型酒液与果渣发酵、蒸馏、陈酿所得的荔枝白兰地进行混合，混合比例为前者占两者混合液体积比759Γ85% ；(6)澄清；过滤；冷冻；成品过滤；除菌灌装。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(2)所述调整果汁的糖度和酸度是指压榨所得果汁加入柠檬酸调整酸度到ΡΗ3. 2^3. 5。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(4)所述果渣调整糖度和酸度为压榨所得果渣，加入同体积的纯净水，加入白砂糖调整糖度到14(Tl70g/L，加入柠檬酸调整酸度到 pH3. 6^3. 7。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(3)所述果汁澄清是指在5、°C加入3(T50mg/L LAFASE HE果胶酶进行澄清。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(3)所述果汁发酵的酵母为QA23。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(4)所述发酵的酵母为VLl酵母。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(5)所述蒸馏是指果渣发酵所得酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏至酒度3(Γ35%νο1，掐头去尾，然后将第一次所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度68 72%vol。
8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(5)所述陈酿为橡木陈酿，是指将蒸馏好的68%νο广72%vol的荔枝蒸馏酒贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度 15 25°C，时间2年以上。
9.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(6)所述澄清的澄清剂为皂土。
10.一种荔枝利口酒，其特征是利用权利要求1所述的酿造方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种荔枝利口酒及其酿造方法，包括荔枝压榨取汁，酸度调整，低温发酵，得荔枝发酵酒；荔枝果渣通过调整成分、低温发酵、分次蒸馏、经酒罐贮存、橡木桶陈贮，得到68~72%vol荔枝白兰地；荔枝发酵酒和荔枝白兰地按比例混合，经调配、冷冻处理、检验、封装得成品荔枝利口酒。本发明得到的荔枝利口酒色泽金黄色，澄清透明，具有纯正、浓郁的荔枝果香、酒香及橡木香，柔和自然，口味醇厚、柔和、酒体完整。
文档编号C12G3/04GK102250726SQ201110208349
公开日2011年11月23日 申请日期2011年7月25日 优先权日2011年7月25日
发明者刘芳芳, 卫高利, 武春联, 郑建中 申请人:广州市从化顺昌源绿色食品有限公司